|
Post by BastlWastl on Feb 10, 2021 15:42:05 GMT
Es wirkt sich auf den Stahl aus. So erwarten wir diese Leistungen vom Stahl und projizieren das auf das betreffende Messer und es wird genau die beschriebene Leistung auch bringen. Das ist eingelöste Erwartungshaltung. So funktioniert der Mensch. Yep und genau so entsteht dann total zerdengelter 14C28 ... Er wird hoch gelobt, als besonders zäh etc.... Dann wird gewetzt bis der Doktor kommt und die Schneide ist im Arsch ... Grüße Wastl.
|
|
|
Post by flint on Feb 10, 2021 16:03:46 GMT
Servus, Er wird hoch gelobt, als besonders zäh etc.... Dann wird gewetzt bis der Doktor kommt und die Schneide ist im Arsch ... wenn wir jetzt noch klären könnten, ob der Stahl wirklich zäh ist, aber vom Nutzer missbraucht wurde, weil dieser im Glauben ist, laut Datenblatt und Lobeshymnen macht der wirklich alles mit, oder ist er nicht so zäh wie gehypt und deshalb diese Schäden? Kann man einem Datenblatt vertrauen? Begreift der Anwender eigentlich was Zähigkeit als Eigenschaft an einem Stahl bedeutet. Ein Kaugummi ist auch zäh. Was transportiert der Satz " ein toll zäher Stahl" eigentlich? Welche Vorstellung hat man dann? Ewig wetzen und die Schneide stellt sich immer wieder schadlos auf? Mit anderen Worten, ist der Stahl exzellent zäh, aber der Anwender hat es weit über das passende Mass hinaus übertrieben, oder ist die Zähigkeit lt. Datenblatt in ihrer Eigenschaft weit überschätzz und natürlich auch die Vorstellung von Zähigkeit im Kopf den jeweiligen Users. Eine weit überschätzte Eigenschaft, oder nicht? Wo stehen wir da jetzt wenn wir vernünftig analysieren? Gruß, flint
|
|
|
Post by BastlWastl on Feb 10, 2021 16:06:51 GMT
Servus, Er wird hoch gelobt, als besonders zäh etc.... Dann wird gewetzt bis der Doktor kommt und die Schneide ist im Arsch ... wenn wir jetzt noch klären könnten, ob der Stahl wirklich zäh ist, aber vom Nutzer missbraucht wurde, weil dieser im Glauben ist, laut Datenblatt und Lobeshymnen macht der wirklich alles mit, oder ist er nicht so zäh wie gehypt und deshalb diese Schäden? Kann man einem Datenblatt vertrauen? Begreift der Anwender eigentlich was Zähigkeit als Eigenschaft an einem Stahl bedeutet. Ein Kaugummi ist auch zäh. Was transportiert der Satz " ein toll zäher Stahl" eigentlich? Welche Vorstellung hat man dann? Ewig wetzen und die Schneide stellt sich immer wieder schadlos auf? Mit anderen Worten, ist der Stahl exzellent zäh, aber der Anwender hat es weit über das passende Mass hinaus übertrieben, oder ist die Zähigkeit lt. Datenblatt in ihrer Eigenschaft weit überschätzz und natürlich auch die Vorstellung von Zähigkeit im Kopf den jeweiligen Users. Eine weit überschätzte Eigenschaft, oder nicht? Wo stehen wir da jetzt wenn wir vernünftig analysieren? Gruß, flint Das Problem besteht darin das er z.B. hier von Nutzern wie von Messermachern hoch gelobt wird, eben als Zäh, und der Nutzer dann den Fehler begeht und den Dünngeschliffen Stahl wie Solinger mit Dicker Wate behandelt. Aber Solinger Standart hält einfach mehr aus, auch dünn geschliffen. Beispiel, gleicher Nutzer Takamura nahezu Schadfrei, 14C28 kaputt und zwar über die ganze Länge.... Edit! : Klar wurde das Takamura dementsprechend behandelt, den Erwartungen entsprechend, eben auch wie das aus 14C28 super Wetzstahl Messer . Edit 2: Ich habe das ja Probiert mit deinem schadhaften von Uwe, nach ein paar Wetzintervallen war die Schneide kaputt, aber mit dem von mir gewohnten Arbeitsweise, also eher WH mäßig, dafür eh zu dünn das gute Stück. Also Zäh ja auf jeden Fall (Im Vergleich mit hartem Shirogami z.B.) , aber halt keinen deut besser als Mein altes Zwilling... Und lang nicht so lange wetzbar. Da habe ich ja absichtlich an dem Punkt weitergemacht an dem man stoppen sollte... Das macht ein unbedarfter Nutzer ggf. aber auch, deshalb gefährlich einen Stahl per se als Zäh anzupreisen. Grüße Wastl.
