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Post by Culinamigo on Jun 28, 2020 8:43:51 GMT
Moin in die Runde, ich würde gerne um Hilfe mit einem Schärfproblem bitten... Und zwar fehlt mir nach dem Schärfen regelmäßig der Biss bei den Klingen. Küchenpapier geht eigentlich immer recht gut und nur sehr stellenweises leichtes rupfen aber die erste bisschen "gereifte" Tomate ist fast schon eine Qual. Mir ist das extrem aufgefallen als ein Kumpel mit einem Burgvogel Messer mich gefragt hat ob ich das mal schnell bei ihm schärfen könnte. Ich habe so eine billige China-Diamantenplatte mit ner 400er und 1000er Seite, die ich eigentlich nur benutze um meine Steine Plan zu halten. Habe die mitgenommen, auf der 400er Seite die Phase gesetzt bis ich einen Grad spüren konnte, mit der 1000er Seite verfeinert, im Korken entgratet und dann mit ganz sanften Wechselschüben über den 1000er. Danach hatte das Biss ohne Ende und selbst die reifste Tomate war problemlos auf der Schale zu würfeln. Zu Hause mit meinen high-end Messern stehe ich dann bei ner alten Chili oder Tomate dumm da, das hat mich gewurmt Als Schleifequipment habe ich den JMS 1000/4000 Kombistein und einen Kitayama. Ich hatte jetzt neulich mal versucht extra auf den Kitayama zu verzichten und nur einen Touch-Up auf der 4000er Seite zu machen. Die Messer fühlen sich scharf an, Küchenpapier geht recht gut aber bei Tomaten siehts wieder schlecht aus. Als Messer habe ich unter anderem da: Kleines Dalman aus Carbonstahl (UHB20c) Raquin Gyuto (SC145) Xerxes Gyuto (1.2442) Dalman Gyuto/Suji Rostfrei (AEB-L) Jetzt spiele ich schon mit dem Gedanken mir den Shapton Pro 2k zu kaufen und einfach nur noch "grob" zu schleifen für den Biss... Ganz klar liegt der Fehler bei mir aber ich muss gestehen dass ich ein wenig ratlos bin. Bei der Kontrolle der Schneide mit einer Lupe scheint der Winkel relativ konstant zu sein. Ich meine ich schaffe das mittlerweile ohne allzu großes "Geeier" aber ich glaube ich habe Schwierigkeiten damit einzuschätzen wie lange ich auf einem Stein auf einer Seite schleifen soll. Auf dem 4k finde ich es zum Beispiel schon recht mühsam so lange zu schärfen bis ein richtiger Grat spürbar ist. Und vielleicht bin ich da einfach zu kurz beim Schleifen. Aber Bei der Betrachtung der Phase mit dem Mikro sieht es eigentlich so aus als würde die bis zur Schneide durch gehen und ich meine auch einen feinen Grat erkennen zu können mit dem Mikro. Ist ne ziemlich diffuse Anfrage aber vielleicht kann ja einer von euch einen offensichtlichen Fehler erkennen der mir entgeht oder hat ein paar allgemeinere Tipps aus dem Stehgreif für eine richtig bissige Küchenschärfe. Besten dank schon mal im Voraus und einen schönen Sonntag allerseits!
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Post by andreas123 on Jun 28, 2020 8:47:50 GMT
Moin,
Du hast imho die Schneidenkante beim Schärfen nicht richtig erreicht. Mit 4k sollte das beißen wie Sau.
LG Andreas
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Post by ipq on Jun 28, 2020 9:17:43 GMT
Culinamigo, klingt in der Tat wie Schneidfase nicht getroffen. Aber magst du uns bitte sagen, wie du beim Schärfen vorgehst? Das dürfte dir und uns helfen, das Problem besser zu verstehen und von da schauen wir weiter. VG, ipq
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Post by Culinamigo on Jun 28, 2020 9:34:27 GMT
Na klar, also beim letzten touch up auf dem 4000er bin ich so vorgegangen: Stein frisch abgerichtet um das als Fehlerquelle auszuschließen. Dann mit angepeilten 18 grad angefangen mit leichtem Druck auf dem 4000er zu schleifen. Bei den kürzeren Messern Teile ich die schneide ca in 3 Abschnitte beim schärfen ein, bei den längeren eher 4. Schleifen mit ca. 20 Zügen (Vor- und Zurück) pro Abschnitt bis ich an der Spitze angekommen bin. Mit der Lupe kontrolliert ob die Phase getroffen ist. War sie noch nicht also nochmal 15 Züge auf ganzer Länge. Das gleiche auf der Rückseite. In einem Stück Holz entgratet und dann fast ohne Druck 5 Wechselschübe gegen die Schneide. Danach schneidet es Küchenpapier wunderbar aber auf der Tomatenhaut siehts dumm aus... Bei Fragen gerne fragen! Würde dem "Mysterium" wirklich gerne auf die Schliche kommen. Ist ja schade um das potential der Messer. Bei allem anderen Schnittgut wie Karotten, Zwiebeln, Fleisch, Kräuter bin ich immerhin voll zufrieden aber Paprika, Tomaten und Chili nerven
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Post by suntravel on Jun 28, 2020 9:55:19 GMT
Hab grad mein Tojiro mit dem JMS 4k kurz geschärft, geht durch Tomaten und Chilli mit super Biss, entgratet gegen die Schneide ohne Druck.
