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Post by duck on Mar 23, 2020 12:41:46 GMT
Moin ihr lieben,
habt ihr eine Idee, woran es liegen könnte, wenn meine Küchenschärfe nach einer Zwiebel hinüber ist und die Zeitung schon wieder rupft?
Meine Progression: Grundschliff Chosera 1000 (selten) - Chosera 3000 (mein Neuzugang, ein geiler Stein!) - Touchup Kitayama (nur Entgraten)
Meine Messer: Misono Swedish, Ashi Swedish, Carbonext, alles geschanzt, und Herder. Jetzt keine Standzeitmonster aber mehr als eine Zwiebel müssen sie eigentlich schon halten.
Ich mache das alles wieder freihändig, aber auch mit dem Bogdan hatte ich schon das Problem, nur weniger stark ausgeprägt. Schneiden tu ich eigentlich sehr behutsam auf einem weichen Brett (push, pull, ab und zu chop, ab und zu wiege)
LG!
PS letztens auch die Wüsthofs meiner Eltern bis 3000 geschliffen. Gut scharf anfangs, war aber auch am nächsten Tag stumpf. Muss also an mir liegen.
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Post by suntravel on Mar 23, 2020 12:47:04 GMT
Kommt ja auch drauf an welcher Stahl das ist....
... Aogami hält bei mir am längsten mit 3k und/ oder noch nen mittlerer Naturstein.
Kitayama ist da schon zu fein.
Zu geringer Schleifwinkel geht auch auf die Standzeit.
Gruß
Uwe
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Post by BastlWastl on Mar 23, 2020 12:47:09 GMT
Moin ihr lieben, habt ihr eine Idee, woran es liegen könnte, wenn meine Küchenschärfe nach einer Zwiebel hinüber ist und die Zeitung schon wieder rupft? Meine Progression: Grundschliff Chosera 1000 (selten) - Chosera 3000 (mein Neuzugang, ein geiler Stein!) - Touchup Kitayama (nur Entgraten) Meine Messer: Misono Swedish, Ashi Swedish, Carbonext, alles geschanzt, und Herder. Jetzt keine Standzeitmonster aber mehr als eine Zwiebel müssen sie eigentlich schon halten.
Ich mache das alles wieder freihändig, aber auch mit dem Bogdan hatte ich schon das Problem, nur weniger stark ausgeprägt. Schneiden tu ich eigentlich sehr behutsam auf einem weichen Brett (push, pull, ab und zu chop, ab und zu wiege) LG! PS letztens auch die Wüsthofs meiner Eltern bis 3000 geschliffen. Gut scharf anfangs, war aber auch am nächsten Tag stumpf. Muss also an mir liegen.
Ist meist ganz einfach nur die zu hohe Körnung wenn der Winkel passt. Ist leider einfach die Realität das ein Schliff per Hand (der nicht sitzt!) schnell nachlässt wenn er zu fein ausgeführt wird. Bei deinen Stählen ist auch ein Bogdan System nicht Zielführend sondern eher der Verzicht auf den Kitayama... Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Mar 23, 2020 12:53:39 GMT
nach einer Zwiebel hinüber ist und die Zeitung schon wieder rupft? Dies ist kein Anhaltspunkt... Dir ist schon klar das du mit dem Test der Schneide an einer Zeitung vermutlich mehr kaputt machst als mit einem Schnitt durch Lebensmittel auf dem Brett ? Ich kann gar nicht oft genug davor warnen schärfe an Papierschnitttest`s festzumachen... Ich werde mit den HHT`s immer belächelt aber die machen wenigstens die Schneide nicht instant sofort wieder kaputt! Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Mar 23, 2020 13:01:26 GMT
Die Fehlerquelle sitzt meist hinter dem Stein... In deinem Fall ist es aber vermeidlich neben den schon genannten Fehlern der Grad...
Also nimm den 3k und mach Wechselschübe! ohne Druck, nur gegen die Schneide.
Das Hilft am meisten.
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Post by BastlWastl on Mar 23, 2020 13:30:40 GMT
Wie auch immer, sorry für den Monolog...
Beim schärfen treffen eben sehr viel Faktoren aufeinander... Es ist ein Zusammenspiel zwischen Mensch (Winkel/Wissen/Umsetzung) und Equipment (Steine, Schärfsystem etc...)
