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Post by stillalive on Aug 21, 2020 22:39:24 GMT
Hallo Zusammen,
Hab mir schon viele Kochmesser angesehen, konnte aber nichts finden was mir zusagt. Am ehesten würde mir die Zwilling "Diplome" Serie gefallen, hab aber auch viel schlechtes gelesen.(aufgelaserte "Katana" Kante, Falscher Honbazuke-Abzug, usw.)
könnt ihr mir eine Gute Messerserie empfehlen die Schneidfreudig ist und ich gleichzeitig mit einem Wetzstahl (micro-feinzug) Scharfhalten kann? Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):Ich suche: Kochmesser oder Gyuto Ausbeiner Filetiermesser kleines Gemüsemesser (7 - 9cm) Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:Gastro Bevorzugte Länge: Kochmesser: 21 - 23cm Santouku: max 18cm Ausbeiner:Egal Filetiermesser: Egal kleines Gemüsemesser: ca 7cm
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):gehobene Küche, mediterran, französisch Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?Yo Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):Wiegeschnitt Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) Kompromiss, eher Schneidfreudig Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)Rostfrei Budget:500€ Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):international, Online-shops usw
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)Schleifstein, zwar noch anfänger aber konnte mit dem Ergebniss schon meine Armhaare abrasieren Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:Am besten ohne nacharbeiten Links oder Rechtshänder?:Rechtshänder Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)Das ist mir Egal Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)aus hygienischen Gründen lieber Kunsstoff
Schonmal im voraus Danke
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Post by bukowski on Aug 22, 2020 6:25:26 GMT
Moin, ich hatte dir im MF ja die Diplome Serie nahegelegt. "aufgelaserte "Katana" Kante, Falscher Honbazuke-Abzug, usw." ist Marketing Gelaber, das aber das Messer funktional oder Preis-Leistungsmäßig nicht schlechter macht. Die Klinge ist aus einem AEB-L / Sandvik 13C26 sehr ähnlichen Monostahl industriell gefertigt ohne Zauberei. Der zähe gut wetzbare Stahl und der Klingenschliff, der sich zwischen schneudfreudig und robust bewegt, sowie der haptisch und ergonomisch angenehme Griff sind für deine Anwendung m.E. sehr gut geeignet. Alternativlos sind die Messer natürlich nicht, wie du bald sehen wirst Global wurde im MF ja auch schon genannt. Gruß, Daniel
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Post by kiam on Aug 22, 2020 6:36:43 GMT
Warum eine "Serie", ist einheitliches Aussehen jetzt wichtiger wie Funktion?😄 Micha hat es schon soweit auf den Punkt gebracht,da kann man andocken. Ansonsten,je nach dem wo du herkommst: Ein Ausflug ins wunderschön gelegene Solingen und zum Werksverkauf von Burgvogel, Wuesthoff und co!Billigst einkaufen,nett Spazieren gehen und evtl.noch 2 Messer mehr mitnehmen, die du zum ausdünnen schickst,wegen"high Performance".Die Aus einer kannste allerdings ruhig im Grosshandel von Dick nehmen.Ne bessere Antwort kriegste hier nicht.Kauf dir noch mein Shapton 1k dazu und werde glücklich.