|
|
|
Post by flint on Feb 10, 2021 16:30:23 GMT
Servus, die psychologische Komponente ist klar und dein Beispiel verdeutlicht das. Aber Solinger Standart hält einfach mehr aus, auch dünn geschliffen. Ja warum zum Teufel verwenden wir dann nicht 1.4116/ Chrom-Molybdänstahl X50CrMoV15 statt 14c28N? Warum wird das nicht allgemein kommuniziert, das 1.4116 klar kantenresistenter ist als 14c28N und auch sonst der bessere Stahl für Kochmesser ist. Er lässt sich besser wetzen, hält genau so lange scharf, ist aber stabiler. Wahrscheinlich verschleißt er auch noch die Schlleifbänder weniger. Wenn mir das vorher jemand so klar und Überzeugend erklärt hätte, dann hätte ich 1.4116 statt 14c28N ausgesucht. Auch weil er nicht anläuft, oder schlieren bekommt, was bei 14c28N schon der Fall ist. Gruß, flint
|
|
|
Post by suntravel on Feb 10, 2021 16:49:22 GMT
Ich sehe das etwas differenzierter.... 14C28N bei HRC 63 ist nicht so lange wetzbar wie Global oder Zwilling bei HRC 56, da stimme ich zu, hatte Kiam ja auch festgestellt Aber Zähigkeit ist ein messbarer Wert, da sind AEB-L und 14C28N bei gleicher Härte den meisten Stählen auch dem 1.4116 deutlich überlegen, vielleicht aber nicht mehr so deutlich 7 HRC höher gehärtet. Andererseits halten meine Zwillinge 1mm über der Wate auf 0,05mm dünngeschliffen mal so nix aus, die bekommen schon bei nem Tetrapack Beulen Mit 14C28N kann ich immer noch easy Gummiadler ausbeinen und Gelenke trennen mit so einer dünnen Schneide. Zähigkeit alleine nützt ja nix wenn der Stahl dabei so weich ist das plastische Verformungen schon früh einsetzen und die kommen halt schneller je geringer die Härte ist. Verglichen mit ähnlich dünnen spröden Stählen bleiben bei Überbelastung die Ausbrüche auch deutlich kleiner, wo bei dünnem 14C28N 0,2mm wegbröseln gibts bei gleichharten einfachen C-Stählen eher über 2mm Bruch und mit etwas Pech auch mal richtig große Stücke... Aber klar zerlötet bekommt man alles Gruß Uwe
|
|
|
Post by BastlWastl on Feb 10, 2021 17:01:43 GMT
Servus, die psychologische Komponente ist klar und dein Beispiel verdeutlicht das. Aber Solinger Standart hält einfach mehr aus, auch dünn geschliffen. Ja warum zum Teufel verwenden wir dann nicht 1.4116/ Chrom-Molybdänstahl X50CrMoV15 statt 14c28N? Warum wird das nicht allgemein kommuniziert, das 1.4116 klar kantenresistenter ist als 14c28N und auch sonst der bessere Stahl für Kochmesser ist. Er lässt sich besser wetzen, hält genau so lange scharf, ist aber stabiler. Wahrscheinlich verschleißt er auch noch die Schlleifbänder weniger. Wenn mir das vorher jemand so klar und Überzeugend erklärt hätte, dann hätte ich 1.4116 statt 14c28N ausgesucht. Auch weil er nicht anläuft, oder schlieren bekommt, was bei 14c28N schon der Fall ist. Gruß, flint Die Industrie macht das ja.. Ist halt nicht Fancy... Bzw. da ich keine Messer aus dem Material nutze (also jetzt 14C28) und sich das von Dir/Uwe doch gut geschlagen hat... Nur hatte ich halt teils schon 2 mal Messer aus dem Material beim Nachschärfen, nahezu jedes mal das selbe Bild, kaputt gewetzte Schneide. Und das in Privathaushalten. Wenn man also ein Messer sowieso wetzen will, warum dann nicht auch nen wirklich passenden Stahl wählen ? Ich persönlich habe einige dünngeschliffene