Und da kann man sofern mann will und die finanziellen Mittel hat natürlich auf ein teures Schärfsystem und die besten auch teuren Steine zurückgreifen.. Nur hilft das nix, wenn man die Basics des schärfens nicht verstanden hat. Ich bin nach wie vor der Meinung das ein erfahrender Schärfer mit Equipment für unter 100€ mehr aus nem Messer rausholen kann als ein Anfänger mit Bogdan + Super Steinset (incl. Naturstein Sammlung of Doom) ... Traurig aber wahr.
Hier im Forum findet man alles um auch mit dem "guten" Equipment alles rauszuholen, nur ist es einfach so das ich mit nem Budget von unter 50€ vermeidlich mehr aus den Messern rausholen könnte...
Ist das nun eine Selbstbeweihräucherung ? Nein ist es nicht, nur eine Warnung! Niemand kann von 0 auf 100! Das korrekte Schärfen ist ein Lernprozess, um den niemand rumkommt. Meiner hat knapp 20 Jahre gedauert....
Edit: Und ich nehme das Thema ernst.....
Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Mar 23, 2020 18:49:35 GMT
Nimm einfach nur den 3k, entgraten gegen die Schneide ohne Druck nach dem sich Grat gebildet hat, sollte brauchbar lange funzen. Scharfhalten bei den erwähnten Messern dann mit Dick Mikro. Tageszeitung ist zwar nett zum testen, aber so lange die Tomaten schneiden können ist dat auch wurst Gruß Uwe
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Post by Deleted on Mar 24, 2020 8:18:12 GMT
Meine Erfahrungen zum Thema Freihand-Schleifen.: So kurz wie möglich schleifen! Je länger du bei einem Winkel von 15-20 Grad mit einem 1000er Stein oder sogar gröber schleifst, desto breiter wird deine Schneidfase. Je breiter die Schneidfase, desto schwieriger ist das gleichmäßige schleifen. Gleiches gilt m. M. nach für das Entgraten: Es ist nahezu unmöglich bei vielen Wechselschüben den Winkel immer gleich zu halten. Man eiert also auf der Schneidfase rum. Das bringt keinen Vorteil. Prinzipiell reichen 1-2 Züge pro Seite, wenn sie exakt ausgeführt werden.. Meine Schneiden sind übrigens nicht 50/50. Ich sehe darin keinen Sinn, da unnötig Material abgenommen wird. Ich starte mit der Lieblings-Schleif-Seite (bei mir die rechte Klingenseite) und schleife bis Grat, dann umdrehen. Ich vermute, ich lande bei 80/20, maximal 70/30. duck Hast du einen Dick Micro? Probier den ggf. mal aus, sobald das Messer nach dem Schleifen und Schneiden schnell wieder stumpf geworden ist. Gruß, Torsten
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Post by peters on Mar 24, 2020 8:47:19 GMT
Servus!
Ich bin mir eigentlich auch fast sicher, dass da das Entgraten das Problem ist. Wenn der Grat noch steht, schneidet das Messer super. Aber der Grat legt sich rasch um, vielleicht erst nach ein paar Schnitten, oder bei härterem Schnittgut direkt.
Die Tips oben sind ja schon sehr gut.
Was du noch versuchen kannst: das Messer über Leder (oder eine Jeans) abzuziehen. Wenn du Probleme mit einem Grat hast, ist das direkt wieder super scharf (aber halten tut das nur, wenn du den Grat beim Schleifen vermeidest).
Ansonsten: - wenige Steine beim Freihand schärfen - bei den groben Steinen etwas flacher anfangen, später etwas steiler werden. Das läuft dann auf so eine Art Mikrofase raus. Man kann mit einem feinen Stein nicht lange genug den Winkel halten, um eine grosse Schneidfase mit Riefen von einem groben Stein komplett zu überschleifen. Man wackelt dann herum - und trifft die Schneide nicht mehr. Deswegen ist es auch gut, ab und zu mit Edding zu arbeiten, und nachzusehen, wo man überhaupt schleift. - du brauchst mindestens so eine Klapplupe, um nachzusehen, was du tust.
Aber ich kenne das: wenn alles stimmt, kann man mit dem Kitayama sehr wohl freihand schleifen - und dann ein super Ergebnis bekommen. Aber auch nur dann... Es kann ziemlich frustrierend sein. Aber es wird mit der Zeit besser...
