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Post by Deleted on Aug 19, 2020 9:29:31 GMT
BastlWastl Na ist doch ganz einfach: Wenn sich atti von Simon ein Messer bauen lässt und das mit einem Dick Micro scharf hält muss er das die nächsten Jahre sicherlich nicht ausdünnen. Bei Hobby-Nutzung. Meins muss ebebnfalls noch Jahre nicht ausgedünnt werden. Wenn, dann schicke ich es Simon. Der macht das gut. Ist doch nicht so schwer 😉. Gruß Torsten
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Post by eistorte on Aug 19, 2020 10:23:15 GMT
Ok, bitte nicht aneinandergeraten . Ich werde noch einen Schärfkurs belegen, also daran soll es nicht scheitern. Die geraten derzeit gefühlt überall aneinander. *Kein Angriff an einen von den beiden*
Aus meinen eigenen Erfahrungen, welche ich in den letzten Monaten sammeln durfte, kann ich dir auch nicht wirklich zu einem hochwertigen Custom Messer raten.
Wenn ich die Gräueltaten, die ich mit meinem Amazon Schleifsteinset begangen habe, einem hochwertigen Messer angetan hätte, dann würde ich im Boden versinken. Meine Kai Messer habe ich durch meine anfänglichen Schleifexkursionen echt verramscht. Das Verständnis für den Schleifvorgang und die unterschiedlichen Steine reifte bei mir trotz exzessiver Recherche doch recht langsam.
Im Prinzip wirst du grade zu Beginn keinen riesigen Nachteil zwischen einem 60 Euro Burgvogel Kochmesser, einem 200 Euro Herder 1922 und einem Xerxes Custom für über 1000 Euro spüren. Andreas123 hat einen recht pfiffigen Spruch in seiner Signatur: Schärfe ist kein Qualitätsmerkmal, sondern ein Pflegezustand! Bei mir war der entscheidende Faktor für das Erreichen dieses Zustandes eindeutlich der Faktor Mensch und nicht der Faktor Messerqualität.
Ich bin mit einem Solinger (Herder) und dem Dick Micro derzeit echt glücklich. Alle weiteren Anschaffungen sind rein objektiv für mich vollkommen unsinnig und fallen unter die Themen Liebhaberei und Sammeln.
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Post by 213 on Aug 19, 2020 10:24:56 GMT
Lassen wir ein Custom mal aussen vor. Keine schlechte Lösung, aber so breit wie du hier streust, denke ich: erstmal lernen was ich haben will, dann Messerbauer beauftragen. Sowas dauert ein paar wochen, will geplant werden und ist es einmal im bau, ist auch nix mehr mit umtausch etc. Tanaka Ginsan hatte ich noch nicht in der Hand. Tanaka KU in 210 ist lange Zeit mein Lieblingsmesser gewesen. Verarbeitung ist aber sicher nicht oberstes Regal (kanten nicht verrundet) aber imho völlig im Rahmen. Ich bin mittleweile Fan von gekroften Wetzmaschienen ala Herder 1922 allerdings ist die verarbeitung hier auch nicht immer oberstes Regal, aber mindestens genauso in Ordnung. Mein Ratschlag: Mach dir nicht allzuviel Kopf um den Stahl, das führt zu weit und wird auch gerne überbewertet. Faustregel: 60 HRC und drunter = für Wetzstahl gut geeignet, drüber dann eben weniger gut. Geschliffen bekommt man die alle, manche von "normal gehärteteten" Standard Stählen brauchen eben etwas mehr Zuwendung. Den schärfaufwand würde ich eher nicht unterschätzen, da kann man leicht viel versauen. Bin sonst eher pragmatisch, learningn bei doing. Sanft rangehen, ausdünnen mach Schanz für 30 max wirst du aber ohnehin nicht brauchen. Bleib ruhig beim Ginsan, ist ein schöner Einstieg. Begeistern werden dich alle hier aufgelisten Messer und genauso wirst du an allen nach einer gewissen Zeit was zu Mäckeln haben. Eben dann lässt man sich ein Custom o.ä. bauen. Im übrigen sollte es möglich sein ein Rostfreies Herder zu Ordern, mal in die Hand zu nehmen und bei nicht gefallen gemäß 14 Tage Widerruf wieder zurück zu senden. Das Ginsan aus AUS dürfte wohl endgültig sein (keine Ahnung).
edit sagt: Das Lucidus dürfte blitzsauber verarbeitet sein und der Mann schleift einfach grundsolide gute Messer. Takamura Petty ist kaum zu toppen, da es hier aber auch um pärchenbildung zu gehen scheint noch ein tipp (hatte ich aber nie in der hand) Grand Cheff im Japan Messer Shop. Hier bekommst du noch ein paar andere pärchen die in dein Schema passen dürften.
