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Post by Xerxes on Apr 30, 2020 20:22:14 GMT
Hi Leute,
im Grunde habe ich von allen Messertypen, die ich fertige, auch grundlegende Kenntnisse und Fertigkeiten in der Anwendung. Auf Cleaver trifft das aber nicht zu. Schaue ich mir im Netz Bilder von Cleavern an, so scheint es im Bezug auf das Profil bzw. den Verlauf der Schneidenlinie einige Unterschiede zu geben. Die Varianten reichen vom kompletten Flatspot bis vollständig gebogener Schneide. Auch die "Spitze" kann eckig oder mit Radius sein.
Was sind eure bevorzugten Profile und warum?
Viele Grüße, Jannis
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Post by suntravel on Apr 30, 2020 20:30:32 GMT
Hi Jannis, ich bevorzuge im ersten 1/3 etwas runder, dahinter fast flach aber rund genug um im Wiegeschnitt nicht zu bremsen, aber flach genug zum choppen. Warum? ich choppe halt gerne und nutze Wiegeschnitt mit nem Cleaver wenn mir das schneller vor kommt bei flachem Zeug Gruß Uwe
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Post by Xerxes on Apr 30, 2020 20:42:11 GMT
Danke Uwe, bevorzugst Du eine eckige Spitze oder eine mit Radius? Gerde einen Rohling auf der Werkbank;-) Gruß Jannis
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Post by suntravel on Apr 30, 2020 20:55:32 GMT
Danke Uwe, bevorzugst Du eine eckige Spitze oder eine mit Radius? Gerde einen Rohling auf der Werkbank;-) Gruß Jannis Spitze eher rund damit die nicht ins Brett hakt und min 90° oder spitzer... Für mich ist nen Cleaver one knife for all... Also hinten stabil, vorn runder und Laser Oder man hat 2, Bonecrusher und Slicer. Gruß Uwe
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Post by Deleted on May 1, 2020 6:35:12 GMT
Moin Jannis, von mir aus genau die gleichen Vorgaben wie Uwe mit einer Ausnahme: Spitze 90 ° oder STUMPFER. Ist aber mehr ein optisches Ding ;-) vimeo.com/395425323Gruß, Torsten
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Post by Theophanes on May 1, 2020 7:05:31 GMT
Hi Jannis,
bei mir genauso wie bei Uwe. Wiegefreundlich leicht bauchig (Sugimoto No 6), die Ecken habe ich minimalst entschärft, eine größere Rundung wollte ich auch aus optischen Gründen nicht.
Wichtig war mir zudem, dass die Klinge getapert ist, wobei ich mir bei meinem gewünscht hätte, dass die Verjüngung zur Schneide hin eher erfolgt. Höheres Schnittgut wird dadurch mehr gespalten als geschnitten.
Beste Grüße Theophanes
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Post by Xerxes on May 1, 2020 7:07:29 GMT
Hi Torsten,
das geniale Teil von Benjamin hab ich mir natürlich angeguckt. Wenn ich es richtig sehe, ist die "Spitze" gerade so stark abgerundet, dass sie beim Wiegeschnitt nicht ins Brett schneidet. Gleichzeitig bietet sie aber noch die Möglichkeit mit ihr z.B Zwiebeln einzuschneiden.
Gruß Jannis
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Post by BastlWastl on May 1, 2020 7:29:26 GMT
Für mich eine Mischung aus beiden... Du musst halt bedenken was die Zielgruppe damit anstellen wird ... Vermutlich in Zeitlupe "choppen", vermeidlich wird das Messer nie ein Hendl zerlegen müssen etc.... ? Ich brauchte ziemlich lang um mit dem Konzept Cleaver so klar zu kommen das ich tatsächlich damit arbeiten konnte ohne Zeitverlust. Nicht zu lange, nicht zu hoch am besten unter 20cm und unter 11cm eher unter 10cm hoch. Dicker Rücken auch hier ein Muss. Flatspot (siehe oben) Spitze (siehe oben) Im Prinzip reicht ein Quardrat bei dem Verwendungszweck der meisten die sich sowas kaufen würden. Für mich sollte es schön geschwungen sein ohne Flatspot. Grüße Wastl.
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Post by Xerxes on May 1, 2020 7:35:01 GMT
Vielen Dank!
