|
Post by Fabstar on Jan 7, 2017 16:00:34 GMT
Fabstar ich glaube im vorletzten Absatz meinst du Nakiri =). Aber das hat mir viel geholfen was du schreibst ja. Hast natürlich vollkommen recht... sorry. Aus solchen Schludrigkeiten können leicht Missverständnisse entstehen. Habs direkt geändert. Danke für den Hinweis.
|
|
|
Post by Fabstar on Jan 7, 2017 16:09:49 GMT
Auf der Grundlage stehe ich vor der Entscheidung: Nakiri bestellt lassen, ein Gyuto von Xerxes zu nehmen, dass dann das Hauptmesser werden soll und irgendwann nochmal ein Santoku in hübsch und schön dazu oder Nakiri gegen ein Santoku tauschen und dann ein Gyuto von Xerxes und das Nakiri erstmal hinten an stellen oder Nakiri abbestellen ein Santoku nehmen weil es ganz nett aussieht und von Xerxes das Gyuto nehmen und auch hier das Nakiri als nice to have irgendwann mal mitnehmen Bleibt im Grunde dann die Frage was meint ihr eher zur Geometrie des Gyuto und des Santoku. Ich hörte oben ja schon von nik :"das Gyuto ist mir für die relativ kurze Scheidenlänge etwas sehr geschwungen" Ich hatte tatsächlich gedacht, dass das Nakiri mit mehr vorteilen kommt Die Frage kann man nicht wirklich richtig oder falsch beantworten, da - wie Wastl und auch schon andere schreiben - es immer auf den persönlichen Geschmack ankommt - vor allem in der Frage Gyuto vs. Santoku. Wie du aber hier vielleicht schon festgestellt hast, werden fast ausschließlich Gyutos reviewt und gekauft (klar, auch andere, meist Sezialmesser, aber ich meine im Vergleich zu Santokus). Insofern, würden dir hier die ganz überwiegende Mehrheit raten, ein Gyuto zu kaufen (wenn du nach den persönlichen Vorlieben der einzelnen Mitglieder fragen würdest). Die Gründe wurden bereits ausführlich genannt. Um deinen Frage konkret zu beantworten: Ich würde dir raten, Variante 1 zu wählen. Lass dein Nakiri bestellt, wenn es dir finanziell nicht weh tut (und das unterstelle ich grad einfach mal). Du hast dich in das Nakiri verguckt und würdest dir möglicherweise Vorwürfe machen, wenn du es nicht nimmt. Du willst es, also kauf es dir!! Parallel überlege dir danach ein schönes Gyuto als Hauptmesser zu kaufen. Ich bin einfach mal so selbstbewusst, dass dir keiner was großartig anderes raten würde. Gruß Fabstar
|
|
|
Post by BastlWastl on Jan 7, 2017 16:21:08 GMT
Ja toll so leicht können Missverständnisse entstehen... Ja die von Fabstar angedachte Variante ist schon gut ! Aber ich habe mir gerade die verlinkten Messer angeschaut und ein 15cm Nakiri ist ja mal wirklich winzig! Ich wollte dir da gerade ein Vergleichsfoto machen, aber ich habe keine so kurzen Messer..... .... Grüße wAstl.
|
|
|
Post by krassi on Jan 7, 2017 16:50:25 GMT
Ahoi! Also beim Nakiri ist Zugschnitt eher nicht das einzige..ich würde damit nun auch eher Push cuts machen und weil die stumpfe runde "Spitze" so schön über das Brett schrappen kann dabei. Da das ganze halt sehr flach gehalten ist von dem Profil geht das schon super.. Gemüseguillotine halt Ich mag zb. eher flachere Klingenprofiel, daher mag ich auch Santokuformen. Das ist alles ein wenig auch persönliche Präferenz, aber das Gyuto ist wirklich vielseitiger. Aber auch so spitze Gyutos sind sehr vorteilhaft.. Hat wer ein Vergleichsphoto bestellt? Hier bitteschön 210mm Gyuto, 175mm Santoku 155mm Nakirichen 175mm K-petty 180mm Bunka LG Daniel
|
|
|
Post by phreak on Jan 7, 2017 16:54:46 GMT
Die Wahl der länge hängt sehr stark von der verwendeten Schneidtechnik ab! Deshalb kommt ja auch krassi mit kürzeren aus, weil er im Zugschnitt arbeitet. Schau dir doch mal die verschiedenen Schneidtechniken an, und erzähle uns was du so anwendest.... Und vorallem welche Lebensmittel bei dir Verwendung finden, da kommt doch nicht nur Gemüse und Huhn auf den Tisch? Ich koche ja ab und an in einem Möbelhaus so zur Show und dabei nehme ich auch meist kürzere Messer (weil die Bretter nicht so groß sind.....) also 240 èr Gyuto (gut ist für manche schon wieder zu lang...) und Petty sind aber meist dabei, ab und an einfach nur ein Santoku kommt auf die Speisen an. Grüße Wastl. Ich schneide im Schubschnitt Und naja. Jetzt mache ich gerade Thai-Curry. Hühnerbrust in Scheiben, Gemüse. Morgen gibts Hühnersuppe, also Geemüse und ausgekocht werden zwei Schenkel. Da wir nur ein 2-Personenhaushalt sind gibt es selten mal viel wo ich wirklich groß schneiden muss. Wenn ich Rind kaufe beim Schlachter, schneidet der mir das in Steaks. Ab und an schneide ich Gulasch zurecht aber das eher zu dieser Jahreszeit. Carpaccio ist zwar dünn aber das Filet nicht groß. Salat mache ich nicht oft, da mir das am Abend zu sehr gärt im Magen. Naja was bleibt dann noch? Sushi mach ich ab und zu aber da hab ich nen Sashimi-Messer. Wenn ich Fisch kaufe bei Hagenah, schneiden dir mir das auch zurecht oder ich verarbeite eh den ganzen Fisch. Tintenfisch mache ich nur selten und die Arme sind ja auch nicht groß. Das ist eigentlich das was ich so verarbeite. Schwein esse ich nur sehr selten. Grüße
|
|
|
Post by phreak on Jan 7, 2017 19:18:01 GMT
Also so beispielsweise heute @bastlwastl. Ich hacke auch noch viele Kräuter wie Minze, Petersilie etc.