VG Peter
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Post by duck on Mar 24, 2020 13:06:16 GMT
Meine Erfahrungen zum Thema Freihand-Schleifen.: So kurz wie möglich schleifen! Je länger du bei einem Winkel von 15-20 Grad mit einem 1000er Stein oder sogar gröber schleifst, desto breiter wird deine Schneidfase. Je breiter die Schneidfase, desto schwieriger ist das gleichmäßige schleifen. Gleiches gilt m. M. nach für das Entgraten: Es ist nahezu unmöglich bei vielen Wechselschüben den Winkel immer gleich zu halten. Man eiert also auf der Schneidfase rum. Das bringt keinen Vorteil. Prinzipiell reichen 1-2 Züge pro Seite, wenn sie exakt ausgeführt werden.. Meine Schneiden sind übrigens nicht 50/50. Ich sehe darin keinen Sinn, da unnötig Material abgenommen wird. Ich starte mit der Lieblings-Schleif-Seite (bei mir die rechte Klingenseite) und schleife bis Grat, dann umdrehen. Ich vermute, ich lande bei 80/20, maximal 70/30. duck Hast du einen Dick Micro? Probier den ggf. mal aus, sobald das Messer nach dem Schleifen und Schneiden schnell wieder stumpf geworden ist. Gruß, Torsten Danke für Eure Antworten! Ich probiere es dann mal mit dem 3000er als Abschluss.
Einen Dick Mikro habe ich, hatte allerdings den Eindruck, dass die Klinge stumpfer geworden ist. Und das Geräusch ist auch nicht "glatt", sondern da war noch ein besorgniserregendes "Klingeln" bei, ich habe keine bessere Beschreibung dafür. Vielleicht ahnt ihr aus Erfahrung, was ich damit meine?
LG an alle!
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Deleted
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Post by Deleted on Mar 24, 2020 13:19:10 GMT
Einen Dick Mikro habe ich, hatte allerdings den Eindruck, dass die Klinge stumpfer geworden ist. Und das Geräusch ist auch nicht "glatt", sondern da war noch ein besorgniserregendes "Klingeln" bei, ich habe keine bessere Beschreibung dafür. Vielleicht ahnt ihr aus Erfahrung, was ich damit meine? Probier mal, das Messer in einem sehr flachen Winkel über den Wetzstahl zu führen. Oft ist der Winkel beim Wetzen zu steil, so dass ein Grat eher noch fester um- bzw. an die Schneide angelegt wird. Wenn du zu flach wetzt, kann nichts passieren, außer dass nichts passiert ;-) Zwischendurch die Schärfe testen und ggf. etwas steiler werden. Und mit wenig bzw. ohne Druck wetzen. Gruß, Torsten
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Post by kiam on Mar 24, 2020 13:22:30 GMT
Einen Dick Mikro habe ich, hatte allerdings den Eindruck, dass die Klinge stumpfer geworden ist. Und das Geräusch ist auch nicht "glatt", sondern da war noch ein besorgniserregendes "Klingeln" bei, ich habe keine bessere Beschreibung dafür. Vielleicht ahnt ihr aus Erfahrung, was ich damit meine? Probier mal, das Messer in einem sehr flachen Winkel über den Wetzstahl zu führen. Oft ist der Winkel beim Wetzen zu steil, so dass ein Grat eher noch fester um- bzw. an die Schneide angelegt wird. Wenn du zu flach wetzt, kann nichts passieren, außer dass nichts passiert ;-) Zwischendurch die Schärfe testen und ggf. etwas steiler werden. Und mit wenig bzw. ohne Druck wetzen. Gruß, Torsten Ja, ist wohl DER Klassiker überhaupt beim wetzen.
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Post by andreas123 on Mar 24, 2020 14:27:18 GMT
Moin,
fast alles hier genannte ist sicher richtig. Wenn das bei allen o.g. Messern auftritt, bin ich von einem nicht optimalen Schärfvorgang überzeugt. Wenn das auch geführt (s.o.) auftrat, stimmt imho was mit den Schärfwinkeln nicht, oder wie oben auch genannt ein zu langes rumgeeier vielleicht.
Aus der Ferne ist das echt schlecht zu beurteilen, finde ich.
LG Andreas
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Post by Japanische-Kochmesser.ch on Mar 24, 2020 16:02:09 GMT
Schneiden tu ich eigentlich sehr behutsam auf einem weichen Brett (push, pull, ab und zu chop, ab und zu wiege)
Was ist das denn für ein weiches Brett? Aus Holz oder Kunststoff? Könnte ja sein dass es daran liegt? Gruss Marco
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Post by suntravel on Mar 24, 2020 17:03:16 GMT
Was ist das denn für ein weiches Brett? Aus Holz oder Kunststoff? Könnte ja sein dass es daran liegt? Mit Schwedenstahl choppe ich auch mit viel impact auf nem PE Brett, hält schon ne ganze Weile... Gruß Uwe
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