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Post by Gabriel on May 28, 2020 7:45:03 GMT
Meine Messer aus AEB-L bzw. 14C28N und die C-Stähle im Bereich von 60HRC (also das, was sich gemeinhin als gut wetzbar bezeichnen lässt) sehen eigentlich nur den Naniwa Professional 5.000 und den Dick Micro.... Dito... wobei ich auf häufiger mal den Naniwa Prof. 3000 nehme bei den Weicheren...
Gruß, Gabriel
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Post by Spitzweg on May 28, 2020 7:59:00 GMT
Ein Zwischen-"Scharfhalte"-Schliff mit zB. einem 5.000er ist da komplett unnötig. Man muss ja auch nicht immer einer Meinung sein: Bei einem geschanzten Messer und vor allem dem Herder 1922 halte ich einen 1000er in den ersten - ich würde fast sagen Jahren - für unnötig. Eine stabile Microfase lässt sich mit dem 5000er Shapton locker fit halten. Auf einen 1000er gehe ich wirklich nur, wenn ich einen Zwischenschritt vom Schrubbstein zum 5000er benötige. Und das ist nur der Fall, wenn ich ausgedünnt habe und/oder Ausbrüche ausgeschliffen werden mussten. Meine Aussage wäre also genau die Gegenteilige: Für Zwischen-"Scharfhalte"-Schliffe ist ein 1000er komplett unnötig. Aber so eine Meinungsvielfalt ist ja auch das Schöne an einem Forum. Es spiegelt auch immer die persönliche Erfahrung wieder. Der 2000er Shapton ist ein Kompromiss, genauso wie der 3000er Chosera. Da käme auch wieder die Empfehlung des 1000/4000er Kombisteins vom JMS ins Spiel. Für mich immer noch der beste Einstiegsstein. Gruß, Torsten Ah, also ein Missverständnis. Bei meinen Nachschliffen mit 1.000er oder 2.000er meinte ich kein Schärfen der Schneidfase sondern eher eine leichtes Ausdünnen über der Fase bis in den Flankenbereich. Diese Schliffe gehen auch nicht oder nur kaum bis zur Schneidspitze. Nachschärfen mit zB. nur einem 1.000er Shapton schrottet die Schneide und recht fix dann auch die Geo. VG, Christian
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Post by BastlWastl on May 28, 2020 17:14:22 GMT
Tolle Diskussion! Ich sehe das so: In der Perfekten Welt (also absolute Winkeltreue!) Ist der grobe Stein im Vorteil, denn man spart Zeit und hat weniger Abtrag! An Stein und Messer! . In der nicht so perfekten Welt, (also per Hand) kommt es auf das Können des Schärfers an. Effektives Wetzen... Was ist das ? Nun ja es gibt ja einige unterschiedliche Meinungen hier. Erstmal ist es wohl unbestritten das ein sagen wir mal "weiches" Messer, und um das geht es hier (zumindest in unseren Maßstäben) , ein wie vom TO genanntes Sabatier oder DICK, in der Regel nicht so scharf ausgeliefert wird wie man sich das Vorstellt. Also muss man da mal ran. Was passiert, ein Stein wird genützt und er trägt Material ab? Ein 5k Stein trägt wohl ähnlich viel ab wie ein 1k Stein bis man an der Schneidkante ist (sonst würde man diese ja nicht erreichen....) ? Ich habe viele Messer von verschiedensten Personen Geschärft, eines war dabei klar, so grob wie nötig so fein wie möglich. Nur hilft es einfach wenig auf einem wie vom TO beschriebenen Abgenudelten Messer bei dem mit Wetzstahl gar nichts mehr geht mit einem 5k Stein schabernack zu treiben... Kann man machen, aber man repariert die Schneide damit nicht, man braucht lange und somit ist keinem geholfen. Das kann in kontrollierten Umfeldern funktionieren wenn man seine Messer genau kennt und den Punkt an dem der Wetzstahl zwar noch die Kante hin und herschiebt aber es schon fast durch ist. Erwischt man diesen Punkt nicht hat man ein Problem wenn man versucht mit einem eh für das Messer zu feinen Stein (bei Wetzstahl Nutzung!) wieder irgendwas zu richten. Shapton 2k/ (oder auch Naniwa Chosera 800 bzw. 1k) ist daher ein perfekt passender "EIN STEIN, SIE ZU KNECHTEN" für alle DICK`s und Sab`s dieser Welt, aber auch für die Herder 22`er. Grüße Wastl.
