achilles
Küchenschabe
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Post by achilles on Jun 18, 2020 13:32:05 GMT
Hallo zusammen,
die SuFu hat mich nicht zu der richtigen Stelle hier im Forum geführt (ich meine dazu schon was von @torsten gelesen zu haben).
Wie der Titel schon verrät, geht es darum Beef Jerky möglichst zart zuzubereiten. Wie sind da optimale Zutaten und mögliche Vorgehensweisen? Ich frage für einen Bekannten, der dies zuerst im Backofen gemacht hat aber inzwischen auch einen Dörrautomaten besitzt. An den Ergebnissen beklagt er nicht den Geschmack, sondern halt die Zähigkeit. Er hat schon ein paar Sachen ausprobiert u.a Tenderizer (Papaya-Extrakt), aber an die Konsistenz des im Supermarkt erhältlichen Beef Jerky kommt es nicht ran.
Habt ihr da paar Tipps?
Gruß,
Christian
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Post by suntravel on Jun 18, 2020 15:09:08 GMT
Hi Christian,
ja quer und nicht längs zur Faser schneiden, falls der fertige Rouladen nimmt mit nem Steaker gut durchpieksen aber weil die eh schon dünn sind mehrere übereinander.
Gruß
Uwe
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Deleted
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Post by Deleted on Jun 18, 2020 15:18:21 GMT
Meine Tipps:
- Nicht zu stark trocknen. Früh genug stoppen (nach 6 Stunden mal probieren, wie weit es ist). Restfeuchte macht auch weich. - Vorher das Fleisch ca. 12 Stunden in Salzlake oder Marinade einlegen (oder besser: vakuumieren). Ist genug Salz im Fleisch (ca. 1-1,5 % pro kg Fleischgewicht), ist die Keimgefahr geringer. - Nicht zu heiß trocknen: maximal 50 °C. - die Stücke gleichmäßg dünn (max. 2 mm) und gegen die Faser schneiden. Probier ein Flank oder Roastbeef. Da laufen die Fasern schön gleich nebeneinander. Wenn das zu teuer ist, nimm falsches Filet oder Semerrolle. - Sehnen und Fett entfernen
Beef Jerky oder Biltong ist auch nur ein luftgetrockneter Schinken. Und der wird auch nicht besser, wenn er zu trocken ist.
Ach ja: Cysteinproteasen in Früchten sind was für Warmduscher 😉 Im Fleisch sind auch Enzyme, die bis ca. 50 °C noch zart machen (reifen).
Gruß, Torsten
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achilles
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Post by achilles on Jun 19, 2020 11:20:59 GMT
Vielen Dank dafür! Die Tipps werden weitergeleitet (auch der Warmduscher-Hinweis 😉) und sicherlich hilfreich sein.
Gruß,
Christian
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