Was Wastl. schon angesprochen hat, ist ein interessanter Punkt. Gibt es eine maximale Größe für einen Cleaver?
Gruß Jannis
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Post by flint on May 1, 2020 7:45:46 GMT
Servus,
Generell stellt sich die Frage, welche Aufgabenfelder mit einem Cleaver abgedeckt werden sollen, da chinesische Kochmesser grob in 3 Kategorien eingeteilt werden: dünn, mittel, dick.
Die dünnen Cleaver werden hauptsächlich für Gemüse und Fleisch "slicen" verwendet, die Dicken zum Knochen zerteilen und die Mittleren stellen eine "Art" Zwitterding dar, die man als "Allround-Cleaver" zum "Choppen" benutzt. Am spannendsten finde ich persönlich die Gruppe der "leichten" Gemüse-Cleaver, da das geringe Gewicht am ehesten über lange zeit ohne Ermüdung gehalten werden kann. Wichtig ist auf jeden Fall, dass das Verhältnis von Gewicht zu Größe ungefähr stimmt. Das gilt insbesondere für Serien-Cleaver die universell sein sollen. Wenn man einen Cleaver dünner schleift, dann kann trotz höherem Gesamtgewicht das schwerere Messer das schneidfähigere sein. Als Basis kann man z.B. das Gewicht in Gramm pro cm² ausrechnen. Ideal finde ich alles um 1,7g/cm², alles oberhalb von 2g/cm² wird schon als "gröberer Chopper" angesehen, der das Schnittgut eher spaltet als es zu schneiden. Wohlgemerkt rede ich hier von japanischer Serienware die so grob gegliedert angeboten wird ( Sugimoto, Ashi, Misono und viele andere )
Bei Custom-Cleaver sind die Eckdaten von "Gewicht zu Größe" ja aufgehoben, weil's da 400gr schwere Cleaver und noch darüber gibt, die weit hinauf buckeln und leicht schneiden. Erlaubt ist, was persönlich bevorzugt wird und steht außer Streit.
Profil und Geometrie sind ja sowieso individuell zu bewerten, zugeschnitten auf den Kunden/Käufer. Sollte das allerdings eine kleine Serie werden, dann muss viel an Kompromissen reingepackt werden. Ich denke, eine Zwiebel mag ein jeder damit einschneiden können, ohne das Zuviel als Abfall im Müll landet und im Brett will keiner mit der Spitze verhaken.
Ein Clever mit einem 1/2 Kilo mag nicht so recht zum Choppen taugen, so einem Brummer ein fast flaches Profil zu verpassen, wird weniger gut passen, als eines, wo die Spitze am Brett liegt und der Arm dadurch entlastet wird. Eine hohe Härte und Stahl der mehr spröde als zäh ist, bei einem Cleaver der tüchtig choppen soll, passt auch nicht recht, aber das weißt du eh alles.
Wie man sieht, viele Faktoren die Abstimmung brauchen um den Kunden zufrieden zu stellen und die Idee einer Kleinserie nicht gerade leichter machen.
Gruß, flint
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Post by BastlWastl on May 1, 2020 7:47:47 GMT
Ein "Full Size" Cleaver hat glaub ich 22*11cm. Bei dem Foto ist der untere 21*9,5cm ist mir schon zu groß um damit sinnig arbeiten zu können z.B. Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on May 1, 2020 7:57:49 GMT
Servus,
Generell stellt sich die Frage, welche Aufgabenfelder mit einem Cleaver abgedeckt werden sollen, da chinesische Kochmesser grob in 3 Kategorien eingeteilt werden: dünn, mittel, dick.
Die dünnen Cleaver werden hauptsächlich für Gemüse und Fleisch "slicen" verwendet, die Dicken zum Knochen zerteilen und die Mittleren stellen eine "Art" Zwitterding dar, die man als "Allround-Cleaver" zum "Choppen" benutzt. Am spannendsten finde ich persönlich die Gruppe der "leichten" Gemüse-Cleaver, da das geringe Gewicht am ehesten über lange zeit ohne Ermüdung gehalten werden kann. Wichtig ist auf jeden Fall, dass das Verhältnis von Gewicht zu Größe ungefähr stimmt. Das gilt insbesondere für Serien-Cleaver die universell sein sollen. Wenn man einen Cleaver dünner schleift, dann kann trotz höherem Gesamtgewicht das schwerere Messer das schneidfähigere sein. Als Basis kann man z.B. das Gewicht in Gramm pro cm² ausrechnen. Ideal finde ich alles um 1,7g/cm², alles oberhalb von 2g/cm² wird schon als "gröberer Chopper" angesehen, der das Schnittgut eher spaltet als es zu schneiden. Wohlgemerkt rede ich hier von japanischer Serienware die so grob gegliedert angeboten wird ( Sugimoto, Ashi, Misono und viele andere )
Bei Custom-Cleaver sind die Eckdaten von "Gewicht zu Größe" ja aufgehoben, weil's da 400gr schwere Cleaver und noch darüber gibt, die weit hinauf buckeln und leicht schneiden. Erlaubt ist, was persönlich bevorzugt wird und steht außer Streit.
