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Post by Deleted on Aug 1, 2020 6:53:09 GMT
Obwohl ich viele Inspirationen aus dem Forum aufgenommen und umgesetzt habe, reizt mich bis heute ein Schleifsystem mit Führung nicht. Daher hier Gedanken für das "Für" und "Wider", ergänzt sehr gern eure Meinung dazu. Hier kommt meine:
Meine Küchenmesser sind alle annähernd auf 0 ausgedünnt, also mindestens leicht nagelgängig. Wenn sie stabiler sein sollen ballig mit "Freihand-Wackel-Technik", bei tendenzieller Laser-Geo ein flacher V-Schliff, der bis ca. 2-3 cm oberhalb der Schneide reicht.
Theorie: Das geht nur mit Schleifband oder freihand auf groben Steinen (korrigiert mich, wenn ich falsch liege). Meine Favoriten für diese Arbeit zur Zeit: Imanshi Bester 220 danach Shapton Glass 500 bzw. Naniwa Pro 400. Wenn ich Lust habe, folgt noch ein 1000er.
Danach kommt nur noch eine Mikrofase an die Schneide, die ist mit Shapton/Naniwa Pro 3000 und 5000 mit wenigen Zügen angelegt. Eigentlich reicht auch nur einer der beiden.
Die Gefahr des Verwackelns wird somit minimiert, mit ein bisschen Übung schafft man es zudem, sein Handgelenk ziemlich gut zu "arretieren".
Gruß, Torsten
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Post by BastlWastl on Aug 1, 2020 7:11:20 GMT
Obwohl ich viele Inspirationen aus dem Forum aufgenommen und umgesetzt habe, reizt mich bis heute ein Schleifsystem mit Führung nicht. Daher hier Gedanken für das "Für" und "Wider", ergänzt sehr gern eure Meinung dazu. Hier kommt meine: Das ist auch gut so, denn du hast soweit ich weiß keine Messer wo das extrem viel Sinn machen würde. Theorie: Das geht nur mit Schleifband oder freihand auf groben Steinen (korrigiert mich, wenn ich falsch liege). Geht mit meinem Bogdan auch, dafür braucht man aber kein System. Ein Schärfsystem ist für 2 User Gruppen was. Die einen die keinen Winkel halten können oder wollen und für die die ihre Messer performance Technisch ausnutzen wollen. Für letztere gilt : Es macht keinen Sinn ein geführtes System bei Solingern und niedrig legierten C-Stählen anzuwenden. Man braucht nicht nur passende Messer sondern auch passende Steine. Bei mir sieht das so aus bezogen auf die Arbeit und je ein genütztes Messer (ich mach ja 90 % mit einem Kochmesser) Solinger wetzt man täglich 3 mal (nachschliff alle 2 Monate), Japaner schärft man per Hand 1-2 mal am Tag, Hochlegierte Stähle schärft man mit System und Druckkontrolle 2-3mal im Monat. Zuhause Solinger wetzt man alle 2 Tage (nachschliff ca. alle 1-2 Jahre), Japaner schärft man 1-2mal pro Woche, hochlegierte Stähle schärft man mit System 3-6 mal im Jahr. Beim täglichen Schärfen kann man auch gleich so wie @torsten ausdünnen mit einplanen, die angesprochene Wackeltechnik ist da sehr hilfreich. Dementsprechend schont weicher Stahl + Wetzen und auch bei hochlegierten Stählen das System (Mit Druckkontrolle) die Substanz des Messers. Ein weiterer System (mit Druckkontrolle!) Vorteil ist, man kann viel feiner schärfen und den passenden Stahl vorausgesetzt somit eine unempfindlichere Schneidkante schaffen. Es ist allerdings ungleich romantischer mit einem handgeschmiedeten Takefu Walzlaminat sanft über einen Naturstein zu streicheln und sich ein paar Schnitte der sagenhaften Schärfe zu erfreuen. Grüße Wastl.
