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Post by Wu on Feb 2, 2021 14:14:33 GMT
Hallo, mein neu bestellter Kityama (8000) ist eingetrudelt. Testmesser ist das Tanaka Petty 150mm Aogami #2 (63 HRC oder so). Jetzt meine Fragen a. Ich habe kurz nochmal auf dem 4K-Stein einen Touchup gemacht mit ca. 10 Zügen (und kurz entgratet), bin dann auf den Kitayama ebenfalls mit 10 Zügen mit relativ wenig Druck – diese Schärfe kam mir beim Papierschneiden geringer vor, als nach dem 4K. Aus Neugier habe ich dann das Messer nochmal kurz auf den 4K genommen für 3 Züge, um die jetzt relativ geschlossene Schneide ganz leicht aufzurauhen. Das kam mir dann subjektiv richtig gut vor! (Ich bin mal gespannt wielange das hält.) Macht das so Sinn? b. Was ist der Effekt wenn ich nach einem relativ gründlichen Grundschliff auf dem 1K gleich zum Kitayama gehe, um die noch rauhe Schneide und die Mikrozähne etwas zu polieren und unempfindlicher zu machen – bringt das eine bissigere bzw. eine langanhaltende Schärfe? Wieviel Züge auf dem 8K würdet Ihr machen? c. Kurzer Touchup zwischen den Kochsessions: eher auf der 4K Seite oder eher auf dem Kitayama? Was wäre der Unterschied (wieviel Züge für den Touchup: 5 pro Seite und leichtes Entgraten)? PS und Edit: der Kityama wäre viel angenehmer als der 4K: super Feedback, schön cremig, schnell. Und braucht auch kaum Wasser im Gegensatz zum Imanishi 4K... Toller Stein. Sorry für die vielen Fragen, aber hier ist soviel Wissen versammelt, da spare ich mir wochenlanges Testen, sowie eine Menge Karotten und Tomaten
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Post by Günther on Feb 2, 2021 14:22:13 GMT
Ich kann nur aus eigener Erfahrung sprechen. Wenn ich frei Hand auf Banksteinen Schärfe ist bei mir mit 4k Schluss. Wenn ich auf den Kita wechsle bleibt die Schärfe im besten Fall gleich, meistens zerstöre ich sie mir aber wieder weil ich den Winkel nicht treffe. Aber ich bin auch nicht der beste Freihandschärfer den des gibt.
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Post by suntravel on Feb 2, 2021 14:24:03 GMT
Die Schärfe nach dem 8k sollte in jedem Falle besser werden, nur wird die nicht so lange halten wie mit dem 4k.
Also bei Aogami mit Brettkontakt würde ich nicht feiner gehen.
Gruß
Uwe
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Post by BastlWastl on Feb 2, 2021 16:00:23 GMT
Naja du hast es selbst bemerkt, besser wird es nicht. Einfach Kitayama weglassen oder nur je 1 Schub gegen die Schneide pro Seite zum entgraten darauf machen.
Grüße Wastl.
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Post by Wu on Feb 2, 2021 16:14:45 GMT
Also ihr meint zu a) nochmal kurz Imanishi 4K nach dem Kitayama bringt keinen Bisskick wieder rein? Und zu b)1K > Kitayama: bringt nix?
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Post by BastlWastl on Feb 2, 2021 16:23:44 GMT
a ist zu gar nix nutze... Der 4k bügelt die 8k Schneide innerhalb von 2 Schüben weg. Kann man sich den 8k auch sparen.
b ist halt nicht Materialschonend... Dauerhaft TU mit 4k ist länger scharf und spart Messer.
grüeß Wastl.
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Post by Wu on Feb 2, 2021 21:12:02 GMT
Okay, understood. Ich teste jetzt einfach mal die nächsten Wochen, wielange eine 8K-Schärfe hält. An meinen 4K-Fähigkeiten kann ich sicherlich noch einiges verbessern, v.a. in Bezug auf das Entgraten. Außerdem lass ich jetzt einfach mal alles Lederne beseite. OT: Leicht nervig finde ich die 1K-Seite des JMS-Kombisteins – die säuft wie ein Loch. Der Stein braucht auch eher lange zum Abtrocknen. Ich schleiche schon heimlich um den Shapton Pro 2000 herum
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Post by bukowski on Feb 2, 2021 21:42:40 GMT
Wie empfindest du denn die Schärfe des Kitayama im Vergleich zum 4K JMS an Lebensmitteln? Oder hast du bisher nur an Papier getestet? Das kommt bei mir eher selten auf den Teller Und hast du jetzt nach dem Kitayama immernoch Leder benutzt? Gruß, Daniel
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Post by ipq on Feb 2, 2021 22:27:29 GMT
Ich als bekennender Kitayama-Fan mag diesen Stein sehr und finde die Schärfe super. Ob und welches Konzept für dich aufgeht, musst du selbst herausfinden. Aber bitte probiere beim Kochen und nicht am Papier.
