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Post by BastlWastl on Aug 11, 2020 11:04:12 GMT
Wenn ich nochmal auf @torsten`s Messer zurück kommen darf,
wo siehst du die Vorteile von dem 1.2519 mit HRC65 Stahl gegenüber dem 1.2067 mit HRC 62 ? Wenn du eh per Hand schärfst und wetzt, hat da nicht das vermeidlich günstigere Messer die Nase vorn, was Effizienz angeht ? Ohne wieder über die Formgebung zu diskutieren! . Edit: Oder gibt es da keinen Unterschied deiner Meinung nach ? Edit 2: Was ja wiederrum bedeuten würde es währe vergebene Liebesmüh einen W-Legierten Stahl mit wohl nahezu perfekter WB auszustatten wie Kamon das macht ?
Dies ist im Grund meine Argumentation zum Thema.
Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Aug 11, 2020 11:28:05 GMT
Ich sehe da bezüglich des Handschärfens und Wetzens gar keinen Vorteil, das habe ich aber auch nie behauptet.
Aber anders gefragt: Ich mag Messer mit extrem dünn ausgeschliffener Spitze. Kann man die bei einem Herder 1922 genauso dünn ausschleifen wie die meines Xerxes´? Oder spielt der Stahl seinen speziellen Eigenschaften (nehmen wir nur mal Härte und Zähigkeit) eine Rolle?
Gruß Torsten
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Post by BastlWastl on Aug 11, 2020 11:52:08 GMT
Ich sehe da bezüglich des Handschärfens und Wetzens gar keinen Vorteil, das habe ich aber auch nie behauptet. Aber anders gefragt: Ich mag Messer mit extrem dünn ausgeschliffener Spitze. Kann man die bei einem Herder 1922 genauso dünn ausschleifen wie die meines Xerxes´? Oder spielt der Stahl seinen speziellen Eigenschaften (nehmen wir nur mal Härte und Zähigkeit) eine Rolle? Gruß Torsten Das kommt auf den Stahl, die WB etc. an aber ja ein Herder könnte man genau so dünn ausschleifen, es wird dann halt beim Versagen eher biegen als brechen. Im Normalfall wird ja eher anders rum Gefragt! Kann man aus einem 1.2562 mit HRC 65 ein flexibles Filetiermesser machen ähnlich wie eines aus C75 mit 56 HRC von z.B. Sabatier? Ja kann man . Nur wird es schneller brechen.... Was du in deiner Frage ausblendest ist die Schneidkantenstabilität (also der objektivste Vorteil von Härte). Mann kann aus einem C75 mit HRC 56 kein Yanagiba mit 8 Grad Gesamtwinkel machen, das funktioniert nicht. Der Würde bei kleinster Belastung umklappen, wohingegen ein harter Stahl ebenso feinkörniger Stahl bei guter Nutzung das viel besser ab kann. Bei Brettkontakt und Wetzstahl Nutzung und angepasstem Winkel schaut das aber genau andersrum aus . Also ein Yanagiba aus C45 mit HRC 56 währe ebenso ungeeignet wie ein Yanagiba aus S290 mit 67HRC... Es gibt halt Stahl der nicht für unsere teils speziellen Anwendungen gedacht ist. Aber ein C45 Messer mit HRC 56 (mal als sehr extremes Beispiel) könnte viel länger mit Brettkontakt und Wetzstahl schneiden als ein S290 Messer mit 67 HRC... Egal ob mit oder ohne Wetzstahl Da bin ich allerdings ganz bei dir. Genau genommen ist wetzen immer schade für eine feine Schneide. Egal, wie vorsichtig man es ausführt, es schlägt Metall auf Metall. Und der Winkel ist ebenfalls ungenau. Im Bezug auf 1.2519 und 1.2067 mit HRC 65 VS HRC 62 Da bin ich allerdings ganz bei dir. Genau genommen ist wetzen immer schade für eine feine Schneide. Egal, wie vorsichtig man es ausführt, es schlägt Metall auf Metall. Und der Winkel ist ebenfalls ungenau. Nur wenn du da keinerlei Vorteile siehst : Ich sehe da bezüglich des Handschärfens und Wetzens gar keinen Vorteil, das habe ich aber auch nie behauptet. Brauchen wir uns doch gar nicht mehr über Stahlsorten und Härten unterhalten ? Bzw. macht KAMON Messer (ich tag dich jetzt mal weil es ja auch um deine Messer geht) die WB von den Serienmessern so gut das man keinen Unterschied zu seinen Custom`s merkt ? Das würde ich stark anzweifeln! (also nicht das er gewissenhaft Wärmebehandelt!). Nur denke ich das mit dem richtigen KnowHow ein Custom von Benny erheblich länger schneidet als eines seiner Serienmesser, rein Stahl bedingt. Wieso tut sich ein Messermacher denn dann erheblich aufwändigere Stähle an ? die Obendrein nicht billiger sind ? Wenn der User der per Hand schärft und wetzt keinen Unterschied merkt ? Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Aug 11, 2020 15:19:21 GMT
Falls man diese Grund Verständniß nicht hat könnte man tatsächlich auf Instagram oder gar im KitchenKnifeFail Forum glücklich werden . Sorry, sollte natürlich anders rum sein so schlecht wie Instagram ist das KKF lang nicht . PS. ich finde es sehr schön finanziell Unabhängig zu sein und zu schreiben wo nach mir dir Schnauze steht . grüße Wastl.