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Post by kochnase on May 28, 2020 20:57:19 GMT
Ich bin mit nicht sicher, ob ich dich richtig verstanden habe: Nimmst du den 5000er STATT Wetzstahl oder ZUSÄTZLICH dazu.
Das Wetzen ist bei mir soweit gesetzt, es ist für mich in meinem privaten Küchenalltag die praktikabelste Lösung, die ich mir vorstellen kann, da ich mir einbilde, das insoweit ganz gut zu können, dass ich damit scharfe und reproduzierbare Ergebnisse bekomme und ich außerdem immer zwischendurch mal 30 Sekunden Zeit habe, um fix mein(e) Messer wieder aufzufrischen.
Schleifen ist für mich notwendiges Übel und keine an sich spaßige Tätigkeit (was durch mein aktuell mäßiges Equipment (Billig-Stein-Set von Chef-Me) sicher nicht gebessert wird), deshalb gerne so selten und simpel (im Sinne von Equipment & Zeit) wie möglich, so häufig und aufwendig wie nötig (was ich für mich für nötig halte, kann ich natürlich nur selbst herausfinden, da ist mir klar)
Wäre es denn im Sinne des Materialerhalts und Schleifaufwands nicht immer sinnvoll, das Messer nicht erst völlig zu Tode zu wetzen, sondern zu dem von dir beschriebenen Zeitpunkt vor dem völligen Kollaps die Schneide wieder sauber per Stein zu setzen, EGAL ob mit nem ~1000er oder nem feineren Stein? Oder produziert da ein feinerer Stein tatsächlich eine haltbarere Schneide, weniger Abtrag oder was auch immer?
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Post by peters on May 28, 2020 21:39:21 GMT
Wäre es denn im Sinne des Materialerhalts und Schleifaufwands nicht immer sinnvoll, das Messer nicht erst völlig zu Tode zu wetzen, sondern zu dem von dir beschriebenen Zeitpunkt vor dem völligen Kollaps die Schneide wieder sauber per Stein zu setzen, EGAL ob mit nem ~1000er oder nem feineren Stein? Oder produziert da ein feinerer Stein tatsächlich eine haltbarere Schneide, weniger Abtrag oder was auch immer? Es hilft nichts, die Theorie ins extrem zu treiben, wenn die praktische Welt ganz anders aussieht... Wie Cheffe BastlWastl schon sagt: wenn das Messer runtergewetzt nicht mehr scharf wird, dann kann man den 5000er Stein vergessen. Wenn die Freaks hier ihr Touch-up mit einem 5k oder 8k Stein machen, dann haben sie zum ersten ein System (oder können sehr gut von Hand schleifen) - und zum zweiten sind die Messer nicht wirklich runter. Der Shapton Pro 2k ist in meinen Augen ein guter Kandidat für das Nur-ein-Stein-Setup. Allenfalls noch so ein 1k/4k Kombistein von JMS käme da auch noch in Frage. (kann persönlich keine Kombisteine leiden, bin also ein schlechter Ratgeber) Kommt noch dazu, dass der Shapton 2k viel Stein fürs Geld bietet (mehr als die Naniwa, wo ich gerade den 3k auch sehr, sehr schätze) - und der JMS Kombi-Stein auch. Der Shapton Glass Stone 2k ist auch super. Aber Glass Stones sind Liebhabersteine. Ansosnten gibt es bei 5..8k viel mehr erstklassige Auswahl. Aber ich schweife ab... VG Peter PS: wieviel von der kostbaren Klingenhöhe man vernichtet, hängt auch noch ein bischen davon ab, wie sensibel man Grat fühlen kann... also wenn man rechtzeitig bremst, dann sollte das keine desaströsen Umfänge annehmen.
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Post by BastlWastl on May 29, 2020 6:08:52 GMT
Man sollte auch nicht vergessen, das es in der Küche keine Einzige Aufgabe gibt für die ein mit z.B. 3k geschärftes Messer nicht scharf genug währe. Thema "Klingenhöhe + Verlust" : Ein Blick zu den Köchen im KKF verrät uns, das es dort einige gibt die ihre zumeist Japanischen Messer mittels 1k leicht ausdünnen und mittels max. 6k abziehen.... Dies vermutlich täglich. Wenn man das so macht kann man im Jahr geschätzte 2-5mm wegschrubben, manche schaffen mehr . Mit 1k (Ich habe nur einen 1k Stein in der Arbeit) + Wetzstahl habe ich bei einem oft genützten GLOBAL nur etwa 1,5mm Verschleiß in 10 Jahren! In dieser Zeit wurde das Messer auch nur 2 mal Ausgedünnt (für einen feineren Schnitt hätte man dies öfter machen können, aber selbst in der Gastro reicht 1 mal im Jahr vollends aus) . Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on May 29, 2020 6:23:16 GMT
Ein weiterer Punkt!