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Post by bukowski on Aug 1, 2020 7:14:17 GMT
Ich mache das zurzeit grundsätzlich wie du, @torsten (leider wahrscheinlich im Ergebnis mit einer anderen Qualität ). Ausdünnen auf Null, wird bei mir freihand eh immer irgendwie ballig (wenn es "schön" aussehen soll mit Schleifleinen per Hand neu satinieren) und neue Minifase dran. Wenn man das einmal gemacht hat, kann man das Messer per Touchup sehr schnell und sehr oft nachschärfen ohne den Ausdünn-Vorgang wiederholen zu müssen (zwischenzeitlich wetze ich). Ich benutze für's Ausdünnen eine Atoma 400 und einen Shapton Pro 1000 und für die Fase meistens einen Shapton Pro 2000 oder 5000, je nach Stahl, manchmal auch einen Franken. Mein geführtes System nutze ich eigentlich sogut wie garnicht mehr, weil mir der Platz fehlt, es aufgebaut irgendwo stehen zu lassen und mir Auf- und Abbau zu nervig und zeitintensiv sind. Geführt wäre natürlich präziser und ich würde wahrscheinlich eine höhere Schnitthaltigkeit und weniger Materialverlust erreichen, aber ich habe weder die Hochleistungsstähle noch die Schnittmengen Zuhause, als dass ich persönlich das irgendwie vermissen würde. Außerdem macht mir Freihandschärfen viel mehr Spaß und ich bilde mir ein, Fortschritte zu erkennen. Ich komme jedenfalls so gut zurecht. Spüle, Steinhalter, Stein, Messer, fertig. Gruß, Daniel
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Post by andreas123 on Aug 1, 2020 7:39:52 GMT
Moin,
bei mir ist es eher der höhere Aufwand und die Mikroskopie, die mir beim geführten Schärfen Spaß macht. Zusätzlich erreiche ich Freihand nie und nimmer diese totale Nerdschärfe, die mit System möglich ist, aber nie richtig lange hält. Dafür aber die gesunde Grundschärfe.
Andererseits war es früher mal eben so nebenbei möglich einen schnellen Touchup Freihand mit einem 3 oder 5k zu machen. Seit ich die Systeme habe, schärfe ich viel öfter, als nötig, was ja eigentlich andersherum sein sollte...
Allerdings habe ich seit Februar, glaube ich, kein einziges meiner Messer mehr geschärft. Das liegt weniger am Schliff, sondern vielmehr daran, dass ich sehr lange fast ausschließlich ein und dasselbe Messer benutzt habe.
Ich glaube, die Phisolophiediskussion bringt am Ende das Fazit, dass alles richtig ist, solange das Ergebnis schneidtauglich ist, oder/und einen glücklich macht.
Mir macht das Schärfen mit System halt Spaß. Das ist für mich ein Teil des ganzen. Ohne System wäre ich heute aber auch etwas reicher. Nicht nur wegen der Anschaffungskosten der Systeme, sondern weil ich ohne niemals wieder über 200 Natursteine neu gekauft hätte zum Spielen.
Und ich muss noch so viele testen.
LG Andreas
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Post by keste on Aug 1, 2020 8:38:48 GMT
Ich bin beim Schärfen ein ziemlicher Anfänger und habe deshalb einen anderen Blickwinkel. Schärfen, insbeosndere Freihand, erfordert wie alles ein paar tausend Mal an Übung bis man es hoffentlich kann. Wie steil die Lernkurve ist und wo der Gipfel ist wenn es ihn denn gibt hängt von vielen Faktoren ab. Bevor ich hier ins Forum kam habe ich noch nie ein Messer ernsthaft geschärft und hier habe ich mich natürlich gleich in die teureren Messer verguckt. Aber leider werden auch diese Messer irgenwann "stumpf" und wollen zumindest einen Touch-Up. Ich bin Schwabe und der Materialabtrag mein Feind, ebenso habe ich eine ordentliche Portion Respekt ein gutes Messer zu verpfuschen. Warum also keine Stützräder nutzen wenn es sie gibt. Beim Fahrradfahren lernen hats auch geklappt. Bei "etwas" Auswahl an Messern und dem normalen Hausgebrauch dauert es ewig bis ein Messer Zuwendung braucht wenn man mit einer normalen Küchenschärfe zufrieden ist. Entsprechend wenig Messer schärfe ich und entsprechend flach wird die Lernkurve sein. Die guten Posts&Videos hier im Forum habe ich gesehen und auch Mitglieder direkt um Rat gefragt. Der Rest ist Lernen mit der Zeit. Durch ein System kann ich für mich Fehlerquellen eliminieren und auch die Motorik trainieren. Anfangs habe ich nur das System verwendet, mittlerweile versuche ich alle günstigen Messer freihand zu schärfen. Ich habe zwar eine ausgeprägte Gratfühlschwäche und reißfeste Watte aber ich bilde mir ein Fortschritte zu machen. Natürlich hätte ich für die Summe die das System kostet meine Messer bei meinem Bedarf wahrscheinlich die nächsten Jahre zu Wastl schicken können. Manchmal ist auch der Weg das Ziel und ja, ich bin neidisch auf jeden der das Freihandschärfen gut beherrscht.
