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Post by BastlWastl on Aug 7, 2020 14:22:56 GMT
Ist ja eines meiner Lieblings Themen.
Ich bin ja der Meinung, das die Schnitthaltigkeit ein entscheidendes Kriterium bei der Messerwahl ist, nur kann man diese auch durch Schärf/Wetz Effizienz ausgleichen. Für mich ist ein Messer nicht mehr scharf wenn es kritische Schnittgüter (Lebensmittel!, z.B. Tomatenhaut, Paprikahaut, Schalen von z.B. Zwiebeln und Knoblauch - Als Indikator für eine brauchbare Schärfe) in der Küche nicht mehr ohne Abrutschen geschnitten werden können. Also keine Nerdschärfe, es geht nicht um geräuschfreies Haare kappen, in Kurven geschnittenes einlagiges Toilettenpapier etc...
Dabei vertrete ich folgende Thesen:
1-Höchste Schnitthaltigkeit hätten Hartmetall Legierungen/Ggf. Keramik mit passendem Schärfwinkel, Druckkontrolliertem Schärfen auf dafür geeigneten Schleifmitteln.
2-Immer noch sehr hohe Schnitthaltigkeit weisen hoch Legierte HSS/Werkzeugstähle (Vanadis 23, K390, diverse HSS, HAP 40 ) .
3-Knapp darunter dann W-Legierte Werkzeugstähle a la 1.2562, hochwertige Schneidstähle a la MC390, ZDP-189 etc.
4-Dann kommt lange nichts mehr, gut W-Legierte Werkzeugstähle wie Aogami Super, 1.2519... Aber die fallen in der Leistung schon ab. In Aufsteigender Reihenfolge brauchen diese Stahlsorten KnowHow und anständiges Equipment wenn man damit effizient arbeiten will (also 4/3/2/1)
5-Nun kommen die hochgehärteten einfacheren C-Stähle (Shirogami, SC125/145, 1.2210, C100 usw....) aber auch Spezialisten wie 1.2008 oder 1.3505.... (die dann noch ein bisschen mehr Schnitthaltigkeit mitbringen). Und die typischen Solinger Stähle oder auch AUS-8 etc. , also diejenigen die von der Schneidwaren Industrie meist verwendeten.
Nun vertrete ich die Meinung das ein mit den passenden Schleifmitteln, (aus Testzwecken führe ich hier eindeutig nur mit System geschärfte Klingen mit z.B. Finish bei 3k an!, (alles andere währe Kaffeesatz Leserei) geschärftes gutes Solinger Standart Messer (ich habe dabei allerdings nur ältere Modelle im Gebrauch, und beziehe mich erstmal auf die rostfreie Variante, keine "weicheren" Metzger/Berufsmesser!, auch nicht Victorinox z.B. da die auch nen tick weicher sind, und erst recht keine Sabatier! (hier bitte auch nicht die neueren Varianten ins Feld werfen, die habe ich nicht lange genug getestet!, gleiches gilt auch für modernere z.B. Zwilling mit (FC-61 AEB-L Stahl)) also z.B. ein rostfreies Zwilling Kochmesser, bei mir im Gebrauch min. genauso lange scharf (also aus dem Sicherheitsaspekt) bleibt wie ein hoch gehärtetes z.B. Japanisches Messer aus Shirogami.
Ich denke wir sind uns dabei einig das HRC werte nicht viel mit Schnitthaltigkeit zu tun haben, sondern eher die Schneidkantenstabilität positiv beeinflussen. Also wird ein HRC 65 Shirogami Messer sicher länger scharf bleiben mit 20 Grad Schärfwinkel wie ein Solinger mit selbigem, bei allen gegebenen Vor-und Nachteilen .
Nur hat sich hier ja im Forum ich ein Winkel von um 36 Grad durchgesetzt bei dem sich dann die Schneidkantenstabilität etwas egalisiert, bzw. so sehr verschiebt das es keinerlei Vorteile mehr bietet so hoch gehärtete Messer zu nutzen, wenn man die Effizienz und eben auch die Schnitthaltigkeit in Betracht zieht.