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Post by bukowski on Aug 19, 2020 11:31:58 GMT
Ich bin voll und ganz bei 213 Bei den konkreten Vorgaben wäre ich auch bei Tanaka Ginsan oder Sakai Takayuki Grand Chef Wa (die Hornzwingen gibt's im Japan-Messer-Shop auf Anfrage auch in dunkel, das Holz leider nicht). Nenohi Wa wäre noch ein Kandidat aber wohl vergriffen. Gruß, Daniel
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atti
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Post by atti on Aug 19, 2020 11:48:03 GMT
eistorte: Danke für das Teilen deiner Erfahrungen und deiner Einschätzung . Das wird wohl so sein, dass ich den Unterschied kaum merken werde, aber nachdem wir jetzt eine schöne neue Küche mit allem was gut und teuer ist haben, möchte ich einfach gute Messer haben. Natürlich habe ich mich in den letzten Wochen immer mehr von hochwertiger Handarbeit aus Japan (und jetzt Europa) verabschiedet, weil ich einsehe, dass mir dazu einfach die Erfahrung sowohl beim Schneiden als auch beim Schleifen fehlt. 213 "Faustregel: 60 HRC und drunter = für Wetzstahl gut geeignet, drüber dann eben weniger gut. " Danke, das ist mal eine klare Aussage . Genau, weil ich mich noch nicht auskenne, überwiegt bei meiner Entscheidung der eigene Geschmack und die Aussagen von euch bzgl. Stahl, Schärfbarkeit, Empfindlichkeit, usw. Ein Custom-Messer so richtig nach meinen nicht existierenden präzisen Vorstellungen ist derzeit sinnlos und hatte auch nicht in Sinn. Das Tanaka Ginsan ist mit Zoll und MwSt. mit Abstand das teuerste Petty, aber auch das mir am besten gefällt. Die Lucidus, Herder und Tanaka sind sicher sehr gute Messer, aber nach europäischem Stil. Das wäre zunächst eine deutliche Abweichung von meinen ursprünglichen Vorstellungen. Das Lucidus und allgemein die Messer von Schanz sehe ich hier vorn. Warum ist eigentlich Takamura Petty kaum zu toppen? Hier gefällt mir der rötliche Griff nicht. Auch beim Grand Chef ist der helle Griff das Problem. Ich mag es halt eher dunkel .
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Post by suntravel on Aug 19, 2020 11:51:30 GMT
weil sie täglich mehrmals und vor allem eher schonungslos verwendet werden. Das bedeutet, ich bräuchte hier eure Hilfe zu einem Gyuto und einem Petty, beide hochwertig. Was meinst Du mit schonungslos? Werden die von mehreren Personen benutzt? Gruß Uwe
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Post by Deleted on Aug 19, 2020 12:03:43 GMT
Aber ich fange nie an 😬...
Das Takamura ist extrem dünn aber ohne Mikrofase auch recht empfindlich.
Wie wäre auch die Kombi: Custom ordern und bis dahin mit einem Herder K5 schneiden, wetzen und Touch Ups üben. Das kleine Schanz Santoku ist auch ein schönes Schnibbelmesser. Das hatte mir Claudia mal zum testen geschickt.
Gruß Torsten
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Post by suntravel on Aug 19, 2020 12:11:43 GMT
Aber ich fange nie an 😬... Hab ich als Kind auch immer gesagt Gruß Uwe
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Post by woka on Aug 19, 2020 12:12:54 GMT
Aber ich fange nie an 😬... Wer im Glashaus sitzt ... Egal, atti Du solltest imho bitte mal die Frage von Uwe beantworten, das ist ein wichtiger Aspekt! Wie und wer nutzt die Messer? Beste Grüße, woka
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atti
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Post by atti on Aug 19, 2020 12:22:51 GMT
weil sie täglich mehrmals und vor allem eher schonungslos verwendet werden. Das bedeutet, ich bräuchte hier eure Hilfe zu einem Gyuto und einem Petty, beide hochwertig. Was meinst Du mit schonungslos? Werden die von mehreren Personen benutzt? Gruß Uwe Hallo Uwe, die Messer werden von zwei Personen benutzt und meine Frau kennt da nix, wenn sie kocht. Sie nutzt Messer nicht seit gestern, aber ein Carbonstahl, der nach jedem Zwiebelschnitt abgewischt und getrocknet werden will, kommt bei ihr nicht in Frage. Schonungslos heißt aber nicht, dass sie mit den Messern gegen die (Keramik-)Tischkante haut . Grüße, Attila
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Post by woka on Aug 19, 2020 12:43:28 GMT