Das dieser Weg nicht der sinnvollste ist weiß ich, für mich macht der dennoch Sinn.
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Post by Gabriel on Aug 1, 2020 10:26:47 GMT
Moin @torsten ,
ich bn ja starker Anhänger des Schärfens per Freihand. Ich hatte auch mal ein System und hab damit eine Weile gearbeitet. Ich finde es aber irgendwie nervig und der Benefit war mir zu gering. Daher habe ich es nach ca. 1 Jahr wieder abgegeben...
Praktisch sehe ich eigentlich nur 3 Szenarien, wo das Schärfen mit System Sinn macht:
1. Um das letzte Bisschen an Standzeit rauszukitzeln... in der Regel unsinnig, da a) nur sinnvoll mit Messer aus entsprechendem Stahl die eh kaum jemand hat (1.2562, HAP40 und co...)und b) weil Standzeit allgemein für Hobbyköche (und das sind ja die meisten hier) eh ein überschätzter und eigentlich irrelevanter Faktor ist IMHO
2. Weil man die Analytik von Schärfe und Standzeit als sein Hobby bzw. seine Aufgabe versteht (ist bei mir klar nicht der Fall, Schärfen ist nur Mittel zum Zweck für mich und kein Selbstzweck) oder ...
3. Man kann es Freihand einfach nicht gut genug!
Ja, ich weiß, dass Szenario 3 immer verpöhnt wird, aber es ist nun mal so. Die meisten Nutzer guter Küchenmesser können nicht ordentlich schärfen. In der Vergangenheit waren sie dann meist dazu verdammt eben mit schlechten Schleifergebnissen ihre Messer zu verhunzen oder sie an Profis zu geben. Inzwischen gibt es eben eine große Auswahl an geführten Schärfsystemen, die dies unnötig machen und das ist doch eine positive Entwicklung!
Ich für mich habe herausgefunden, dass ich es nicht brauche, da ich zum einen eh Messer aus nicht super schnitthaltigen "normalen" Stählen bevorzuge und recht geübt bin im Freihandschärfen.
So bringt für mich das Schärfen mit System kaum einen erkennbaren Vorteil bei gleichermaßen stark erhöhtem Zeit- und Platz(Großstadtwohnung)aufwand. Zudem empfand ich die geometrische "Sperre" beim Schärfen als eher hinderlich um z.B. mein Schärfen auch dem individuellen Messer anzupassen (z.B. im Bereich der Spitze oder im hinteren Bereich der Schneide leicht variierende Winkel anzubringen, was teilweise IMHO durchaus Sinn machen kann). Diese geometrische Freiheit fehlt.
Natürlich möchte ich nicht sagen, dass das Schärfen mit System nur was für Leute ist, die nicht schärfen können. Es gibt sicher auch einige, auf die eher o.g. Szenarien 1 und/oder 2 zutrifft...
Für mich ist es aber nichts.
Gruß, Gabriel
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Post by wern on Aug 1, 2020 10:52:36 GMT
Moin Gabriel,
sehr guter Post. Leider gehöre ich zur Kategorie 3 und habe 15 Jahre lang meine Globals versaut. Das System, das ich mir nach intensiver Recherche im Forum (GANZ herzlichen Dank in die Runde für die Möglichkeit dazu!!!) angeschafft habe, hat für mich erst die Möglichkeit geschaffen, vernünftige Ergebnisse zu erzielen. Ich bin auch zu faul, um freihändiges Schärfen zu üben. Seitdem erkenne ich meine Messer nicht wieder, der Unterschied zu früher ist dramatisch, obwohl ich natürlich nicht die gleichen Ergebnisse hin bekomme, wie einige der Kollegen hier. Für mich ist ein System also der Unterschied zwischen scharf und Mist und damit Gold wert.