- Ein DICK würde die Schneide mit einem 1k/2k(Shapton) Finish meinet wegen 1/2 Arbeitstag von mir halten, mit 5k Finish halt nur 1/8tel... Sobald einmal gewetzt wurde nehmen wir hier der Einfachheit einfach den normalen Dickoron Saphierzug, erhält man eine Schneide die in etwa gefühlt so scharf ist wie ein mit 1k abgezogenes Messer. Beim DICK Mirco ist die Schneide dann gefühlt so scharf wie nach 3k Abzug. (Dies sind nur Empfindungen von mir! )
Aus diesem Grund macht es einfach keinen Sinn, höher zu gehen wenn man eh nach ein paar (überspitzt ausgedrückt) Schnitten auf den Stahl muss.
Eigentlich gibt es nur 2 Arten von Messern die Materialschonend eingesetzt werden können. Zum einen sehr weiche Messer die mit mittelfeinem Stein und Wetzstahl scharf gehalten werden, oder Hochlegierte Stähle die extrem hart, viele Karbide und somit lange Standzeit aufweisen, diese machen einzig mit druckkontrolliertem Schärfsystem und geeigneten Steinen Sinn.
Alles was dazwischen liegt, also niedrig legierte, harte Messer, sind in meinen Augen was für Liebhaber die gerne auf Steinen schärfen. Halten die Schneide nach Steinschliff nicht lange genug und lassen sich nicht so gut wetzen. (Vgl. Profiküche, 1-2 Touchups am Tag)
Grüße Wastl.
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Post by Kozuka on May 29, 2020 8:23:04 GMT
sehr weiche Messer die mit mittelfeinem Stein und Wetzstahl scharf gehalten werden
Was ist denn hier als "sehr weich" zu definieren? Alles unter 61HRC? 60? 58?
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Post by BastlWastl on May 29, 2020 8:29:05 GMT
sehr weiche Messer die mit mittelfeinem Stein und Wetzstahl scharf gehalten werden Was ist denn hier als "sehr weich" zu definieren? Alles unter 61HRC? 60? 58?
54-59 HRC ? Thiers/Solinger Ware halt. Die Messer die man mit einem Wetzstahl scharf hält ? Oder anders gesagt, die Messer um die es hier geht. Grüße Wastl.
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Post by Kozuka on May 29, 2020 8:31:14 GMT
Was ist denn hier als "sehr weich" zu definieren? Alles unter 61HRC? 60? 58?
54-59 HRC ? Thiers/Solinger Ware halt. Die Messer die man mit einem Wetzstahl scharf hält ?
Ich frage nur weil du selber mal sagtest du würdest Messer bis 61HRC mit Wetzstahl scharf halten, darüber würde für dich keinen Sinn machen. Jetzt sprichst du von 59.
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Post by BastlWastl on May 29, 2020 8:39:05 GMT
54-59 HRC ? Thiers/Solinger Ware halt. Die Messer die man mit einem Wetzstahl scharf hält ? Ich frage nur weil du selber mal sagtest du würdest Messer bis 61HRC mit Wetzstahl scharf halten, darüber würde für dich keinen Sinn machen. Jetzt sprichst du von 59.