Solinger ob nun rostend oder Nirosta die keinerlei solcher Beschädigungen Zeigen obwohl sie maximal missbraucht werden (zumindest so wie sie es vertragen) . Die erhöhte Härte braucht man auch nicht wenn man vorhat (was bei Küchennutzung zu empfehlen ist) mit 35 Grad + zu schärfen. Um wieder zum Thema zurückzukommen sorry pebe1968 ! : Ich glaube nicht das du von einem 14C28 großartige Vorteile gegenüber 440B/C erwarten kannst. Wenn du mit System schärfen willst ist ein K390 (braucht aber Diamantschleifmittel) auf jeden Fall extrem Schnitthaltig (hab selber eines vom Mike) und auch rostträge genug, obwohl wenig Cr... Das nimmt bei mir in der Gastro auch kaum Farbe an. Kein Vergleich zum ZKramer z.B. ... Grüße Wastl.
|
|
|
Post by BastlWastl on Feb 10, 2021 17:06:21 GMT
ndererseits halten meine Zwillinge 1mm über der Wate auf 0,05mm dünngeschliffen mal so nix aus, die bekommen schon bei nem Tetrapack Beulen Mit 14C28N kann ich immer noch easy Gummiadler ausbeinen und Gelenke trennen mit so einer dünnen Schneide. Zähigkeit alleine nützt ja nix wenn der Stahl dabei so weich ist das plastische Verformungen schon früh einsetzen und die kommen halt schneller je geringer die Härte ist. Für solch dünnen Geometrien braucht man dann mehr Härte das ist klar. Gehen wir aber von einem anerkannt guten Schliff aus mit ausreichenden 0,15mm über der Wate dann reicht der Standart Solinger dicke (der noch Reserven nach oben hätte). Will ich ein Yanagiba haben auf Null dann nehm ich anderen Stahl. Dennoch würdest auch du zum entbeinen was anderes nehmen. Bzw. braucht es halt für Geflügelknochen auch keine 0,05mm über der Wate... Ich finde VG10 oder SG2 bzw. MC390 da spannender, aber das Thema hatten wir ja schon. Grüße Wastl.
|
|
|
Post by severus on Feb 10, 2021 17:06:37 GMT
Moin, Wir machen es immer wieder, aber eigentlich muss man feststellen: es macht wenig Sinn, Stähle „an sich“ zu vergleichen. Ein und derselbe Stahl hat mit unterschiedlichen Wärmebehandlungen ganz unterschiedliche Eigenschaften und das betrifft nicht nur das Anlassen, sondern bezieht die gesamte Bearbeitung ein, insbesondere beim Schmieden. Natürlich hat ein x50CrMoV bei HRC 56 ganz andere Eigenschaften als ein 14C28N bei HRC 62. Er hat ja auch ganz andere Eigenschaften als ein X50CrMoV bei 60 HRC. Und auch Einzelerfahrungen sind nur bedingt aussagekräftig. Geometrien, Nutzer, Bretter, Schnittgut, ... ist einfach zu unterschiedlich. Eigentlich müsste man in einem definierten Verfahren gleichartige Samples messen. Und da sind wir wieder bei der CATRA-Diskussion und der Frage nach der Praxisrelevanz solcher Ergebnisse. Wenn man Aussagen des Herstellers, Aussagen von Metallurgen, eigene Erfahrungen, Erfahrungsberichte im Netz etc. Zusammenträgt, kommt in Summe dabei heraus, dass 14C28N ein sehr korrosionsfester, einigermaßen hoch härtbarer, in Bezug zur Härte vergleichsweise zäher Stahl mit mittlerer Verschleissfestigkeit ist. Ein Profil ähnlich wie andere Stähle, z.B 1.4034 oder 1.4116, aber doch in den einzelnen Werten und in der Gesamtbetrachtung tendenziell einen Ticken besser. Natürlich gibt es, bei gleicher Härte, zähere Stähle. Die sind dann meist nicht korrosionsbeständig. Oder es gibt höher härtbare. Die sind dann in der Regel weniger zäh. Oder