Gruß Frank
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Post by BastlWastl on Aug 1, 2020 10:59:57 GMT
mein Schärfen auch dem individuellen Messer anzupassen (z.B. im Bereich der Spitze oder im hinteren Bereich der Schneide leicht variierende Winkel anzubringen, was teilweise IMHO durchaus Sinn machen kann). Diese geometrische Freiheit fehlt. Da muss ich widersprechen, das ist sogar mit einem Edge Pro ganz gut möglich ... Aber tust du das ? Ich schärfe mit System ja meine Arbeitsmesser im Spitzenbereich mit 40 Grad, hinten die hinteren 2/3tel mit 35 Grad. Das geht mit den normalen Bogdans und ein bisschen Fingerspitzengefühl auch glaub ich. EP macht das ja automtatisch . Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Aug 1, 2020 11:24:09 GMT
keste Das Problem bei Stützrädern ist nur, dass Sie irgendwann abgeschraubt werden sollten ;-) Wobei hier ja auch schon geschrieben wurde, dass das System als Lernhilfe für späteres Freihand-Schärfen funktioniert hat. So bekommt man ein Gefühl für den richtigen Winkel. Gruß, Torsten
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Post by suntravel on Aug 1, 2020 11:44:02 GMT
keste Das Problem bei Stützrädern ist nur, dass Sie irgendwann abgeschraubt werden sollten ;-) Ähnlich wie Zirkel und Geodreieck, irgendwann biste genau so präzise ohne, oder auch nicht Gruß Uwe
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Post by ipq on Aug 1, 2020 12:08:49 GMT
Ich habe mittlerweile auch 5 PM-Stahl Messer. Schon deswegen möchte ich mein System nicht mehr missen. Freihand würde ich mir da einen Wolf schleifen. Und auch bei den restlichen Messern gelingt der Schliff mit System effizienter und reproduzierbar. Zwei Daumen daher nach oben für das systemunterstützte Schleifen/Schärfen.
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Post by kup on Aug 1, 2020 12:10:30 GMT
Ich bin nur ein mittelmäßiger Freihandschleifer, aber es reicht für eine einigermaßen gleichmäßige und dünne Schneidfase. Die Messer können danach Armhaare rasieren. Den Bogdan hatte ich damals in der Hoffnung gekauft nochmal ein deutliches Plus an Schärfe zu generieren. Ich wollte meine Messer so scharf bekommen wie die Messer von suntravel . Der hatte schon freihand eine ganz andere Qualität an Schärfe an meine Messer angebracht. Ist mir trotz System bis heute nicht gelungen. Ehrlich gesagt werden meine Messer mit dem Bogdan bis jetzt zumindest nicht signifikant schärfer als beim Freihandschleifen. Eigentlich sollte ich mal bei einem unserer Top Forumsschleifer ein Seminar belegen. Durch meine eher schlechte Schnitttechnik und den von mir praktizierten hohen Impact beim Schneiden werden die Messer auch schnell wieder stumpf. Ich könnte sauberer und klingenschonender schneiden. Will ich aber nicht, weil es nicht meiner Natur entspricht. Mittlerweile bin ich gedanklich und emotional eher weg vom Schleifen mit System. Wenn ich freihand ein sehr gutes Ergebnis erziele ( es kommt vor, wenn auch selten ) macht mich das regelrecht stolz und glücklich. Beim Systemschleifen entfällt bei mir dieses Glücksgefühl. Man denkt halt immer nichts dafür geleistet zu haben. Neben dem Bogdan besitze ich schon lange eine Naniwa Sink Bridge, die ich wieder häufiger auf meinem großen Spülstein in der Küche verwende. Das Ding ist ruck zuck installiert und macht irgendwie auch mehr Spaß. In meinem tiefsten Inneren würde ich das Freihandschleifen vorziehen. Gruß, kup
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Post by Deleted on Aug 1, 2020 12:37:58 GMT