Da sind Angaben die +/- 1 zu sehen (also bei den Messern Angaben laut Hersteller... ist ja eh nicht nachprüfbar zuhause...) . Ab HRC 61 macht es meiner Meinung nach gar keinen Sinn mehr zu wetzen. Aber ja ich habe auch Messer aus z.B. 52100 (ZKramer) das wetze ich auch und es ist mit 61 angegeben ? Ebenso die neueren Herder und K-Chef die ja auch über HRC 60 liegen sollten. Nur besser funktionieren tut das mit weicheren... Zwischen ca. 60/61 HRC liegt der Punkt an dem es aufhört sinnig zu sein, es funktioniert zwar aber eben nur kurz und die Schneide franzt aus. Es handelt sich dabei um keine feste Regel, das kann jeder so handhaben wie er will. Ich kann nur von meiner Vorgehensweise sprechen/schreiben, bzw. von meinen Erfahrungen berichten. Auch habe ich Japanische C-Stahl Messer die nicht gewetzt werden da sie zu hart sind, aber auch nicht mit System geschliffen weil es keinen Sinn macht für mich, sondern per Hand mit Naturstein weil es Spaß macht. Dies gilt auch nur für Wiegeschnitt Messer, ein reiner Slicer mit HRC 65 aus C-Stahl kann wenn er ohne Brettkontakt geführt wird ähnlich lange gut schneiden wie eines aus HAP 40 das mit Brettkontakt leben muss. Für jeden Anwendungsbereich gibt es schöne Messer und für jeden Nutzer eben solche Wahl Möglichkeiten. Sicher gibt es auch Köche die gerne täglich 2 mal den Stein rausholen, und in der Arbeit mit Blitzrost Aussenlagen leben können. EDIT: Es kommt auch stark auf den Stahl an, ein Wälzlagerstahl (z.B. 1.3505) kann sicher noch bis meinetwegen HRC 62 gewetzt werden, ebenso ein AEBL-L wohingegen ein Schnellarbeitsstahl auch bei nur HRC 60 schnell Probleme mit dem harten Stahl bekommen wird. Auch könnte man einen Schneidwinkel von 50 Grad sicher länger mit nem Stahl bearbeiten ohne Schaden anzurichten. Ich sollte Ggf. immer noch drunter schreiben das dies nur für meine Art des Schneidens, in Oberbayern auf Brett X, Winkel Y, und Stein Z gilt, und halt wirklich nur für mich. Nur kann das ja jeder recht schnell für sich rausfinden, sofern er lust hat Messer absichtlich zu zerstören. Also auch andere Schneidenwinkel sind möglich, also nehmt einen K390 schärft ihn mit Korn 500 und nem Winkel von 10 Grad, lässt sich bestimmt prima wetzen . Es sind alles nur Empfehlungen! Alles auch Technik abhängig und zuhause wohl nicht von Relevanz. Grüße Wastl.
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Post by Deleted on May 29, 2020 11:26:14 GMT
Hier mal ein konkretes Beispiel: Herder 1922 in 23 cm mit Carbon-Klinge. Shapton 5000 und Dick Micro. Nach dem Kiesel ist die Klinge so stumpf, dass ich mit dem Stahl nur noch eine leichte Verbesserung erreiche. Dann kommt der 5000er zum Einsatz. Ich habe das Video mal ungeschnitten gelassen, um den Zeitaufwand des Schleifens mit dem 5000er zu sehen. vimeo.com/423987718Gruß, Torsten
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Post by BastlWastl on May 29, 2020 11:33:59 GMT
Hier mal ein konkretes Beispiel: Herder 1922 in 23 cm mit Carbon-Klinge. Shapton 5000 und Dick Micro. Nach dem Kiesel ist die Klinge so stumpf, dass ich mit dem Stahl nur noch eine leichte Verbesserung erreiche. Dann kommt der 5000er zum Einsatz. Ich habe das Video mal ungeschnitten gelassen, um den Zeitaufwand des Schleifens mit dem 5000er zu sehen. vimeo.com/423987718Gruß, Torsten Das Schlittschuhlaufen zählt nicht. Damit erzeugst du keine Alltags ähnliche Abstumpfung der Schneide (Microausbrühe, teilweise umgelegte Schneide etc...) . Warum nimmst du nach dem 5k noch den Wetzstahl ? Da währe ein 2k Shapton mit erheblich weniger Schüben viel effektiver und du könntest ohne Wetzstahl (den man bloß nicht nach dem schärfen nehmen sollte! Denn damit biegst du die Schneide schon obwohl es noch gar nicht sein müsste) das Papier schneiden. Das verstehe ich nicht ? Edit: Oder ist das als Pro 2k zu verstehen ? , dann ja zeigt deutlich das ein 5k für Solche Sachen zu fein ist . Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on May 29, 2020 11:43:38 GMT
Hier aus dem Zusammenhang gerissen, aber ein real abgestumpftes Messer wird mit nur 2 Schüben auf dem Shapton 1k wieder geschärft, danach den GBB braucht es nur um etwas zu entgraten (dafür reicht aber auch ein Stück Holz) . Wenn es dann nicht mehr geht kommt der Wetzstahl.
! Nicht auf den rutschenden Stein achten etc... Das ist nur eine quick and dirty Demo.
Grüße Wastl.
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Post by Deleted on May 29, 2020 12:11:52 GMT
Den Stahl habe ich genommen, um den Vorher/Nachher Vergleich zu zeigen: 1.) Schneide, die nach dem Wetzstahl nicht mehr richtig scharf wird 2.) Schneide, die nach dem Wetzstahl scharf wird
BTW: 2000er geht natürlich auch. 1000er geht auch. 500er geht bestimmt auch. Gestern habe ich ein Messer nur mit einem 120er Shapton geschärft. Geht auch.
Gruß, Torsten
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