Die Effizienz wird durch den Einsatz von einem guten Wetzstahl so enorm gesteigert das dies Konzept eines härteren Messers (ohne Verschleißbeständige Legierungselemente, Karbide) kaum mehr Sinn macht, es sei denn man schärft gerne mit Steinen und hat nicht so viel zu schnibbeln als das es lästig werden könnte.
Dies oben ist meine Ansicht, wie steht ihr dazu ?
Grüße Wastl.
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Post by andreas123 on Aug 7, 2020 15:37:41 GMT
Moin,
Da kann ich ja nichts neues beisteuern. Genau die Reihenfolge Deiner Stahlaufzählung muss ich unterschreiben. Obwohl... Mancher 1.2562 läuft hier besser, als der ein oder andere PM-Stahl. (z.B. HAP 40).
K390, bei dem hier vorhandenem Messer ist frickelig beim Schärfen, aber sehr schnitthaltig.
Es kommt immer darauf an, was Du Du in der Hand hast, bei den ganzen WB´s.
Ich glaube fast, dass die am effizientesten zu schärfenden Messer eben nicht die schnitthaltigsten sind.
LG Andreas
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Post by kiam on Aug 7, 2020 16:10:48 GMT
Nach meinen Erfahrungen kommt erst mal der Schliff, und dann....lange , lange gar nichts! Etliche "einfache"Messer, welche von Uwe geschliffen wurden,(Solinger, Schwedenstähle,)hielten mindestens genau so lange, wie das high-end hochlegierte Zeugs, welches nur von mir(mit Schleifgerät) oder anderen geschliffen wurde.Selbst mit gleichem Gerät, Winkel und identischen Steinen waren dann dieselben Solinger bei meinem eigenem Schliff schneller stumpf. Von allerbilligstem Messerzeugs (und richtiges Handling voraus gesetzt natürlich) mal abgesehen: Schleifen ist alles! Die restlichen vielleicht 10 Prozent macht dann der Stahl aus. Und dem muss man dann auch mit dem richtigen Skill begegnen können. Ähnlich einer Stradivari oder nem Formel 1 Wagen: ist wohl geil und hat Potential, aber wer kann das wirklich rausholen? Für Gegenbeweise, die meinen Horizont erweitern könnten, bin ich aber ehrlich offen. Das Thema Effizienz sehe ich somit als Wetzstahlnutzer also ebenfalls als abgehakt an.
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Post by BastlWastl on Aug 7, 2020 16:40:27 GMT
Die ersten zwei teilen meine Meinung schon mal.... Also nochmal etwas provokativer : Warum werden Messer mit einfachen C-Stählen (Messer die auf feine Schneidwinkel verzichten können, also ohne Holzbearbeitung, ohne feine Yanagiba`s, explizite Slicer etc.) gefertigt ? 90% der Messernutzung in der Küche werden auf ein Kochmesser/Gyuto/Cleaver fallen, und diese sind zu einem sehr hohen Anteil, gerade bei den handgefertigten aus zu hoch gehärtetem Material das für die Aufgabe nicht zu 100% geeignet erscheint. Nochmals These ! Ein 1500€ Honyaki Shirogami 2 Gyuto bleibt mit 36 Grad Winkel korrekt geschärft nicht viel länger scharf (ich bezweifle sogar das es überhaupt länger scharf bleibt) als ein Zwilling 5 Star um 100€. Und wo liegt der Reiz beim ständigen Schärfen ? Den Reiz eines handgefertigten Japanischen Messers mit dickem Taper und schönem Hamon (Diese Kombi gibt es leider nicht weil die ganzen Honyaki Stock Removal Messer sind ? ) oder auch Kasumi Finish oder sogar noch ein echtes Kurouchi (nicht die bepinselten Klingen!) haben auch auf mich einen Reiz. Nur können die nicht mit einem 5€-35€ Master Deng Cleaver aus China mithalten dem man ein