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Post by suntravel on Aug 8, 2020 11:42:08 GMT
Wastl, Du gehst da von Dir aus, bei Dir stand Dein Schleifequipment immer Griffbereit, maximal musst Du Deinen Bogdan aus dem Schrank holen, oder? Dann dauert ein Touchup natürlich nur fünf Minuten. Bei mir liegt der Bogdan im Keller, bis ich alles hergeholt und danach wieder aufgeräumt habe, vergehen bei mir schon mindestens fünf Minuten, eher zehn. Dann kommt der Touchup hinzu, in Summe bin ich für einen Touchup mit Bogdan dann also bestimmt zehn bis fünfzehn Minuten beschäftigt. Mein Stahl liegt immer Griffbereit vor bzw. hinter dem Brett, das kostet mich dann also gefühlt 10 Sekunden und ich kann das machen während ich am Vorbereiten und/oder kochen bin. Um es richtig durchzurechnen brauchst Du übrigens noch eine Annahme wie oft Du aufgrund von Chips in der Schneide sowieso einen Grundschliff durchführst, das wurde bis jetzt gefühlt immer außer Acht gelassen. LG woka Ich hab den Schleifkram immer parat stehen, aber trotzdem oft kein Bock drauf, daher nehm ich dann einfach nen anderes Messer wenn mir eins zu stumpf wird das ich nicht wetzen möchte Gruß Uwe
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Post by woka on Aug 8, 2020 11:48:28 GMT
Was? Das ist möglich? Da muss ich mir dann ja quasi noch ein Ersatzmesser kaufen
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Post by suntravel on Aug 8, 2020 11:57:11 GMT
Was? Das ist möglich? Da muss ich mir dann ja quasi noch ein Ersatzmesser kaufen Kennst Du ja die schwere Entscheidung, schärfen oder neu kaufen Gruß Uwe
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Post by Deleted on Aug 8, 2020 12:04:27 GMT
Ja, das kenne ich: Tanken oder einfach den anderen Porsche nehmen...
Gruß, Torsten
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Post by Gabriel on Aug 8, 2020 12:21:09 GMT
Dann nochmal anders formuliert. Es ist in keinster Weiße Effizient Stahl über HRC 61 zu wetzten ! Grüße Wastl. Die Aussage ist mir zu pauschal, auch wenn ich Dir von der Tendenz her Recht gebe. Ja dem stimme ich zu. Die Zähigkeit der entscheidende Faktor.
Allerdings für die meisten Klingen ein nicht unbedingt bekannter Messwert. Daher für zumindest niedrig legierte Stähle ist die Härte schon ein ganz guter Messwert. Auch wenn ich z.B. für Shirogami die Grenze bei HRC 62-63 und nicht bei 61 setzen würde, da das Masamoto KS nach jahrelanger Erfahrung IMHO die Grenze der dauerhaft praktikablen Wetzbarkeit darstellt.
Wenn andere Faktoren (wie besondere Wärmebehandlung oder entsprechend zähigkeitsverstärkende Legierungselemente) dazukommen, gilt dies natürlich entsprechend nicht mehr so pauschal.
PS: von Hand dauert ein Touchup auch nur 5min wenn das Schärfequipment wohnungsgerecht eingelagert ist...
Gruß, Gabriel
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Post by flint on Aug 8, 2020 12:35:42 GMT
Servus,
außer dem Spaß an der Freude, den viele hier haben ( nicht alle ) lernen wir ja alle entweder aktiv durch ausprobieren und daraus resultierender Erfahrung, oder eben passiv in dem wir die Erfahrungen anderer nachlesen dazu.
So gesehen, wäre das KMS wohl heute aus einem anderen Stahl, weil die Masse der Käufer "normale" Haushaltsmengen bearbeitet, aber die Meisten wohl bedacht auf eine äußerst scharfe Schneide legen und weniger auf eine dauerhaft hohe "Gebrauchsschärfe" die halt nicht mehr den ganz harten Biss eines frischen Schliffes hat
Mittlerweile hat sich hier ja so ein Art Konsens eingependelt, also wetzen als praktikable und schnell und schonende Variante der Schneídenpflege, weg von harten und vor allem spröden Stählen, hin zu zähen und weniger HRC, so rund um die 60° Härte.
