Kochmesser für Wiegeschnitt (einhändig) mit ordentlicher Geo

Nachdem ich mich trotz einigem an Einlesen nicht entscheiden kann, gehe ich hier mal euch auf den Zeiger

Allzweckmesser, hauptsächlich für den Wiegeschnitt. Wiegeschnitt nicht im Sinne von vorne Pranke drauf (dafür gabs schon einen Thread von jemand anderem, den ich nicht mehr finde), sondern einhändige, wiegende Bewegung, die "Kralle" hält das Schnittgut.

Daheim

20-26cm, gerne eher in Richtung 26

Hauptsächlich Gemüse und Kräuter

Beides in Ordnung. Da ich zwischen Hammer- und Pinchgrip wechsel, wäre bei einem Yo diese kleine, nach unten gezogene Kante an der Griffunterseite, die schon fast zum pinchen zwingt, eher hinderlich. Als Referenz empfand ich beispielsweise das kleine Herder Santoku aus der trio-Reihe und das Hocho-Kobo von Tadafusa als sehr schön "griffig", das Fujiwara FKM dagegen als zu winzig und schmal, und mit besagtem Zwang zum Pinchgrip.

Wiegeschnitt, gelegentlich Schub/Druck

Je nach Einteilung irgendwas dazwischen (Wenn wir auf der Laserseite beispielsweise ein Takamura R2 annehmen, und auf der Workhorse Seite ein klassisches Solinger, dann irgendwo in der Mitte). Wenn man das Ganze aus Sicht der Messer, die beispielsweise Xerxes bastelt, sieht, dann ein Workhorse/Userfriendly. Eine gute Referenz dürften die evergreens von Tadafusa sein, dünn genug um nicht zu spalten, sondern zu schneiden, aber dick genug, um nicht allzu anfällig zu sein.

Geht beides, bei Carbonstahl würde ich rostfreie Flanken bevorzugen. Optimalerweise nichts zu hartes (also < ~62Rockwell), das aber gleichzeitig die Schärfe ordentlich hält (z.B. 12c27, SB1, SLD oder ähnliche Spielereien)

max. 200€

Keine Präferenz

Ja, Anfängerniveau (600er, 1000er und 6000er Steine sind da und werden genutzt, zum Wetzen muss der olle Dick ran).

Kleinere Nacharbeiten sind kein Problem, für Größere steht ein Bandschleifer bereit (wobei ich das bei einem teureren Messer gerne vermeiden würde), zur Not müsste eben Herr Schanz bemüht werden

Rechts

Monostahl oder San Mai. Sollte eine bauchige bis "rundliche" Klinge aufweisen, die beim wiegen schön abgerollt werden kann, d.h. wenig bis kein flatspot (danke für den Hinweis)

Am liebsten gemaßertes Holz, Micarta etc finde ich eher unschön

Wie oben schon erwähnt suche ich nach einem Kochmesser mit "normaler" Größe, hauptsächlich im Wiegeschnitt zu gebrauchen. Daher wäre "ordentlich Bauch" und ein leichter Hang zum Rückenspitz durchaus erwünscht, Extrapunkte gibt's für eine ballige Geometrie und zumindest den Ansatz von food release (I'm looking at you, kleines Herder Santoku...). Für die meisten Arbeiten halten bisher ein kleines Herder Santoku und ein Tadafusa Hocho Kobo her, mit beiden bin ich sehr zufrieden. Allerdings sind beide zum wiegen eher suboptimal (zu klein bzw. nicht geschwungen genug), food release ist beim Tadafusa ganz ordentlich, beim Herder...naja. Nicht.

Bisher sind vor allem die üblichen Verdächtigen auf der Liste, D.h.

Sabatier aus der 200er Reihe

Herder 1922 (wenn es das jetzt noch mit rostfreien Flanken gäbe....)

Sakai Takayuki Butcher aus VG 10 mit fragwürdiger Hammerschlagoptik und Pinchzwang, aber scheinbar ganz ordentlicher Geometrie

Katai Forged VG10 als fettes "Lifestyleprodukt", sieht hübsch aus, ist aber dick und ich habe keine Schimmer, was für eine Geometrie

Burgvogel nature line, ist eigentlich raus weil zu fett und 1.4116 mit 56 Rockwell halt doch sehr oft gewetzt werden will, aber die Form wäre sehr passend

Das Hohenmoorer Monostahl Yvo würde mich auch reizen, ist aber leider Carbonstahl ohne Flanken und etwas überm Budget:/

Am liebsten wäre mit eigentlich eine Mischung aus der Form von diesem walartigen Monstrum (leider hochreaktiver Carbonstahl, rostet schneller als ich es abwischen kann) und dem 12c27, den der Hersteller für andere Messer verwendet, gewesen. Leider haben die Jungs von Pallares auf Anfrage geschrieben, dass der 12c27 erstmal aus ist, und sie mir daher leider keins basteln können. Habe mir schon überlegt, ob ich mir das "normale" Kochmesser von denen hole, und dann entweder selbst verstümmel, oder es in profesionelle Hände gebe. Wäre nicht ganz die Form die ich will, aber zumindest ein halbwegs ordentlicher Stahl.