Post by atti on Aug 19, 2020 6:14:00 GMT
Hallo liebe Leute,
ich plane die Anschaffung neuer Messer, Santoku, Gyuto und Petty im "japanischen Stil". Ursprünglich wollte ich alle Messer aus 3-lagigem Carbonstahl (Aogami 1, 2 oder Super), aber nach einigen Infos von erfahrenen Usern, die vor allem den leidvollen Weg hinter sich haben, habe ich mich entschlossen, das Gyuto und das Petty aus rostfreiem Stahl zu nehmen, weil sie täglich mehrmals und vor allem eher schonungslos verwendet werden. Das bedeutet, ich bräuchte hier eure Hilfe zu einem Gyuto und einem Petty, beide hochwertig.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser für Fisch.Fleich und Gemüse, Petty auch zum Schälen
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
Gyuto 18 - 23 cm, Petty 13 - 15 cm
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Alles
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Wa, bevorzugt dunkel z.B. Ebenholz oder vergleichbares
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Druck-/Zugschnitt
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
mit etwas mehr Substanz
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
rostfrei. Der Stahl sollte schnitthaltig sein und sich gut auf einem Wasserstein schleifen lassen
Budget:
Ca. 300,- Euro pro Messer
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
egal, aber aus EU
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
etwas Schärferfahrung auf einem Wasserstein
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
ohne Nacharbeit
Links oder Rechtshänder?:
sollte beidseitig geschliffen sein
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Egal, bei den Japanern gefallen mir die mit Spiegeloptik
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Gern Wa-Griff aus Ebenholz oder ähnlich, alles dunkel
Folgende Messer gefallen mir:
Jürgen Schanz
messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-gyuto-22cm-wuesteneisenholz/
Xerxes:
www.xerxes-knives-shop.com/76-25er-workhorse-mit-12063.html
www.xerxes-knives-shop.com/33-workhorse-mit-beidseitiger-hohlkehle.html
Die Xerxes sind leider nicht verfügbar und etwas lang. Der Preis ist auch nicht bekannt. Kann hier jemand etwas zur Lieferzeit bzw. Preis sagen?
Das ist das Santoku, das mir gefallen könnte und Gyuto und Petty sollten im Stil ähnlich aber in der Handhabung deutlich einfacher sein:
www.japan-messer-shop.de/Aoki-Hamono/Aogami-Warikomi/AOKI-Aogami-2-Warikomi-Wa-Santoku-19-5-cm-Ebenholz--handgeschmiedet-und--signiert---nicht-rostfrei-1955.html
Tanaka:
knivesandstones.us/collections/tanaka-ginsan/products/tanaka-ginsan-silver-3-銀三-nashiji-gyuto-240mm?variant=12144852205604
Grüße,
Attila
ich plane die Anschaffung neuer Messer, Santoku, Gyuto und Petty im "japanischen Stil". Ursprünglich wollte ich alle Messer aus 3-lagigem Carbonstahl (Aogami 1, 2 oder Super), aber nach einigen Infos von erfahrenen Usern, die vor allem den leidvollen Weg hinter sich haben, habe ich mich entschlossen, das Gyuto und das Petty aus rostfreiem Stahl zu nehmen, weil sie täglich mehrmals und vor allem eher schonungslos verwendet werden. Das bedeutet, ich bräuchte hier eure Hilfe zu einem Gyuto und einem Petty, beide hochwertig.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser für Fisch.Fleich und Gemüse, Petty auch zum Schälen
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
Gyuto 18 - 23 cm, Petty 13 - 15 cm
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Alles
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Wa, bevorzugt dunkel z.B. Ebenholz oder vergleichbares
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Druck-/Zugschnitt
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
mit etwas mehr Substanz
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
rostfrei. Der Stahl sollte schnitthaltig sein und sich gut auf einem Wasserstein schleifen lassen
Budget:
Ca. 300,- Euro pro Messer
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
egal, aber aus EU
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
etwas Schärferfahrung auf einem Wasserstein
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
ohne Nacharbeit
Links oder Rechtshänder?:
sollte beidseitig geschliffen sein
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Egal, bei den Japanern gefallen mir die mit Spiegeloptik
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Gern Wa-Griff aus Ebenholz oder ähnlich, alles dunkel
Folgende Messer gefallen mir:
Jürgen Schanz
messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-gyuto-22cm-wuesteneisenholz/
Xerxes:
www.xerxes-knives-shop.com/76-25er-workhorse-mit-12063.html
www.xerxes-knives-shop.com/33-workhorse-mit-beidseitiger-hohlkehle.html
Die Xerxes sind leider nicht verfügbar und etwas lang. Der Preis ist auch nicht bekannt. Kann hier jemand etwas zur Lieferzeit bzw. Preis sagen?
Das ist das Santoku, das mir gefallen könnte und Gyuto und Petty sollten im Stil ähnlich aber in der Handhabung deutlich einfacher sein:
www.japan-messer-shop.de/Aoki-Hamono/Aogami-Warikomi/AOKI-Aogami-2-Warikomi-Wa-Santoku-19-5-cm-Ebenholz--handgeschmiedet-und--signiert---nicht-rostfrei-1955.html
Tanaka:
knivesandstones.us/collections/tanaka-ginsan/products/tanaka-ginsan-silver-3-銀三-nashiji-gyuto-240mm?variant=12144852205604
Grüße,
Attila