|
Post by woka on Aug 17, 2020 11:43:16 GMT
Zeigen doch die Bilder von keste offenbar so eine Art "Fehlkonstruktion"* auf Diese Fehlkonstruktion, so es dann eine ist, ist unabhängig von den Messern. Das eigentliche Problem liegt imho daran, dass diese als Messer genutzt und als Werkzeug gebraucht werden, da bleiben Verschleißspuren nicht aus. Systemimmanent ist halt die Nutzung eines Brotmesser an Brot, was auch bedeutet, dass man dem Werkzeug in unserem Kulturraum ,wo Brot einen hohen Stellenwert geniest, hartes bis sehr hartes Schnittgut zumutet, was in der Folge zu entsprechenden Verschleißerscheinungen, wie oben gezeigt, führt. Hier mal ein paar Bilder von meiner Konditorsäge: Beste Grüße, woka
|
|
|
Post by Gabriel on Aug 17, 2020 12:05:22 GMT
Moin, also ich habe ja auch ein Brotmesser von Xerxes aus der allerersten Charge. Das liegt bei mir seit inzwischen 2 Jahren (?) kontinuierlich am Brett und wird täglich als einziges Brotmesser in unserem Haushalt benutzt. Meist selbstgebackenes Sauerteigbrot oder skandinavische Roggenbrote, manchmal Weißbrot, Brioche, Brötchen etc. Ich kann mit bloßem Auge keine Macken erkennen und hatte auch bisher keinen Verlust von Schärfe wahrnehmen können. alles in allem bin ich mit dem Messer im Vergleich zu allem anderen, was ich bisher im Haus hatte (Grandmoulin, Konditorsäge, Herder (normales Brotmesser), Zwilling , Güde und ZKramer) deutlich mehr zufrieden. Meine Frau liebt es auch, da sie Linkshänderin ist und es uneingeschränkt für uns beide taugt. Vorher hatte sie sich immer Brot mit so einem furchtbaren Tomatenmesser abgeschnitten... Gruß, Gabriel
|
|
|
Post by Orakel on Aug 17, 2020 12:07:39 GMT
Das eigentliche Problem liegt imho daran, dass diese als Messer genutzt und als Werkzeug gebraucht werden, da bleiben Verschleißspuren nicht aus. Ich finde diese Definition des Werkzeuges ganz nett:
Für mich ist jedes Messer ein Werkzeug für den Gebrauch und kein Kultobjekt nur zum angucken.
|
|
|
Post by Spitzweg on Aug 17, 2020 12:11:03 GMT
OK, vielleicht sollte man einfach weniger durchs Mikroskop gucken und eher danach gehen, ob´s für einen in der Praxis gut funktioniert oder nicht. Wahrscheinlich entspannter so rum VG, Christian
|
|
|
Post by keste on Aug 17, 2020 12:23:25 GMT
Bei meinem hab ich's halt gesehen und mit dem Mikroskop nur sicht- und zeigbar gemacht.
Messer sind für mich in keinster Weise Statussymbole sondern Werkzeug das auch verwendet werden muss. Dennoch möchte ich mein Werkzeug mit Respekt und Sorgfalt verwenden um möglichst lange Freude daran zu haben.
|
|
|
Post by woka on Aug 17, 2020 12:31:33 GMT
Für mich ist jedes Messer ein Werkzeug für den Gebrauch und kein Kultobjekt nur zum angucken. Das ist schön für Dich und spiegelt wahrscheinlich genau Deine Einstellung zu Messern wieder Ich für mich besitze durchaus Messer die sehr selten zum Einsatz kommen und die ich mittlerweile auch eher als Liebhaberstück oder Sammelobjekt bezeichnen würde. Das war für mich aber auch ein weiter Weg mir das selbst einzugestehen. Übrigens schließt für mich der eine Begriff den anderen nicht aus! Auch die Messer die ich als Werkzeug nutze genießen für mich teilweise einen Kultstatus. Nehmen wir z.B. das KMS-Messer, wenn das kein Kultobjekt ist! Oder wie wäre es mit einem Herder 1922 Kochmesser, das ist doch auch mittlerweile ein Kultobjekt oder meinetwegen ein altes Nogent, schön hergerichtet, ein geniales Werkzeug und Kultobjekt! Nicht für jeden, aber für mich durchaus. Klar, jetzt müssten wir eigentlich noch den Begriff des Kultstatus definieren, dass führt aber im Rahmen des Themas "Abnutzung Brotmesser mit Wellenschliff" aus meiner Sicht zu weit ins OT. Und Spitzweg Dein Ansatz weniger durchs Mikroskop zu schauen kann ich absolut nachvollziehen und verfolge diesen auch bei einigen meiner Messer, z.B. bei der Konditorsäge. Aber das hat mich jetzt schonmal interessiert wie die nach einigen Jahren Nutzung so aussieht Beste Grüße, woka
|
|
awda
Küchenschabe
Posts: 39
|
Post by awda on Aug 17, 2020 12:34:09 GMT
Nur so zur Defektrate: Also mein Vic Sägchen kam ab Werk vollständig mit einem sichtbaren Grat (nicht nur fühlbar). Das schnitt zunächst extrem, war sehr rasch sehr 'putt (wie erwartet). Aber ich dachte mir, schlimmer kanns nicht werden, und nicht mit meiner damals noch mehr ungeübten Hand (im Vgl. zu jetzt), und nach ein wenig clean-up (Restgrat entfernen, mit einem sonst für Gartenwerkzeuge verwendeten Diamantstäbchen etwas geschärft, und dann sanft mit Stahl abgezogen) funktioniert das Ding ohne Ecken und Kanten. Und als Möchtegernsauerteigheimbäcker geht da schon so einiges an brutalem Brot weiter. Also k.A. ich denke mal, wie Bilder von woka werden wohl nicht ungewöhnlich sein. Solange es schneidet...
