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Post by papercrane on Dec 31, 2020 10:54:22 GMT
Hallo,
ich habe eine Frage an alle, die japanische (oder Custom) Messer im San-Mai / 3-Lagen Aufbau verwenden
(Eisen Flanken mit hartem Schneidestahl):
Wenn das Messer dann mal stumpf ist, bzw. Schneidfreudigkeit gelitten hat (oder es zu dick vom Hersteller kam),
legt ihr die Klinge bis zur Shinogi Linie auf den Stein (also Eisenflanken und Schneidenstahl)?
In meiner Naivität (bisher nur Herder, Takamura, IceBear, Kai, Victorinox; 1k Cerax + Thüringer Freihand) stelle ich mir vor, dass der Winkel durch die große Kontaktfläche einfach zu halten ist,
bzw. dass die Nutzung so angedacht ist.
Dank und Gruß, pc
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Post by andreas123 on Dec 31, 2020 11:46:35 GMT
Moin,
Schneidfreudigkeit und Schärfe sind zwei verschiedene Dinge imho.
Ich mache das abhängig von dem Ergebnis, dass ich möchte. Wenn es nur stumpf ist, dann wird es auch nur geschärft. Sollte es dann noch keine Schneidfreudigkeit aufweisen, dünne ich es aus. Hier auch abhängig davon ob nur das Gemüseknacken etwas verringert werden oder ob es durch das Schneidgut "hindurchfallen" soll. Bei ersterem reicht es imho das untere Viertel bis Drittel zu schleifen. Bei letzterem gehe ich höher.
Manchmal liegt es aber auch nur an einer schlechten Patina, die bremst. Dann würde ich die mal anschmirgeln.
Kann eine lange Geschichte hier werden...
LG Andreas
Achso PS: Wenn ich was schleife sieht man sowieso keine Shinogilinie mehr. Das müssen Peters oder die Japanspezies hier erklären.
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Post by peters on Jan 25, 2021 10:49:32 GMT
legt ihr die Klinge bis zur Shinogi Linie auf den Stein (also Eisenflanken und Schneidenstahl)? ... stelle ich mir vor, dass der Winkel durch die große Kontaktfläche einfach zu halten ist, ... Du gehst von der fragwürdigen Voraussetzung aus, dass die Klinge eine ebene Flanke hat. Das haben sie aber in aller Regel nicht. Oft sind sie ballig. Und oft sind sie leider unregelmässig mit Höhen und Tiefen. Wenn du einmal angefangen hast, an solchen Flanken herum zu schleifen, dann musst du das bis zur bitteren Neige durchziehen, d.h. bis die Flanken wirklich eben sind. Das kann zu einem wirklichen Projekt ausarten, obwohl du das Messer eigentlich erst nur Schärfen wolltest. Deswegen: nein, ich versuche es zu vermeiden, ein Messer an den Flanken zu schleifen, wenn es nicht unbedingt nötig ist. Bei einseitigen Messern sieht es anders aus: da ich da keine Mikrofase dranhaben will (Ausnahme: Deba), muss es jedesmal flach auf den Stein. Und in der Konsequenz muss es bis hoch zur Shinogi überschliffen werden. Es gibt einseite Messer mit einem leicht balligen Anschliff. Dann schleift man unten an der Schneide eben - und oben an der Shinogi. In der Mitte versucht man den Übergang auszumitteln. Ich mag das nicht so sehr, und bemühe mich daher darum, die Flanken exact plan zu schleifen. Und ja: wenn du das Messer auf so eine grosse Fläche legen kannst, dann ist das Halten des Winkel kein Problem mehr. Dafür musst du dann höllisch aufpassen, dass du nicht an manchen Stellen mehr draufdrückst als an anderen - und du unbeabsichigt Dellen in die Flanken schleifst (das ist äusserst ärgerlich, kommt aber leider immer mal wieder vor. VG Peter
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Post by papercrane on Jan 25, 2021 20:18:11 GMT
Das macht Sinn und deckt sich, wenn ich drüber nachdenke, mit dem was beim Schleifen von regulären Küchenmessern schon begegnet ist.
Vielen Dank! pc
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Post by BastlWastl on Jan 25, 2021 20:35:12 GMT
Immer wackeln bis der Doktor kommt . Aus meiner Sicht machen bei keinem Messer (auch nicht Yanagibas) diese auf Null Schliffe Sinn. Microfase dran und gut. Wer auf so nen Kasumi Zeug steht der muss erstmal planen, auch gerne ballig per Wackel Aktion. Macht im Schnitt 0,0 Unterschied und sieht auch genauso aus wenn man nicht genau hinsieht. P.S. Die Japaner wackeln das auch hin, da arbeitet keiner mit ner Flach geschliffenen Primärfase. Und Mit Kasumi arbeitet da erst recht keiner . Grüße Wastl.
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