So gesehen, was wäre heute der effizienteste Stahl, angepasst an die effizienteste Methode der Schneidenpflege, nämlich wetzen??? Bis auf das KMS aus dem Riffelstahl, habe ich nur noch Messer die sehr positiv auf einen Wetzstahl reagieren, weil der Griff zum Selbigen und ein paar Züge einfach und schnell eine scharfe Schneide machen, eine gute Vorarbeit vorausgesetzt, die ja unerlässlich ist. Die beiden Pallares Tafelmesser hatten einen groben Werksschliff, die Riefen konnte man mit freiem Auges sehen, da gleich mal gewetzt und schon war das voller Scharten und Deformationen. Die Schneide sauber aufgeräumt und schon klappt das Wetzen ohne Zerstörung der Schneide und nimmt leicht und schnell eine knackige Schärfe an.
Gruß, flint
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Post by bukowski on Aug 8, 2020 12:54:47 GMT
BastlWastl , wieso weist du 1.2519 eigentlich als nicht effizient wetzbar aus? Die K-Serie ist doch aus diesem Stahl?! Die lässt sich doch hervorragend lang wetzen. Liegt das an dem "geringen" HRC Wert um die 61 oder trügt mich nur mein Eindruck? Gruß, Daniel
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Post by BastlWastl on Aug 8, 2020 13:55:12 GMT
BastlWastl , wieso weist du 1.2519 eigentlich als nicht effizient wetzbar aus? Die K-Serie ist doch aus diesem Stahl?! Die lässt sich doch hervorragend lang wetzen. Liegt das an dem "geringen" HRC Wert um die 61 oder trügt mich nur mein Eindruck? Gruß, Daniel Ja deshalb ist die Herder K-Serie effizient wetzbar. Nur ist das bei dem Stahl ja nicht gang und gebe das er so "geringe" Härte aufweist. Allerdings wird ein weicheres Messer aus zäherem Stahl effizienter zu wetzen sein. Natürlich kann ich nur meine Herangehensweise darstellen, sonst würd ich ja nicht nach euren Eindrücken/Meinungen fragen ... Das Thema kann man ja komplett anders sehen wenn man andere Prioritäten setzt. Natürlich sind weniger spröde Stahlsorten von Haus aus besser geeignet. Shirogami 2 sollte ja eigentlich nicht besonders spröde sein wenn er wirklich so rein ist. Nur reicht halt bei den reinen C-Stählen schon ein C Gehalt von 0,75% für volle Härte, also für ein zu wetzendes Messer schon ideal, bzw. mehr bräuchte man nicht. Nun lässt sich aber ein extrem hoch gehärteter/angelassener 1.2003 beispielsweise aber nicht so gut wetzen wie ein Weicher 1.2519. Obwohl der CK75 ja eindeutig weniger "spröde", also zäher sein sollte. Und jetzt mal nur auf die Härte runter gebrochen (mit für die Anwendung idealer WB) würde man bei beiden Stählen bei max. HRC 61 landen wenn diese noch gewetzt werden sollten. Ich versuche das absichtlich so einfach wie möglich zu halten, mit nur einem betrachteten Parameter (der Härte), falls man das nicht tut kommen einfach viel zu viele andere Faktoren dazu die aber nicht eine so entscheidende Rolle spielen wie die Härte. Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Aug 8, 2020 14:19:12 GMT