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Post by BastlWastl on Aug 22, 2020 7:01:26 GMT
Gemüse/Spickmesser : www.windmuehlenmesser-shop.de/windmuehlenmesser/windmuehlenmesser-k1m-mittelspitz-90-mm-schwarz/a-106789/ Herder K-Serie POM Kochmesser : link Herder K-Chef POM Ausbeiner : link Victorinox Ausbeiner Filetiermesser: link Vic Swibo Filetiermesser. Wetzstahl (!) : link DICK Micro Santoku brauchst du nicht für die restlichen ca. 150€ auf jeden Fall noch eine Konditorsäge und was fürs grobe z.B. Ein großes DICK Mit den beiden großen Messern kannst du alles nicht so filigrane erledigen, Geflügel zerteilen, Kräuter hacken, Hummer zerlegen, größeres Wurzelgemüse zerlegen (Mire Poix etc..), auch Brot/Baguette schneiden oder auch mal Bisquit Teig wenn die Partymöse mal krank ist. Die zwei Herder sind schön dünn ausgeschliffen mit denen macht schneiden Spaß, viel mehr Spaß als mit den Diplome! Ich glaub kaum das du dich für 500€ besser ausstatten kannst. Die Diplome sind zwar ok aber halt auch nicht unbedingt toll geschliffen nicht schön entgratet etc.... So hast du auf jeden Fall mehr fürs Geld, und sicher ein Arbeitsleben lang Freude dran. Ausbauen kann man ja immer noch, aber eigentlich braucht es nichts anderes. Wichtig finde ich neben den Messern allerdings auch immer eine eigene Winkelpalette, Fleischgabel, Fleischpinzette, ggf. Ausstecher, kommt aber auch darauf an wie der Laden in dem du arbeitest ausgestattet ist. Oder So ein Set Und irgendwann mal ein schönes Kochmesser dazu holen, fürs erste reicht das aber. Grüße Wastl.
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Post by bukowski on Aug 22, 2020 7:56:23 GMT
Ich mag Herder schneidperformancetechnisch auch wesentlich lieber als Zwilling, aber das KChef ist aufgrund des dünnen Schliffs nicht unbedingt ein Kochmesser für alle Anwendungen, zumindest nicht für mich, ich bin aber auch kein Berufskoch.
Wenn auch die Verwendung von zwei Kochmessern in Frage kommt, würde ich ebenfalls lieber ein schneidfreudiges und ein robustes nehmen, statt einen Kompromiss dazwischen.
Also Herder oder irgendwas gefälliges, dass du in der Hand hattest und zu Jürgen Schanz zum Ausdünnen schickst + ein großes naturbelassenes Solinger.
Als "ein Messer für alles" finde ich die Zwilling Diplome Serie (auch vom Preis, 100€ für's große Kochmesser) immernoch ziemlich gut.
Bei den Fleischmessern finde ich Preis-Leistungstechnisch auch die günstigen Dick oder Victorinox am funktionstüchtigsten.
Gruß, Daniel
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Post by andreas123 on Aug 22, 2020 9:36:34 GMT
Moin, ich hatte dir im MF ja die Diplome Serie nahegelegt. "aufgelaserte "Katana" Kante, Falscher Honbazuke-Abzug, usw." ist Marketing Gelaber, das aber das Messer funktional oder Preis-Leistungsmäßig nicht schlechter macht. Die Klinge ist aus einem AEB-L / Sandvik 13C26 sehr ähnlichen Monostahl industriell gefertigt ohne Zauberei. Der zähe gut wetzbare Stahl und der Klingenschliff, der sich zwischen schneudfreudig und robust bewegt, sowie der haptisch und ergonomisch angenehme Griff sind für deine Anwendung m.E. sehr gut geeignet. Alternativlos sind die Messer natürlich nicht, wie du bald sehen wirst Global wurde im MF ja auch schon genannt. Gruß, Daniel
Moin,
leider kann ich zu Messern für Profis gar nichts beisteuern, aber weil die Katanakante genannt wurde, kann ich wenigstens auf ein kleines Review eines Homechefs verweisen:
LG Andreas
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Post by BastlWastl on Aug 22, 2020 9:44:03 GMT
Noch mal zu den Diplome`s : Ich hatte da schon einige zum Nachschärfen da, und die haben eine Serienstreuung beim SChliff.... Teils 0,5mm Fasen und mehr, Sogar von Usern "Ausgedünnte" waren da grausig. Ich denke nicht das die Zwilling Diplome dünner sind als andere in Deutschland gefertigte Zwilling Messer... Die aus Japan haben ja auch sehr viel Hüftgold. Grüße Wastl.
