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Post by jay on Feb 16, 2021 15:19:22 GMT
Hallo, ich hab jetzt schon einige Messer in unterschiedlichen Stahlsorten daheim oder probiert. Gerade hab ich eines aus Z-wear von HSC3 da. Hab bislang noch keines aus V-toku oder 125sc in der Hand gehabt. Darum meine Frage wie ihr die beiden Stähle findet? Ich denke, dass sich 125sc noch am ehesten mit White#1 vergleichen lässt, aber bisschen tougher? Und Vtoku eher wie ein besserer Blue#2, längere Standzeit durch das Vanadium? Wie verhalten sie sich im Vergleich zu B#1? Allgemein wie würdet ihr die Schnitthaltigkeit, Standzeit einschätzen beider Stähle im Vergleich zu Aogami?
Vielen Dank und Grüße, Julian
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Post by Gabriel on Feb 16, 2021 15:32:51 GMT
Moin jay , eigentlich ist SC125 eher das Äquivalent zu Shirogami#2. Das äquivalent zu Shirogami#1 wäre SC145. Das sind in meinen Augen gute simple C-Stähle. Ich habe mehrere Messer aus allen der o.g. 4 Stähle und ich bin der Meinung die Differenz zwischen Hersteller und spezifischem Messer (Geometrie etc.) wiegt schwerer als der Unterschied im Stahl selbst. Wenn dir also ein Messer aus SC125/145 oder Shiro 1/2 gefällt, dann wähle einfach anhand des Messers, nicht anhand des Stahls. Zu Vtoku überlasse ich anderen den Vortritt, hatte ich noch nicht oft hier... Gruß, Gabriel
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Post by suntravel on Feb 16, 2021 17:30:20 GMT
Nur Stahlsorten vergleichen bringt wenig, weil jede Sorte kann je nach WB völlig unterschiedlich sein.
Ich mag ja Shirogami nicht, weil ich hatte erst 2x das der mir von japanischen Schmieden getaugt hat.
Gruß
Uwe
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Post by jay on Feb 16, 2021 20:02:27 GMT
Danke Gabriel, von den Werten her hätte ich gedacht der wär eher am #1 dran, da höherer Carbon und Mangangehalt. Und der 145sc noch ne Stufe drüber. Vorteil von Shirogami ist die Schärfbarkeit, aber ich bin nicht der größte Fan von niedriger Schnitthaltigkeit. Hab nur noch 3 in Shirogami, ein Mazaki,ein Munetoshi Honyaki und ein Kaeru, dass erstaunlich lange steht und lange relativ bissig blebt, zumindest für den Stahl, ist eher mein Beater und zum Schleifen üben. Mag eher Aogami für Arbeit oder den 52100 find ich echt gut, muss mir also überlegen ob 125sc was für mich ist, aber arbeiten ja einige gute Macher mit wie JJTritz und Jannis. Insgesamt mag ich definitiv die Vielfalt, je nach Arbeitssituation angepasst. Manchmal machen da für mich Carbonstähle keinen Sinn. Grüße, Julian
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Post by jay on Feb 16, 2021 20:03:42 GMT
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Post by BastlWastl on Feb 16, 2021 20:14:13 GMT
Per Hand geschärft fand ich für die Arbeit brauchbar : 1.3505/auch das ZKramer aus 52100, 1.2442. Dann noch den V2 Stahl von Wakui/Kochi, Aogami 2 von Watanabe aber nur von ihm, auch Toyama fällt da ab. 1.2519 von Herder K Serie geht auch gut per Hand und halt auch gewetzt im Anschluss.
Aber glücklich hat mich das nie gemacht. Entweder täglich kurz über die Steine oder halt gleich was wetzbares bzw. höher legiertes mit System geschliffen.
Schick mir mal eines deiner Messer dann zeig ich dir was möglich ist.
Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Feb 16, 2021 20:15:36 GMT
Watanabe mit Abstand am besten und Zakuri grad noch ok. Alles andere hat bei mir schon in einer Kochsession für 4 Personen aufgegeben. Wobei deutsche Schmiede den SC gut machen, da hatte ich noch keine unbrauchbaren Ausfälle, aber für Hamon würd ich 1.2008 bevorzugen, der steht einfach länger Shiro von Carter ist auch nicht meine Baustelle Gruß Uwe
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Post by BastlWastl on Feb 16, 2021 20:17:48 GMT
Watanabe mit Abstand am besten und Zakuri grad noch ok. Alles andere hat bei mir schon in einer Kochsession für 4 Personen aufgegeben. Wobei deutsche Schmiede den SC gut machen, da hatte ich noch keine unbrauchbaren Ausfälle, aber für Hamon würd ich 1.2008 bevorzugen, der steht einfach länger Shiro von Carter ist auch nicht meine Baustelle Gruß Uwe 1.2008 würd ich auch noch mit aufnehmen, eigentlich mein Lieblingsstahl gewesen lange Zeit in der Küche weil der halt mit guter WB nen Tag geschafft hat (und in alten Feilen so herrlich billig ist ). Heute würd ich aber alles relativ unlegierte nur noch als Slicer mit wenig Brettkontakt nehmen. Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Feb 16, 2021 20:33:08 GMT
Grad mal nachgesehen, V-Toku (kannte ich noch nicht) ist ja dem 1.2442 ähnlich, nur Si und Mn ist da nicht angegeben, dat kann schon nen Unterschied machen... Also ich hätte kein Bedürfnis V-Toku gegen 1.2442 von Ossenberg zu testen..... ... gegen deutsche, ösi und schwedische Stahlwerke ist halt kaum an zu stinken Gruß Uwe
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Post by BastlWastl on Feb 16, 2021 20:42:26 GMT
jay: Es geht darum Ein Messer Mit richtiger Stahlwahl, Wärmebehandlung und Geometrie dazu passender Schärfmethode im passenden Winkel auf dein Nutzungsverhalten, dein Schnittgut in Abhängigkeit von deiner Schnitttechnik so anzupassen das du für dich das Maximum rausholen kannst. Da hilft es wenig wenn du mit relativ reinen C-Stählen gut zurecht kommst, allein ein anderer Schärfstein kann den Horizont dann schon wieder erweitern, weil es dann doch möglich wird Stahl X den man für nicht gut schärfbar / scharf hielt doch richtig gut hinzubekommen. Ich habe seit Jahren handgemachte Messer aus Japan und EU im Gebrauch aber solange du nicht mit System schärfst wirst du mit sehr gut wetzbaren Geometrie optimierten einfachen Stählen am weitesten kommen. Das gilt auch noch für mich obwohl ich wohl sagen kann Schärfequipment im High End Bereich zu besitzen mit passenden Messern dazu. Aber die einfachen C-Stähle geben einfach nicht genug her. Ein Blick in mein Arbeitssetup zeigt : Wetzbare Messer: -Gepimptes Zwilling 28èr. -diverse Herder Kneipchen -gepimptes Global geschmiedet 30cm -gepimter Global Ausbeiner geschmiedet umgeschliffen zu Flex. -DICK 1905 Brotschwert 32cm -Vic. Konditorsäge 26cm -Vic. Ausbeiner Semi Flex Nicht fürs Wetzen gedachte Dauergäste: -Sukenari ? HAP 40 Slicer 27cm -Russen PMM HSS Gyuto 25cm -Japanisches C-Stahl Nakiri 19cm. Zum Champignons choppen weil es so viel Spaß macht damit, ansonsten wie alle Gammelflanken Messer nutzlos in der Profi Küche. Die beiden sind immer die schärfsten Messer, sie kommen selten zum Einsatz aber dann sind sie Scharf. Z.B. der Slicer zum Orangen filetiern... . Denn ich mache ja eigentlich immer alles mit einem Messer und zwar dem was Spaß macht, also meist dem neuen . Das kommt halt noch dazu. So ein Hauptarbeitsmesser. Und die sind bei mir nahezu alle aus 1.2562 es gibt aber auch K390 z.B. Die können dann per System geschliffen alle 1-2 Wochen getauscht oder zuhause gemütlich mit Bogdan in kurzer Zeit für die nächste Session bereit gemacht werden. Dazu dann den DICK Micro. Die Messer sind immer in der Schublade und werden nur bei Bedarf vor Ferien mitgenommen und dann wieder geschärft falls nötig. Grüße Wastl.
