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Post by Deleted on Aug 1, 2020 7:41:46 GMT
Also Back to the Roots, Walnuss + 1.2562 oder Walnuss an altem Solinger.... Gibt es so auch nicht zu kaufen... Also wieder was Maßschneidern lassen Oder selber machen, bzw. einfach mal die alten Messer ausfahren, denn meine Vorlieben haben sich nicht geändert. Das ist doch so was, oder? Gruß, Torsten
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Post by keste on Aug 1, 2020 8:20:25 GMT
Viele der genannten Punkte kann ich unterschreiben. Ein Full-Custom erfordert dass man genau weiß was man will und/oder die Wünsche selbst umsetzten kann. Ich erfreue mich im Moment an der Vielfalt der Semi-Customs bei denen ich meine Vorlieben einfließen lassen kann. Bei der Auswahl des Machers versuche ich eine möglichst persönliche Handschrift zu erhalten und die jeweiligen Stärken/Besonderheiten mitzunehmen. Wenn ich die Macher dann noch persönlich kenne habe ich am meisten Freude an den Messern.
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Post by BastlWastl on Aug 1, 2020 10:28:31 GMT
Also Back to the Roots, Walnuss + 1.2562 oder Walnuss an altem Solinger.... Gibt es so auch nicht zu kaufen... Also wieder was Maßschneidern lassen Oder selber machen, bzw. einfach mal die alten Messer ausfahren, denn meine Vorlieben haben sich nicht geändert. Das ist doch so was, oder? Gruß, Torsten Hab ich doch, ist aber zu kurz... Für zuhause aber o.k. Grüße Wastl.
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Post by Gabriel on Aug 1, 2020 10:30:05 GMT
Also Back to the Roots, Walnuss + 1.2562 oder Walnuss an altem Solinger.... Gibt es so auch nicht zu kaufen... Also wieder was Maßschneidern lassen Oder selber machen, bzw. einfach mal die alten Messer ausfahren, denn meine Vorlieben haben sich nicht geändert. Das ist doch so was, oder? Im Prinzip ja (habe ich selbst in der Küche und ist sicher eins meiner 10 meistgenutzten Messer) aber für BastlWastl sicher 7-10 cm zu kurz
Edit: Mist zu langsam...
Gruß, Gabriel
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Post by Queequeg on Aug 2, 2020 15:49:43 GMT
Custom Messer werden geordert, weil es geht! Für relativ wenig Geld bekommt man extrem viel Individualität. Wenn ich mir einen MTB-Rahmen Custom bauen lassen würde, liege ich bestimmt bei 80K, kann man mit anderen Spielzeugen beliebig nach oben skalieren: Ein einziges Wochenende im Porsche Super Cup liegt mittlerweile bei 150-170K. Eine Yacht um am Maxi Cup teilzunehmen wahrscheinlich >30Mio... Jeder lebt seine Leidenschaft so nach seinem Geldbeutel. Trotzdem will kein Schmied auf meinen eigentlich ganz einfach formulierten Auftrag eingehen... "Bau mir ein Messer, das BastlWastl auch gerne hätte" 🤣
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Post by BastlWastl on Aug 2, 2020 15:59:42 GMT
"Bau mir ein Messer, das BastlWastl auch gerne hätte" 🤣 Da braucht man halt viel Glück oder eine Zeitmaschine Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Aug 2, 2020 17:15:29 GMT
Was bisher wenig bis gar nicht erwähnt wurde, ist, dass bei einer Custom-Fertigung ein spezielles Einsatzgebiet eine große Rolle spielt. Die meisten Messer, die hier vorgestellt werden, sind Allrounder für alles, was so anfällt. Geht es jedoch in einen wirklichen Custom-Bereich, also eine echte Spezial-Anfertigung, ist meist ein am Markt verfügbares Allround-Produkt nicht geeignet oder zumindest nur eingeschränkt nutzbar. Beispielsweise ist das Messer von woka, der Ursprung des Fadens hier, zwar eine Custom-Anfertigung, jedoch vom Ergebnis sicherlich bis auf die Größe des Griffs nicht großartig von einem Allround-Messer zu unterscheiden, das Marco ohne Vorgaben fertigen würde. Vergleichbar genau genommen auch mit einem der diversen Japan-Gyutos mit 25 cm Klinge (da kenne ich mich nicht so aus). Anders sieht es beispielsweise aus, wenn ich Austernfischer wäre und mir ein Messer fertigen lassen würde, um diese perfekt öffnen und präsentieren zu können. Vor allem, wenn ich mir diesbezüglich im Laufe der Jahre eine ganz eigene Technik angeeignet hätte. Gruß, Torsten
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Post by BastlWastl on Aug 2, 2020 17:33:50 GMT
Was bisher wenig bis gar nicht erwähnt wurde, ist, dass bei einer Custom-Fertigung ein spezielles Einsatzgebiet eine große Rolle spielt. Stimmt, aber das Einsatzgebiet ist halt kochen..... ? Wenn man nun bedenkt das im normalen Haushalt alle Aufgaben von einem Kochmesser und einem Kneipchen erledigt werden können und auch werden.... Und wenn wir ehrlich sind, sind die Parameter für ein tatsächlich gutes "Hauptmesser" doch recht eng... Bzw. im mm/10tel mm Bereich. Grüße Wastl.
