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Post by kiwl on Mar 11, 2020 21:56:01 GMT
Hallo, suche ein neues Allzweck Kochmesser für den täglichen Gebrauch in der Hotelküche. Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen): - Allzweckmesser für Fleisch/Gemüse etc Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: - Gastro! Bevorzugte Länge: - 23-24cm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): - 80% Gemüse, Rest Fleisch etc Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? - Beides Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): - Hauptsächlich Wiegeschnitt, manchmal Druckschnitt Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) - Zwischen Laser und Userfriendly Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?) - Carbon klar bevorzugt. Bin aber für Alternativen offen, Hauptsache Wetzbar. Budget: - ~200€ Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): - Online. Wichtig Versand nach Österreich Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) Ja, Banksteine (Shapton Pro/Glass, Naniwa Pro, Atoma) Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?: - Kanten verrunden wäre i.O ansonsten ootb eine gute Geometrie und Schneidleistung. Ausdünnen i.O wenn es das ultimative Messer wäre. Links oder Rechtshänder?: - Rechts Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl) - Gerne Carbon, ansonsten offen für Vorschläge. Wetzbar ist wichtig. Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.) - Gerne Holzgriff Prinzipiell finde ich das K-Chef schon sehr spannend. Aber es gibt vielleicht für das gleiche Geld bessere Verarbeitung.
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Post by 213 on Mar 11, 2020 23:15:09 GMT
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Post by lustikus on Mar 12, 2020 6:53:28 GMT
Hallo! Ich hab das K-Chef und mag das K-Chef. Einzig negativer Aspekt aus meiner Sicht der wirklich wenig berauschende Food release. Ich bin aber auch kein Profi, sondern untalentierter Hobby-Schnippler. Will damit sagen, dass man durch gute Schnitttechnik, die ich dir mal unbekannterweise attestiere, einen schlechten FR durchaus kompensieren kann. Wenn dein Budget noch um einen Hunderter ausbaufähig ist, rate ich dir zum Kamon Serienmesser, das hier gerade angeboten wird: kochmalscharf.freeforums.net/thread/5346/kamon-serienmesserTheoretisch könnte auch ein Sabun passen, gibt hier diesbezüglich viel Lesestoff. Und der Tipp von 213 ist natürlich auch super. Greez, lustikus
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Post by nik on Mar 12, 2020 7:28:43 GMT
... Wenn du Interesse an einem Carbon- Klassiker (sabatier/henckels) hast, hätte ich evtl auch etwas interessantes, passendes abzugeben.
Ansonsten ist man sicherlich auch mit einem sabun oder misono Swedish gut beraten und hätte da falls nötig auch noch genügend Platz für eine schanzkur im Budget.
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Post by duck on Mar 12, 2020 8:10:51 GMT
+1 für das Misono swedish + schanzung, ist mein Hauptmesser! sonst carbonext
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Post by kiwl on Mar 12, 2020 9:01:05 GMT
Danke für die Antworten. Ansonsten ist man sicherlich auch mit einem sabun oder misono Swedish gut beraten und hätte da falls nötig auch noch genügend Platz für eine schanzkur im Budget. Das Misono kommt mit gratis Lieferung bei JCK trotzdem auf 210€. + Versand nach Deutschland und retour + Arbeit vom Schanz wäre dann deutlich über Budget. Aber ich merke schon, dass das K-Chef hier wohl nicht viele Freunde hat.
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Post by wern on Mar 12, 2020 9:18:17 GMT
Danke für die Antworten. Ansonsten ist man sicherlich auch mit einem sabun oder misono Swedish gut beraten und hätte da falls nötig auch noch genügend Platz für eine schanzkur im Budget. Das Misono kommt mit gratis Lieferung bei JCK trotzdem auf 210€. + Versand nach Deutschland und retour + Arbeit vom Schanz wäre dann deutlich über Budget. Aber ich merke schon, dass das K-Chef hier wohl nicht viele Freunde hat.