es gibt andere tolle Allrounder. Die sind dann pulvermetallurgisch und damit teurer. Ich würde ein gut gemachtes Messer aus X50CrMoV nicht aus dem Block schmeißen. Wenn ich das exakt gleiche Messer in 14C28N kriegen könnte, würde ich jedoch lieber das nehmen. Übrigens, mein Lieblingsmesser der letzten zwei Jahre ist aus 75Cr1. Der Stahl ist in den meisten Belangen deutlich unterlegen, aber das Messer ist einfach klasse. Oops, habe ich jetzt Stähle „an sich“ verglichen ... Sorry! Wird wieder vorkommen. Viele Grüße Severus
|
|
|
Post by flint on Feb 10, 2021 17:15:01 GMT
Servus, Ich sehe das etwas differenzierter.... 14C28N bei HRC 63 ist nicht so lange wetzbar wie Global oder Zwilling bei HRC 56, da stimme ich zu, hatte Kiam ja auch festgestellt Aber Zähigkeit ist ein messbarer Wert, da sind AEB-L und 14C28N bei gleicher Härte den meisten Stählen auch dem 1.4116 deutlich überlegen, vielleicht aber nicht mehr so deutlich 7 HRC höher gehärtet. Andererseits halten meine Zwillinge 1mm über der Wate auf 0,05mm dünngeschliffen mal so nix aus, die bekommen schon bei nem Tetrapack Beulen Mit 14C28N kann ich immer noch easy Gummiadler ausbeinen und Gelenke trennen mit so einer dünnen Schneide. Zähigkeit alleine nützt ja nix wenn der Stahl dabei so weich ist das plastische Verformungen schon früh einsetzen und die kommen halt schneller je geringer die Härte ist. Verglichen mit ähnlich dünnen spröden Stählen bleiben bei Überbelastung die Ausbrüche auch deutlich kleiner, wo bei dünnem 14C28N 0,2mm wegbröseln gibts bei gleichharten einfachen C-Stählen eher über 2mm Bruch und mit etwas Pech auch mal richtig große Stücke... Aber klar zerlötet bekommt man alles Gruß Uwe so wie das hier von Uwe erklärt wird, habe ich es bis heute immer verstanden, deshalb auch meine Fragerei, weil Wastl da eine ganz andere Meinung dazu hat. Wenn ich mich recht erinnere gründet ja die Skepsis vom Wastl am 14c28N wegen dieser durch wetzen völlig zerschredderte Schneide. Wir wissen ja, dass des Messers größter Feind der User ist. So kann es wohl sein, das der gezogene Schluss, dass der Stahl bei weitem nicht hält, was das Datenblatt verspricht, gar nichts mir dem Stahl zu tun hat ( sofern WB unzweifelhaft gut ) sondern entweder einen völlig falschen Schneidenwinkel hatte, der keinem wetzen standgehalten hat, bzw. der Anwender hat zu lange, zu grob oder generell falsch gewetzt. Oder beides zusammen, hat die ganze Schneide ruiniert. Das erklärt aber nicht die Erfahrung von Wastl, dass 1.4116/ Chrom-Molybdänstahl X50CrMoV15 auch dünngeschliffen länger hält als 14c28N und bei Uwe der dünne Solinger schon nach einer Tetra beulen bekommt. Zwei Forenstimmen denen ich Kompetenz zuordne, haben völlig gegensätzliche Erfahrungen gemacht! Hmm?? Gruß, flint
|
|
|
Post by suntravel on Feb 10, 2021 17:16:10 GMT
Hab mal aus Spaß das extrem dünne von Wastl gefickte Messer aus 14C28N mit dem 4mal so dickem über der Wate Zwilling verglichen das auch nur gewetzt wird.... Gruß Uwe
|
|
|
Post by BastlWastl on Feb 10, 2021 17:17:05 GMT
Übrigens, mein Lieblingsmesser der letzten zwei Jahre ist aus 75Cr1. Der Stahl ist in den meisten Belangen deutlich unterlegen, aber das Messer ist einfach klasse. In welchen Belangen ist der unterlegen ? Grüße Wastl.
