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Post by daiyama on Jun 16, 2020 15:17:48 GMT
1. Schneidfreudig wie ein Laser 2. Robust wie ein Workhorse 3. Das Schneidgut muss quasi von alleine von der Klinge hüpfen und 4. alles für unter 250 € Beruflich sagen wir immer: Aus dem Dreieck "schnell", "gut", "billig" sind immer nur 2 Punkte gleichzeitig realisierbar. Mal sehen was bei meinem Viereck so geht. Im Ernst:
Falls es ein Messer gibt, dass 1-3 erfüllt aber halt teurer ist, dann kann man das gerne auch erwähnen oder falls es einen super Schnapper gibt, der aber nicht ganz so robust ist, etc.
Ok, dann mal genauer:
Verwendungszweck: Allzweckmesser, nicht zum schälen Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: Dahoam Bevorzugte Länge: 13 ≤ x ≤ 21cm, x = Klingenlänge Haupteinsatzgebiet: Gemüse, Fleisch Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? eher Wa, Yo ist aber auch ok. Bevorzugte Schnitttechnik: Druck-/Zugschnitt Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.): Siehe oben Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?): Rostfrei Budget: 250€ (Gut erhaltenes Gebrauchtes wäre dabei aber auch ok) Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): Europa bevorzugt, Ausland geht auch, aber durch einen nicht übersetzten Japanonlineshop kämpfe ich mich nicht so gerne. Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?): nein, auch wenn Schärfungsequipment vorhanden ist (Noname synthetische Steine und Billo Winkel-Schleifhilfe von Ebay mit eigenen Steinen) Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?: Bin ich offen, wohl aber eher ohne nacharbeiten (Mangels eigenem Können) oder es findet sich ein netter Mensch, der das übernehmen könnte oder ein Profi übernimmt das gegen Bezahlung. Links oder Rechtshänder?: rechts Bevorzugter Klingenaufbau: San Mai mit rostfreien Flanken oder Monostahl rostfrei, Von der Form her fände ich ein K-Tip Gyuto ganz schick Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien: Holz, bei Zwingenmaterial bin ich offen
Vielen lieben Dank für euren Input.
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Post by suntravel on Jun 16, 2020 15:29:48 GMT
Moin Knut,
versuch nen gebrauchtes Watanabe zu bekommen, schneiden nicht ganz so leicht wie dünne Laser, fällt aber bei normalem Tempo kaum auf.
Gruß
Uwe
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Post by jenner on Jun 16, 2020 19:21:21 GMT
Pkt 1+2 Was du wohl suchst . ist eine UF (UserFriendly)-Geo . Also grob runter gebrochen stabiler wie Laser aber leichter schneidend wie Workhorse Pkt 3 FR wird völlig überbewertet Pkt 4 Vielleicht wäre aus D/EU ein Herder K-5 oder ein Sab 200/8 was für dich ? Aus Japan gibt es hier gefühlt 50 Empfehlungen in rostfrei oder zumindest rostfreien Außenlagen . Aber bei Japanern kenn ich mich nicht aus . Eventuell auch mal bei Mike sturmschwalbe nachfragen , zumindest hab ich da ein kleines Gyoto (18 cm) mit K-Tip für noch knapp unter deinem Budget bekommen . Kann ich empfehlen , ist aber nix für Ungeduldige . Gruß Jens
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Post by Gabriel on Jun 16, 2020 20:31:37 GMT
Moin, ich schließe mich meinen Vorrednern an. Was du suchst ist ein gut ausgeschliffenes UF Gyuto. Für den Food Release würde ich dir empfehlen, auf ein Messer mit möglichst ausgeprägtem Kurouchi oder Nashiji Finish zu greifen (nicht nur glatte aufgemalte schwarze Farbe...). Ein Watanabe ist da eine gute Idee. Ansonsten fallen mir da spontan Wakui oder Mazaki ein, wobei letzteres schon fast eher Richtung Workhorse geht. Aber da gibts noch einige mehr. Mit dem "rostfrei" wirds da aber schwierig... bleiben Messer mit rostfreien Außenlagen (z.B. Watanabe, Wakui, Tanaka...). Ich würde danach entscheiden zu welchen der 4 Seiten deine Tendenz am Stärksten neigt. Ist dir Food Release am wichtigsten, würde ich zu Kurouchi tendieren. Für alles andere und wenn dir das "Robust" besonders wichtig ist, kannst du auch ein europäisches Herder, K-Sab 200/8 oder (wenn du Glück hast ein gutes Exemplar zu bekommen und dir Food Release eher egal ist) ein Zwilling Kramer kaufen Gruß, Gabriel
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Post by bukowski on Jun 16, 2020 20:51:40 GMT
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Post by Deleted on Jun 17, 2020 6:28:27 GMT
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Post by daiyama on Jun 17, 2020 7:04:33 GMT
Hallo, vielen Dank für die vielen Vorschläge.