So gesehen, wäre das KMS wohl heute aus einem anderen Stahl, weil die Masse der Käufer "normale" Haushaltsmengen bearbeitet, aber die Meisten wohl bedacht auf eine äußerst scharfe Schneide legen und weniger auf eine dauerhaft hohe "Gebrauchsschärfe" die halt nicht mehr den ganz harten Biss eines frischen Schliffes hat
Mittlerweile hat sich hier ja so ein Art Konsens eingependelt, also wetzen als praktikable und schnell und schonende Variante der Schneídenpflege, weg von harten und vor allem spröden Stählen, hin zu zähen und weniger HRC, so rund um die 60° Härte. Ja kann man so sehen. Dem gegenüber stehen viele Systemnutzer die dann schon eine effiziente Schärfe auf nem 1.2562 generieren können/könnten. Dafür braucht es auch nicht X Steine, nur um wirklich gegen ein echtes Wetzstahl Messer anstinken zu können muss man so tief in die Trickkiste greifen, und das machen die wenigsten ( suntravel), zumindest hier öffentlich. Noch ein Punkt den ich hier ja wirklich ungern schreibe : Aber ich muss schön langsam nach langen Jahren des Unverständnisses der Messer Industrie gegenüber, hauptsächlich wegen Geometrie und Stahlwahl, den komischerweise von Menschenhand viel saubereren Arbeiten gegenüber den dort Eingesetzten Schleifautomaten etc..... Schon mal sagen das es hier im Forum zumindest sehr viele Custom`s/Halbcustoms bzw. zumindest Handgemachten/geschmiedeten Messern widerfährt das diese ein Tuning von allseits bekannten Messermachern bekommen, analog zu den Industrieprodukten. (Sind wir wieder bei der Optik und Vorlieben, aber man kann sich schon für die gleiche Performance ein billig Messer aus China pimpen lassen oder einen Solinger Gesenkbrummer).... Wenn man die Optik mag und weniger Wert auf ständiges schärfen legt. Back to topic: Ich finde VG-10 und Solinger Standard Stahl (nur gewetzt) mittlerweile, da ich ihn mit System schärfe gut z.B. VG-10 jetzt auch nicht prädestiniert zum wetzen, aber hält die Schärfe zumindest zuhause extrem gut. Auch der Global Stahl kann was (AUS-8) . Grüße Wastl.
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Post by bukowski on Aug 8, 2020 17:24:54 GMT
Also meine Hauptmesser, die wirklich verhältnismäßig viel genutzt werden (Küchenhuren wie Uwe meinte), sind aus der K-Serie und das Sabun (weil wetzbar, leicht schneidend, unempfindlich und nicht teuer). Alles einfache Stähle: 1.2519, AUS-8 (analog) und irgendwas rostendes beim Sabun. Alles zwischen 60 und 61,5 HRC (laut Hersteller).
Ein nicht wetzbares Messer würde bei mir nie ein Hauptmesser werden, weil es einsatzbereit sein muss, wenn ich kochen will. Auch wenn ich wenig Zeit habe.
Wenn ich den Grundschliff winkelgeführt mache, kann ich das Messer wesentlich länger wetzen, als wenn ich von Hand schleife. Das liegt an meinen bescheidenen Schleifkünsten, ist aber nunmal so. Ob ich deswegen ein System "brauche / will"... es geht natürlich auch ohne. Wenn man den Preis ausblendet, wäre ein Systemschliff für mich persönlich aber effizienter.