Profil und Geometrie sind ja sowieso individuell zu bewerten, zugeschnitten auf den Kunden/Käufer. Sollte das allerdings eine kleine Serie werden, dann muss viel an Kompromissen reingepackt werden. Ich denke, eine Zwiebel mag ein jeder damit einschneiden können, ohne das Zuviel als Abfall im Müll landet und im Brett will keiner mit der Spitze verhaken.
Ein Clever mit einem 1/2 Kilo mag nicht so recht zum Choppen taugen, so einem Brummer ein fast flaches Profil zu verpassen, wird weniger gut passen, als eines, wo die Spitze am Brett liegt und der Arm dadurch entlastet wird. Eine hohe Härte und Stahl der mehr spröde als zäh ist, bei einem Cleaver der tüchtig choppen soll, passt auch nicht recht, aber das weißt du eh alles.
Wie man sieht, viele Faktoren die Abstimmung brauchen um den Kunden zufrieden zu stellen und die Idee einer Kleinserie nicht gerade leichter machen.
Gruß, flint
Ab 300g wird es zum anheben unangenehm... Ich habe ja mal von Theophanes DEN Cleaver (Sugimoto Nr6) getestet..... 22*11cm 450g.... Nicht geeignet zum wiegen.... Geht gar nicht, da habe ich nach 10 min. (gut kein Mensch schneidet so lange zuhause, oder doch ? ) nen Krampf im Arm bekommen.... Ich schneide maximal 1,5 Std. am Tag, das ist dann aber echt viel Zeug. Also alles überlegungen die nur eine Rolle spielen wenn man für mehr als 4 Personen kocht. Ein großes Schlagmesser mit 450g das mit der Spitze auf dem Brett bleibt hingegen ist immer noch komfortabel zu führen für mich. Grüße Wastl.
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Post by flint on May 1, 2020 8:15:44 GMT
Servus,
wenn's ein Cleaver für mich sein sollte, dann noch unter 300gr. Nix riesiges, vielleicht 190 x 90. Eine breiter Rücken nach dem Griff ist natürlich super, hier gilt aber, dass angestrebte Gesamtgewicht nicht aus den Augen zu verlieren und einen Zug nach vorne mag ich lieber als "neutral" oder gar grifflastig.
Deine Expertise ist wie immer auf die Realität des Schneidens bezogen, viele, mich eingeschlossen verlieren das oftmals aus den Augen und machen ein Messer zu einem Objekt, dessen Eigenschaften und Form man bestimmen will und verlieren dabei das Werkzeug und dessen Basisaufgabe aus dem Blickwinkel. Solange sich jeder Käufer bewusst ist, wohin seine Tendenz geht, passt das eh ganz gut.
Ich stelle mir oft die Frage, was der Beweggrund ist, ein wirklich teures Messer zu kaufen, wenn dessen Leistungsfähigkeit nicht im Vordergrund steht, was bei einem Privatier der aus Lust kocht ja kaum der Fall sein wird. Da geht es sicher um das Messer als Objekt, als Kult(ur)Gegenstand.
Deshalb würde mich auch interessieren was Jannis vor hat, in welche Richtung das mit "dem Cleaver" gehen soll, weil sein Fertigungsprinzip die Spitzenklasse im Messerbau repräsentiert und da werden Messer nun mal zu (Kunst)Objekten von außergewöhnlicher Qualität.
