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Post by Japanische-Kochmesser.ch on Mar 24, 2020 17:10:21 GMT
Es gibt da ja auch die Plastik Bretter welche antibakteriell sein sollen wo Kohle? oder sowas eingebettet ist. Deshalb meine Frage
Gruss Marco
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Post by duck on Mar 24, 2020 20:02:57 GMT
Hallo Marco, ich schneide auf einem Sanituff-Brett aus synthetischem Gummi, was sehr weich ist und auf dem meine Messer, als ich sie noch mit dem Bogdan geschliffen habe, sehr lange scharf blieben. Auf Plastik und harten Hölzern schneide ich gar nicht.
Ich bin mir sehr sicher, dass es an meiner "verweichlichten" Freihandtechnik liegt, die nach über einem Jahr nur System sicher sehr gelitten hat.
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Post by Deleted on Mar 24, 2020 20:57:01 GMT
Ich bin mir sehr sicher, dass es an meiner "verweichlichten" Freihandtechnik liegt, die nach über einem Jahr nur System sicher sehr gelitten hat. Oder du hast deine Messer im Laufe der Zeit so oft geschliffen, dass die Schneidfase mittlerweile recht breit geworden ist. Wie lange ist denn die Schanz-Kur her und wie oft schleift du mit dem 1000er? Gruß, Torsten
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Post by duck on Mar 24, 2020 22:47:31 GMT
Seit der Schanzkur vor einem Jahr hat mein Misono den 1000 zwei oder dreimal gesehen. Aber das Problem betrifft alle Messer.
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Post by BastlWastl on Mar 25, 2020 6:22:38 GMT
Ich mache das alles wieder freihändig, aber auch mit dem Bogdan hatte ich schon das Problem, nur weniger stark ausgeprägt. Schneiden tu ich eigentlich sehr behutsam auf einem weichen Brett (push, pull, ab und zu chop, ab und zu wiege) als ich sie noch mit dem Bogdan geschliffen habe, sehr lange scharf blieben. Ja was denn nu ? Grüße Wastl.
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Post by duck on Mar 25, 2020 6:53:41 GMT
relativ lange scharf. Deutlich länger scharf als auf einem Kuststoffbrett bei den gleichen Bedingungen - aber immer noch weit entfernt von euren Standzeiten, wenn ich mir durchlese, dass du nach 150 gekochten Mahlzeiten in der Gastro auf Kunststoff immer noch HHT machen kannst
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Post by BastlWastl on Mar 25, 2020 7:00:36 GMT
relativ lange scharf. Deutlich länger scharf als auf einem Kuststoffbrett bei den gleichen Bedingungen - aber immer noch weit entfernt von euren Standzeiten, wenn ich mir durchlese, dass du nach 150 gekochten Mahlzeiten in der Gastro auf Kunststoff immer noch HHT machen kannst Das habe ich nie geschrieben!, und ich ich nutze den HHT auch nicht per se beim schärfen, nur wenn ich Schnitthaltigkeit vergleichen will ... Nach 150 geschnibbelten Portionen können die wenigsten Stähle überhaupt noch ne Tomate schneiden, auch bei mir . Grüße Wastl.
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Post by duck on Mar 25, 2020 7:05:48 GMT
Entschuldige! Habe ich dann falsch in Erinnerung.
Also damit es keine Missverständnisse mehr gibt: Gerade schneidet mein Messer nach 3 Portionen keine Tomate mehr, mit dem Bogdan waren es vielleicht 15-20, jeweils auf Sanituff. Auf Holz etwas kürzer
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Post by BastlWastl on Mar 25, 2020 7:13:09 GMT
Entschuldige! Habe ich dann falsch in Erinnerung. Also damit es keine Missverständnisse mehr gibt: Gerade schneidet mein Messer nach 3 Portionen keine Tomate mehr, mit dem Bogdan waren es vielleicht 15-20, jeweils auf Sanituff. Auf Holz etwas kürzer Kein Problem .. Diese Zahlen entsprechen ziemlich genau meinen Erfahrungen. Nur bei mir etwas höher, Stahl und vor allem Schleif "vernunft" bedingt... (Also Steinwahl !) . Aber das Verhältniss ist so ziemlich das gleiche. Mittels Bogdan und gleichem Abziehstein kann man bis zu 10 fach erhöhte Standzeit erwarten. Also am Beispiel eines Kitayama Finish z.B. (Platzhalter) ich schau noch mal welche Messer du nutzt. Bei keinem deiner Messer bringt der Kitayama etwas... (auch mit System ist der Benefit überschaubar!) Lasse es beim 3k bewenden... Gehe lieber sicher das du die Schneide erwischt, such dir einen Messerschonenden Test (Armhaare (locker ab 1k), Kirschtomate (locker ab 1k), Frischhaltefolie (locker ab 1k) ) erst dann auf den feineren wechseln und auch nur bei den etwas härteren Messern. Meine Solinger sehen max. nen 2k Shapton der eher ein 1k ist. Diese Tests müssen auch noch klappen nachdem du entgratet hast! Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Mar 25, 2020 7:31:20 GMT
Es ist ja immer ein Zusammenspiel von Winkel (beim Bogdan kontrolliert), Anpressdruck (beim Bogdan kontrolliert), gewählter Körnung VS. Standzeit (Stahl/WB) . Diese dinge stehen in einem Gewissen Verhältnis zueinander.