Hi kup, was die Standzeit meiner Klingen merklich erhöht hat, war der Tipp von suntravel und BastlWastl, den letzten Abschluss des Schleifens wirklich konsequent mit wenigen Zügen gegen die Schneide durchzuführen. Also am besten in einem Zug von Kropf Richtung Spitze. Im besten Fall je Seite 1x. Mit dem ganzen Abschluss-Chichi a la Carter etc. erreicht man zwar eine kurzeitige Endboss-Schärfe, die hält aber nicht lange oder erzeugt Schneiden die zwar rasieren aber an weicher Tomatenhaut schnell scheitern. Gruß, Torsten
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Post by schmirgel on Aug 1, 2020 20:55:54 GMT
Ich hatte es hier ja schon mal vor ein paar Monaten in einem anderen Thread gepostet: Der für mich allergrößte Vorteil des "geführten" (ich finden den Ausdruck System eh unpassend) Schleifen ist der Lerneffekt. Bogdan & Co. haben mir eigentlich erst richtig beigebracht, wie ich ein Messer über den Stein zu führen habe. Es ist ein bissel so wie der alte Tennis- oder Golflehrer, der dem Eleven/der Elevin wochenlang den Arm führt, bis der Grundschwung halbwegs sitzt. Bevor ich zu diesem Forum kam, hatte ich gut zwanzig Jahre Freihandschlifferfahrung. Mit bescheidenen Messern auf noch bescheideneren Steinen. Scharf waren die dennoch. Mit dem geilen, aber teurem "System", mit geilen, aber teuren Steinen wurde das dann natürlich viel besser. Dann habe ich aber auch schnell gemerkt, dass das bei meinen bevorzugten Stählen (entw. Rostgurken aus Japan oder D'land, oder Weicheisen aus Schweden) halt nur einen sehr kurzfristigen Effekt bringt. Bei relativ viel Aufwand. Ich finden meinen Bogdan (und auch meinen getunten Apex-Clone) immer noch klasse, hole das Zeug aber nur noch selten aus dem Schrank. Ich wetze viel, logo. Schleife aber auch immer mehr wieder Freihand. Und freue mich da jetzt über meine nun viel besseren Steine(*) und die viel bessere Armführung. Dazu kommt noch der Kasumi-Spleen an meinen Sushi-Messern, aber das ist eh eine andere Baustelle, die sich jedweder Vernunft entzieht. (*)Und auch die müssen ja nicht teuer sein. Wenn man sich an bissel an die Shaptons gewöhnt hat, sind 2k/5k/8k ausgezeichnete Touch-up-Steine. Klar, meistens liegt mein Ohira im Steinspanner, aber da hatte ich auch mal Glück gehabt, weil mir ein rundum brillanter Stein für halbwegs wenig Geld ins Haus kam. Eigentlich könnte ich eh alle anderen Steine verkaufen. Wobei, ne, die Shaptons nicht
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Post by Gabriel on Aug 2, 2020 9:42:05 GMT
mein Schärfen auch dem individuellen Messer anzupassen (z.B. im Bereich der Spitze oder im hinteren Bereich der Schneide leicht variierende Winkel anzubringen, was teilweise IMHO durchaus Sinn machen kann). Diese geometrische Freiheit fehlt. Da muss ich widersprechen, das ist sogar mit einem Edge Pro ganz gut möglich ... Aber tust du das ? Also mit meinem Bogdan Robust habe ich das nicht hinbekommen... und wenn es möglich ist, ist es sicherlich frimelig und nervtötend und ich würde es nicht machen
Bei normalen Messern mache ich das nicht nein... aber bei manchen schon, z.B. bei Messern, die ich für Fisch und Fleisch einsetze (einseitig geschliffene außen vor) und Messern, die ich recht grob einsetze (höherer Winkel im hinteren Bereich durch durchhaken von was auch immer).
Und dann gibt es noch 2-3 Messern (durchaus namenhafter Hersteller), die ich mit leicht variablem Winkel schärfe, weil sie vom Messermacher eben schon damit kamen und ich es nicht einsehe viel Aufwand da rein zu stecken und die Geometrie signifikant zu verändern, nur damit ich mit kontinuierlichem Winkel schärfen kann...
Gruß, Gabriel
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