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Post by juffkasvennson on Nov 23, 2020 0:05:27 GMT
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser: für die ganz groben aufgaben hab ich noch ein Dick Ajax Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim Bevorzugte Länge:
ich glaube 10 inch als um die 25 cm ? oder ist das schin ein 12 inch ?
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Ganz normale Küche, mehr Gemüse als Fleisch
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Eigtl egal aber bei Sabatier ist der Griff ja eh europäisch
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Wiegeschnitt meistens, Choppen
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Bin mir da nicht so sicher, da ich glaube ich noch nie einen "Laser" hatte. Also eher richtung Workhorse
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Möchte gerne Carbonstahl, da bis auf mein Herder Kneipchen alle Rostfrei sind
Budget: Mit Behandlung 120-150 Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Weiß ich noch nicht , für Vorschläge bin ich sehr dankbar
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Ein wenig Erfahrung mit Apex Clon
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Gerne mit Schönheitskur von Schanz oder Suntravel oder wer das für mich gegen Bezahlung übernehmen mag.
Links oder Rechtshänder?:
Rechts
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Keine Ahnung
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Finde das helle Holz von Andreas K-Sab aus dem "Dreierlei von Sabatier" Thread sehr schick. Wirklich sehr sehr schick. Aber ist nicht Kaufentscheident.
Ich habe mich hier durch einige Threads gelesen und ich finde das Sabatier ist einfach und super schönes Messer. Ich finde auch die "vintage" Sabatiers von cor einfach nur geil. Ich weiß halt einfach nicht welches ich nehmen soll.
Überarbeiten lassen wollte ich es eh also ist der " Rohling" warscheinlich gar nicht so wichtig und wichtiger sind eher die Frage nach Stahl und Größe. Zum Stahl habe ich es so verstanden das Carbonstahl etwas leichter zu schärfen ist ( find ich gut ) und bleibt länger scharf. Ist halt rostend ( pflege, find ich nicht so schlimm) und Patina ( find ich auch gut). Bei Rostfrei ist wie klar das es weniger schnell bis gar nicht rostet udn keine Patina bildet, aber dafür nicht so scharf wird /bleibt wie carbonsahl. Zur größe bin ich mir unsicher weil auf jeder seite was andere steht zum Tema cm angaben bei 10 und 12 inch. Ich dachte da so um die 25 cm Marke.
Meine Frage ist jetzt soll ich ein neues Kaufen oder suche ich so ein schönes Vintage Teil wie cor sie hat. Näcste Frage wo bekomme ich sowas ? Und als letztes hab ich noch eine Frage zum Dick Wetztstahl. Wollte mir einen zulegen. Aaaaabbbber welchen. Ehrenstahl, Poliron , Dickoron oder Feinzug ? Was ist da was und welcher ist am besten für mich geeignet.
Schonmal vielen vielen Dank im Vorraus. Ich find das für und eure Hilfe hier echt Klasse. Nächste Woche ommen meine T2 Boriden für meinen Apex Clon , die ich mir Dank euerer Beratung bestellt habe.
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Post by flint on Nov 23, 2020 4:05:26 GMT
Servus, hier gibt's die alten und die neuen: KLICK
10 Inch entspricht 250mm Klingenlänge, 12 Inch ca. 270mm Klassische K-Sab's, egal ob C-Stahl oder stainless sind sehr weich und müssen ständig gewetzt werden. Wetzstahl Dick Mikrofeinzug, der ist einfach der Beste. Die Originalgeometrie ist ziemlich robust, viele Messer die du hier gesehen hast, sind nachträglich dünngeschliffen um ihr volles Potential ( vor allem beim wetzen ) ausspielen zu können, viele sind auch nachträglich mit schöneren Griffen ausgestattet worden. Ein gut tauglicher Allrounder bis auf den Schliff ist das K-Sab- 200/8. Schneidet angenehm leicht, ist dennoch stabil hat ein taugliches Profil und eine deutlich längere Standzeit als die weichen Klassiker. Diese Serie bekommt du auch dort, wo mein link hin verweist. Wetzen lässt sich diese Serie auch wunderbar. Der Griff ist ein wenig schmal, wenn du kleine Hände hast passt das ganz gut, mit größeren könnte es an Volumen fehlen, dass musst du aber ausprobieren. Leider werden die Messer meist alle stumpf ausgeliefert und müssen erstmal ordentlich geschliffen werden. Gruß, flint
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Post by juffkasvennson on Nov 23, 2020 8:45:32 GMT
Moin Flint, danke für die rasche Antwort. Ich hab beim Tasse of the Day Thread gesehen das du Toscano paffst. Find ich cool das es noch Genuss Raucher gibt. Und die Lust auf schöne Dinge. Colibri Feuerzeug schicke Messer, guten Kaffee. Einfach cool. Schade das 10 inch Nogent gibts leider nicht auf der Seite Als meinst du ist es realtiv Schnuppe für welchen Rohling ich mich entscheide . Ich wollte das Messer eh einer Kur unterziehen lassen von den hier im Forum genannten fähigen Händen. Wollte halt gerne mal Carbonstahl probieren aber wenn du sagst das da kaum ein unterschied besteht nehme ich vllt doch Edelstahl.