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Post by KAMON Messer on Aug 11, 2020 15:30:42 GMT
Ich sehe da bezüglich des Handschärfens und Wetzens gar keinen Vorteil, das habe ich aber auch nie behauptet. Aber anders gefragt: Ich mag Messer mit extrem dünn ausgeschliffener Spitze. Kann man die bei einem Herder 1922 genauso dünn ausschleifen wie die meines Xerxes´? Oder spielt der Stahl seinen speziellen Eigenschaften (nehmen wir nur mal Härte und Zähigkeit) eine Rolle? Gruß Torsten Das kommt auf den Stahl, die WB etc. an aber ja ein Herder könnte man genau so dünn ausschleifen, es wird dann halt beim Versagen eher biegen als brechen. Im Normalfall wird ja eher anders rum Gefragt! Kann man aus einem 1.2562 mit HRC 65 ein flexibles Filetiermesser machen ähnlich wie eines aus C75 mit 56 HRC von z.B. Sabatier? Ja kann man . Nur wird es schneller brechen.... Was du in deiner Frage ausblendest ist die Schneidkantenstabilität (also der objektivste Vorteil von Härte). Mann kann aus einem C75 mit HRC 56 kein Yanagiba mit 8 Grad Gesamtwinkel machen, das funktioniert nicht. Der Würde bei kleinster Belastung umklappen, wohingegen ein harter Stahl ebenso feinkörniger Stahl bei guter Nutzung das viel besser ab kann. Bei Brettkontakt und Wetzstahl Nutzung und angepasstem Winkel schaut das aber genau andersrum aus . Also ein Yanagiba aus C45 mit HRC 56 währe ebenso ungeeignet wie ein Yanagiba aus S290 mit 67HRC... Es gibt halt Stahl der nicht für unsere teils speziellen Anwendungen gedacht ist. Aber ein C45 Messer mit HRC 56 (mal als sehr extremes Beispiel) könnte viel länger mit Brettkontakt und Wetzstahl schneiden als ein S290 Messer mit 67 HRC... Egal ob mit oder ohne Wetzstahl Da bin ich allerdings ganz bei dir. Genau genommen ist wetzen immer schade für eine feine Schneide. Egal, wie vorsichtig man es ausführt, es schlägt Metall auf Metall. Und der Winkel ist ebenfalls ungenau. Im Bezug auf 1.2519 und 1.2067 mit HRC 65 VS HRC 62 Da bin ich allerdings ganz bei dir. Genau genommen ist wetzen immer schade für eine feine Schneide. Egal, wie vorsichtig man es ausführt, es schlägt Metall auf Metall. Und der Winkel ist ebenfalls ungenau. Nur wenn du da keinerlei Vorteile siehst : Ich sehe da bezüglich des Handschärfens und Wetzens gar keinen Vorteil, das habe ich aber auch nie behauptet. Brauchen wir uns doch gar nicht mehr über Stahlsorten und Härten unterhalten ? Bzw. macht KAMON Messer (ich tag dich jetzt mal weil es ja auch um deine Messer geht) die WB von den Serienmessern so gut das man keinen Unterschied zu seinen Custom`s merkt ? Das würde ich stark anzweifeln! (also nicht das er gewissenhaft Wärmebehandelt!). Nur denke ich das mit dem richtigen KnowHow ein Custom von Benny erheblich länger schneidet als eines seiner Serienmesser, rein Stahl bedingt. Wieso tut sich ein Messermacher denn dann erheblich aufwändigere Stähle an ? die Obendrein nicht billiger sind ? Wenn der User der per Hand schärft und wetzt keinen Unterschied merkt ? Grüße Wastl. Meiner Ansicht nach kommst du mit meinem 1.2519 und wetzen weiter als mit meinem 1.2067 und wetzen. Ich seh das nicht so wie du, dass höhere härte gleichzusetzen mit schlechterer wetzbarkeit ist. Viel eher als um die härte, geht es um die Zähigkeit des stahls und den beeinflusst