Mein Beispiel war ja immer Shirogami mit 10k Naniwa SS Finish macht nach 3 Zwiebeln schlapp. (per Hand) . Mit System gehen dann zwischen 10 und 30 Zwiebeln, sofern alles richtig gemacht wurde. Das deckt sich ja mit deinen Erfahrungen. Nur kann man aus dem gleichen Shirogami mit nur 5k Finish beispielsweise ebensoviel (per Hand) herausholen. Die Extra Schärfe vom 10k braucht man nicht.
Jetzt kann es natürlich sein das du per Hand automatisch in einem flacheren Winkel schärfst ? Das führt dann wiederrum automatisch zu einer Verringerten Standzeit.
Die von dir verwendeten Stähle sind aber per Hand tatsächlich mit einem 3k Finish (Schwedenstahl) besser dran. Mehr schärfe braucht man eh nicht.
Grüße Wastl.
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Post by duck on Mar 25, 2020 7:47:22 GMT
Puh. Danke vielmals. So viel Information, die man schon gehört hat, und doch muss man es wieder gesagt bekommen ... aber es ist gut, dass das Lernen nie aufhört. Ich übe erneut mit den Solingern meiner Eltern ..... denen ist es eh wurscht
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Post by Deleted on Mar 26, 2020 6:10:36 GMT
duck Was mir noch einfällt: Sind deine Steine plan? Gruß, Torsten
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Post by duck on Mar 26, 2020 22:37:43 GMT
Ja sind sie. Ich reibe die Steine regelmäßig mit einer Atoma ab und lasse sie gar nicht erst stark aushöhlen.
Heute mal Touch-Up mit einem Chosera 3000, die sind noch stumpfer als zuvor nun!! Boah echt frustrierend. Und dabei gehe ich schon extra vorsichtig komplett ohne Druck vor ..... und alles extra langsam und mit Bedacht, damit ich den Winkel immer treffe. es muss noch eine andere sehr schwerwiegende Fehlerquelle geben, ich ruiniere hier meine Messer!
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Post by Theophanes on Mar 27, 2020 8:19:58 GMT
Guten Morgen Duck,
ich kann Deinen Frust verstehen. Ich habe Anfangs ordentlich Lehrgeld bezahlt und ein gutes Messer durch ständiges Schleifen verhunzt, weil es partout nicht scharf wurde. Inzwischen folge ich den guten Tipps (weniger ist mehr) hier und halte meine Messer mit Dick und einem kretischen Ölstein (touchups), selten mit den Naniwa Pro 1K freihand küchenscharf. Diese extreme Auslieferungschärfe bekomme ich zwar manchmal auch hin, sollte aber nicht Maßstab sein.
Vom Equipment bist Du ja perfekt ausgestattet mit Bogdan, Choseras und dem Dick. Ich würde Dir empfehlen Dich erstmal auf ein Messer zu konzentrieren. Schärfe und entgrate das Messer auf dem Bogdan wie gehabt. Nutze das Messer und wetze es mit dem Dick Micro sanft regelmäßig. Wenn die Schärfe nachlässt, mach einen kurzen Touch-Up freihändig auf dem 3K Chosera. So verwendest Du das vorhandene System am effektivsten und verbindest geführtes Schärfen mit händischem scharfhalten. Nebenher kannst Du ja weiterhin mit einem einfachen Messer Dein Freihandschärfen verbessern.
Du hattest aber geschrieben, dass der händische Touch-Up oder gar das Wetzen bei Dir keine Verbesserung bringt, dann könntest Du bestimmt bei nächstbester Gelegenheit einen Schleifprofi aus dem Forum besuchen (ist gerade natürlich essig). Oder ein Schleifvideo machen und hochladen, wenn Du magst.
Beste Grüße Theo
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Post by BastlWastl on Mar 27, 2020 8:51:23 GMT
Ja sind sie. Ich reibe die Steine regelmäßig mit einer Atoma ab und lasse sie gar nicht erst stark aushöhlen. Heute mal Touch-Up mit einem Chosera 3000, die sind noch stumpfer als zuvor nun!! Boah echt frustrierend. Und dabei gehe ich schon extra vorsichtig komplett ohne Druck vor ..... und alles extra langsam und mit Bedacht, damit ich den Winkel immer treffe. es muss noch eine andere sehr schwerwiegende Fehlerquelle geben, ich ruiniere hier meine Messer! Tief durchatmen, erstmal . Bei so einer Art von Schärfverunsicherung ist es sicher ratsam erstmal ein ganz günstiges Messer auf nem ganz groben Stein zu bearbeiten, wie währe es mit nem kleinen Kneipchen auf Atoma.. ? Ein Video währe zur Fehleranalyse wie Theophanes angemerkt hat allerdings ideal.. So ist das kaum möglich. Ich errinnere mich noch gut daran, als ich das erste mal solche Probleme hatte.... Gewohnt war ich nur nen billigen groben Kombistein damit ging leidliche Schärfe, besser ging ein DICK Diamantwetzstahl (lang ist`s her, die Messer haben dementsprechend ausgesehen ). "Schlau" wie ich war habe ich mir einen Chroma 3/8k Stein gekauft und nur den Stein zerschnitten, erst mit dem 800`er kam die "Erleuchtung". Ab und an muss man einfach von vorne anfangen.. Gib nicht auf! Das wird schon wieder. Grüße Wastl.
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