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Post by BastlWastl on Feb 10, 2021 18:31:17 GMT
Er ist zwar zäh, aber andere Stähle werden deutlich härter. Naja Ansprungshärten von HRC 66 sind da schon drin . Aber klar wird nicht gestützt durch Karbide insofern eher weniger sinnig. Ganz großes Aber, ich denke der TO pebe1968 will ja gar keinen Laser, und bei meiner Beobachtung spielt das ja auch weniger eine Rolle... Ich wetze ja nicht die Geometrie sondern die unmittelbare Schneide. Die ist bei allen meinen Messern im Grunde gleich, 35-36 Grad Gesamt, selten breiter wie 0,15mm, ab 0,2 ca. wird ausgedünnt. Die Überlegung war, entweder ich nehme einen besonders zähen Stahl mit sehr robuster Geometrie und mein Frau kann mitspielen. Schärfemodus egal. Die Zähigkeit spielt da weniger eine Rolle, zumindest nicht so wie das hier jetzt von mir rüberkommt wohl . Robuste Geometrie an K390 ist mit der richtigen WB schon ebenfalls so zäh das deine Frau das nicht einfach kaputt bekommt. Oder ich nehme einen Hightech Stahl nur für mich, der recht lange ohne Nacharbeiten auf ordentlichem Niveau bleibt, auch wenn er die sehr hohe Anfangsschärfe mehr oder weniger rasch verliert. Kommt darauf an auf was für Schärfen du stehst... Eine alltagstaugliche Schneide mit gutem Druckkontrolliertem Schliff im richtigen Winkel halten gerade High End Stähle sehr lange, und er Touchup ist auch nicht langwierig solange die Fase klein bleibt. Oder drittens eher die Richtung von flint. Fein ausschleifen und durch behutsames Wetzen lange auf hohem Niveau halten. Den Stahl entsprechend auswählen. Am meisten gefällt mir hier, dass ich adhoc kurz schärfen kann. Wenn ich koche, was sicher deutlich seltener als bei den meisten hier vorkommt, dann hab‘ ich keinen Nerv für Anderes und will einfach mein Wunschmesser schnell scharf bekommen. Dies hat auch weniger mit dem fein ausschleifen (da gehe ich bei einem Custom von aus... grad beim Wunderer) zu tun. Will sagen auch ein dickes Workhorse das dünn über der Schneide ist so wie das sein sollte lässt sich genauso lange wetzen wie ein Laser aus gleichem Material mit identischer Fase. Je dünner desto empfindlicher insgesamt halt. Da kann man gegensteuern wenn man zähe Stähle nimmt, wenn deine Frau allerdings alles kaputt bekommt ist das wurst und du solltest ein Messer für dich bauen lassen. Ein dickes Schiff für die groben Sachen hast du ja mit dem ZKramer schon. Grüße Wastl.
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Post by severus on Feb 10, 2021 18:55:46 GMT
Nochmal von meiner Seite zur Work_Ant. Die Überlegung war, entweder ich nehme einen besonders zähen Stahl mit sehr robuster Geometrie und mein Frau kann mitspielen. Schärfemodus egal. Oder ich nehme einen Hightech Stahl nur für mich, der recht lange ohne Nacharbeiten auf ordentlichem Niveau bleibt, auch wenn er die sehr hohe Anfangsschärfe mehr oder weniger rasch verliert. Oder drittens eher die Richtung von flint. Fein ausschleifen und durch behutsames Wetzen lange auf hohem Niveau halten. Den Stahl entsprechend auswählen. Am meisten gefällt mir hier, dass ich adhoc kurz schärfen kann. Wenn ich koche, was sicher deutlich seltener als bei den meisten hier vorkommt, dann hab‘ ich keinen Nerv für Anderes und will einfach mein Wunschmesser schnell scharf bekommen. Meine Frau ist aussen vor. Vermutlich ist sie in der Küche vom Kaliber eher wie BastlWastl, aber während Sebastian wie ein Maschinengewehr feuert, ist sie eher Einzellader. Insofern hinkt der Anspruch an das Leistungsvermögen der Messer so oder so deutlich hinterher. grüsse, pebe Moin,
Der entscheidende Unterschied für deine drei Szenarien ist nicht der Stahl, sondern die Geometrie.
Was würde ich tun?
(1) Ein Messer für die Gattin. Guter Solinger Standard (es gibt auch welche, die sind einfach ZU dick, dann etwas ausdünnen lassen). Auch für dich fürs Grobe.