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Post by woka on Aug 2, 2020 18:50:28 GMT
@torsten mit der Spezialisierung hast Du nicht unrecht, die meiste Arbeit verrichte ich halt mit dem Kochmesser, daneben gibt es aber auch Custom-Rüstmesser oder auch ein Petty (hab kein einzelnes Bild auf die Schnelle gefunden) Wenn ich meine verwendeten Messer so betrachte, dann brauche ich in absteigender Reihenfolge: 1. Kochmesser 2. Rüstmesser 3. Brotmesser 4. Ausbeinmesser 5. Haumesser 2. und 3. sind in etwa gleich auf. 1. - 3. erledigen 99% aller Aufgaben. Alle weiteren Messertypen die ich besitze sind alles nur Spleen. LG woka
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Post by Gabriel on Aug 3, 2020 8:53:29 GMT
@torsten Ja guter Punkt. Also ich verwende schon gerne Customaufträge, um mir dann auch besondere Messer für besondere Einsatzzwecke bauen zu lassen...z.B.: Bratenslicer von JJT (rechts), Brotmesser Jannis (kein Custom, aber hätte es genausogut sein können , links daneben), Custom Fleischmesser von Jannis (Mitte), Rüstmesser von Simon (hab nicht ich ausgesucht, aber trotzdem...links) Reisekochmesser von CJA besonders spitzes und leicht schneidendes Petty für Detailarbeit von The9 (oben) und Honesuki von JJT (unten) Gruß, Gabriel
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awda
Küchenschabe
Posts: 39
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Post by awda on Aug 3, 2020 12:07:06 GMT
Mal schaun ob ich noch Senf im Hirn hab... (oh das war eine ganze aber abgelaufene Diskonter-Tube, better to skip it...)
Also ich hab exakt 0 Customs, und das wird ziemlich sicher lange so bleiben. Jedem sein Hobby, aber meines wirds vermutlich nicht. Nicht das ich die Sammel- und Probierwut nicht verstehen könnte -- natürlich: in allen Hobbies gibt's die Sammler und Customizer. Gitarren- und Schwerterafficionados sind ja gar berühmt dafür. Der Reiz des Besonderen ist klar. Nun.
Die typische Schreiberschaft hier (Leserschaft vmtl. weniger, darum wohl auch Leser) scheint ja enorme Mengen an Geld verbraten zu können. Also ich beiß mir fast in den Arsch, dass ich dieses Forum (und andere rundherum) jemals gefunden hab, weil ich hab jetzt ein drei Herders, alle von den billigen Serien, und Schleifsteine und Shit (auch alles billig), bin trotzdem einen Haufen Geld los, und wenn ich koche, schmeckts gleich mau wie früher (Überraschung!). Hätte ich nie ins Internet geschaut, ich hätte mir einmal ein Global Dingens mit Durchziehkeramikschleifer gekauft, und wäre bis ans Lebensende glücklich gewesen, und um einen viel billigeren Preis. Naja, dafür schneiden jetzt auch die Gartenwerkzeuge besser. Obs das wert war?
Aber gut, kein Geld haben ist keine Philosophie, sondern nur Krankheit, Faulheit und Inkompetenz. Also zur Philosophie.
Der typischer Handwerker ist ja eher durchschnittlich gut, also mies, und bei Messern ist es scheinbar dankenswerterweise vergleichbar einfach die guten Handwerker zu finden. Immer dann, wenn das passiert, gehen halt die Preise irgendwohin (siehe auch Musiker, Dirigenten, Maler, ...). Das also Customs um weniger als 10k von guten Messermachern überhaupt zu kriegen sind überrascht mich ja fast. Was ist da passiert? Wollen so viele Leute Messermacher sein? Ist die Nische/Nachfrage so extrem klein?
Letzteres würde auch ein wenig erklären, warum es auch kaum große "Bausatzmesser"-Hersteller gibt. Große Hersteller haben zwar gerne verschiedene Serien, aber meist nur um jeden Preispunkt abzudecken. Warum gibts nicht einfach mehr Messervarianten vom gleichen Hersteller? Wieso "weigert" sich ein Riese wie Wüsthof quasi einfach ein und dasselbe Ding mit und ohne Dünnschliff zu liefern? Darf ja eh auch anders kosten. Mir kommt da manchmal vor, da wird nur auf Pseudovarianten gesetzt, auch zwischen Marken. Ähnlich wie bei den 50 Kartoffelchipsmarken im Supermarkt. Das passiert halt, wenns der Kundschaft im Effekt wurscht ist, und es nur um Assoziation und nicht um eine echte Variante geht.