ebenso schönes Kasumi hinzaubern kann, nebenbei aber noch gut wetzbar ist.... ? Zumindest von der Performance her nicht. Gleiches gilt auch für ein SC 125 Honyaki das ich geschmiedet habe... Wird ebenso schnell stumpf wie selbes Material von anderen Messermachern, lässt sich aber nur leidlich wetzten, deshalb eben nicht geeignet für die Küche in der Schärfen nicht an der Tagesordnung steht (überspitzt ausgedrückt!). Also bei welchen Messermachern geht es um Performance ? Ist die Kundschaft überhaupt darauf aus Performance zu kaufen ? Wissen die Käufer überhaupt was Performance ist ? Wissen dies die Messermacher (Weltweit) ? Ich mein wir scheinen uns da doch einig zu sein ? Für zuhause spielt das wenig Rolle, auch sind ja viele Messer Enthusiasten dabei die schön viele Steine angesammelt haben, die wollen halt auch als Teil des Hobbys schärfen. Und sicher es gibt viele Köche die auch mit Japanischen Gyutos/Santoku etc. hantieren. Auch mit den "klassischen" oftmals mit traditionell verwechselten rostenden. Nur wissen die es halt einfach nicht besser, bzw. kennen keine Möglichkeit ihr etwas zu dickes Standart Messer auszudünnen ? Bzw. kennen nicht die richtige Adresse dafür ? Wissen nicht wie gut und schnell ein DICK Micro wirkt ? Würden nicht alle Profis dieser Welt auf Japanische oder Handgemachte umsteigen wenn sie um deren vermeidlichen Vorteile wüssten ? Um`s Geld geht es nicht denn z.B. von Tojiro bekommt man auch relativ gute Ware in "traditionell" rostend ? . Fragen über Fragen.... Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Aug 7, 2020 16:45:07 GMT
Für mich ist auch so das ich mit Solingern und wetzen länger ohne Steine schneiden kann, muss dann aber immer wieder wetzen und bei Missbrauch wie hartes Zeug hacken bekommen die eher Schäden wie PM-Stahl mit ner robusten Geo...
Also für meine Zwecke ist V23 / K390 alle paar Monate schärfen effektiver als Weicheisen.
Dazwischen ist Vg10 und R2, können wenig Missbrauch ab, bleiben sonst aber auch gut lang scharf und lassen sich nen paar mal wetzen, aber lange nicht so lange brauchbar halten wie C70 oder Solinger 1.4034 unter HRC 60 mit dem Mikro.
Gruß
Uwe
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Post by suntravel on Aug 7, 2020 16:50:21 GMT
Warum werden Messer mit einfachen C-Stählen (Messer die auf feine Schneidwinkel verzichten können, also ohne Holzbearbeitung, ohne feine Yanagiba`s, explizite Slicer etc.) gefertigt ? Weil man da für Optikpopper nen schönen Hamon machen kann Gruß Uwe
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Post by BastlWastl on Aug 7, 2020 16:52:45 GMT
Warum werden Messer mit einfachen C-Stählen (Messer die auf feine Schneidwinkel verzichten können, also ohne Holzbearbeitung, ohne feine Yanagiba`s, explizite Slicer etc.) gefertigt ? Weil man da für Optikpopper nen schönen Hamon machen kann Gruß Uwe Der ist mit HRC 60 genau so schön ? Oder nicht (einfach höher anlassen ) ? Dann währe er erheblich effizienter..... Wie geschrieben bei den von uns genutzten Schneidwinkeln, bezogen auf ein Messer mit ständigem Brettkontakt. Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Aug 7, 2020 17:00:09 GMT