du nicht nur mit der härte. Härte ist ein guter Anhaltspunkt (geb ich dir recht), aber das Gefüge und Grundsätzlich die Legierung (karbidanteil - hat nichts mit härte zu tun) spielen eine größere Rolle denk ich. Mein 1.2519 lässt sich meiner Ansicht nach super wetzen und hält aber zwischen den wetzdurchgängen länger als mein 1.2067. Ganz zu schweigen von c70 und dergleichen. Falls ich was falsch verstanden habe dann klär mich bitte auf ^^. Ahja... Was den Preis betrifft so ist der 1.2519 nicht wirklich teuer. Er ist nicht so leicht zu bekommen wie der 1.2067 aber wenn, dann annähernd zum selben Preis. Was den 1.2519 bei mir teuer macht, ist, dass ich ihn für meine "hochwertigeren" Messer verwende. Ich stecke also durch schmieden und aufwändigere WB mehr Arbeit in die Messer aus diesem Stahl. Das Rohmaterial selber unterscheidet sich aber unwesentlich im Preis. Lg Benjamin
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Post by KAMON Messer on Aug 11, 2020 15:39:22 GMT
Ist mir grad eingefallen: ein super beispiel sind höher legierte stähle. Mein m390 von OWL liegt von der härte her im Bereich meines 1.2519 oder sogar darunter! Lässt sich aber kaum mit dem micro dick wetzen. Die karbide sind dafür verantwortlich und auch dafür, dass der Stahl vermutlich weniger zäh ist.
Lg
Benjamin
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Post by BastlWastl on Aug 11, 2020 15:51:58 GMT
Mhhhh danke für deine Einschätzung KAMON Messer ! Deckt sich nur zum Teil mit meinen Erfahrungen. Ich denke halt dein 1.2519 (sowohl meines oder auch das von mir mal mit "verbesserter" WB behandelte) hält eine gut geschärfte Schneide für den Stahl sehr lange, nur wetzbar ist das eben nicht so lang. Dein Serienmesser reizt ebenfalls die Grenzen des 1.2067 aus, und ist danach auf jeden fall besser und länger wetzbar, weil es weniger Karbide als der 1.2529 enthalten sollte und zudem weicher ist. Mein m390 von OWL liegt von der härte her im Bereich meines 1.2519 oder sogar darunter! Lässt sich aber kaum mit dem micro dick wetzen Da ist aber der hohe Vanadium Anteil mitverantwortlich ? Und im Prinzip bestätigst du meine "Theorie" ja damit. Welcher Stahl jetzt bei welcher WB der zähere ist, darum geht es ja nicht, das würde zu weit führen. Für mich ist auch ganz klar das ein MC390 mit ähnlicher Härte wie ein 1.2519 schlechter wetzbar ist. Ein C75 wird aber beide um längen toppen! Mein 1.2519 lässt sich meiner Ansicht nach super wetzen und hält aber zwischen den wetzdurchgängen länger als mein 1.2067. Ganz zu schweigen von c70 und dergleichen. Ein C75 (natürlich abhängig von der WB) wird sicher als erstes stumpf werden, dicht gefolgt vom 1.2067 (kommt stark darauf an wie man die schärft und gebraucht). Aber wetzen lassen wird sich der C75 (dafür optimal gehärtet also ´mit max. HRC 60) sicher 10 mal länger als hoch gehärtete Stähle. Dafür schneidet aber dein 1.2519 4 mal länger als ein C75 von Herder z.B. vom Stein weg.... ... So lange man nicht wetzt. Grüße Wastl
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Post by BastlWastl on Aug 11, 2020 16:22:16 GMT
Btw. wenn man so ein MC390 Owl knife anständig schärft schneidet das locker doppelt so lange wie ein 1.2519, aber das schärfen dauert halt bis man da hin kommt . grüße Wastl.