Schwurbelwurbel. Captain Obvious is da irgendwo gelandet...
Kanns da sein, dass hier Customs sozusagen das Schmerzmittel gegen Variantenarmut im Serienmarkt ist? Zumindest für manche? Weil halt echt Codein besser ist als das nächste Aspirin-Generikum?
Vergleiche das mal mit Trompeten. Ist zwar lange her, aber habe ich mal gewürgt. Gut für die Welt das aus ist. Da machen manche Hersteller verschieden Serien. Anderer Ventilstock, andere "Bohrung"/Mensur (also Verlauf des Innendurchmessers über die Rohrlänge), unterschiedliche Blechdicke, auch homöopathische Anfragen wie Lackschichten -- das sind Varianten in Serie, nicht Custom. Nicht mal die Welteliten haben typischerweise eine Maßanfertigung. Gibt ein paar Ausnahmen, aber das sind Ausnahmen. Oft reicht eine andere Lackierung, dann schreibt man "Signature Edition Musiker MM Multigut" drauf. Gut, sind auch nicht billig die Dinger. Vermutlich auch in Serie viel weniger automatisiert als z.B. beim Ikea Vardagen Küchenmesser (wo übrigens der Kundensupport nach 10 Tagen auf meine Anfrage reagierte, und sagte, sie wissen nicht, welche Härte der Stahl hat ... haha... ha... ha .. aua -- unfähig: sie haben nicht beim Hersteller gefragt, sondern bei den verschieden Ikea Häusern ... aha... ha .... irgendwas sagt mir, dass das was über die typische Kundenanforderung und -anfrage aussagt).
Naja, ich schau gern die Bilder an, die hier gepostet werden, aber ehrlich, für einen miesen Heimkoch erschließen sich die meisten Erläuterungen nicht weiter als "boa schaut geil aus!". Ist halt Werkzeug, Bilder sind... halt. Naja, man kanns ausdrucken und angreifen. Freut mich für diejenigen, die sich's leisten können, und vl. kommt ja mal eine neue Idee raus, die den Sprung in die weite Welt schafft. Viel Spaß in der Zwischenzeit!
Summary: Also toll, dass es gutes Handwerk gibt! Boah teuer :-( Schade, dass Masse mauer ist als notwendig. Der Konsument kriegt nicht, was er verdient, sondern mit was man ihn verwünscht. Hab euch alle lieb.
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Post by BastlWastl on Aug 3, 2020 13:43:05 GMT
Kanns da sein, dass hier Customs sozusagen das Schmerzmittel gegen Variantenarmut im Serienmarkt ist? Zumindest für manche? Weil halt echt Codein besser ist als das nächste Aspirin-Generikum? Nein, der Serienmarkt gibt erheblich mehr Messerformen her, als das sie der geneigte Freak überhaupt nutzen könnte. Sowohl im Westen als auch im Osten (Japan, gerade die Vielfalt der verschiedenen Fischmesser). Wieso "weigert" sich ein Riese wie Wüsthof quasi einfach ein und dasselbe Ding mit und ohne Dünnschliff zu liefern? Darf ja eh auch anders kosten. Mir kommt da manchmal vor, da wird nur auf Pseudovarianten gesetzt, auch zwischen Marken. Nun da ist die Krux, das wird nicht nachgefragt, zumindest nicht in dem Maße als das es relevant währe. Es mag altbacken klingen aber die normale "Hausfrau/mann/es" schneidet halt mit vergleichsweise kleinen Messern und hat weder von einem Dünnschliff noch von adequater Messerpflege (schärfen) wirklich Ahnung bzw. weiß nicht mal das dies überhaupt funktioniert. Desweiteren sind auch viele "erfahrene" User mit dünnen Geometrien/Waten überfordert. Der große Hersteller sichert sich mit rostfrei, dicken Klingen, nahezu unzerstörbaren Plastegriffen gegen Reklamationen ab (Stichwort Spülmaschine). Ebenso werden nachhaltige Maßnahmen wie das schärfen lang nicht so stark beworben wie die Messer an sich. Das könnte man dann mit den berühmten 3l Autos vergleichen. Die schreiben es bleibt extrem lange scharf... Ja Pustekuchen. Ich bin nun seit 20 Jahren in der Gastro tätig, und mir ist in der ganzen Zeit kein Einziger Koch begegnet der anständig schärfen konnte. Das höchste der Gefühle war ein billiger Wetzstein, der meist gar nicht genützt wurde, und ein DICK Diamant Wetzstab (das war der einzige der auch halbwegs scharfe Messer hatte). Ansonsten wird da nur gewetzt und