|
|
|
Post by suntravel on Feb 10, 2021 17:25:45 GMT
Ich glaube nicht das du von einem 14C28 großartige Vorteile gegenüber 440B/C erwarten kannst. Ich schon, nicht unbedingt von der Schnitthaltigkeit, aber 14C28N ist extrem dünn einfach ne Ecke fehlertoleranter was Beulen oder Ausbrüche angeht, deshalb nehme ich den gerne für die Laserfreaks, next Step ist dann Vanadis 4E oder CPM3V... ... aber auch 2-3 Steps vom Endpreis her Gruß Uwe
|
|
|
Post by severus on Feb 10, 2021 17:32:58 GMT
Übrigens, mein Lieblingsmesser der letzten zwei Jahre ist aus 75Cr1. Der Stahl ist in den meisten Belangen deutlich unterlegen, aber das Messer ist einfach klasse. In welchen Belangen ist der unterlegen ? Grüße Wastl. Er ist nicht rostfrei. Er ist uralt und billig, also nichts zum Angeben . Er ist zwar zäh, aber andere Stähle werden deutlich härter. Er muss andauernd gewetzt werden (was aber sehr gut geht und mich nicht stört). Was ich meine, ist: bis auf Zähigkeit ist dieser Stahl theoretisch unterlegen, aber in der Praxis war mir das zwei Jahre lang völlig egal und das Messer hat super performt. Übrigens wurde die Favoritenrolle jetzt von einem neuen Messer übernommen. Aus 14c28N. Aber nicht wegen des Stahls. viele Grüße Severus
|
|
|
Post by pebe1968 on Feb 10, 2021 17:45:00 GMT
Nochmal von meiner Seite zur Work_Ant. Die Überlegung war, entweder ich nehme einen besonders zähen Stahl mit sehr robuster Geometrie und mein Frau kann mitspielen. Schärfemodus egal. Oder ich nehme einen Hightech Stahl nur für mich, der recht lange ohne Nacharbeiten auf ordentlichem Niveau bleibt, auch wenn er die sehr hohe Anfangsschärfe mehr oder weniger rasch verliert. Oder drittens eher die Richtung von flint. Fein ausschleifen und durch behutsames Wetzen lange auf hohem Niveau halten. Den Stahl entsprechend auswählen. Am meisten gefällt mir hier, dass ich adhoc kurz schärfen kann. Wenn ich koche, was sicher deutlich seltener als bei den meisten hier vorkommt, dann hab‘ ich keinen Nerv für Anderes und will einfach mein Wunschmesser schnell scharf bekommen. Meine Frau ist aussen vor. Vermutlich ist sie in der Küche vom Kaliber eher wie BastlWastl, aber während Sebastian wie ein Maschinengewehr feuert, ist sie eher Einzellader. Insofern hinkt der Anspruch an das Leistungsvermögen der Messer so oder so deutlich hinterher. grüsse, pebe
|
|
|
Post by bukowski on Feb 10, 2021 18:19:56 GMT
Ich wäre klar bei Variante 3, m.E. günstiger, effizienter und spaßiger für dich. Wenn du nicht lange rummachen willst vorm oder beim Kochen, würde ich immer was gut wetzbares nehmen. Und wenn du eh selten kochst, brauchst du auch keinen Hightechstahl. Da wäre nur die Gefahr größer, dass du dich bei einem Malheur - was ja jedem mal passieren kann - übers nachschärfen mehr ärgerst als bei einem niedriglegierten Stahl.
Gruß, Daniel
|
|