(2) Ein hochwertiges Gebrauchsmesser für jeden Tag und die meisten Arbeiten, Allround-Geometrie, Userfriendly, wie immer man es nennen mag. Nicht zu dünn, aber auch nicht zu dick hinter der Wate, dafür hast du ja das fürs Grobe. Hochwertig, gute Ausführung, edle Materialien, soll Spaß machen. Optimale Länge und Profil für deine Schnitttechniken. Eventuell mit geometrischen Kniffen (stark balliger Schliff, Hohlkehle, S-Grind, ..), wenn man es möchte. Für mich gern aus 14C28N (nicht zu hart, mit Wetzen), ersatzweise aus M390 (dann eher kein Wetzen). (3) Ein Laser für die Abwechslung. Eher kürzer als das Hauptmesser, eher flacheres Profil, eher leichter. Bei mir steckt auch so ein Messer im Block (sogar zwei), aber ich benutze sie nur gelegentlich.
(1) und (2) halte ich für unverzichtbar, (3) ist nett.
Konkret bei mir zur Zeit: - 25 cm Kochmesser von Simon aus 14C28N und 21 cm Kochmesser aus 1.2510 vom selben Macher. - Shiro Kamo Orca R2 und Laser von Simon aus AEB/L
Daneben noch etwas Redundanz zum gelegentlichen Wechsel.
Aber die Gattin benutzt leider keines davon
Viele Grüße Severus
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Post by Wu on Feb 10, 2021 18:56:01 GMT
Simple Frage: was ist am Wetzen eigentlich so toll, wenn ein Touchup auf einem 4/6/8K-Stein auch nur 30 sec. dauert inklusive Wasser aufspritzen? (Bastl, Du hast es ja in einem Deiner Videos selbst gezeigt: 4 Schübe und gut is.)
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Post by suntravel on Feb 10, 2021 19:10:03 GMT
Simple Frage: was ist am Wetzen eigentlich so toll, wenn ein Touchup auf einem 4/6/8K-Stein auch nur 30 sec. dauert inklusive Wasser aufspritzen? (Bastl, Du hast es ja in einem Deiner Videos selbst gezeigt: 4 Schübe und gut is.) Ganz einfach, wenn du beim kochen merkst das für Tomaten grad kein Biss da ist, ist nen Wetzstahl sofort griffbereit und nach 10s gehts wieder weiter.... Ist aber nicht für jeden relevant, ich als Hobbykoch nehm dann einfach nen anderes Messer, fliegen ja genug rum, jedenfalls mehr als nen Koch fürn Job in die Messertasche bekommt Gruß Uwe
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Post by Shamo on Feb 10, 2021 19:20:59 GMT
Die Industrie macht das ja.. Ist halt nicht Fancy... Bzw. da ich keine Messer aus dem Material nutze (also jetzt 14C28) und sich das von Dir/Uwe doch gut geschlagen hat... Nur hatte ich halt teils schon 2 mal Messer aus dem Material beim Nachschärfen, nahezu jedes mal das selbe Bild, kaputt gewetzte Schneide. Und das in Privathaushalten. Woran erkennt man denn das genug gewetzt ist und man mal wieder schärfen sollte?
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Post by BastlWastl on Feb 10, 2021 19:21:26 GMT
Simple Frage: was ist am Wetzen eigentlich so toll, wenn ein Touchup auf einem 4/6/8K-Stein auch nur 30 sec. dauert inklusive Wasser aufspritzen? (Bastl, Du hast es ja in einem Deiner Videos selbst gezeigt: 4 Schübe und gut is.) Die 4 Schübe wenn ich täglich 2 mal mache dann ist das Messer innerhalb von einem/max. 2 Jahren durch. Das klappt ausserdem auch nur solange die Fase dünn genug ist. Wetzen an sich ist was schönes wenn der Stahl passt. Köche und Metzger die Berufe die am meisten mit den Messern hantieren wetzen... Warum wohl . Es geht mir um Effizienz. Mein Sweetspot ist allerdings bei extrem anwendungsspezifisch geschärften höher legierten Werkzeugstählen. Die dann mit System geschärft werden das dauert auch nur 5min. alle 2 Wochen. Grüße Wastl.
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Post by pebe1968 on Feb 10, 2021 19:23:24 GMT
Ich hab‘ bereits 2 Dutzend Kochmesser. Wie BastlWastl richtig festgestellt hat, es fehlt kein Laser. Auch Orca vorhanden.
Was ich nicht habe, ist ein workhorse und/oder ein Messer, dass meine Frau mitbenutzt. Oder ein gut wetzbares Messer, dass darauf abgestimmt ist.
Das Kramer könnte von Geo knirsch für meine Frau ausgehen, ist aber viel zu groß, daher war mein Startpunkt ein 20er. Aber erledigt. Auch das kurze 3V von ihr kennt Mikroausbrüche..
Auch logisch, dass ich jetzt ein Messer mit Kick haben möchte, dass aber auch eine offene Position abdeckt. Eine Frage hat BastlWastl geklärt, mit richtigem Stahl ist Heay Ant genauso sinnvoll wetzbar, wie eine andere Geometrie bzw Gesamtpaket.