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Post by KAMON Messer on Aug 11, 2020 16:50:27 GMT
Ich denk ich hab da eine recht eigenwillige Sicht auf die Dinge BastlWastl. Also im Grunde sind wir schon auf der gleichen Seite denn so wie du sagst stimme ich im Grunde mit dir überein. Für mein empfinden gibt es nur einen "sweetspot" zwischen schnitthaltigkeit und wetzbarkeit. Meiner Meinung nach trifft den mein 1.2519 besser als ein c75 oder auch ein m390. Damit ich will ich aber keinesfalls (!) sagen, dass mein 1.2519 der am besten wetzbare Stahl überhaupt ist. Ich will damit eher darauf hinweisen, dass sich der c75 sicher besser wetzen lässt, aber auch viel besser Stumpf wird. Das Verhältnis von Verschleißwiderstand und wetzbarkeit finde ich persönlich beim 1.2519 (aber auch beim 1.2067) besser als beim c75 oder m390. Ich glaube demnach nicht, dass sich der leichter wetzbare Stahl pauschal besser als Arbeitstier in der Küche eignet weil er besser wetzbar ist. Ich bin eher der Ansicht, dass es ein gutes Verhältnis aus wetzbarkeit und schnitthaltigkeit braucht. Umgelegt auf unsere beiden Beispiele jetzt, fällt der m390 bei mir durch, weil schnitthaltigkeit sehr gut, aber wetzen sehr schlecht. Der c75 hingegen ist das andere extrem. Macht mir wenig Spaß wenn ich nach jeder zweiten Zwiebel wetzen muss. Lg Benjamin PS: Ich möcht auch hier nochmal erwähnen, dass die "angebliche" schnitthaltigkeit von PM stählen und deshalb auch die CATRA Tests, bei mir nicht wirklich relevant sind. Ich merk es selber bei meinem m390. Wenn der Tomatenhaut und Haar beiß Schärfe hat, is die annähernd genau so schnell weg wie bei meinem 1.2519 oder einem ähnlichen c-stahl. Der c-stah Stumpft dann, wenn man weder wetzt noch schärft, weiter ab. Der m390 verliert allerdings nur diese extreme Schärfe, und bleibt dann ausgesprochen lange auf einem Level. Ein Level bei dem Laien ins schwärmen kämen, mir macht das allerdings dann keinen Spaß mehr. Den 1.2519 wetze ich dann und weiter geht's. Den m390 lass ich liegen bis ich wiedermal Bock auf Steine hab. Für den Ikea keramik stab is mir das Messer dann doch zu schade. Bei CATRA schneidet der m390 also wesentlich besser ab als der 1.2519. Für das was ich persönlich will, sind das dann aber unbrauchbare Ergebnisse weil die Art Schärfe, die ihn im CATRA gut abschneiden lässt, für mich nicht verwendbar ist.
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Post by BastlWastl on Aug 11, 2020 17:17:38 GMT
KAMON Messer Beim Catra Test schneidet AEB-L besser ab als 1.2562 ! Also das kann man sicher nicht ernst nehmen! Bei deiner Ansicht von Schärfe musst du allerdings mit suntravel diskutieren, das ist nicht meine Welt. In der Profi Küche kommt es auf Gefahr freies Schneiden an, und das ist am effizientesten mit einem alten Solinger C75 Kochmesser getan. Das muss man oft wetzen, aber es bleibt auch ewig und drei Tag scharf so, ich glaub das da nicht viele wiedersprechen würden... Ein härterer Stahl wird immer verlieren dagegen. Denn selbst wenn die ersten 2-3 Wetzintervalle kürzer sind, die im Anschluss werden nicht mehr erfolgreich sein. Auch ein Grund dafür das sich zwar einige Köche für scheinbar bessere Messer interessieren aber nach kurzer Zeit immer wieder der Solinger am Start ist oder die Konditorsäge . Dem Sweetspot, den hab ich auch, bei extrem Wärmebehandeltem 1.2562 (der dann kaum mehr Fehler verzeiht) mit extremer Progression, da ist das Verhältniss Schärfzeit/Schneidzeit am besten. Super Schärfe wie Uwe sie liebt da ist auch die extreme Progression vorn mit extremen PM Stahl, da kann sonst nix mithalten, das bleibt einfach wenn es gut geschärft ist mit Riesen Abstand am längsten scharf. Das währe meine Meinung, deine Benjamin ist eine andere, und @torsten merkt gar keinen Unterschied.... Ich kann euch erklären warum das so ist ! Meiner einer hatte die Möglichkeit sämtliche Schärfsysteme zu testen, und nutzt das für sich am besten geeignete. Schnitthaltigkeit ohne eine Schärfsystem zu bewerten ist wie Kaffee Satz lesen, das sind die Unwägbarkeiten noch höher als beim reinen Schneidvorgang der ja ebenso total individuell ist . Ich finde es halt schön das ich da eine freie Meinung dazu haben kann ohne davon zu profitieren, nur so zum Spaß. Grüße Wastl. Grüße Wastl.