Also am Stein wirds nicht liegen....
Gruß
Uwe
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Post by Deleted on Jun 28, 2020 10:41:23 GMT
Dann mit angepeilten 18 grad angefangen mit leichtem Druck auf dem 4000er zu schleifen. Bei den kürzeren Messern Teile ich die schneide ca in 3 Abschnitte beim schärfen ein, bei den längeren eher 4. Schleifen mit ca. 20 Zügen (Vor- und Zurück) pro Abschnitt bis ich an der Spitze angekommen bin. Mit der Lupe kontrolliert ob die Phase getroffen ist. War sie noch nicht also nochmal 15 Züge auf ganzer Länge. Das gleiche auf der Rückseite. In einem Stück Holz entgratet und dann fast ohne Druck 5 Wechselschübe gegen die Schneide. Die Frage ist aber, wie scharf das Messer vor dem 4000er ist. Warst du (1.) vorher auf dem 1000er oder beginnst du (2.) direkt auf dem 4000er, um sozusagen von lausig scharf auf endboss-scharf zu schärfen. Im ersten Fall hälst du dich dich relativ lange auf dem 4000er auf. 20 Züge in 3-4 Abschnitten können einen eigentlich scharfe Schneide auch schnell wieder verrunden. Da ist weniger mehr und es ist entscheidend, ohne Druck und mit exaktem Winkel zu arbeiten. Im zweiten Fall würde ich eher mit einem 1000er oder 2000er vorarbeiten. Man kann zwar einem Messer auf dem 4000er oder sogar 5000er eine Grundschärfe verleihen, da ist aber eher noch mehr Erfahrung und Kontrolle nötig. Für Tomatenschärfe ist eine zu glatte Schneide übrigens eher hinderlich. Denk an ein Brotmesser, mit dem man eigentlich immer Tomaten geschnitten bekommt. Dafür muss es nicht mal besonders scharf sein. Gruß, Torsten Edit: Der Shapton 2000 bringt nach meiner Erfahrung gegenüber dem JMS 1000 keinen großen Schärf-Mehrwert. Was du freihand mit dem 1000er nicht erreichst, erreichst du mit dem Shapton auch nicht.
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Post by Culinamigo on Jun 28, 2020 10:48:30 GMT
Hab grad mein Tojiro mit dem JMS 4k kurz geschärft, geht durch Tomaten und Chilli mit super Biss, entgratet gegen die Schneide ohne Druck. Also am Stein wirds nicht liegen.... Gruß Uwe Danke für den schnellen Test auch wenn das Ergebnis für mich äußerst ungünstig ist Wäre ja zu schön gewesen wenn ich einfach mit nem neuen Stein alles hätte beheben können...
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Post by Culinamigo on Jun 28, 2020 10:54:28 GMT
Die Frage ist aber, wie scharf das Messer vor dem 4000er ist. Warst du (1.) vorher auf dem 1000er oder beginnst du (2.) direkt auf dem 4000er, um sozusagen von lausig scharf auf endboss-scharf zu schärfen. Im ersten Fall hälst du dich dich relativ lange auf dem 4000er auf. 20 Züge in 3-4 Abschnitten können einen eigentlich scharfe Schneide auch schnell wieder verrunden. Da ist weniger mehr und es ist entscheidend, ohne Druck und mit exaktem Winkel zu arbeiten. Im zweiten Fall würde ich eher mit einem 1000er oder 2000er vorarbeiten. Man kann zwar einem Messer auf dem 4000er oder sogar 5000er eine Grundschärfe verleihen, da ist aber eher noch mehr Erfahrung und Kontrolle nötig. Für Tomatenschärfe ist eine zu glatte Schneide übrigens eher hinderlich. Denk an ein Brotmesser, mit dem man eigentlich immer Tomaten geschnitten bekommt. Dafür muss es nicht mal besonders scharf sein. Gruß, Torsten Edit: Der Shapton 2000 bringt nach meiner Erfahrung gegenüber dem JMS 1000 keinen großen Schärf-Mehrwert. Was du freihand mit dem 1000er nicht erreichst, erreichst du mit dem Shapton auch nicht. Normalerweise Schleife ich erst auf dem 1000er und dann Finish auf dem 4000er oder Kitayama. Beim letzten mal bin ich direkt auf den 4000er weil ich die Messer erst kürzlich geschliffen hatte und dann durch die Diamantplatten-Erfahrung genervt war dass es bei mir zu Hause nicht so beißt. Deswegen dann nur touch up weil die Messer an sich noch scharf waren. Aber vielleicht muss ich einfach mal die Progression bei voller Konzentration mit Grundschliff auf dem 1000er und dann nur ein paar Wechselschübe auf dem 4000er machen...