Sehe ich das richtig, dass die WH Ants in Richtung KMS Forumsmesser gehen? Ich habe bis jetzt noch keine einzige Geometriebeschreibung zu einer Ant...
grüsse, pebe
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Post by BastlWastl on Feb 10, 2021 19:23:25 GMT
Die Industrie macht das ja.. Ist halt nicht Fancy... Bzw. da ich keine Messer aus dem Material nutze (also jetzt 14C28) und sich das von Dir/Uwe doch gut geschlagen hat... Nur hatte ich halt teils schon 2 mal Messer aus dem Material beim Nachschärfen, nahezu jedes mal das selbe Bild, kaputt gewetzte Schneide. Und das in Privathaushalten. Woran erkennt man denn das genug gewetzt ist und man mal wieder schärfen sollte? An lustigen Lichtreflektionen an der Schneide oder wenn man mit dem Daumennagel testet.... Sollte man sehen/spüren... Aber da habe ich mich vielleicht falsch ausgedrückt, die Schneide wird durch das Wetzen nur von mal zu mal empfindlicher, die wirklichen Schäden entstehen beim schneiden bzw. eher verkanten etc.. Grüße Wastl.
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Post by keste on Feb 10, 2021 19:31:00 GMT
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Post by severus on Feb 10, 2021 19:38:18 GMT
Ich hab‘ bereits 2 Dutzend Kochmesser. Wie BastlWastl richtig festgestellt hat, es fehlt kein Laser. Auch Orca vorhanden. Was ich nicht habe, ist ein workhorse und/oder ein Messer, dass meine Frau mitbenutzt. Oder ein gut wetzbares Messer, dass darauf abgestimmt ist. Das Kramer könnte von Geo knirsch für meine Frau ausgehen, ist aber viel zu groß, daher war mein Startpunkt ein 20er. Aber erledigt. Auch das kurze 3V von ihr kennt Mikroausbrüche.. Auch logisch, dass ich jetzt ein Messer mit Kick haben möchte, dass aber auch eine offene Position abdeckt. Eine Frage hat BastlWastl geklärt, mit richtigem Stahl ist Heay Ant genauso sinnvoll wetzbar, wie eine andere Geometrie bzw Gesamtpaket. Sehe ich das richtig, dass die WH Ants in Richtung KMS Forumsmesser gehen? Ich habe bis jetzt noch keine einzige Geometriebeschreibung zu einer Ant... grüsse, pebe okay, dann benutzen wir die Begriffe unterschiedlich. Ein Workhorse ist für mich ein Messer, das (auch) Wiegeschnitt können muss, d.h. genügend Länge, ein rundes Profil und eher hohe Spitze. Ein 20er Workhorse ist für mich ein Widerspruch in sich selbst.
Mike macht dir sicher die Geometrie so, wie du das willst. Frag ihn doch direkt.
Viele Grüße Severus
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Post by severus on Feb 10, 2021 19:44:13 GMT
Die Industrie macht das ja.. Ist halt nicht Fancy... Bzw. da ich keine Messer aus dem Material nutze (also jetzt 14C28) und sich das von Dir/Uwe doch gut geschlagen hat... Nur hatte ich halt teils schon 2 mal Messer aus dem Material beim Nachschärfen, nahezu jedes mal das selbe Bild, kaputt gewetzte Schneide. Und das in Privathaushalten. Woran erkennt man denn das genug gewetzt ist und man mal wieder schärfen sollte? wenn ich Mängel an der Schneide sehe oder spüre oder merke, dass ich zunehmend mehr Züge brauche, um das Messer mit Wetzen scharf zu bekommen. Meist kommt es aber gar nicht dazu, weil ich ein Messer, das lange gewetzt wurde, schon vorher mal kurz mit auf den Stein nehme, wenn ich ein anderes schärfe. In einem Privathaushalt käme ich ja sonst fast gar nicht zum Schärfen und die abgenudelten Teile der Nachbarn machen keinen Spaß.