Ist so weil Optikpopper auch gern viel HRC einkaufen Nur sind die meisten Angaben da eh vermutet, weil kaum einer die Möglichkeit hat direkt an der Schneide zu messen Kennst Du einen der nen Custom mit Hamon bei HRC 57 beworben kaufen würde, wenn sonst alle mit HRC +62 um die Ecke kommen? Dat ist wie als Blag Quartett spielen.... Gruß Uwe
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awda
Küchenschabe
Posts: 39
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Post by awda on Aug 7, 2020 17:00:09 GMT
1-Höchste Schnitthaltigkeit hätten Hartmetall Legierungen/Ggf. Keramik mit passendem Schärfwinkel, Druckkontrolliertem Schärfen auf dafür geeigneten Schleifmitteln. 2-Immer noch sehr hohe Schnitthaltigkeit weisen hoch Legierte HSS/Werkzeugstähle (Vanadis 23, K390, diverse HSS, HAP 40 ) . Von welchen Hartmetalllegierungen sprichst du da bei Punkt 1? Meinst du die Wolframmonster? Daraus werden auch Küchenmesser gemacht? Sonst klingt das ziemlich 1:1 nach einer Auflistung der Stähle sortiert nach Carbid-Anteil und deren Härte. Klingt also nicht unrealistisch, denn wenn Härte und Zähigkeit mal ausreichend hoch sind für Küchenbelastungen, dann müsste von der Theorie her die Wear Resistence/Edge Retention (korreliert mit korrekt durchgeführtem und hier so sehr verhasstem CATRA Test) das nächste sein, dass von den einfachen Eigenschaften her relevant ist. (ja ich weiß, dass es mehrere Varianten von Wear Resistence gibt, mit durchaus unterschiedlichen Stählen als "Gewinner", usw. usf.) Ich dachte eigentlich nicht, dass das strittig wäre, eher so Bereich "etwas zu simpl, du Greenhorn!, aber im Prinzip ned total falsch [*]". Nur hat sich hier ja im Forum ich ein Winkel von um 36 Grad durchgesetzt bei dem sich dann die Schneidkantenstabilität etwas egalisiert, bzw. so sehr verschiebt das es keinerlei Vorteile mehr bietet so hoch gehärtete Messer zu nutzen, wenn man die Effizienz und eben auch die Schnitthaltigkeit in Betracht zieht. War da nicht mal die Idee, dass man sich's bei höherer Härte eben leisten kann, einen geringeren Winkel zu wählen? Müsste der gleiche Winkel nicht einmal "zu viel" und einmal zu wenig sein? Oder ist das aufgrund des Zusammenhangs mit der höheren Sprödigkeit bei härteren Stählen für den Küchengebrauch(!) dann so ungefähr 1:1 egal? Ganz kann ich mir das eigentlich nicht so vorstellen. Außerdem: Beziehst du diese 36 Grad nur auf die Mikrofase? Falls ja, wie geht's dahinter weiter? Die Effizienz wird durch den Einsatz von einem guten Wetzstahl so enorm gesteigert das dies Konzept eines härteren Messers (ohne Verschleißbeständige Legierungselemente, Karbide) kaum mehr Sinn macht, es sei denn man schärft gerne mit Steinen und hat nicht so viel zu schnibbeln als das es lästig werden könnte. Als Anfänger vielleicht schon? Hab' mal was gelesen davon, dass der "Hang zur Gratbildung" schon unterschiedlich ausgeprägt sein kann. Das wär als Anfänger ziemlich nervig. Vor allem, weil man's ja noch nicht schafft, mit einem sauberen Grundschliff zwei oder drei Jahre auszukommen. Weiß aber nicht mal mehr, welche Stähle hier so schlimm sein sollen (vermutlich die berüchtigte Stahlsorte "rostfrei" vom 20 Jahre alten Aldi Messer...) Wer seinen Grundschliff regelmäßig erneuern muss... a)arbeitet als Profi ( Da zähl ich mal suntravel's Hundebande dazu ) ...b) Null Schneidtechnik ..und c) muss noch schärfen üben Naja, alle 10 Jahre ist auch regelmäßig. Von welchem Zeitraum redest du? 2 Jahre? Da verlernt man ja des Schärfen