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Post by Deleted on Jun 28, 2020 11:03:26 GMT
Aber vielleicht muss ich einfach mal die Progression bei voller Konzentration mit Grundschliff auf dem 1000er und dann nur ein paar Wechselschübe auf dem 4000er machen... BastlWastl hat doch dieses "4-Schübe-Video" hier gezeigt. Das Messer muss nach dem 1000er eigentlich schon ausreichend scharf sein. Als Abschluss reichen dann 1-2 Züge je Seite gegen die Schneide auf dem 4000er, um den letzten Grat zu entfernen und die Schneide noch etwas zu verfeinern. Hast du einen Wetzstahl, z.B. Dick Micro? Damit würdest du nach dem 1000er auch locker Tomatenschärfe erzeugen. Gruß, Torsten
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Post by BastlWastl on Jun 28, 2020 11:07:37 GMT
Hast du einen Wetzstahl, z.B. Dick Micro? Damit würdest du nach dem 1000er auch locker Tomatenschärfe erzeugen. Gruß, Torsten Ein Wetzstahl hält die Schärfe/bzw.die Schneide aufrecht. Der hat nach einem 1k Stein beim schärfen nix zu suchen. Gewetzt wird wenn das Messer keine Tomaten mehr schneidet. Im Prinzip sollte Culinamigo nach dem 1k problemlos Tomaten schneiden können. Wie @torsten aber schon geschrieben hat schadet es nicht das Messer schnell mit 1 Schub je Seite auf dem 4 k zu entgraten danach sollte es längere Zeit problemlos Tomaten schneiden. Als TU dann etweder DICK Micro oder halt wenige Schübe gegen die Schneide auf dem 4k. Grüße Wastl.
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Post by Culinamigo on Jun 28, 2020 11:08:49 GMT
Aber vielleicht muss ich einfach mal die Progression bei voller Konzentration mit Grundschliff auf dem 1000er und dann nur ein paar Wechselschübe auf dem 4000er machen... BastlWastl hat doch dieses "4-Schübe-Video" hier gezeigt. Das Messer muss nach dem 1000er eigentlich schon ausreichend scharf sein. Als Abschluss reichen dann 1-2 Züge je Seite gegen die Schneide auf dem 4000er, um den letzten Grat zu entfernen und die Schneide noch etwas zu verfeinern. Hast du einen Wetzstahl, z.B. Dick Micro? Damit würdest du nach dem 1000er auch locker Tomatenschärfe erzeugen. Gruß, Torsten Dick Micro ist vorhanden und sorgt auch kurzfristig für bessere Tomatenschärfe aber ich hatte schon die Hoffnung dass son Messer frisch vom Stein besser schneidet. Aber der Dick Micro ist auch ein Teil des Problems. Durch ihn bleiben die Messer in meinem Privathaushalt so lange scharf dass ich nie wirklich in die Übung komme mit den Steinen. Alle 3-4 Monate einmal schärfen hat jetzt nicht so den Trainingseffekt... Besten Dank auf jeden Fall schon mal für die zahlreichen Antworten!
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Post by suntravel on Jun 28, 2020 11:12:24 GMT
Also dat Tojiro war nicht mehr gut genug für Tomaten, schon lang her seit dem letzten schärfen. Nach 1min nur mit dem 4k wars wieder top, aber halt mit System Gruß Uwe
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Post by Deleted on Jun 28, 2020 11:16:45 GMT
Der hat nach einem 1k Stein beim schärfen nix zu suchen. Kann sein. Trotzdem bringt der Dick Micro nach meiner Erfahrung auch direkt nach dem Schärfen noch mal ein Fünkchen mehr Biss. Und wenn er nur den letzten Grat entfernt, aufrichtet, die Schneide aufraut und ruiniert...was auch immer. Ist doch auch schön, mal Sachen zu machen, die eigentlich doof sind 😂. Gruß, Torsten
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Post by Deleted on Jun 28, 2020 11:19:43 GMT
Aber der Dick Micro ist auch ein Teil des Problems. Durch ihn bleiben die Messer in meinem Privathaushalt so lange scharf dass ich nie wirklich in die Übung komme mit den Steinen. Alle 3-4 Monate einmal schärfen hat jetzt nicht so den Trainingseffekt... Kauf dir ein Glas-Schneidbrett. Nach 1min nur mit dem 4k wars wieder top, aber halt mit System Aber nur, weil deine Frau so tolerant ist und das System nie weggeräumt werden muss 😬 Gruß, Torsten
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Post by Culinamigo on Jun 28, 2020 11:25:08 GMT
Also dat Tojiro war nicht mehr gut genug für Tomaten, schon lang her seit dem letzten schärfen. Nach 1min nur mit dem 4k wars wieder top, aber halt mit System Gruß Uwe Ein Glück! Da kann ich ja doch noch investieren Was das abgespeckte Nowi wohl so kostet...
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