|
|
|
Post by suntravel on Jan 7, 2017 19:25:43 GMT
Sieht lecker aus.
Für Brokkoli würde ich ein Messer mit Spitze nehmen, für die Kräuter geht auch ein kurzes Nakiri, aber noch einfacher ein langes Messer auf großem Schneidbrett.
Gruß
Uwe
|
|
|
Post by phreak on Jan 10, 2017 11:23:50 GMT
Moin, ich habe gerade die Antwort erhalten, dass ich natürlich auch tauschen kann gegen ein anderes Messer und jetzt stehe ich hier und habe verglichen. Meine Gedanken gehen jetzt gerade in folgende Fragen um: 1.) Ein Gyuto verwendet man das nur im Wiegeschnitt? Wiegeschnitt ist nämlich nicht so meins, vielleicht auch nur weil ich es bisher nicht so geübt habe. Ich bin im Push unterwegs. 2.) Was sagt ihr zum Gyuto von denen? Gerade bezüglich der Form? static1.squarespace.com/static/53b17007e4b0825a4fd2ae81/t/58265e3e579fb3ac54dc4786/1478909626931/?format=1500w
|
|
|
Post by Fabstar on Jan 10, 2017 12:23:02 GMT
Nein, ein Gyuto verwendet man mit allen Schnitttechniken. Es gibt sogar Gyutos mit sehr flachen Klingenverlauf, die für den Wiegeschnitt nicht so dolle geeignet sind. Das abgebildete auf dem Bild sollte aber auch für den Wiegeschnitt geeignet sein. Wohlgemerkt geeignet, und nicht nur dafür ausgelegt. Es beherrscht wie gesagt eigentlich je nach Vorliebe des Nutzers ALLE gängingen Techniken (Zugschnitt, Druckschnitt, Choppen, Wiegeschnitt). Das ist ja das schöne an so nem Gyuto Gruß Fabstar
|
|
|
Post by Karnstein on Jan 10, 2017 12:54:48 GMT
Vorweg: Ich hab mir mal nach dem Blick auf die Bendheim-Seite erlaubt deinen Beitrag zu editieren, da du an dem Bild nicht die Rechte hast und Wastl als Forenbetreiber nicht damit gedient ist, wenn ihm irgendein windiger Anwalt zur Finanzierung seiner heimlichen Geliebten eine Abmahnung deswegen zukommen läßt. Siehe hier: kochmalscharf.freeforums.net/thread/6/regeln-ein-nettes-miteinanderZu deinen zwei Fragen: Wie Fabstar schon richtig angemerkt hat, ist ein Gyuto (genauso wie seine Pendant das europäische Kochmesser) eine Allzweckform, die für alle Schnittechniken geeignet ist. Wobei eben es vom Klingenverlauf und dem Schliff abhängt, wie gut es sich bei den jeweiligen Techniken schlägt. Je bauchiger die Klinge ist, umso runder läuft der Wiegeschnitt. Und im Umkehrschluß gilt: Je flacher der Schliff, je tiefer die Spitze sitzt und umso größer Richtung Kehl der "Sweet Spot" ist, umso eher rumpelt das Messer beim Wiegeschnitt übers Brett. Was die gezeigten Messer betrifft: Das Nakiri auf dem Bild hat schon das Chop&Push-gefälligste Profil der drei großen Messer, wäre mir aber zu kurz (in dem Punkt stimme ich in den Chor meiner Vorredner ein). Das Gyuto erscheint mir alltagstauglich, weil die markante Spitze hier eher kosmetischer Natur und nicht für das gesamte Profil formgebend ist. Okay, das klingt jetzt komisch und für den Laien eventuell auch unverständlich. Bei Messern mit so einer Spitze werden häufig verschiedene Begrifflichkeiten miteinander vermischt. Die Art der Spitze ist quasi eine Hommage an das sogenannte Kiritsuke, was in der klassischen japanischen Küche eine Kreuzung aus Yanagiba (Fisch) und Usuba (Gemüse) darstellt, also ein einseitig geschliffenes Messer ist. Und da wären wir dann beim Unterschied, auf den ich hinaus will: Kochmesser mit Kiritsuke-Spitze (auch gerne als K-tip abgekürzt im englischen Teil des Internets) und beidseitigem Schliff gibt es grob verallgemeinert in zwei Ausführungen: 1. Jenen, bei denen Spitze und Klingenverlauf/Profil sich deutlich sichtbar an einem klassischen Kiritsuke angelehnt sind. Ein Beispiel dafür wäre mein Konosuke. Ich bevorzuge hierfür die von J.Broida genutzte Terminologie und nenne es Wa-Kiritsuke, wobei man im Netz auch die Bezeichnung Kiritsuke-Gyuto findet, wie z.B. beim Syousin-Sakura. Auf dem Bild von Gabriel sieht man auch recht gut den Unterschied beim Profil, die Spitze sitzt sehr tief und die Klinge hat extrem wenig Bauch. 