zwischendurch schon wieder. Ich glaube fast, dass die am effizientesten zu schärfenden Messer eben nicht die schnitthaltigsten sind. Naja, das ist jetzt auch nicht gerade strittig, oder? Immerhin ist ja Schnitthaltigkeit zu einem wichtigen Teil genau das Gegenteil von "der Stahl lässt sich leicht abtragen". Wenn du ein Messer mit mehr Vanadiumcarbiden hast, wird halt dein Aluweichstein damit länger zu tun haben... Ich würde da nicht mehr sagen, "ich glaube", sondern eher "es ist so, dass". Hab noch nie das Ggt. gehört. Im Ggt (scheiß Wortwiederholung), man liest immer wieder die Jammerei, dass der und der Stahl ach so mies zu schleifen ist. Da haben Leute Angst vor der S30V Variante vom Leatherman (Wave+ ?). Keine Ahnung ob berechtigt. Ich hab nix härteres hier als ein Herder (also schon, aber nix legierteres). . Fragen über Fragen.... Naja, du selbst berichtest ja immer wieder über die komplette Unwissenheit von Köchen was Messer und Schärfen anbelangt. Uninformierte Kunden machen nun mal uninformierte Käufe. Dann geht's entweder um "immer schon so g'macht", oder Signalling, also Status, und das macht man mit bekannten "Marken" die auch ein Blinder erkennt. Der gleiche Grund warum Leute überteuerte Mode kaufen, und jeder gelernte Schneider bei der Qualität von so typischer Frauenkleidung einen absoluten Schreikampf kriegt (Männerkleidung ist häufig besser, weil dort zwei Mal pro Saison einkaufen müssen weniger akzeptiert wird). Ok, das war jetzt OT, aber das System dahinter ist sehr, sehr ähnlich.
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Post by BastlWastl on Aug 7, 2020 17:06:45 GMT
Von welchen Hartmetalllegierungen sprichst du da bei Punkt 1? Meinst du die Wolframmonster? Daraus werden auch Küchenmesser gemacht? Sonst klingt das ziemlich 1:1 nach einer Auflistung der Stähle sortiert nach Carbid-Anteil und deren Härte. Klingt also nicht unrealistisch, denn wenn Härte und Zähigkeit mal ausreichend hoch sind für Küchenbelastungen, dann müsste von der Theorie her die Wear Resistence/Edge Retention (korreliert mit korrekt durchgeführtem und hier so sehr verhasstem CATRA Test) das nächste sein, dass von den einfachen Eigenschaften her relevant ist. (ja ich weiß, dass es mehrere Varianten von Wear Resistence gibt, mit durchaus unterschiedlichen Stählen als "Gewinner", usw. usf.) Ich dachte eigentlich nicht, dass das strittig wäre, eher so Bereich "etwas zu simpl, du Greenhorn!, aber im Prinzip ned total falsch [*]". Wie geschrieben es ist nicht strittig. Beispiel Sandrin Messer 71HRC Wolframkarbid, haben wir eines zum testen da . War da nicht mal die Idee, dass man sich's bei höherer Härte eben leisten kann, einen geringeren Winkel zu wählen? Müsste der gleiche Winkel nicht einmal "zu viel" und einmal zu wenig sein? Oder ist das aufgrund des Zusammenhangs mit der höheren Sprödigkeit bei härteren Stählen für den Küchengebrauch(!) dann so ungefähr 1:1 egal? Ganz kann ich mir das eigentlich nicht so vorstellen. Außerdem: Beziehst du diese 36 Grad nur auf die Mikrofase? Falls ja, wie geht's dahinter weiter? Genau darum geht es, ein zu "geringer" Winkel versagt zu schnell unabhängig von der Härte, bzw. ist nicht geeignet für Brettkontakt bei den Messern um die es hier geht. Als Anfänger vielleicht schon? Hab' mal was gelesen davon, dass der "Hang zur Gratbildung" schon unterschiedlich ausgeprägt sein kann. Das wär als Anfänger ziemlich nervig. Vor allem, weil man's ja noch nicht schafft, mit einem sauberen Grundschliff zwei oder drei Jahre auszukommen. Weiß aber nicht mal mehr, welche Stähle hier so schlimm sein sollen (vermutlich die berüchtigte Stahlsorte "rostfrei" vom 20 Jahre alten Aldi Messer...) ? Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Aug 7, 2020 17:47:54 GMT