Erste ungeordnete Gedanken: Ziemlich breites Spektrum an Vorschlägen. Von Custom Made über Japanschnibbler bis hin zu "Mainstream" Kai Shun. Also Kai Shun hätte den Reiz, das hätte ich morgen und bei nicht gefallen geht es zurück, da bin ich bei amazon relativ schmerzfrei. Mit dem Kurouchi oder Nashiji Finish bin ich noch etwas skeptisch. Hat mein Masakage Yuki Bunka auch und es klebt trotzdem alles recht stark und ich habe immer das Gefühl, diese raue Oberfläch bremst irgendwie beim schneiden, obwohl das Ding echt scharf ist. Bei Gebrauchtmarkt ist mir aufgefallen, ich wüsste gar nicht wo man da schauen sollte, ausser halt hier. Da könnte das angebotene "Teruyasu Fujiwara Nashiji Gyuto 210 mm - Custom Handle" evtl. in mein Beuteschema passen. Das Tanaka gäbe es in 240 ja sogar mit dunklem Griff und heller Zwinge. Das 210 ist leider ausverkauft und vor 240 habe ich Angst. Das andere Ende, Custom Made hätte ich gar nicht gedacht, dass ich da preislich überhaupt nur in die Nähe komme, wäre aber mal was neues, habe ich noch nicht und das K-Tip mit dem Kaffeesackgriff ist schon cool. Mal Mike anhauen, ob was und wann was da gehen würde.....
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Post by 213 on Jun 17, 2020 9:12:24 GMT
Ich bin prinzipiell ein Fan von Tanaka und finde die Kai Shuns ebenfalls unterschätzt. Allgemein kranken die mir ein wenig an zu schweren Griffen. Der Workhorse breite Rücken wird all den genannten Messern, im allgemeinen Messern in der Preislage fehlen. Da ist ein gebrauchtes Watanabe o.ä. oder ein gebrauchtes Custom sicher der richtige Weg. Ich hab mir im Endeffekt ein ausgeschmiedetes Vintage Carbon geschossen und das bei Schanz nach meinen Bedürfnissen umschleifen lassen und bin bei weit unter 100,- € gelandet. In Kombination mit einem Dick Micro könnt ich nicht glücklicher sein.
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Post by Gabriel on Jun 17, 2020 9:39:41 GMT
Bei Gebrauchtmarkt ist mir aufgefallen, ich wüsste gar nicht wo man da schauen sollte, ausser halt hier. Da könnte das angebotene "Teruyasu Fujiwara Nashiji Gyuto 210 mm - Custom Handle" evtl. in mein Beuteschema passen. Das Tanaka gäbe es in 240 ja sogar mit dunklem Griff und heller Zwinge. Das 210 ist leider ausverkauft und vor 240 habe ich Angst. Ich denke damit bist du schon mal auf einem ganz guten Weg. Wenn du kein sauberes Finish von TF erwartest, kommst du mit dem Messer vermutlich schon ganz gut an deine Vorgaben Wäre vermutlich meine Wahl...
Was den Food Release vom Yuki angeht... also bei dem 240 Gyuto fand ich den eigentlich ziemlich gut.
Vielleicht musst du deine Schneidtechnik auch etwas anpassen. Das hat einen größeren Einfluss als man denkt.
Gruß, Gabriel
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Post by jay on Jun 17, 2020 19:03:34 GMT
Was ich vielleicht noch in den Ring werfen würde ist n Kaeru Stainless. Hab ein 240mm White stainless clad. Kanten sind angenehm verrundet. Ist leicht und schneidet echt gut, liegt schön in der Hand. Mag normalerweise lieber höhere Messer aber fühlt sich auch bei nur 49mm gut an. Food release ist okay. Tapered am Rücken, echt zufrieden besonders für den Preis den ich damals bezahlt hab. Negativpunkt ist der Griff. Musste erst mal gut geölt werden, ist nicht super glatt, dafür Haptik nicht schlecht. Außerdem musste mit Wachs, wo der Erl eingelassen ist, nahgeholfen werden und gescheit versiegelt. Des stainless soll auch gut sein und der Preis ist nicht schlecht, einzig 26€ shipping könnt besser sein. www.japanesenaturalstones.com/kaeru-kasumi-stainless-gyuto-210mm/Gruß, Julian
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Post by krassi on Jun 18, 2020 10:42:37 GMT
Hahah! Ja das war ja klar das du direkt feuer fängst und auch mal Lust auf ein nicht Dünnblech bekommst Da sind auch echt super Vorschläge dabei! Watanabe und teriayki verwackli hab ich auch und schneiden toll (wenn man kochen würde) LG Daniel
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Post by daiyama on Jun 18, 2020 20:41:27 GMT
Ich habe mal Mike angeschrieben. Custom wäre schon Knorke. Dann sehe ich weiter.
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Post by Queequeg on Jun 19, 2020 5:54:54 GMT
Ich habe mal Mike angeschrieben. Custom wäre schon Knorke. Dann sehe ich weiter. Hehe, you did it my way... Gleich mal drei Stufen des Nerd-Tums übersprungen und Custom angefragt. Aber Vorsicht: entweder bist du bereits damit bedient (davon gibt es noch keinen dokumentierten Fall) oder danach wird es erst richtig teuer! Gruß QQ
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Post by daiyama on Jul 5, 2020 16:13:38 GMT
Da ich mir schon dachte, dass es etwas dauern kann mit einem Messer von Mike, musste etwas her, um die Zeit bis dahin zu überbrücken. Es ist das von alterego vorgestellte Yoshimi Kato Aogami Super Nashiji 210 mm Gyuto geworden. Einer von den 4 Wünschen, musste dran glauben und natürlich war es der Preis, aber es ist einfach zu schön.
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Post by alterego on Jul 5, 2020 19:51:25 GMT
Hehehehe. Das Forum macht richtig süchtig. Wie sind deine ersten Eindrücke von dem Messer? Ich bin immer noch schwer beeindruckt. Manchmal schleiche ich abends in die Küche, um das Messer in die Hand zu nehmen und es anzuhimmeln 😘
Gruß alterego
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