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Post by KAMON Messer on Aug 11, 2020 17:47:07 GMT
Nein passt schon BastlWastl. Ich mein ich denk wir sind ziemlich im selben Boot im großen und ganzen und selbst wenn nicht... Is ja nix dabei. Ich hab damals meine Serie sogar aus 80crv2, dem c75 ja recht ähnlich, angedacht. Ich hab sie dann so nicht umgesetzt weil meine Erfahrungen mit c75 und ähnlichen stählen nicht so gut sind. Meine Erfahrungen widersprechen sich in dem Bereich also, aus welchen Gründen auch immer, mit deinen. Das ist bei den hoch legierten pm stählen aber auch nicht anders. Bei CATRA, auch wenn wir zwei da einer Meinung sind, aber auch bei vielen anderen Themen ähnlich. Ich bins also gewohnt, dass meine Meinung nicht mainstream ist.
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Post by Deleted on Aug 11, 2020 17:59:14 GMT
Das währe meine Meinung, deine Benjamin ist eine andere, und torsten merkt gar keinen Unterschied.... Also zwischen meinem Kamon und dem Herder 1922 Carbon merke ich bzgl. Wetz- und Schärfbarkeit keinen Unterschied. Beide bekomme ich so scharf, wie ich das mag, beide kann ich gut wetzen und beide halten die Schärfe so lange, wie ich es mag. Zwischendurch brauche ich ein paar Minuten, um beide mit Shapton 3 oder 5K wieder scharf zu bekommen und so weiter...ich schneide aber nur selten eine Tonne Möhren in der Woche. BTW: Ich verstehe dieses "Instagram ist voll doof" und "ich bin so unabhängig" Ding nicht. Passt das hier rein? Wo ist der Kontext? Ist das mehr so ein persönliches Ding? Gruß Torsten
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Post by BastlWastl on Aug 11, 2020 18:13:06 GMT
BTW: Ich verstehe dieses "Instagram ist voll doof" und "ich bin so unabhängig" Ding nicht. Passt das hier rein? Wo ist der Kontext? Ist das mehr so ein persönliches Ding? Gruß Torsten Wie kommst du darauf ? wegen dem Kommentar ? : Ich finde es halt schön das ich da eine freie Meinung dazu haben kann ohne davon zu profitieren, nur so zum Spaß. Deine Schlussfolgerung ist in dem Zusammenhang eine Unterstellung mein lieber . Kann man den auf Instagram keine Freie Meinung haben?, ich versteh den Zusammenhang grad nicht ? Ich bins also gewohnt, dass meine Meinung nicht mainstream ist Muss ja nicht! Mit Mainstream Meinung liegt man eh meist daneben, darum geht es hier doch . Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Aug 11, 2020 18:28:54 GMT
Ich merk es selber bei meinem m390. Wenn der Tomatenhaut und Haar beiß Schärfe hat, is die annähernd genau so schnell weg wie bei meinem 1.2519 oder einem ähnlichen c-stahl. Da sind meine Erfahrungen anders, M390 hält bei mit ohne Wetzen 2-3 mal so lange ne Top Schärfe wie 1.2519, und ne noch nutzbare Gebrauchsschärfe noch länger im Vergleich zu 1.2519, aber ist eh nur PM im unteren Leistungssegment Wo ich zustimme ist zum wetzen taucht M390 nicht. Gruß Uwe
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Post by Deleted on Aug 11, 2020 19:42:03 GMT
Falls man diese Grund Verständniß nicht hat könnte man tatsächlich auf Instagram oder gar im KitchenKnifeFail Forum glücklich werden . Sorry, sollte natürlich anders rum sein so schlecht wie Instagram ist das KKF lang nicht . PS. ich finde es sehr schön finanziell Unabhängig zu sein und zu schreiben wo nach mir dir Schnauze steht . Ich finde es oft einfach schwer, dir inhaltlich/emotional zu folgen. Das liegt aber bestimmt auch an dem Medium an sich. Also das ganze Getexte, ohne dass man sich sieht und versteht, ob etwas lustig oder wie auch immer gemeint ist. Wenn dann auf einmal noch Instagram oder finanzielle Unabhängigkeit von dir erwähnt wird, komme ich gar nicht mehr mit. Aber ich gehe mal einfach davon aus, dass du nicht glaubst, dass ich finanzielle von Instagram abhängig bin. Gruß Torsten
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