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Post by kochnase on May 4, 2020 20:18:50 GMT
Hallo zusammen,
ich bin nach längerem stillen Mitlesen nun frischgebackenes (oder vielleicht eher frischgeschnittenes) KMS-Mitglied und freue mich, hier ein Anliegen vorzubringen, zu dem ich bei meiner Recherche in den letzten Wochen keine befriedigenden Ergebnisse gefunden habe.
Europäische Kochmesser werden ja aufgrund ihres Klingenprofils oft als »französische« Form, wenn schlanker und eher keilförmig, und als »deutsch«, wenn stärker bauchig, eingeordnet.
Mir stellt sich die Frage, ob es sinnvoll und machbar wäre, statt dieser zwei Kategorien nicht eine Art Spektrum der Klingenprofile zu erstellen, auf dem sich dann einzelne Kochmesser/Gyutos einordnen lassen. Damit ließe sich die Suche nach einem (anderen/neuen) Kochmesser anhand des Klingenprofils (des alten/bekannten Messers) mit einer solchen Übersicht systematischer gestalten.
Ist das mit nur einer Dimension, nämlich der Menge an Bauch/Bogen möglich und sinnvoll? Was wären hier die Extrempunkte?
Welche weiteren Dimensionen sind relevant?
Lage des Bauchs? Länge des Bauchs?
Ich freue mich über eure Meinungen und Vorschläge
Nase
P.S.: Falls dieses Thema doch schon irgendwo behandelt wurde, würde ich mich über einen Verweis freuen und entschuldige ich mich für die Dopplung.
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Post by severus on May 4, 2020 20:57:51 GMT
Hallo zusammen,
ich bin nach längerem stillen Mitlesen nun frischgebackenes (oder vielleicht eher frischgeschnittenes) KMS-Mitglied und freue mich, hier ein Anliegen vorzubringen, zu dem ich bei meiner Recherche in den letzten Wochen keine befriedigenden Ergebnisse gefunden habe.
Europäische Kochmesser werden ja aufgrund ihres Klingenprofils oft als »französische« Form, wenn schlanker und eher keilförmig, und als »deutsch«, wenn stärker bauchig, eingeordnet.
Mir stellt sich die Frage, ob es sinnvoll und machbar wäre, statt dieser zwei Kategorien nicht eine Art Spektrum der Klingenprofile zu erstellen, auf dem sich dann einzelne Kochmesser/Gyutos einordnen lassen. Damit ließe sich die Suche nach einem (anderen/neuen) Kochmesser anhand des Klingenprofils (des alten/bekannten Messers) mit einer solchen Übersicht systematischer gestalten.
Ist das mit nur einer Dimension, nämlich der Menge an Bauch/Bogen möglich und sinnvoll? Was wären hier die Extrempunkte?
Welche weiteren Dimensionen sind relevant?
Lage des Bauchs? Länge des Bauchs?
Ich freue mich über eure Meinungen und Vorschläge
Nase
P.S.: Falls dieses Thema doch schon irgendwo behandelt wurde, würde ich mich über einen Verweis freuen und entschuldige ich mich für die Dopplung.
Moin, die Reduktion des Profils auf einen Parameter ist m.E. weder möglich noch sinnvoll. Wer viele Küchenmesser ausprobiert hat, hat auch erfahren, wie teilweise geringe Änderungen am Profil den Ablauf des Schnitts und das Gefühl des Messers deutlich verändern können. Ich habe mehrfach Messer probegeschnitten, deren Profil der Macher ( simon) danach noch verändert hat und konnte das nachvollziehen. Ob z.B. eine Klinge einen Flatspot hat oder einen komplett konvexen Verlauf beeinflußt sehr stark den Bewegungsablauf im Wiegeschnitt. Neben Länge und Lage des Flatspots sind noch die Länge der Klinge, die Höhe der Klinge, die Höhe der Klingenspitze und der gesamte Verlauf des „Bauchs“ und nicht nur dessen Krümmung (die an jedem Punkt anders sein kann) entscheidende Parameter. Und selbst wenn man all dies präzise beschreiben würde, hätte man nur Anhaltspunkte, aber keine präzise Beschreibung, wie sich das Messer anfühlt, denn da spielen auch noch persönliche Präferenzen rein. Letztlich: entscheidend ist auf dem Brett. Viele Grüße Severus |
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Post by peters on May 4, 2020 23:10:12 GMT
Hm, so einfach geht das nicht.
Wenn wir jetzt als Profil mal nur als den Verlauf der Schneide bezeichnen - selbst dann gibt es immer noch schier unendlich Variationsmöglichkeiten:
- Flatspot, ja oder nein, und wenn ja: wie lange. Und: bis zum Ende oder irgendwo vor dem Ende
- Die Höhe der Messerspitze (der markanteste Unterschied zwischen französischem und deutschem Kochmesser).
- Ausformung des Bogens: konzentriert an der Spitze oder eher über die Schneide verteilt.
Nein, so einfach geht das nicht.
Und die wirklich subtilen Details, sind da noch garnicht diskutiert: wie ist der Verlauf der Klingendicke von der Wate bis zum Rücken. Und wie ändert sich das von der Spitze bis zum Kropf/der Ago. Und das ganze Fass des asymmetrischen Anschliffs haben wir noch garnicht aufgemacht. Dann noch das Kapitel Schneidfasen. Ballig oder gerade auf Null.
Nein, selbst ein so simples Ding wie ein Kochmesser wird duch fortdauernde Optimierungen zu einem komplexen Gegenstand. Zumindest für die, die die Sache auf die Spitze treiben (und das sind hier einige...).
VG
Peter
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Post by suntravel on May 5, 2020 12:26:18 GMT
Moin Du Nase  so wirklich lässt sich das nicht un Schubladen stecken, also gibt Messer mit hoher Spitze die nicht so flüssig im Wiegeschnitt laufen wie welche mit eher tiefer Spitze. Ne hoche Spitze oder ne starke Rundung an der Spitze hat den Vorleil das sich z.B. auch dicke Metzgerzwiebeln im Wiegeschnitt schneiden lassen ohne das die Spitze im Brett einhakt. Beim choppen ist nen relativ flacher Bereich hinten wichtig, sogar meist besser als nen perfekter Flatspot um alles sauber zu trennen. Ansonsten sinds meist persönliche Präferenzen, bei Feingeistern kommts da auf 0,1mm an wie sich das Messer auf dem Brett anfühlt. Gruß Uwe |
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Post by kochnase on May 26, 2020 16:29:06 GMT
Alles klar,
danke euch allen für die schnelle Einordnung. Dann bleibt wohl weiterhin nur selber ausprobieren und immer ein paar Möhren samt Brett dabei haben ;-)
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Post by daddyyoyo on May 3, 2021 13:46:28 GMT
Alles klar, danke euch allen für die schnelle Einordnung. Dann bleibt wohl weiterhin nur selber ausprobieren und immer ein paar Möhren samt Brett dabei haben ;-) Was Ihr immer alle mit Euren Möhren habt?! Um es mal so auszudrücken, ein Messer anhand seiner Schneideigenschaften durch Möhren zu beurteilen ist ungefähr so zielführend wie Kochmesser anhand des Profils in Kategorien einzuteilen. Einzige Ausnahme: Du isst (fast) nur Möhren!  |
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