2. Jenen, bei denen der Klingenverlauf sich an einem Gyuto/Kochmesser orientiert und der Rücken zur Spitze hin einfach nur gerade in einem steilen Winkel heruntergezogen wurde. In die Kategorie würde ich sowas wie ein Kochi und auch das Bendheim-Forge Gyuto einordnen. Messer aus der ersten Kategorie machen im Wiegeschnitt nur eingeschränkt Spaß, eignen sich aber ähnlich wie ein Nakiri sehr gut zum Druckschnitt und können bei hinreichender Länge auch als Ersatz-Sujihiki mißbraucht werden. Was ja nur logisch ist, denn Sujihiki und Nakiri sind die beidseitig geschliffenen Geschwister von Yanagiba und Usuba. Ergo ist ein Wa-Kiritsuke gewissermaßen eine Kreuzung aus Nakiri und Sujihiki. Messer aus der zweiten Kategorie sind für die westliche Küche deutlich alltagstauglicher, weil eben eigentlich alles mit ihnen geht. Fazit: Wenn ich an deiner Stelle wäre, würde ich mir wohl das Gyuto von denen zulegen. Bei dem besteht in Relation zu dem was du schon hast am wenigsten die Gefahr, daß du ein so teures Messer am Ende aufgrund der Form nicht häufig genutzt nutzt. Dazu kommt: selbst wenn sich herausstellen sollte, daß es dir einen Ticken zu lang ist und du mit <20cm Messern dich wohler fühlst, bekommst du es wahrscheinlich besser/geringerem Verlust verkauft als ein Nakiri, besonders eins was von der Länge her deutlich unter dem liegt, was die meisten Leute als Standard empfinden. Zum Thema Nakiri würde ich dir empfehlen dir da entweder eins von jemand hier im Forum zu leihen oder dir für Testzwecke ein Herder Nakiri zu kaufen, daß eignet sich aufgrund des Karbonstahls und der dünnen Geometrie im schlimmsten Fall (nicht deine Form) auch als günstiges Übungsmesser fürs Freihandschleifen.
|
|
|
Post by tomdoe on Jan 10, 2017 12:58:17 GMT
Ein Gyuto ist der Allrounder schlechthin. Wenns doch noch ein Nakiri werden soll: Bei der derzeitigen Marktlage würde ich dieses hier kaufen. Gruß Thomas
|
|
|
Post by Nakiriman on Jan 10, 2017 14:01:53 GMT
|
|
|
Post by Karnstein on Jan 10, 2017 14:04:19 GMT
|
|
|
Post by BastlWastl on Jan 10, 2017 14:42:18 GMT
Naja üblicherweise bezeichne ich ja die 27cm Klasse als Schlottenschälgerät........ Für Wassermelonen (wo kaufen denn die ihre Wassermelonen ?) währe es mir zu kurz! Grüße Wastl.
|
|
|
Post by phreak on Jan 10, 2017 14:44:43 GMT
Karnstein: vielen Lieben Dank. Das mit dem Bild tut mit sehr Leid das wahr leichtsinnig von mir und tut mir Leid und war nicht absichtlich Zum Messer: meine Idee ist ja ein Allrounder von Xerxes zu kaufen. Da bin ich etwas unentschlossen. Ich denke mittlerweile auch, dass das Nakiri einfach zu kurz ist. Wenn es länger wäre würde ich dabei bleiben. Ich denke ich bin mit einem guten neuen besser bedient wenn es allgemeiner gehalten ist. Bzw. ein Allrounder. Ein Gyuto wäre allgemein besser ein zweites dann von xerxes wäre dann allerdings doof Oder? Vermutlich währe ein Santoku und ein Gyuto die beste Option oder was meint ihr? Meine bisherigen Santokus mag ichvja eigebtlich. Das Tosa hocho allerdings werde ich als Backup Messer nutzten und ein rostfreies ist immer gut zu haben.
|
|