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Post by jay on Feb 16, 2021 21:50:06 GMT
Hey Wastl, hab auch schon einiges hier im Forum gelesen, auch bezüglich System schärfen. Zurzeit will ich mich definitiv im Freihandschärfen üben und verbessern. Ich weiß ich werd so nie das Maximum herausholen, vor allem zurzeit nicht, aber ich finds trotzdem interessant. Wenns irgendwann mal wieder soweit ist und Forentreffen stattfinden, dann schau ich mir die Systeme auch mal genauer an und lass mich einweisen. Das ein Messer weit mehr als nur Stahl ist, ist den meisten denk ich bewusst, auch wie groß die Unterschiede von Stählen zwischen den Machern sein können. Insgesamt gibts da so viele Nuancen warum manche Geomtrien so und so funktionieren, immer wieder spannend. Bei dir ist es ja anders auf der Arbeit wie bei mir, du bist ja eher so ne One-Man-Show. Ich arbeite grad in nem großen luxuriösen Hotel aufm Saucier, wenn ich irgendwann mal wieder arbeiten darf, und hab nicht so viel zu schnibbeln, mehr grobes Mirepoix und so. Wenn wir ne Demiglace ansetzen, dann Minimum so 60 Liter. Ab und zu helf ich auch mal anderen Posten oder spring mal ein wenn einer krank ist oder hab Perso-Dienst. Daher komm ich relativ gut auch mit Carbonstählen klar je nach Woche. Bei mir liegen eigentlich immer 2-3 neuere teurere Messer in der Schublade, wenn die durch sind, neues nehmen, die anderen nach Hause und Schleifsession. Hab natürlich auch ein überarbeitetes Wüsthof, ein erstaunlich gutes VG10 Kochmesser aus China, Konditorsäge, Filetier, Ausbeinmesser von Swibo und Dick, ein Shun classic slicer als Beater für den Abendservice, vor allem wenn ein Azubi da ist. Der wurde auch schon von einem gewissen Azubi und einem Kollegen malträtiert. Alles Messer die sich gut genug wetzen lassen. Je nach Tag, Lust und Laune werder die Messer verwendet. Ich benutz normalerweise auch ein Messer für alles. Hab auch schon mitm Kamon Orangen und Zitronen filetiert. Daheim liegt eigentlich auch immer nur ein Messer aufm Brett, außer ich brauch ein Messer zum Parieren. Bin halt noch in ner großen Probier- und Findephase, auch relativ unerfahren im professionalen Kochen im Vergleich zu dir, der schon einige Stationen durchlaufen hat. Danke für deinen Beitrag.
Grüße, Julian
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Post by BastlWastl on Feb 16, 2021 22:06:57 GMT
Daheim liegt eigentlich auch immer nur ein Messer aufm Brett, außer ich brauch ein Messer zum Parieren. Bin halt noch in ner großen Probier- und Findephase, auch relativ unerfahren im professionalen Kochen im Vergleich zu dir, der schon einige Stationen durchlaufen hat. Danke für deinen Beitrag. Das ist doch schön, und ich hoffe das es bald wieder los geht.. Ich hab viel ausgelassen leider und bin nicht wirklich erfahren (in dem Job kann man ein Leben lang lernen!), aber von Oktoberfest über Michelin Küche im Hotel und diversen einfachen Wirtschaften in Europa hab ich schon einiges probiert, bzw. mich halt weitergebildet. Teils nur kurz für ein paar Monate. Meine Culinarische Heimat ist die Toskana, da habe ich meine Leidenschaft her, richtig gelernt dann klassisch Französische Küche mit Österreich Einschlag. Seitdem Mediterran und Asiatisch weil es besser schmeckt, mit bayrischem Einschlag . Hotel, Saucier Posten Setup währe bei mir: -28`er Kochmesser -18`er Nakiri für das Mire Poix -15`er Petty als Notnagel -Ausbeiner -Je nach Aufgabenbereich noch nen langer Slicer, Schlagmesser, Küchenbeil, Sparschäler. Das alles mit Backup und schnellem TU-Stein/oder Wetzstahl. Grüße Wastl.
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Post by nik on Feb 17, 2021 12:33:35 GMT
Also ich finde zum freihand schärfen insgesamt auch den 1.3505 @61hrc mhervorragend. Ist noch sehr sehr gutmütig, hält die Schärfe ganz gut, lässt sich einfach schärfen und rostet nicht übertrieben schnell. Super Kompromiss für die Profi Küche imo. Bekomme bald noch ein grosses Kochmesser in 52100 in der Hoffnung, dass mir das ähnlich gut taugt.
Lg Niklas
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Post by jay on Feb 17, 2021 14:22:36 GMT
Hab ja ein ShiHan in 52100 und hatte das mehrere Wochen auf Arbeit im Einsatz. Nicht nur dass das ShiHan für mich top ist mehr in die Workhorse-Richtung, würde gerne noch ein anders von him besitzen, der 52100 hat mir da echt gut gefallen. Verliert die Schärfe nicht super schnell und wenn er sie verliert dann bleibt er noch realitv lange bissig. Von der Reaktivität auch super angenehm. Patina gemächlich entwickelt und stabil. Kann man auch mal kurz liegen lassen.
Ich suche ja nicht primär was für die Arbeit, aber die Messer kommen alle trotzdem mal dorthin mit, sondern will einfach verschiedene Stähle in der Praxis benutzen, hauptsächlich aus Neugier. Wenn jetzt der 125sc zu sehr in Richtung W#2 geht, dann ist es halt eventuell nicht so interessant. Aber insgesamt geht natürlich bei mir Macher, Geometrie... über Stahl. Grüße, Julian
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Post by Wu on Feb 17, 2021 18:26:56 GMT
Hab ja ein ShiHan in 52100 Wow, interessante Sachen - hab mir gerade mal seine Seite angeschaut. Kannst Du mehr zu Deinem Messer sagen; hast Du ein KU genommen. Mich würden die Unterschiedene zwischen dem AEBL und dem 52100 sehr interessieren... Danke Dir und Grüße, Wu Kurouchi
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