viele nutzen nur Konditorsägen weil die halt scharf bleiben. Meine Lehrlinge haben gelernt zu schärfen, waren damit aber in der Berufsschule immer allein. Der typischer Handwerker ist ja eher durchschnittlich gut, also mies, und bei Messern ist es scheinbar dankenswerterweise vergleichbar einfach die guten Handwerker zu finden. Immer dann, wenn das passiert, gehen halt die Preise irgendwohin (siehe auch Musiker, Dirigenten, Maler, ...). Das also Customs um weniger als 10k von guten Messermachern überhaupt zu kriegen sind überrascht mich ja fast. Was ist da passiert? Wollen so viele Leute Messermacher sein? Ist die Nische/Nachfrage so extrem klein? Wie schon oben angemerkt, diejenigen Nutzer die tatsächlich so weit in die Materie eingestiegen sind um sich anständig um die Messer kümmern können, um dann auch noch die Nuancen schätzen zu können/wollen die ein guter Messermacher ggf. noch rausholen kann ist relativ klein, und die Flut an Messermachern ist in den letzten Jahren (Instagram und Co.) den Markt stürmen ist erheblich. Mann muss nur auf Instagram einen Küchenmesser Macher finden, und dann auf die ganzen Antworten schauen, da kann man sich dann durchklicken durch hunderte..... Wir haben hier irgendwo so einen Thread zum "Neue Messermacher" aber da sind halt auch viele bei die einfach nicht gut genug sind, bzw. weit hinter den Japanischen Serienmessern zurück bleiben. Hatten ja auch grad wieder ein Anfänger Review zum Thema. Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Aug 3, 2020 13:55:42 GMT
Desweiteren nutzt man je nach Lust und Laune doch meist eh nur (findest sich ja bereits in diesem Thread)
Ein Kochmesser/Gyuto/Cleaver, ein Petty und/oder Spickmesser/Vogelschnabel etc. Mehr braucht es kaum im Haushalt. Ein Brotmesser (wenn man viel Brot verarbeitet) Ein Tranchiermesser/Sujihiki wenn man viel gegartes Fleisch aufschneidet, aber auch da ist bei Krustenbraten z.B. eine Säge (Brotmesser) eindeutig im Vorteil. Ein Filetiermesser/Deba wenn man ganzen Fisch zubereitet/verarbeitet Ein Ausbeinmesser wenn man ganze Fleischstücke kauft die sich noch am Knochen befinden.
Und noch spezieller ggf. gerne Sushi zubereitet dann halt noch ein Yanagiba (für feine Tranchen vom Fisch) und Sushikiri (witzigerweise wird für dessen Aufgaben meist ein Yanagiba verwendet, das aber dafür eigentlich nicht so gut geeignet ist) deren Arbeiten aber locker von einem Schinkenmesser/Sujihiki/Slicer erledigt werden.
Grüße Wastl.
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Post by Gabriel on Aug 3, 2020 13:59:42 GMT
Desweiteren nutzt man je nach Lust und Laune doch meist eh nur (findest sich ja bereits in diesem Thread) Ein Kochmesser/Gyuto/Cleaver, ein Petty und/oder Spickmesser/Vogelschnabel etc. Mehr braucht es kaum im Haushalt. Ein Brotmesser (wenn man viel Brot verarbeitet) Ein Tranchiermesser/Sujihiki wenn man viel gegartes Fleisch aufschneidet, aber auch da ist bei Krustenbraten z.B. eine Säge (Brotmesser) eindeutig im Vorteil. Ein Filetiermesser/Deba wenn man ganzen Fisch zubereitet/verarbeitet Ein Ausbeinmesser wenn man ganze Fleischstücke kauft die sich noch am Knochen befinden. Und noch spezieller ggf. gerne Sushi zubereitet dann halt noch ein Yanagiba (für feine Tranchen vom Fisch) und Sushikiri (witzigerweise wird für dessen Aufgaben meist ein Yanagiba verwendet, das aber dafür eigentlich nicht so gut geeignet ist) deren Arbeiten aber locker von einem Schinkenmesser/Sujihiki/Slicer erledigt werden. Dann noch unterschiedliche Größen und Geometrien und schon bist du bei 40 Messern + ...
Gruß, Gabriel
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Post by BastlWastl on Aug 3, 2020 14:03:43 GMT
Dann noch unterschiedliche Größen und Geometrien und schon bist du bei 40 Messern + ... Gruß, Gabriel Genau! Und das bei so einem einfachen Anforderungsprofil !! Schon verrückt Grüße Wastl.
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