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Post by 213 on Nov 23, 2020 12:22:38 GMT
Wenn du was mit Patina suchst, würde dir derjaeger empfehlen. Der hat manchmal ganz schöne Stücke, die man zu Schanz zum überarbeiten schickt. Ansonsten sollten die von flint verlinkten das richtige Ausgangsmaterial sein.
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Post by juffkasvennson on Nov 23, 2020 15:44:11 GMT
Wenn du was mit Patina suchst, würde dir derjaeger empfehlen. Der hat manchmal ganz schöne Stücke, die man zu Schanz zum überarbeiten schickt. Ansonsten sollten die von flint verlinkten das richtige Ausgangsmaterial sein. Meinst du ich sollte den derjaeger mal anschreiben ? Oder hat der einen Shop?
Ich wollte nochmal fragen , abgesehen vom Nostalgie wert, was an den "Vintage" Nougent Sabs besser oder anders ist. Weil die ja ne ganze Ecke teurer sind als die "neuen" im SabatierShop.
Wenn sich das nix nimmt bestell ich mir einfach eine neues in Carbon und gebe das in begabte Hände zur Beandlung.
Reichen da 50-60 euro aus ? Das ist so meine Budget Grenze für eine Überarbeitung.
LG
Christoffer
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Post by severus on Nov 23, 2020 16:00:21 GMT
Wenn du was mit Patina suchst, würde dir derjaeger empfehlen. Der hat manchmal ganz schöne Stücke, die man zu Schanz zum überarbeiten schickt. Ansonsten sollten die von flint verlinkten das richtige Ausgangsmaterial sein. Meinst du ich sollte den derjaeger mal anschreiben ? Oder hat der einen Shop?
Ich wollte nochmal fragen , abgesehen vom Nostalgie wert, was an den "Vintage" Nougent Sabs besser oder anders ist. Weil die ja ne ganze Ecke teurer sind als die "neuen" im SabatierShop.
Wenn sich das nix nimmt bestell ich mir einfach eine neues in Carbon und gebe das in begabte Hände zur Beandlung.
Reichen da 50-60 euro aus ? Das ist so meine Budget Grenze für eine Überarbeitung.
LG
Christoffer
Moin
derjaeger ist ein Forumsmitglied, der fleißig alte Messer kauft und ab und zu mal eins übrig hat. Soweit ich weiß, handelt er nicht regelmäßig damit. Frag ihn.
Die Überarbeitung einer Kochmesserklinge bei Jürgen Schanz kostet nach meiner Erfahrung ca. 20€ plusminus, je nach Zustand und Überarbeitungswunsch. Mit deinem Budget geht das also schon einiges. Anders sieht das aus, wenn du einen neuen Griff dranmachen lassen willst. Da must du den Preis bei den jeweiligen Machern erfragen, aber da wäre das Budget wohl zu knapp.
Ich vermute, die alten Messer sind deshalb so teuer, weil sie knapp sind und sehr gut nachgefragt werden.
Rechne bei Sabatier-Messern, alt wie neu, immer mit einer Verarbeitungsqualität, die mindestens grenzwertig ist. Verschliffene oder krumme Klingen scheinen nicht selten zu sein. Scharf sind sie bei Auslieferung selten.
Viele Grüße Severus
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Post by 213 on Nov 23, 2020 16:38:06 GMT
Wenn du was mit Patina suchst, würde dir derjaeger empfehlen. Der hat manchmal ganz schöne Stücke, die man zu Schanz zum überarbeiten schickt. Ansonsten sollten die von flint verlinkten das richtige Ausgangsmaterial sein. Meinst du ich sollte den derjaeger mal anschreiben ? Oder hat der einen Shop?
Ich wollte nochmal fragen , abgesehen vom Nostalgie wert, was an den "Vintage" Nougent Sabs besser oder anders ist. Weil die ja ne ganze Ecke teurer sind als die "neuen" im SabatierShop.
Wenn sich das nix nimmt bestell ich mir einfach eine neues in Carbon und gebe das in begabte Hände zur Beandlung.
Reichen da 50-60 euro aus ? Das ist so meine Budget Grenze für eine Überarbeitung.