Ist so weil Optikpopper auch gern viel HRC einkaufen Nur sind die meisten Angaben da eh vermutet, weil kaum einer die Möglichkeit hat direkt an der Schneide zu messen Kennst Du einen der nen Custom mit Hamon bei HRC 57 beworben kaufen würde, wenn sonst alle mit HRC +62 um die Ecke kommen? Dat ist wie als Blag Quartett spielen.... Gruß Uwe Ja klar wie die Angebote für Handys mit 25 MP oder so... Ich hab mal ne Axt/Beil geschmiedet aus nem alten Hammerkopf und das war maximal C60, der Hamon war genauso prominent wie einer auf Tamahghane oder C100/ Shirogami SC irgendwas... Ja nur denken die das ein so super Hartes Messer irgendwas besser kann ? Oder warum tut man sowas, nur aus Kunden Nepp ? Ich glaub die wissen es nicht besser, oder gehen davon aus das die Kundschaft wenn überhaupt mit vollkommen abstrusen Winkeln schärft ? Ich für meinen Teil mag halt keine Metallteilchen im Essen Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Aug 7, 2020 17:52:08 GMT
Zur Klarstellung, ein Yanagiba aus Shirogami das mit 10 Grad Schärfwinkel bearbeitet wurde oder auch ein 36 Grad Slicer aus 1.2008 haben ihre Berechtigung. Die haben sogar teils Vorteile gegenüber extremen Legierungen.
Nur auf dem Brett, also Messer mit Brettkontakt mit einem dafür brauchbaren Winkel profitieren Null von extremer Härte ohne Verschleißbeständige Karbide, sind insgesamt sogar sehr weit unterlegen.
Grüße Wastl.
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Post by kiam on Aug 7, 2020 17:54:57 GMT
Der Hauptgrund, warum ich nicht primär mit Solingern auf der Arbeit unterwegs bin(sondern Global, Schwedenstahl,...mal das KMS), ist das Profil und die zu schweren Griffe. Ansonsten wäre alles einfacher.
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Post by BastlWastl on Aug 7, 2020 17:59:41 GMT
Der Hauptgrund, warum ich nicht primär mit Solingern auf der Arbeit unterwegs bin(sondern Global Die Global Griffe sind doch nicht leichter ? Bei meinem GF ist der Griff im Vergleich natürlich leichter denn das Klinge ist knapp 6mm Dick am Kehl also perfekter Balance Punkt weit vor dem Griff, bei meinen anderen 2 gut 1 GF Ausbeiner .. Wenig Klinge im Vergleich aber da ist der Griff erheblich schwerer wie die Klinge, ebenso beim normalen Stock Removal Santoku .. Griff auch viel schwerer... ? Ich kenne ausserdem sehr wenige Messer die mit noch mehr Flatspot (den du ja nicht so magst, ich ja auch nicht!) daher kommen wie Global ? Wegen dem angesprochenen Profil ? Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Aug 7, 2020 18:06:37 GMT
Global ist 1a, optimal wetzbar und stabil..... .... wenn ich sehe wat die damit bein MasterChef Australia an Futter rausbringen fühl ich mich wie nen Pommesbräter Die von kiam hab ich vermutlich umgeschliffen nach seinen Vorlieben, aber die Basis ist halt gut, zäh und lang wetzbar. Gruß Uwe
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