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Post by BastlWastl on Feb 11, 2021 16:51:09 GMT
also warum nutzen wir nicht alle Solinger Standard? Nun ja die allermeisten tun dies ja. pepe kann schleifen, er schärft geführt und mit exaktem Winkel. Wir wissen, das eine technisch sauberer gesetzte Schneide mehr zur Standzeit und Schneidkantenstabilität beiträgt, als so manch nachlässig geschliffene Top-Legierung, also warum nutzen wir nicht alle Solinger Standard?
Gruß, flint Der Jux dabei ist ja das bei nem Solinger das mit nem 1k Finsih schon lang genug schneidet und danach eh gewetzt wird der Einsatz eines Systemes absoluter Schmarrn ist. Ebenso schmarrig ist es höher legierte Werkzeugstähle wie sie gerne von Custom Messermachern benütz werden per Hand bis 10k oder höher zu finishen... Da schneidet leider auch die von Hand mit 1k geschärfte Solinger Klinge länger. Was bleibt sind Spezialaufgaben wie z.B. Yanagiba oder extremste Laser die nicht aus solchem Stahl gebaut werden können. Bei jedem Normalen User allerdings auch wegbröseln wenn man Böhler Ultrazäh nimmt . Nur doof Spezialmesser nutzt kaum jemand, das kann man hier im Forum an 2 Händen abzählen wer hier wirklich ab und an mit nem einseitigen Japaner schneidet. Dann noch Vorlieben für extreme schärfe die länger hält als bei Shirogami und Solingern ? Ja da gibt es auch 2 3 . Die hälfte Wetzt und da währe so einfacher Stahl am besten die andere hälfte schärft per Hand, da ist es auch im Prinzip wurst ob du nen C75 nimmst oder Shirogami Aogami...... Ein Teil mit System die sollten dann höher legierten Kram nehmen. Ich predige doch schon ewig das Schärfsysteme a la Bogdan nur Sinn machen wenn man extreme Stähle am Start hat. Was nutzt die dadurch 10 fache Standzeit wenn diese dann halt statt 5 Schnitten nur 50 beträgt . Ist immer noch kein ganzes Essen.... Warum die Solinger so nen schlechten Ruf haben, wegen der Massenproduktion und schlechten Maschinen Schliffen. Aber der Hauptgrund wurde von Uwe schon genannt... Ist nicht Fancy genug Ich mein es gibt auch Folder Sammler die noch nie was damit geschnitten haben aber Wert drauf Legen das die Klinge aus CPMV Schlagmichtot ist Könnten auch aus Weißblech sein, die würden es gar nicht merken. Grüße Wastl.
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Post by kup on Feb 11, 2021 17:46:52 GMT
Interessante Diskussion !!! Ich habe gerade nachgezählt... Die Klingen meiner Küchenmesser sind aus 20 unterschiedlichen Stählen. Es ist alles dabei. Vom niedrigst-legierten reinen Carbonstahl bis hin zu höchst legierten HSS PM Stählen. Messer mit unterschiedlichen Geometrien, vom Laser bis zum Allrounder und Workhorse. Fast alle Messer wurden von mir durch meine offensichtlich rustikale Schneidtechnik und harten Gangart auf dem Brett an den Schneiden geschrottet. Mal mehr mal weniger brutal. Drei Messer mit unterschiedlichen Geometrien haben bis jetzt mein Wüten auf dem Brett ohne Ausbrüche überlebt. Alle drei Messer kommen aus Solingen 😉 - Herder 1922 aus C80 ( HRC 60 ) - Burgvogel Gussstahl Santoku aus C75 extremst dünn geschliffen von suntravel ( HRC 59 ) - Burgvogel Standard aus 1.4116 ( HRC 56 ) Der 1.4116 kann lt. Roman Landes bis 60 HRC vertragen und hätte dann wohl deutlich mehr Potenzial. Der Stahl wird von den Solingern aber bewusst nicht ausgereizt. Die Gründe sind hier glaube ich bereits genannt worden. Mich würde wirklich mal ein Messer aus 1.4116 mit mind. HRC 60 reizen und dann natürlich im Vergleich mit den 56-58 HRC Standard aus Solingen. Am besten wären wohl BastlWastl oder andere Profiköche als Tester geeignet. Wäre das nicht mal einen Versuch wert ? Gruß, kup
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Post by suntravel on Feb 11, 2021 18:01:31 GMT
kupDas aus K390 haste doch auch noch nicht zerbröselt, oder ? Vielleicht mach ich mal was aus 1.4116 auf HRC 60 um zu sehen ob dat besser funzt als 1.4037, AEB-L oder 14C28N, gehe ich aber nicht wirklich von aus.... Gruß Uwe
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Post by sturmschwalbe on Feb 11, 2021 18:15:02 GMT
1.4116 hab ich zwei 6mm dicke Platten hier, allerdings sollten das wegen der Abmessungen mal dicke, kleine Cleaver werden. Und 1.4034 ist grad in dickere Variante auf dem Weg. Das ist aber eher was für Uwe's nächsten Urlaub 😆.