Gruß, flint
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Deleted
Deleted Member
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Post by Deleted on May 1, 2020 8:20:31 GMT
Hi Torsten, das geniale Teil von Benjamin hab ich mir natürlich angeguckt. Wenn ich es richtig sehe, ist die "Spitze" gerade so stark abgerundet, dass sie beim Wiegeschnitt nicht ins Brett schneidet. Gleichzeitig bietet sie aber noch die Möglichkeit mit ihr z.B Zwiebeln einzuschneiden. Gruß Jannis Im Prinzip kann ich das BastlWastl zustimmen: je schwerer das Messer, desto länger muss der Brettkontakt mit der Spitze sein, um noch bequem zu arbeiten. Es geht im Prinzip darum, das verhältnismäßig hohe Eigengewicht zu nutzen. Daher ist die abgerundete Spitze (für mich) entscheidend. Beim ausdauernden Kantinenkochen ist mir zudem folgendes Aufgefallen: - Wenn die Klinge zu hoch ist, nervt das "Übergreifen" mit der linken Hand, um Schnittgut abzustreifen. Mein "Cleaver" hat ca. 8-9 cm, das geht gerade noch. - Viel wichtiger als ein Taper über die Klingenlänge, ist der Taper über die Klingenhöhe, insbesondere an der Spitze. Selbst dicke Zwiebeln lassen sich dann leicht einschneiden. Diesbezüglich schneide ich gelegentlich auch große Mengen Zwiebeln so, dass ich die Klingenspitze komplett durchziehe. Insgesamt ist man dadurch ziemlich schnell, da das Aufräumen und Abstreifen der Stücke zwischendurch entfällt. Daher sollte der Cleaver an der Spitze bis 2-3 cm Höhe schön dünn sein (aber dünne Spitze kannst du ja ;-). Für einen Messermacher finde ich einen Cleaver übrigens ziemlich wichtig: das ist doch DAS Signiture-Messer, bei dem man sich austoben und zeigen kann, was man drauf hat. Mehr Fläche geht nicht ;-) Gruß, Torsten
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Post by apoc991 on May 1, 2020 16:56:20 GMT
Als Freund von den scharfen Küchenschaufeln will ich auch ein paar Sachen dazu schreiben, auch wenn ich sicher Erfahrungsmäßig und auch in Sachen Nutzungsquantität nicht die Benchmark bin. Beim Gewicht sehe ich ca. 300-350g bei einer Größe von h=85-90mm und l=200-220mm als angenehm an. Mein Zwilling ist kleiner, mit über 380g aber auch bedingt durch das Semi-Integral eigentlich zu schwer für ein längeres angenehmes Arbeiten. Das Profil bevorzuge ich eher runder, wobei es bei der Wate schon parallel zum Klingenrücken oder auf diesen zulaufend sein sollte (mein Zwilling ist da übertrieben gesagt wie ein Wiegemesser geschliffen, was mir nicht so taugt), die Beschreibung von Uwe trifft es da für mich eigentlich auch ganz gut. Zur Spitze, hier finde ich entweder abgerundet (dann aber mit scharfer / schneidender Rundung) oder sogar mit Bunka-Ähnlicher Spitze am zielführensten für das gute und breitbandige Arbeiten. Je flacher das Profil, desto wichtiger finde ich die Abrundung der Spitze. Der Griff kann meiner Meinung nach recht kurz sein, der Schwerpunkt darf für mich gern genau im Pinch-Grip bzw. leicht Grifflastig sein um beim Choppen von flachen Sachen hier auch etwas Rotation aus dem Hand-Griff erzeugen zu können. Wichtig ist mir entsprechend ein auf den Pinchgrip angepasster Griff und ein recht starker Klingenrücken im Griffbereich von 5+mm, ebenfalls von Vorteil sehe ich hier einen geschwungenen Kehl, damit der Gripp-Point weiter in die Klinge hinein rückt, entsprechend verrundet natürlich. Damit ist für mich auch ein starker Taper über die ganze Klinge das Mittel zur Wahl. Eine eher ballig geschliffene Klinge mit einem kleinen bisschen mehr Fleisch an der Wate finde ich bedingt durch die laufende Masse genauso von Vorteil wie auch ein eher zäher Stahl, der auch mal n bissl was abkann.
Zum Nutzungsverhalten bei mir muss man sagen, dass die Messerform primär als unkomplizierter Schnibbler von größeren Mengen Gemüse für Eintöpfe, (Asia)-Pfannengerichte und großen Mengen Salat gefragt ist.
Vielleicht konnt ich ja ein bisschen helfen.
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