LG
Christoffer
Er wird das hier entweder sehen oder du schreibst Ihm eine PM. Das macht aber nur wirklich Sinn, wenn du ein Vintage haben willst! Wenn du aber gar nicht weisst warum, dann würde ich dir ein K-Sab aus dem Shop empfehlen. Damit wirst du sicher glücklicher. Temdenez: Rostfrei. Standard Dünschliff bei Jürgen liegt deutlich unter 50 €. Das ist dann hinterher P/L verhältnis nichtmehr toppbar!
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Post by BastlWastl on Nov 23, 2020 16:46:50 GMT
Einfache Antwort auf die Ausgangsfrage , gar keines . Was gefällt dir daran ? Das es unbedingt ein Sab sein muss ? Würde eher nach was gebrauchten für um 50€ Ausschauh halten (z.B. Ebay kleinanzeigen) Solinger mit Kropf etc... dann bei Schanz mit neuem Griff versehen lassen und dünnschleifen dafür sollte dein Budget ausreichen. Auch würde ich mich nicht auf rostend festlegen. Denn schärfer werden die nicht und länger halten tut die schärfe auch nicht, das ist humbug. Grüße Wastl.
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Post by juffkasvennson on Nov 23, 2020 17:56:44 GMT
Darf ich fragen warum dann einige so scharf auf Carbonstahl sind ? Ich hab ein kleines Hwerder und nen Opinel in Carbon und find das schon schick.
Der Grund warum es unbedingt ein K-Sab sein muss ist für mich die Form und der Preis. Ich finde die Form einfach schön und das das nicht so nen bauch hat also eher gerade ist bevor es an der Spitze etwas rund wird.
Danke an euch für die Ratschläge ich werde mir das jetzt mal durch den Kopf gehen lassen ob neu oder gebraucht und welcher Stahl.
Grüße
Christoffer
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Post by BastlWastl on Nov 23, 2020 18:30:51 GMT
Darf ich fragen warum dann einige so scharf auf Carbonstahl sind ? Ich hab ein kleines Hwerder und nen Opinel in Carbon und find das schon schick. Der Grund warum es unbedingt ein K-Sab sein muss ist für mich die Form und der Preis. Ich finde die Form einfach schön und das das nicht so nen bauch hat also eher gerade ist bevor es an der Spitze etwas rund wird. Danke an euch für die Ratschläge ich werde mir das jetzt mal durch den Kopf gehen lassen ob neu oder gebraucht und welcher Stahl. Grüße Christoffer Ich nehme an aus optischen Gründen ? Da gehöre ich auch dazu. Und es gibt halt tolle rostende Werkzeugstähle. Es stimmt schon das C-Stähle, gerade so einfache wie bei den Sab`s relativ leicht zu entgraten sind, zumindest leichter als die rostfreien pendants, aber das spielt keine Rolle wenn man wie bei den Sab`s sowieso auf Wetzstähle angewiesen ist. Der Stahl bei denen ist in beiden fällen einfach sehr weich. Ich habe halt Equipment mit dem die Unterschiede bei Stählen beim schärfen ziemlich verschwimmen. Wenn dir das nichts ausmacht, und du in einen guten Wetzstahl investieren möchtest (DICK MICRO ca. 70€) und du auf das Profil festgelegt bist steht dem ja auch nichts im Wege. Bei Schanz kostet ein einfaches Tuning ca. 25€ +/-5 und ein neuer Griff kommt auf ca. 80€ + Material. Bei den Hobbyisten wird das vermutlich teurer. Es würde sich ja dieses anbieten... Grüße Wastl.