Ich glaube, dass das Gegenteil zutrifft. Wenn ich mich richtig erinnere ist das K-Chef hier durchaus hoch angesehen (wenn Du ein gutes erwischst), aber Du suchst doch gerade nach einer Alternative dazu.
Gruß Frank
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Post by kiwl on Mar 12, 2020 9:34:57 GMT
Genau, ich denke, dass K-Chef das To-Go Messer in dem Bereich ist.
Was mich stört ist die Herder typische Verarbeitung am Griff. Vor allem bei ~200€ können das andere Hersteller deutlich besser.
Ansonsten wäre das K-Chef momentan auch meine erste Wahl und nach Alternativen habe ich gefragt wegen dem oben genannten Kritikpunkt. Wichtig wären halt eine mindestens genau so gute Geometrie und die Wetzbarkeit.
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Post by nik on Mar 12, 2020 9:39:19 GMT
Ja, wenn du ein K Chef gut findest und eins möchtest, wird sich hier niemand dagegen aussprechen, ist ein ein gutes Kochmesser. (Mir persönlich liegt es nicht so gut in der Hand, aber das ist sicher Geschmackssache) Das Misono findet man bei Rakuten inkl Versand für <150€. Das Sabun gibt es für unter 100€ inkl Versand.
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Post by bukowski on Mar 12, 2020 13:25:23 GMT
Wenn du den Schliff nicht überarbeiten (lassen) willst, wird "mindestens genau so gute Geometrie und die Wetzbarkeit" schwierig. Beim KChef hast du halt den Vorteil, dass du es entweder vor Ort oder in unkomplizierter Absprache mit deinem Händler des Vertrauens aussuchen (lassen) und auch unkompliziert wieder zurückschicken kannst.
Beim Sabun kann man Glück haben - hatten ja die meisten hier, mich eingeschlossen - Kanten verrunden und grobe Bandschleiferspuren im Bereich der Schneide entfernen musste ich aber auch. Trotzdem grade für den Preis ein tolles Messer. Wenn einem die Klingengeometrie nicht zusagt, wird umtauschen schwierig, allerdings sind die Messer halt so günstig, dass sie selbst mit Schanz-Tuning noch weit unter dem Preis eines KChef liegen.
Verarbeitung von Carbonext und Misono finde ich besser als vom Sabun, die Klingengeometrie ootB allerdings nicht. Vom Stahl her würde ich den relativ schnitthaltigen 1.2519 vom KChef bevorzugen, gefolgt vom Carbonext.
Herder 1922 ist raus?
Gruß, Daniel
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Post by BastlWastl on Mar 12, 2020 14:40:57 GMT
Ja, wenn du ein K Chef gut findest und eins möchtest, wird sich hier niemand dagegen aussprechen, ist ein ein gutes Kochmesser. (Mir persönlich liegt es nicht so gut in der Hand, aber das ist sicher Geschmackssache) Das Misono findet man bei Rakuten inkl Versand für <150€. Das Sabun gibt es für unter 100€ inkl Versand. Guter Punkt, die Handlage ist aber mit 5 min. Schleifpapier Einsatz einfach nur genial. Ich mag das K-Chef sehr gerne. Nur für die Arbeit würde ich mir ein längeres holen, und im Hotelbetrieb kiwl (wo liegen deine Aufgaben da ? ) Ggf. lieber ein rostfreies. Klar wenn sich ne Patina bildet brauchst du nen verständnisvollen Küchenchef, Holzgriffe brauchen fast tägliche Pflege! Mit Patina steht auch dem am Abend vorbereiteten Frühstückbuffet nichts im weg, aber mit blanker Klinge geht das noch nicht. Ich arbeite (leider viel um die Ohren im Moment) daran fürs Forum ein paar Testmesser zu besorgen, ein K-Chef hätten wir schon am Start ebenso ein 1922`er das wir dann an interessierte Verleihen. Nur ob sich die ca. 30€ Versand rechnen musst du entscheiden. Bei schanz gäbe es im Shop ja auch Wüsthoff Messer die du dir gleich von ihm ausdünnen lassen könntest... Währe Ggf. ne Option. Grüße Wastl.