Hallo Attila, dann scheint "schonungslos" ja nicht so schlimm zu sein Trotzdem, was gar nicht geht ist mit der Schneide Sachen vom Brett schieben und solche Geschichten. Da machen aber die Messer alle keinen großen Unterschied, das mag keine feine Schneide. Schau zu dass Du ein Messer nimmst, welches nicht zu teuer ist, das Dir gefällt und mit dem Du lernen kannst. Mit lernen meine ich die eigenen Vorlieben herausfinden und schleifen üben. Dafür würde ich Dir sogar von den Japanern eher abraten und entweder ein Herder oder ein K-Sab ans Herz legen. Kosten beide nicht die Welt und geben Dir die Möglichkeit Deine Vorlieben heraus zu finden. Ist aber natürlich auch eine Geschmacksfrage. Das Grand Chef Wa war übrigens eines meiner ersten vernünftigen Messer und ich mag das heute noch Beste Grüße, woka
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Post by woka on Aug 19, 2020 12:44:59 GMT
Ach, eines noch, von Custom-Aufträgen würde ich empfehlen vorerst abzusehen, das kostet u.U. einfach zu viel Lehrgeld Beste Grüße, woka
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Post by suntravel on Aug 19, 2020 12:45:09 GMT
Ok, dann würde ich was aus Solingen, oder von Dick empfehlen die sind alle auf der robusten Seite, Herder sind die einzigen die noch gut dünn schleifen. Zum probieren ein günstiges dünnes Messer das nicht so teuer ist z.B.: www.dictum.com/de/japanmesser-im-westlichen-design-fab/arata-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719372Außenlagen rostferei, schön dünn und die Schneidlage ist nach ner Weile Benutzung auch nicht gleich am rosten. Wenn das überlebt ohne Ausbrüche und abgebrochene Spitze, dann erst über teure oder noch dünnere Messer nachdenken. Gruß Uwe
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Post by 213 on Aug 19, 2020 12:49:27 GMT
Warum ist eigentlich Takamura Petty kaum zu toppen? Das Messer hat ne ziemlich grosse fanbase und das nicht zu unrecht. Der Stahl ist vergleichsweise easy schärfbar und wird für rostfrei extrem scharf. Oootb ist das ne ziemlich Ansage. Das mit Microphase stimmt natürlich, sowas geht aber deutlich leichter als nen Touchup. Eigentlich ist ein scharfes Petty, ausser fürs parieren imho ziemlich sinnlos. Hab dazu mal folgendes gepostet: Das 13 cm Asagao (baugleich mit takamura) ist mittlerweile mein häufigst benutztes Messer. Paradoxerweise musste es erst "stumpf" werden, weil ich gerne freihand richtung Daumen arbeite. Das Messer ist dünn genug, das es im "stumpfen" zustand immernoch super läuft. Seitdem kommt es für nahazu alle Obstschnitte (Annanas mal ausgenommen) zum einsatz. Allerdings auch alles andere von Käse über ahle worscht, Zwiebeln pellen, you name it. Das Messer wird so oft benutzt, daß ich es schon nichtmehr an der Messerleiste hängen habe, eigentlich liegt es permanent am Brett und schärfen brauchst du´s auch nicht weil das ewig so bleibt. Griff ist klein, das stimmt, ist aber bei dem Aufgabenbereich imho ziemlich irrelevant. Mein Tipp: Schreib @torsten ne pm und kauf ihm seins ab. Da ist sicher auch ne Microphase dran.Für alles was dann wieder mit Kochen zu tun hab hab ich dann was grosses.
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Post by Gabriel on Aug 19, 2020 13:12:59 GMT
Moin, dann gebe ich auch nochmal meinen Senf dazu... woka hat definitiv recht... wenn du noch nicht so viel Erfahrung hast, lass es lieber mit dem Custom. Klingt so für mich, als ob du mit einem K-Sabatier 200/8 eigentlich gar gut bedient wärst oder einem Herder. Allerdings geht deine Tendenz ja eher in Richtung Wa-Griff. Daher finde ich das Tanaka eigentlich als gute Option. Der Stahl ist vernünftig und James (K&S) achtet auch eigentlich immer auf eine vernünftige Verarbeitung und gutes Finish für den Preis. Die Bestellung hat bei mir dort immer absolut problemlos geklappt (DHL Express)-
Ansonsten hat Sukenari auch immer etwas mehr Stabilitätsreserven ohne "zu fett" zu sein (sicher aber nicht die Schneidfreudigstenn)
Dunklen Griff kann man nachträglich dran machen lassen. Das Profil mag ich ganz gern von denen und F&F passt auch
Takamuras finde ich ungeeinet, das 1. Yo (Wa ist gefragt IMHO), 2. zu dünn, 3. zu empfindlich, 4. Verarbeitung eher mittelmäßig...
Edit: atti hab noch was gefunden...
Hier... aus der EU... Konosuke achtet auf absolut perfectes Fit & Finish... hatte ich selbst mal (als 240iger)... stabil genug, rostträge... bis auf die Farbe vom Griff (der übrigens sehr schön ist) passt es eigentlich wie Faust aufs Auge
Konosuke Sanjo YS
Wäre meine Wahl für bis 300€
Gruß, Gabriel
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