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Post by severus on Nov 23, 2020 19:08:35 GMT
Darf ich fragen warum dann einige so scharf auf Carbonstahl sind ? Moin, ich hab da ein paar Vermutungen. Ich interpretiere „Carbonstahl“ mal mit „niedriglegierter, nicht korrosionsbeständiger Stahl“. Die unterschiedlichen Eigenschaften der Stähle ergeben sich nicht so sehr durch die Eigenschaft „rostfrei“, sondern durch die Legierungsbestandteile und deren Menge. Ein 1.2562 Z.B. ist zwar rostend, aber lässt sich aufgrund seines hohen Carbidanteils nicht mehr besonders leicht schärfen. - Carbonstahl ist traditioneller, „klassischer“, Carbonstahl hat die Anmutung „gutes altes Handwerk“ und spricht eine romantische Ader an. - Carbonstahl lässt sich leichter schmieden und lässt sich daher gut in besondere Formen bringen und zu handwerklich hochwertigen oder zu archaisch anmutenden Messern verarbeiten (Integrale, Schmiedehaut, Härtelinien, Damast, ...) - geschmiedete Messer gelten verbreitet als generell überlegen. Dies ist m.E., jedenfalls so allgemein, ein Mythos, der aus Marketinggründen immer wieder behauptet und, Internet sei dank, immer wieder geglaubt und wiederholt wird. - einfacher, niedriglegierter Carbonstahl lässt sich leicht schärfen. Dies verwechseln viele mit „ist schärfer“. - einfacher Carbonstahl lässt sich leicht hoch härten. Dies verwechseln viele mit „bleibt länger scharf“. - niedriglegierter Carbonstahl hat theoretische Vorteile bei den möglichen Schneidengeometrien, was bei (westlichen) Küchenmessern allgemein und bei Sabatiers im Speziellen m.E. praktisch irrelevant ist (anders als z.B bei Holzwerkzeugen) - um Carbonstahl ranken sich, insbesondere in handgeschmiedeter Form, viele Mythen (Japanmesser ...) - Carbonstahl hat nicht jeder. Man kann sich damit differenzieren und so etwas wie Kennerschaft ausstrahlen. Gerade weil er doch, weil rostend, für Laien so unpraktisch wirkt. Übrigens, ich selbst bin da ziemlich leidenschaftslos. Ich habe rostende und rostfreie Klingen im Block. Derzeit ist die Mehrzahl rostend. Nicht weil ich die Stähle überlegen finde, sondern weil die Messer einfach gut sind und die nun mal aus dem Stahl sind, aus dem sie sind. Generell halte ich die Stahlfrage bei Küchenmessern für stark überbewertet. Wenn ich die Wahl habe, bevorzuge ich eher rostfreie Stähle. Bräuchte ich ein Messer, um damit ausschließlich ein Mal täglich ein frei hängendes rohes Tunfischfilet in durchsichtige Scheiben zu schneiden, würde ich eine Klinge aus sehr reinem, niedriglegiertem Carbonstahl nehmen und so dünn ausschleifen, das schon das Auftreffen auf ein Brett die Schneide verbiegen würde. Leider ist das keine meiner Anwendungen. Fazit: ich persönlich halte die Korrosionsbeständigkeit von Stählen für eine Eigenschaft unter vielen, die im Lichte der Anforderungen des Anwendungsbereichs eingeordnet werden muss. Die angebliche generelle Überlegenheit von rostfreien Stählen für Messer halte ich für einen Mythos. Viele Grüße Severus P.S. Ich habe vor allem deshalb so viele rostende Messer im Block, weil mein Lieblingsmessermacher seine Prototypen daraus macht. Ich kriege die dann zum Testen und wenn sie sehr gut sind, bleiben sie.
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Post by juffkasvennson on Nov 23, 2020 19:17:36 GMT
" Ich habe halt Equipment mit dem die Unterschiede bei Stählen beim schärfen ziemlich verschwimmen. " Vielleicht komm ich da auchh irgendwann hin . Ich starte erstmak mit meinem Apex Clon und den mir hier empfohlenen Boriden Steinen Das Messer was du da Verlinkt hast hatte ich mir schon in den Warenkorb gelegt , ich finde dieser helle Griff sieht einfach klasse aus. Und den Wetzstahl wollte ich mir eh zulegen, da weiß ich ja jetzt auch welchen , dank dir. Da gibt es ja auch mega viele poliert, und ehrenstahl usw und sofort.
Hab gerade gepostet und erst dann den Post von servus gesehen. Ich glaub dann nehme ich doch lieber rostfrei. Ich find das echt super wie ihr hier mit Rat und Tat zur Seite steht. Bei den Schleifsteinen auch schon. Ich find das richtig Klasse. Danke. Und lernen tu ich auch noch was dabei.
Gruß Christoffer
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Post by BastlWastl on Nov 23, 2020 19:20:27 GMT
" Ich habe halt Equipment mit dem die Unterschiede bei Stählen beim schärfen ziemlich verschwimmen. " Vielleicht komm ich da auchh irgendwann hin . Ich starte erstmak mit meinem Apex Clon und den mir hier empfohlenen Boriden Steinen Das Messer was du da Verlinkt hast hatte ich mir schon in den Warenkorb gelegt , ich finde dieser helle Griff sieht einfach klasse aus. Das wird es glaub ich auch. Und den Wetzstahl wollte ich mir eh zulegen, da weiß ich ja jetzt auch welchen , dank dir. Da gibt es ja auch mega viele poliert, und ehrenstahl usw und sofort. Gruß Christoffer Passende Wahl dann. Der Griff ist schön so wie er ist, ein leichtes Schanz Tuning + Wetzstahl (Wenn man von Versandkosten absieht) ist auch im Budget... Problem solved Grüße Wastl.
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Post by juffkasvennson on Nov 23, 2020 19:29:57 GMT
Letzte Frage den Dick Wetzstahl Micro ist damit der hier gemeint ?
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Post by woka on Nov 23, 2020 19:32:04 GMT
Ja, aber den findest Du noch günstiger KLICKBeste Grüße, woka
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