Ganz kurz zu deinen Fragen: a) bringt wenig bis gar nichts. b) funktioniert gut. c) kommt darauf an, wie stumpf das Messer ist. Wahrscheinlich aber der Kita.
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Post by Wu on Feb 2, 2021 22:32:25 GMT
Schärfe ist noch einen Tacken mehr - die Frage ist, wie lange. Heute aber nur ein bißchen Gemüse- und Obst geschnibbelt, ich muß mal ausführlicher kochen morgen. Mit 4000 (ist ja eher etwas höher beim Imanishi) sollte die Schärfe aber für alles in der Küche locker ausreichen. PS. Nein, nicht mit dem Leder abgezogen. Das habe ich erstmal verbannt – sollte ja alles direkt auf dem Stein gehen.
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Post by ipq on Feb 2, 2021 22:46:33 GMT
Schärfe ist noch einen Tacken mehr - die Frage ist, wie lange. Heute aber nur ein bißchen Gemüse- und Obst geschnibbelt, ich muß mal ausführlicher kochen morgen. Mit 4000 (ist ja eher etwas höher beim Imanishi) sollte die Schärfe aber für alles in der Küche locker ausreichen. Probiere aus, was für deine Schärf- und Schneidtechnik Sinn macht. Du musst dich damit wohlfühlen und zurechtzukommen. Und ja, 4k reicht in der Küche vollkommen aus. Zudem ist der Imanishi 4k ein brauchbarer Stein.
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Post by peters on Feb 2, 2021 23:26:23 GMT
Wenn der Kitayama nix bringt (Aogami #2 ist gut geeignet, sollte ohne großen Aufwand sau-scharf werden), dann hat man normalerweise entweder Probleme mit dem Entgraten (Schärfe erst Hölle, dann nach ein, zwei, drei Schnitten: massiv schlechter). Oder man hat die Schneide nicht erwischt. Glaube mir: das passiert ganz schnell. Ähnlicher Test: wenn es mit dem Leder schärfer ist, als direkt vom Stein. Dann ist die Diagnose dieselbe wie oben. Bei Aogami lässt sich der Grat auf der Jeans abziehen (selbst wenn die Puristen aufstöhnen).
VG Peter
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Post by Wu on Feb 3, 2021 8:38:54 GMT
Danke für Eure hilfreichen Antworten. Rein Interessehalber und ganz generell: wie setzt Ihr denn den Kityama (bei Freihand) bei Euch ein?
PS. Noch eine kleine Frage: die Schleifseite (ich habe die Blankoseite ohne die Kanjis benutzt) ist jetzt relativ glatt im Gegensatz zur Unterseite und den anderen, die sich körnig anfühlen. Hat er sich jetzt schon zugesetzt? Ich habe mal nach der Benutzung unter Wasser den 4000er dagegengerieben (und auch meinen Naniwa 600er Nagura) – scheint leicht offener zu sein wieder, aber immer noch sehr glatt...
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Post by suntravel on Feb 3, 2021 8:48:54 GMT
wie setzt Ihr denn den Kityama (bei Freihand) bei Euch ein? Ich hab den ne Zeitlang vorm NSS12k benutzt, gab ne perverse Schärfe, nur hat die nie besonders lange gehalten Jetzt nehm ich den Freihand nur noch um Kasumi zu polieren. Gruß Uwe
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Post by noclue on Feb 3, 2021 9:03:04 GMT
Danke für Eure hilfreichen Antworten. Rein Interessehalber und ganz generell: wie setzt Ihr denn den Kityama (bei Freihand) bei Euch ein? Hallo Wie and wann ? 1. Wenn dann zum Stahl passend . Ich hab den mal aus Neugier gekauft. Für SC125 und Aogamie Super . Funktionierte bei mir aber auch gut bei SG2 . Einerseits als letzten Stein und dann als Touch Up um die Schärfe zu halten. 2. Mittlerweile hat sich bei meinem Nutzungsverhalten / Anspruch der Naniwa Pro 3k Freihand durchgesetzt. Ist fast so fein wie der 5k , superschnell und das beste Verhältnis zur Standzeit/ Bissigkeit für meine benutzten Stähle AEL-B und SG2 Ist eine Frage des Geschmacks . Wenn man es auf den reinen Gebrauch in der Küche reduziert also zweckmäßigen Einsatz macht für mich der Kitayama keinen Sinn mehr . Wenn er für dich den Schneidspaß erhöht...klar ist ein guter Stein....
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