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Post by bukowski on Aug 22, 2020 10:15:11 GMT
Noch mal zu den Diplome`s : Ich hatte da schon einige zum Nachschärfen da, und die haben eine Serienstreuung beim SChliff.... Teils 0,5mm Fasen und mehr, Sogar von Usern "Ausgedünnte" waren da grausig. Ich denke nicht das die Zwilling Diplome dünner sind als andere in Deutschland gefertigte Zwilling Messer... Die aus Japan haben ja auch sehr viel Hüftgold. Grüße Wastl. Dann hatte ich wohl nur Glück. Mein Diplome und Kramer (aus demselben Werk) hatten beide ~0,3mm hinter der Fase. Gruß, Daniel
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Post by BastlWastl on Aug 22, 2020 10:23:49 GMT
Noch mal zu den Diplome`s : Ich hatte da schon einige zum Nachschärfen da, und die haben eine Serienstreuung beim SChliff.... Teils 0,5mm Fasen und mehr, Sogar von Usern "Ausgedünnte" waren da grausig. Ich denke nicht das die Zwilling Diplome dünner sind als andere in Deutschland gefertigte Zwilling Messer... Die aus Japan haben ja auch sehr viel Hüftgold. Grüße Wastl. Dann hatte ich wohl nur Glück. Mein Diplome und Kramer (aus demselben Werk) hatten beide ~0,3mm hinter der Fase. Gruß, Daniel Mein Kramer Carbon hatte am Kehl 0,5mm anstehen Also gemessen über der Fase (ist natürlich gemein weil die schon so fett war . Aber das hatte ich gar nicht gemeint. 0,3mm ist aber auch zu Dick für nen Allrounder. Die Diplome sind genauso wie alle anderen Zwilling Messer Bastelobjekte, WB etc. ist alles gut nur schleifen und schärfen können die nicht, bzw. deren Roboter können das nicht ... Ich hatte aber auch schon Nagelgängige in der Hand in Geschäft in München von Z-Kramer Carbon bis hin zu den billigeren Stanzblech Serien. Diplomes hatte ich schon zum schärfen hier die eine Welle über die Schneide geschliffen hatten.... Hier mal ein typisches Zwilling Diplome! Das Micro war kalibriert... 0,6mm-0,9mm Fasen! keine Seltenheit, die Spitze ist ein No Go! Das kommt so aus der Verpackung wenn man Pech hat! Grüße Wastl.
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Post by bukowski on Aug 22, 2020 10:55:29 GMT
Traurig, dass man kaum ein im Auslieferungszustand gescheit geschliffenes, gut wetzbares Messer bekommt.
Gruß, Daniel
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Post by BastlWastl on Aug 22, 2020 11:04:06 GMT
Traurig, dass man kaum ein im Auslieferungszustand gescheit geschliffenes, gut wetzbares Messer bekommt. Gruß, Daniel Das ist nunmal der Tatsache geschuldet das wir in einer Wegwerfgesellschaft leben. Vor 100 Jahren konnte sich ein Fabrikarbeiter wohl kaum mehr wie ein Kneipchen für seine Frau die das Essen zubereitet hat (ohne Fertiggerichte, ohne Lieferservice etc...) leisten. Darauf wurde dann entsprechend aufgepasst, und von einem befreundeten Handwerker nachgeschliffen, denn die konnten das früher noch! Heutzutage kann so gut wie niemand mehr Messer schärfen, selbst diejenigen die damit ihre Brötchen verdienen können es meist nicht mehr. Dazu kommt das alles in der Spülmaschine landet, somit jeder Hersteller schon fast als doof zu bezeichnen ist wenn er Messer mit Holzgriffen und in nicht rostfrei anbietet, denn das sich natürliche Rohstoffe verziehen wenn die 5 Monate in einem Amazon Lager rumliegen ist den Leuten heutzutage nicht mehr bewusst. Für solche Fälle gibt es Tomatenmesser, Vorgeschnittenes Brot, sogar vorgeschnittene Zwiebeln im Supermarkt, falls man tatsächlich noch was selber kocht mit dem Stylischen Messerblock den man mal zur Hochzeit geschenkt bekommen hat. Die Messer die darin liegen schaun meist schlimmer aus als die in 100 Jahre alten Hotelküchen . Grüße Wastl.
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