Messer mit Kata-Ba - Schliff - Bitte um Beratung

Nakiri und Honesuki.. Budget 700€ da geht einiges der Rest an Messern ist mal für den allerwertesten.

Oder besser gesagt, kauf dir ein Gyuto, ein Petty und wenn du wirklich viel Huhn ißt ein Honesuki.

Grüße Wastl.

Obwohl ich dem Tip von Wastl folgen würde. Ein gutes Gyuto, ein gutes Nakiri, ein gute Petty und ein dickeres Schlagmesser für ganz Grobe.
Das ist aber meiner Abneigung gegen einseitig geschliffenen Messer geschuldet.

Moin nfljunkie,

also ich sags mal so... ich bin ein großer Fan von Honesukis und allgemein einseitig geschliffener Messer.

Daher will ich auch nicht gleich sagen "Kauf dir ein Gyuto und sei glücklich..." (auch wenn die Kollegen damit nicht unrecht haben)

ABER...

Bevor du dich auf einseitig geschliffene jap. Messer einlässt, solltest du lernen zu schleifen.

Also leg dir ein günstiges aber anständiges einseitig geschliffenes Messer zu und lerne. Und mach dir keine Illusionen... das ist nochmal ein anderer "schnack" als das "normale" Schärfen beidseitig geschliffener Messer. Jedenfalls wenn man es richtig macht...

Daher würde ich mit dem anfangen, was du am ehesten brauchst (in meinem Fall wäre das ein Honesuki, ein Ko-Deba oder ein kurzes Yanagiba) und erstmal probieren...

Anfangen würde ich mit einem Messer aus der Masamoto KS Reihe, Mazaki oder Watanabe Pro (letzteres bevorzugt in Aogami... und von Watanabe am besten kein Honesuki).

Parallel ein anständiges Gyuto oder Nakiri kaufen kannst du von deinem Budget dann auch noch


Gruß, Gabriel

Vielleicht noch eine Anmerkung zum Usuba nfljunkie:

Ebenfalls sollte dir bewusst sein, das man damit kaum einen graden Schnitt hinlegen kann. Der einseitig schliff funktioniert bei hohem Schnittgut nur sehr eingeschränkt (ist auch nicht für sowas gedacht). Sprich, ne gerade scheibe Sellerie abschneiden = praktisch, no chance.

Von den einseitigen Japanern ist für die meisten von uns das Deba und das Yanagiba an ehesten nutzbar. Wie die Vorredner bereits erwähnt haben: das Yanagiba zum Zerteilen von grätenfreiem Fisch oder sehnen- und knochenlosem Fleisch. Und das Deba für das Filettieren von Fisch (oder mit Einschränkungen eines Huhns). Wobei ich in der Praxis lernen musste, dass die Grösse des Debas mit der Grösse des Fischs harmonieren sollte... Sonst bringt das nix.

Ein Usuba ist ultra speziell und in unserer Küche nahezu nutzlos. Denn es ist normalerweise total dünn, so dass man es eigentlich nicht auf dem Brett benutzen kann. Und man bekommt, wenn man es wie ein Nakiri benutzt, keinen einzigen graden Schnitt hin.

Ein Funayuki darf als Mini-Yanagiba durchgehen. Aber das Yanagiba lebt von seiner Grösse, denn man will in einem Zug schneiden. Denn gerade dass man nicht hinundher säbelt, ist die Quintessenz für den Einsatz eines Yanagibas - oder eines Sujihikis, das ebenfalls graduell von einem Yanagiba ersetzt werden mag - bei entsprechender Beschränkung auf unproblematisches Schnittgut. 140..150mm ist beinahe nutzlos. Kann aber als erstes Messer zum Schleifen üben Sinn machen. Wobei der ausgeprägte Bogen eines kurzen Funayukis nicht das einfachste Schleifobjekt ist.

Ich würde, wenn es darum geht, den Einstieg in die einseitigen Messer zu bekommen, mit so etwas anfangen: www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/nakagoshi-hocho-sashimi-fischmesser-719474

Und gleich einen ordentlichen Satz Schleifsteine mitkaufen. Und zwar die Shapton Pros 1k, 2k, 5k und 8k. Und eine 140iger Atoma. Und am besten zwei einfache Schleifsteinhalter. *)

Der Grund dafür: Ein einseitiges Messer schleift sich erheblich besser mit einer feinen Progression, weil man bei einem zu grossen Schritt ewig auf der ganzen Flanke schleifen muss, bis die Riefen vom Vorgänger weg sind. Beim normalen Schärfen eines zweiseitigen Messers, bearbeitet man immer nur eine winzig kleine Fläche - und die hat man viel schneller durchgeschliffen. Deswegen sollte man bei dem einseitigen Messer auf der Omote (Vorder)-Seite auch mit einem eher groben Stein anfangen. Durch die grosse Fläche, die beim Schleifen aufliegt, ist die Flächenpressung niedrig - und der Stein arbeitet viel langsamer als beim Schärfen eines zweiseitigen Messers. **)

Die Diaplatte ist zwingend notwendig, weil man beim Schleifen eines einseitigen Messers zwingend einen absolut ebenen Schleifstein braucht. Und genauso notwendig ist es, dass man sein einseitiges Messer selbst schleifen kann. Ich wüsste nicht, dass man das an einen externen Dienstleister auslagern könnte... Zum Kennenlernen, was das Schleifen des einseitigen Messers bedeutet, würde ich mir die Youtube-Videos von Jon Broida ansehen.

Das lange Yanagiba habe ich deswegen vorgeschlagen, weil sich das bei genügender Sorgfalt leichter schleifen lässt als ein kurzes, weil der Bogen entlang der Shinogi-Linie weniger stark gebogen ist. Ausserdem ist das lange Yanagiba in der Küche deutlich nützlicher als ein kurzes (weil man ja, wie gesagt, in nur einem Zug schneiden will).

Auf die Anschaffung weiterer einseitiger Messer würde ich in jedem Fall solange verzichten, bis die Pflege des ersten Messers zuverlässig klappt. Und das wird nicht in ein paar Tagen gehen. Auf der anderen Seite ist das Schleifen eines einseitigen Messers (entsprechende Sorgfalt vorausgesetzt), eigentlich einfacher als das Schleifen eines zweiseitigen Messers, weil das Messer eigentlich immer satt auf dem Schleifstein aufliegt. Man muss also keinen Winkel halten... Man sollte nur halbwegs gleichmässig (und nicht zu fest) drücken. ***)

VG
Peter

*) der zweite Halter erleichtert das Abrichten der Schleifsteine ungemein. Im unteren Halter ist der abzurichtende Stein eingespannt - und im oberen die Diaplatte. Und das in einem Waschbecken unter einem schwachen Wasserstrahl.

**) Die Ura - also die hohle Rückseite des Messers - schleife ich nur mit einem eher feinen Stein. Aber nie mit einem 1k (ausser das Messer ist wirklich schon fast ruiniert).

***) ja, es ist eigentlich einfach - aber es dauert sehr lange... zumindest bis man die Schneidfase erst mal eben hat. Die neu gekauften Messer sind in aller Regel mit Tricks frisiert. Also mit Finger Stones auf schön getrimmt. Bei sorgfältigem Schleifen wird die Primärfase aber immer ebener, will heissen: die Unebenheiten nivellieren sich langsam. Wenn man mal soweit ist, geht das Schleifen des Messers dann ganz massiv schneller als zu Anfang. Zumindest, wenn man eine plane Schneidfase erreichen möchte (es gibt auch ballige Schneidfasen, aber das führt zuweit).