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Post by kiwl on Mar 12, 2020 16:39:09 GMT
Danke für die zahlreichen Antworten. Carbonstahl ist hier in der Küche erstmal kein Problem. Der Küchenchef hat selbst ein Messer aus Aogami. An ein semi-rostfreies CarboNext hab ich auch schon gedacht. Da wäre auch noch Geld für Jürgen Schanz über. Bin jetzt noch am überlegen zwischen K-Chef und CarboNext. Fürs CN spricht dass es pflegeleichter ist und einen Gastrotauglichen Griff hat. Wenn ich es extra Scharf bestelle muss es auch vielleicht nicht direkt zu Jürgen. Das Herder ist einfach ein Herder...
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Post by BastlWastl on Mar 12, 2020 16:48:44 GMT
Danke für die zahlreichen Antworten. Carbonstahl ist hier in der Küche erstmal kein Problem. Der Küchenchef hat selbst ein Messer aus Aogami. An ein semi-rostfreies CarboNext hab ich auch schon gedacht. Da wäre auch noch Geld für Jürgen Schanz über. Bin jetzt noch am überlegen zwischen K-Chef und CarboNext. Fürs CN spricht dass es pflegeleichter ist und einen Gastrotauglichen Griff hat. Wenn ich es extra Scharf bestelle muss es auch vielleicht nicht direkt zu Jürgen. Das Herder ist einfach ein Herder... Also von Koch zu Koch, ein K-Chef ist nicht einfach ein Herder, das zerlegt so gut wie alle Japaner in meinen Augen mit Leichtigkeit. Nur finde ich es halt als Hauptmesser (deshalb auch die Frage nach der Aufgabenstellung in der Küche) zu kurz. Grüße Wastl.
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Post by kiwl on Mar 12, 2020 17:01:55 GMT
Danke für die zahlreichen Antworten. Carbonstahl ist hier in der Küche erstmal kein Problem. Der Küchenchef hat selbst ein Messer aus Aogami. An ein semi-rostfreies CarboNext hab ich auch schon gedacht. Da wäre auch noch Geld für Jürgen Schanz über. Bin jetzt noch am überlegen zwischen K-Chef und CarboNext. Fürs CN spricht dass es pflegeleichter ist und einen Gastrotauglichen Griff hat. Wenn ich es extra Scharf bestelle muss es auch vielleicht nicht direkt zu Jürgen. Das Herder ist einfach ein Herder... Also von Koch zu Koch, ein K-Chef ist nicht einfach ein Herder, das zerlegt so gut wie alle Japaner in meinen Augen mit Leichtigkeit. Nur finde ich es halt als Hauptmesser (deshalb auch die Frage nach der Aufgabenstellung in der Küche) zu kurz. Grüße Wastl. Entremetier/Gardemanger. Meine optimale Klingenlänge ist 23-24cm.
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Post by BastlWastl on Mar 12, 2020 17:15:27 GMT
Entremetier/Gardemanger. Meine optimale Klingenlänge ist 23-24cm. Ich bin kein Mensch ich bin kein Tier ich bin ein ........ . Beileid! Hier mal meines im Vergleich zu einem Brandneuem: Wie schon geschrieben das Holz muss gepflegt werden, gerade in der Gastro, Am besten vor Nutzung bzw. nach Grifftuning (wie man sieht ist das nicht viel was einem perfektem Griff im Wege steht!) 5min. Sandpapier in 3 Körnungen( 120/240/320), dann Leinölbad über Nacht (geht auch Ikea Skydd). Den Rücken und am Kehl etwas abrunden (auch nur 5-10 min. ) und man hat ein sehr geiles Messer. Holzgriff dann täglich nach der Arbeit ölen... Wenn dir das zu aufwändig ist nim nen POM Griff. Natürlich noch DICK Micro dazu und dein Küchenchef wird weinen mit seinem Japaner . Grüße Wastl.
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