|
|
|
Post by kair0s on Aug 17, 2020 12:41:51 GMT
Dieses "Problem" mit den abgebrochenen Spitzen hatte ich bei meinem Xerxes Brotmesser nach dem Osterschinken im Brotteig dieses Jahr mit sehr harter Kruste auch. Ich habe minimal verkantet und konnte das Brechen der Spitzen direkt hören. Bei so dünn ausgeschliffenen Schneiden reagiert der Stahl auf Verkanten natürlich genauso wie bei glatten Schneiden. Mit Ausbrüchen. Inzwischen wurde das Messer von Jannis repariert und die Schneide sozusagen zurückgesetzt. Die Spitzen sind alle etwas abgeschliffen und haben jetzt mehr Material an der Schneide. Ein ganzes Jahr lang hatte ich zwar auch mit den feinen Spitzen nie Probleme, aber an Ostern war es leider doch so weit. Das Messer hat aber auch durch die Reparatur keinerlei Schneidfreude eingebüßt. Hier mal noch ein paar Fotos vom unversehrten Teil der Schneide vorher und von den Ausbrüchen. Wenn es jemanden interessiert, mache ich noch Fotos vom Zustand nach der Reparatur durch Jannis. Gruß Johannes
|
|
|
Post by Spitzweg on Aug 17, 2020 12:48:11 GMT
... Und Spitzweg Dein Ansatz weniger durchs Mikroskop zu schauen kann ich absolut nachvollziehen und verfolge diesen auch bei einigen meiner Messer, z.B. bei der Konditorsäge. Aber das hat mich jetzt schonmal interessiert wie die nach einigen Jahren Nutzung so aussieht Beste Grüße, woka Da hast Du schon recht, interessant ist das schon - zumindest hätte ich bei diesem eher weichen aber zähem Stahl auch nicht unbedingt derartige Mirkroausbrüche erwartet. Aber so weiß man das jetzt halt. VG, Christian
|
|
|
Post by BastlWastl on Aug 17, 2020 13:59:51 GMT
Da hast Du schon recht, interessant ist das schon - zumindest hätte ich bei diesem eher weichen aber zähem Stahl auch nicht unbedingt derartige Mirkroausbrüche erwartet. Aber so weiß man das jetzt halt. VG, Christian Es biegt erst dann bricht es ebenso... Nur verbiegt es halt erst. Bei identischen Geometrien kann man davon ausgehen das der entstandene Schaden bei gleicher Krafteinwirkung identisch ist, nur ist z.B. das weichere Messer permanent verbogen bzw. reißt im schlimmsten Fall, das härtere quittiert das halt mit einem Ausbruch. Die Reperatur ist sogar meist beim härteren einfacher. Die Solinger Standart Messer der großen Hersteller machen es vor, die haben keine Lust auf Reklamationen weil viele Menschen einfach alles kaputt bekommen bzw. mit zu wenig Respekt behandeln. Deshalb eine Geometrie die an Jagdmesser erinnert . Gerade bei Brotmessern ist das scharf bleiben ja weniger ein Problem. Der Nachschliff bei den härteren Konsorten hingegen schon, da sich hier aber kaum was umlegt und die "Täler" des Schliffs schier ewig scharf bleiben ist das wohl auch keine große Hürde, denn ein Brotmesser aus weichstem Stahl bleibt schon sehr lange scharf. Mein DICK in der Arbeit schneidet im Jahr gut 90 3kg Laibe mit harter Kruste und gut 600 Baguettes, dazu noch viel Knödelbrot von diversen Veranstaltungen und ab und an auch hunderte Brezn etc.. und wurde bisher nur 1 mal mit nem DICK Titan gewetzt, dazwischen nur mit dem Microfeinzug, und das ist auch schon seit 8 Jahren im Einsatz glaub ich. Meine VIC Konditorsäge ebenso, seit 5 