1.4116 gibt's ja auch mit Stickstoff legiert analog zum 14er. Die verfügbaren Maße bzw. Dicken sind da aber meist viel überschaubarer als bei dem 14er, zumindest in den Online-Shops.
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Post by suntravel on Feb 11, 2021 18:22:13 GMT
1.4116 hab ich zwei 6mm dicke Platten hier, allerdings sollten das wegen der Abmessungen mal dicke, kleine Cleaver werden. Das wäre lustig, dann kann ich austesten wie das gegen mein neuen Hacker aus CPM3V performt, jedenfalls dat Vic-Schlagmesser bei HRC58 bekommt nach einem Putenhals schon ne zerdengelte Schneide, 1.2510, V4E oder V23, selbst 440C vom Outback lachen drüber Gruß Uwe
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Post by BastlWastl on Feb 11, 2021 18:24:47 GMT
kup Herder K-Serie rostfrei sollte die gewünschten Anforderungen erfüllen. Hatte ich aber noch kein großes in der Hand. Was man erwarten kann/könnte währe das steilere Winkel besser vertragen werden (braucht man ja wieder nicht), das zunächst eine leicht erhöhte Schnitthaltigkeit vorliegt, die Wetzintervalle anfangs etwas länger sind aber insgesamt auch wieder einer 2 HRC weniger Harten Klinge beim wetzen unterlegen ist. In die Diskussion bin ich im übrigen nur eingestiegen weil man doch bitte hier nicht mit Stahlsorten rumwerfen sollte die absolut keine Vorteile bringen bei unserer Nutzung, bzw. einfach schon von den einfachsten/langweiligsten Stählen abgedeckt wird. Grüße Wastl. Messer mit unterschiedlichen Geometrien, vom Laser bis zum Allrounder und Workhorse. Fast alle Messer wurden von mir durch meine offensichtlich rustikale Schneidtechnik und harten Gangart auf dem Brett an den Schneiden geschrottet. Mal mehr mal weniger brutal. Drei Messer mit unterschiedlichen Geometrien haben bis jetzt mein Wüten auf dem Brett ohne Ausbrüche überlebt. Alle drei Messer kommen aus Solingen 😉 Also ich habe auch schon Solinger kaputt bekommen , aber die Tendenz ist klar. Man braucht keinen Widerstandsfähigeren/Zäheren Stahl der dann das 3 fache kostet, wenn man nur nach rostfrei und Zäh guckt und eh wetzen will. Da macht man dann eher viel verkehrt wenn man nen AEB-L mit HRC 63 einsetzt. Da leuchten mir die Vorteile nur bei Rasierklingen ein aber alte rostfreie Rasiermesser waren ja auch aus 1.4116 Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Feb 11, 2021 18:33:10 GMT
alte rostfreie Rasiermesser waren ja auch aus 1.4116 Nach meinem Wissensstand wurde erst 1.4034 und 1.4037 verwendet, also bei rostträgen Kochmessern, 1.4116 erst als Spülmaschinen aufkamen, weil die einfachen Chromstähle mit besonders feinem Gefüge dann rosten in der salzig warmen Umgebung.... Grad fürn Rasiermesser oder für Kochmesser auf extremer Schärfe find ich einfache Chromstähle immer noch besser oder halt PM wenn man selten schärfen möchte... Gruß Uwe
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Post by kup on Feb 11, 2021 18:57:39 GMT