Gruß, Daniel
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Post by joeman on Aug 8, 2020 20:00:42 GMT
Sehr spannende Diskussion, daher möchte ich mich dazu als quasi "Anfänger" auch mal melden. Anders als die meisten hier, bin ich kein Sammler von irgendwelchen ausgefallenen Messern. Ich suche nach einem (können auch 2 oder max. 3 werden) Messer für die tägliche Arbeit in der privaten Küche. Das heißt, ich möchte möglichst oft, ohne zu schleifen, von mir aus gerne mit täglichem Wetzen, möglichst lange mit diesem Messer schneiden. Also das ganze ausgefallene Zeugs mit nem 63, 64, 65er ... HRC wäre eigentlich quatsch für meine Bedürfnisse? Momentan schneide ich fast immer mit einem etwas ausgedünnten Zwilling Diplôme 24cm cordon bleu (Danke Torsten) oder gelegentlich einem Windmühlenmesser K5, wobei das K5 von der Klinge schon der Hammer ist aber mir liegt das Diplome etwas mehr von der Geometrie und Länge. Wenn ich jetzt Wastl's Argumenten glauben darf, bin ich also "eigentlich" ganz gut versorgt oder zumindest auf einem guten Weg. Gruß Jörg
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Post by bukowski on Aug 8, 2020 20:39:23 GMT
Jörg joeman , wenn man es rational betrachtet bist du an größeren Kochmessern schon fast überversorgt Gruß, Daniel
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Post by joeman on Aug 8, 2020 22:39:14 GMT
Ich bin nicht unzufrieden ABER ich hoffe, von wegen Schnitthaltigkeit & Effizienz geht noch was. Hätte vorher nie gedacht wie schön es sich mit einem 24cm Messer schneidet aber es fühlt sich von der Geometrie noch nicht perfekt an. Um beim Thema zu bleiben, das Herder K5 habe ich vor Monaten mit einem 2k Shapton von Hand abgezogen und halte es mit einem Eickers Micro scharf, damit bin ich sehr zufrieden. Das Diplome habe ich jetzt vor gut 5 Wochen mit dem Shapton abgezogen und nutze es fast täglich. Das lässt sich auch prima mit dem Eickers scharf halten. So wünsche ich mir das. Auch mein Güde Office Messer nutze ich oft und halte es seit Monaten mit dem Eickers scharf. Alles nicht die härtesten Stähle. Mein Plan war eigentlich auf einen härteren Stahl umzusteigen, zum einen weil ich mir eine noch bessere Schnitthaltigkeit erhoffte, zum anderen gibts da im Custom-Bereich so wunderschöne Messer. Wenn ich jetzt hier die Beiträge von den Profis lese knicke ich mir wohl den härteren Stahl.
Gruß, Jörg
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Post by bukowski on Aug 8, 2020 23:14:51 GMT
zum anderen gibts da im Custom-Bereich so wunderschöne Messer. Naja, das schöne bei uns Hobby-Köchen ist ja, dass wir weder auf Schnitthaltigkeit noch auf Effizienz angewiesen sind. Letztlich muss es Spaß machen. Und Spaß machen mir auch meine hochgehärteten Shirogami-Japaner, die ich – ggf. nach einem Touch-Up – bei einer entspannten Kochsession zur Hand nehmen kann. Beim Hobby muss man nicht immer alles rational sehen. Im übrigen gibt's hier auch viele Messermacher, die dir ein wunderschönes wetzbares Messer bauen. Wie hier bereits angerissen, ist ein hoher HRC Wert nicht gleichbedeutend mit hoher Schnitthaltigkeit und spielt bei der Wetzbarkeit auch die Zähigkeit des Klingenstahls eine entscheidende Rolle. Das ließe sich alles klären, wenn du dir ein Messer "maßschneidern" lässt. Du musst halt wissen, was du willst. Gruß, Daniel
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Post by Deleted on Aug 9, 2020 7:51:25 GMT
Mein Plan war eigentlich auf einen härteren Stahl umzusteigen, zum einen weil ich mir eine noch bessere Schnitthaltigkeit erhoffte, zum anderen gibts da im Custom-Bereich so wunderschöne Messer. Moin Jörg, die bessere Schnitthaltigkeit bereitet auch nur bis zum ersten Nachschliff Freude. Und der kommt irgendwann. So, wie du deinen Umgang mit dem Diplome und Herder beschreibst, wird die Luft in deinem Fall nach oben dünn: Ab und zu auf den Shapton 2000 und zwischendurch mit dem Eicker scharf halten - da lässt sich erfahrungsgemäß im Hobby-Küchenalltag nicht mehr viel verbessern. Mein Tipp: Es macht viel mehr Sinn, die Schneidetechnik noch weiter zu verbessern. Denn auch die beeinflusst entscheidend die Schnitthaltigkeit der Messer. Bestell dir irgendwann ein "Custom"-Messer von einem der hier bekannten Messermacher. Wenn du deine Schneidevorlieben beschreibst, ist jeder von denen in der Lage, dir ein auf dich "zugeschnittenes" Messer zu bauen. Gruß, Torsten P.S. Klingt aber schon mal so, als ob dir das Zwilling gefällt. Das freut mich :-)
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