Jahren in der Schule das Messer für Schweinebraten mit Kruste, Alle Aufläufe im! Blech!.... Dort das gleiche ein TU mit DICK Titan beim PA und sonst nur Microfeinzug und das ist scheiße Scharf nach wie vor. Will ich mit einem tollen Messer mit Bedacht umgehen nehm ich ein schönes handgemachtes, respektiere dies entsprechend und bin mir bewusst das es ein wenig empfindlicher ist als die Industrieware (zumindest die Deutsche) . Bei Brotmessern ist es halt ein wenig speziell da kommt es noch mehr auf den Schliff an als auf die Geometrie, dennoch finden sich Nutzer die mit einer Konditorsäge nicht so gut zurechtkommen aber andere die damit Glücklich werden. Das schöne ist doch man kann zu Jungs wie Xerxes gehen und sagen ich hätte gerne ein derbes Kochmesser das nicht besser schneidet als ein Burgvogel, aber bei Burgvogel wird man sich schwer tun wenn man da ein Messer bestellt das so gut schneidet wie ein Xerxes . Grüße Wastl.
|
|
|
Post by andreas123 on Aug 17, 2020 14:07:54 GMT
Im Prinzip ist das ja nichts anderes als eine mit zu flachem Winkel geschärfte schneide die Quer belastet wird, das kann nicht gut gehen. Die Schneidwirkung wird davon wenig beeinflusst werden. Es verhält sich aber tatsächlich vergleichbar zum Wetzen, harter Stahl versagt brechend, weicher Stahl versagt mit plastischer Verformung. Mich würd ja jetzt glatt mal interessieren wie sich das KAI Wasabi im Vergleich verhält, andreas123 könntest du da mal bitte Aufnahmen beisteuern ? Der Stahl währe weicher als der von meinem Shun mit VG-10 (HRC +/- 61), oder ist das mit VG-10 grad so der "Sweetspot".... ? Ich bin da nur einmal mit dem DICK Titan drüber in über 10 Jahren.... Grüße Wastl. Moin, das Wasabi hat imho nur etwa 58 HRC. Keine Ahnung welcher Stahl. Ist echt blöd zu fotografieren. Hier erst mal die Konditorsäge. Hat übrigens richtig spitze Spitzen im Gegensatz zum Kai. Hier das KAI: Ich schneide mit denen etwa gleich viel und immer auf nem ollen PE-Brett.
LG Andreas
|
|
|
Post by BastlWastl on Aug 17, 2020 14:12:47 GMT
Super Andreas, deine Bilder zeigen sehr schön das auch die weicheren Varianten ausbrechen im Fall vom VIC, der Japaner hingegen ist da scheinbar stabiler was aber an der seichteren Welle liegt. Den Schärfwinkel sollten wir noch in Betracht ziehen! andreas123 du hättest ja ein Goniometer, schau doch bitte mal wenn du Zeit hast. Spannendes Thema ! Grüße Wastl.
|
|
|
Post by andreas123 on Aug 17, 2020 14:18:27 GMT
Super Andreas, deine Bilder zeigen sehr schön das auch die weicheren Varianten ausbrechen im Fall vom VIC, der Japaner hingegen ist da scheinbar stabiler was aber an der seichteren Welle liegt. Den Schärfwinkel sollten wir noch in Betracht ziehen! andreas123 du hättest ja ein Goniometer, schau doch bitte mal wenn du Zeit hast. Spannendes Thema ! Grüße Wastl.
Hi,
Den Wellenschliff bekommst Du da nie mit gemssen. Mal sehen.
LG Andreas
|
|
|
Post by BastlWastl on Aug 17, 2020 14:23:20 GMT
Hi, Den Wellenschliff bekommst Du da nie mit gemssen. Mal sehen. LG Andreas Warum, weil nur eine Seite geschliffen ist ? Grüße Wastl.
|
|
|
Post by woka on Aug 17, 2020 14:24:52 GMT
Mein Tip für die Konditorsäge liegt bei 13° - 16° LG woka
|
|