kup Das aus K390 haste doch auch noch nicht zerbröselt, oder ? Vielleicht mach ich mal was aus 1.4116 auf HRC 60 um zu sehen ob dat besser funzt als 1.4037, AEB-L oder 14C28N, gehe ich aber nicht wirklich von aus.... Gruß Uwe Uwe ich habe es leider doch geschafft den K390 einen kleinen Ausbruch zuzufügen. Das habe ich erstmal gar nicht gemerkt. Es war nur an der Schneidfase ein Stück weggebrochen. Du hast die Klinge auf HRC 66-67 gehärtet und bei so eine hohe Härte habe ich bei anderen Messern und Stählen immer Totalschäden produziert. Jetzt ist die Schneide nicht mehr scharf. Was empfiehlst du als Stein ? ps: Ich habe den K390 auch gewetzt, wie alle meine Messer. Allerdings wetze ich ausschließlich mit einem Dickoron Polish, der glatt wie ein Kinderpopo ist. Nur die Solinger wetzte ich auch mit dem Saphirzug von Dick. Gruß, kup
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Post by suntravel on Feb 11, 2021 19:13:06 GMT
Was empfiehlst du als Stein ? DMD bis 12k, Shapton 30k und son dunklen Jnat, keine Peilung grad wie der sich nennt, funzt für mich aber Also schicks einfach her, repariere ich und schärfe das neu. Interessiert mich eh wie die Schneide aussieht Gruß Uwe
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Post by pebe1968 on Feb 11, 2021 19:18:23 GMT
Hm, irgendwie hilft mir die Diskussion mit dem Solinger Stahl nicht weiter. Bei Marty Feldman war‘s Blücher, bei BastlWastl ist‘s Wetzen. Einige müssen ja das KMS Workhorse haben. In rostend oder SB1. Oder ein anderes Workhorse. Insofern würde mich interessieren, wer welchen Stahl mit welcher Härtung bei freier Wahl nehmen würde. grüsse, pebe
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Post by BastlWastl on Feb 11, 2021 19:21:47 GMT
Grad fürn Rasiermesser oder für Kochmesser auf extremer Schärfe find ich einfache Chromstähle immer noch besser oder halt PM wenn man selten schärfen möchte... Bei Rasiermessern, eigentlich egal ob Silberstahl oder 1.3505 . Auch 1.2562 geht PM Stähle ? Auch hier mal wieder ein Problem, mit normalem Silberstahl und gut geschärftem Messer rasiert man sich Monatelang nur mit täglich ledern... Beim 14C28 möcht ich nochmal klarstellen, der kann schon was, nur bei höherer Härte als 1.4116 eben nicht so lange gewetzt werden, ist ja logisch. Und deshalb geht mir die Sinnigkeit nicht ein . Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Feb 11, 2021 19:40:20 GMT
Einige müssen ja das KMS Workhorse haben. In rostend oder SB1. Oder ein anderes Workhorse. Insofern würde mich interessieren, wer welchen Stahl mit welcher Härtung bei freier Wahl nehmen würde. Für mein Anwenderverhalten immer 1.2562 bei HRC 65/66 . Weil ich eigentlich weder wetzen noch schärfen mag . Ist für mich in der Arbeit einfach der beste Kompromiss. Vanadis 23 habe ich auch getestet das bleibt länger ultra scharf aber dann knickt er zu stark ein, bleibt zwar ewig bei ner guten Gebrauchsschärfe die mir aber nen Tick zu wenig ist. K390 bleibt nicht so lange extrem scharf wie Vanadis23 da ist die Kurve aber etwas flacher, also etwas länger angenehm zu schneiden, aber in beiden Fällen ist mir danach der Schliff zu aufwendig als Vielschneider. Also für mich der 1.2562 der beste Kompromiss, nach 2 Wochen in der Arbeit, kommt der 5min. mittels Bogdan auf die Steine und es reicht meist z.B. bei WB von Tritz und Guldiman mit 12k/30k/Nakayama . Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Feb 11, 2021 19:48:01 GMT