Viele Grüße Severus
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Post by pebe1968 on Feb 10, 2021 19:50:16 GMT
Ich hab‘ bereits 2 Dutzend Kochmesser. Wie BastlWastl richtig festgestellt hat, es fehlt kein Laser. Auch Orca vorhanden. Was ich nicht habe, ist ein workhorse und/oder ein Messer, dass meine Frau mitbenutzt. Oder ein gut wetzbares Messer, dass darauf abgestimmt ist. Das Kramer könnte von Geo knirsch für meine Frau ausgehen, ist aber viel zu groß, daher war mein Startpunkt ein 20er. Aber erledigt. Auch das kurze 3V von ihr kennt Mikroausbrüche.. Auch logisch, dass ich jetzt ein Messer mit Kick haben möchte, dass aber auch eine offene Position abdeckt. Eine Frage hat BastlWastl geklärt, mit richtigem Stahl ist Heay Ant genauso sinnvoll wetzbar, wie eine andere Geometrie bzw Gesamtpaket. Sehe ich das richtig, dass die WH Ants in Richtung KMS Forumsmesser gehen? Ich habe bis jetzt noch keine einzige Geometriebeschreibung zu einer Ant... grüsse, pebe okay, dann benutzen wir die Begriffe unterschiedlich. Ein Workhorse ist für mich ein Messer, das (auch) Wiegeschnitt können muss, d.h. genügend Länge, ein rundes Profil und eher hohe Spitze. Ein 20er Workhorse ist für mich ein Widerspruch in sich selbst.
Mike macht dir sicher die Geometrie so, wie du das willst. Frag ihn doch direkt.
Viele Grüße Severus
Das 20er war der Startpunkt für ein neues Messer. Wie ich eingangs schrieb, geht eine heavy ant erst ab 23cm, daher sind wir jetzt genau da. Ob das Klingenprofil für ein WH derart festgelegt sein muss, weiss ich nicht. Ich verbinde damit vielmehr den starken Taper, vorne dünn hinten stark. Wieviel Flatspot ist ja Frage der Vorlieben. grüsse, pebe
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Post by bukowski on Feb 10, 2021 20:04:57 GMT
Ist aber nicht für jeden relevant, ich als Hobbykoch nehm dann einfach nen anderes Messer, fliegen ja genug rum, jedenfalls mehr als nen Koch fürn Job in die Messertasche bekommt Ich hab meistens keinen Bock mehr als ein Messer sauberzumachen, ich nehm meist nichtmal ein Kneipchen.. Und wenn ich mitten beim Kochen 'nen Stein rausholen müsste, würd ich zuviel kriegen. Deswegen wär für mich bei einem Custom, das alltäglich genutzt werden soll, spätestens bei 61 HRC Ende. Gruß, Daniel
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Post by BastlWastl on Feb 10, 2021 20:06:27 GMT
okay, dann benutzen wir die Begriffe unterschiedlich. Ein Workhorse ist für mich ein Messer, das (auch) Wiegeschnitt können muss, d.h. genügend Länge, ein rundes Profil und eher hohe Spitze. Ein 20er Workhorse ist für mich ein Widerspruch in sich selbst.
Ich schätze mal ganz grob das fast alle Köche sofern sie ein Kochmesser nutzen genau mit einem Exemplar das um die 20cm lang ist wiegen , nur mal so. Meines war ein WMF 20cm Kochmesser, das einzige Wiegefreundliche, damit habe ich gelernt. Und es würde mir auch heute noch dicke reichen. In Profi Küchen wirst du mit nem 25`er schon teils komisch angeschaut. Reicht auch dicke, der Rest ist halt einfach nicht nötig, und ne Spielerei, die aber Spaß macht . Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Feb 10, 2021 20:33:55 GMT
Nochmals auf den Beitrag von flint zurück zu kommen (die Schaubilder von Roman Landes)... TO ist Systemuser, Bogdan System, er hat Steine.... Somit gilt für alle Stahlarten gleiche Schärfe. Ich bekomm sogar das Sandrin Wolfram Karbid Messer auf HHT-5 mit Diamantlapping Film kein Problem. Die Schnitthaltigkeit muss dabei auch neu bewertet werden. Neue Schleifmedien setzen die Grenzen diesbezüglich nicht das zu schärfende Material (sofern geeignet, also sehr Hart und nicht zu spröde). Ich bin der Meinung das genau im Gegensatz zu früheren Annahmen eben die extrem hochlegierten Stähle die meiste Schärfe abkönnen und niedrig legierte Stähle einfach mit "gröberen" Schliffen besser aussehen. Edit: Gerade in der Küche ist anders als beim Rasiermesser im Regelfall ein Impactwinkel von 90 Grad normal. Dabei spielt dann der tatsächlich mögliche Schärfwinkel keine so große Rolle mehr wie bei RM`s z.B. Die dünne der Schneidkante ist von Bedeutung und beim Zugschnitt auch die Rauigkeit dieser. Ich will damit sagen, ein Messer mit nicht zu übertriebenen Laser Allüren mit toller balliger stabiler (vorsicht es bleiben Messer keine Äxte) Geometrie wie es die Heavy Ant würd ich mir zum Wetzen wenn rostfrei sein muss auch mit nem Böhler N685 machen lassen und wohl keinen Unterschied zum 14C28 merken. Bzw. Solinger Standart halt wär mir am liebsten. Grüße Wastl.
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