Und deshalb geht mir die Sinnigkeit nicht ein . Grüße Wastl. ja weil nicht alles einen Sinn aus der Effektivitästperspektive haben muss Wenn flint schon nach nem R 750 er Hohlschliff frägt, will der wat dat buckelt wenn Seitenwind kommt und nicht gleich zerbröselt, dann noch keine Schlieren nach nem Früchte Massaker bildet, das schränkt die Stahlwahl schon ein, aber wir haben da ja nen breiten Markt um für jeden Topf nen Deckel zu machen Gruß Uwe
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Post by flint on Feb 11, 2021 19:52:45 GMT
Servus, irgendwie wird hier was richtiggestellt, dann teildementiert, gegenargumentiert und wieder teildementiert.... Wenn kup es schafft alles an Schneiden zu zerdengeln, dann bin ich sein Gegenstück, bei mir bleibt alles heile, egal wie dünn die Kante ist, weil ich sehr bedächtig und vorsichtig mit meinen Messer umgehe. Ich denke, wenn man weiß wie man seine Messer gebrauchen will, bzw. einmal vor hat die Sau am Brett rauszulassen, danach passt man seinen Geometriewunsch danach an. Die Stahlfrage teilt man grob in rostend oder nichtrostend und gut wetzbar oder nicht wetzbar. Die Schneidenwinkelempfehlung ist wohl der einzige Punkt wo niemand widerspricht. Dann sucht man sich einen Solinger aus und gut ist. Letztendlich ist auch kup drauf und dran nach 20 verschiedenen Legierungen einen aufgeladenen Solinger mir 60° zu anzudenken. Wastl hat es also geschafft und neben den 36° auch einen Solinger zur neuen Regel zu machen. Wetzen sowieso. So gehen wir hier seit Jahren zusammen, durchwandern alle Japaner, dann alle Schmieden vom hohen Norden bis ins Weinviertel, machen Ausflüge zu den Ami's um nach einer ausgiebigen Runde mit Bogdan und Novi, dann endlich zufrieden der Kreis zu schließen. pebe, die Antwort lautet: Ein superwetz-Solinger mit 36° Winkel/56° HRC mit 1k Abschluss von Hand ist Variante 1 Ein aufgeladener Solinger mit 60° HRC, mit 5k geführt auf 36° Abschluss, aber noch wetzbar ist Variante 2 Alles andere ist auch nicht schlecht, aber............kein Solinger! Super Thread hier, gefällt mir wirklich. Gruß, flint
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Post by BastlWastl on Feb 11, 2021 19:54:48 GMT
Und deshalb geht mir die Sinnigkeit nicht ein . Grüße Wastl. ja weil nicht alles einen Sinn aus der Effektivitästperspektive haben muss Wenn flint schon nach nem R 750 er Hohlschliif frägt, will der wat dat buckelt wenn Seitenwind kommt und nicht gleich zerbröselt, dann noch keine Schlieren nach nem Früchte Massaker bildet, das schränkt die Stahlwahl schon ein, aber wir haben da ja nen breiten Markt um für jeden Topf nen Deckel zu machen Gruß Uwe Ja freilich . Aber hier geht es ja um die Frage ob ein vermeidliches Workhorse (der TO will da ja eben keine super fragile Schneide dran, so wie ich das verstehe) unbedingt aus 14C28 sein muss, das hatte ich doch hoffentlich verständlich erläutert das ich dies nicht denke. Bei flint schneidet es sich genüsslich in kleineren Mengen und da ist natürlich dann auch ein extremer Schliff angebracht der dann sicher auch andere Reserven braucht und als Extra Apflesäure Resistent gelten muss . Ich schreib doch immer das es stark vom Anwender abhängt. Bei nem Herder mit deinem z.B. Griechenschliff drauf hätte man ja sogar mehr reserven als bei manchem Herder Schliff obwohl deines besser schneidet... Nen Hohlschliff mit deinem neuen Spielzeug a la Kamo, das steht ja sogar der Aogami .. Grüße Wastl.
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