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Post by Wu on Feb 18, 2021 22:26:07 GMT
Hallo, zusammen suchen macht ja mehr Spaß, vielleicht habt Ihr noch neue Ideen! Ich suche zur Fuhrparkkomplettierung ein kleineres Kochmesser mit echten 180mm für die meisten Aufgaben, bevorzugt also ein Gyuto mit Besenstielgriff. Ein höheres Petty oder ein nicht so ganz hohes Santoku (mit wenig Flatspot) würde ich ganz eventuell auch in Betracht ziehen, sollte die Geometrie passen. Schon vorhanden: ein schwedisches Ashi Wa Gyuto 210mm (real: 200), Tanaka Petty Aogami#2 150mm (real: 155) sowie ein paar Kneipchen etc. zwischen 8-12cm. (Ich koche ganz gerne mit den nicht so großen Brummern, auch aus Platzgründen.) Bevorzugte Länge:effektive 180–190mm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut)
Gemüse, Fleisch, Obst, Kräuter … Bevorzugte Schnitttechnik
Druckschnitt, Zugschnitt … Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss?
Es soll diesmal kein Laser sein, die Geometrie von Tanaka finde ich schon sehr gut – schneidfreudig aber nicht zu empfindlich ... Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Aogami#2 oder Super, Ginsan. Shirogami eher nein, hat mir Uwe schon madig gemacht, würde aber evtl. auch noch in Frage kommen, wenn Spezialität des Hauses (siehe Ashi). San Mai, aber dann möglichst mit rostfreien Außenlagen oder wenig reaktiv. Finish sehr gerne Nashiji oder gut gemachtes Kurouchi. Absolutes no no sind schwarz behandelte Klingen (igitt!), ebenso wie alles mit Damast. Insgesamt lieber ehrlich oder dezent – bloß kein Bling! Budget250€ Bezugsquellen:Am liebsten Japan oder EU, USA leider zuviel Zollgedöns ... Second Hand ist auch gerne gesehen! Schärferfahrung vorhanden?
Ja, freihand und bin mit den Ergebnissen zufrieden. Vorhanden sind JMS 1000/4000 (leider durstig), Shapton Pro 2000, Kitayama (würde ich eventuell noch gegen einen 6K tauschen, so wie Ashiyama o.ä.). Ästhetische Vorlieben GriffmaterialienWa Griff gerne aus Cherry, Nußbaum, Ebenholz mit Holz oder Hornzwinge – kann auch einteilig sein, so wie bei Konosuke GS/GS+. Im Notfall Wa Ho, wenn die Zwinge schön ist – Pakka oder (helles) Horn … Abgesehen davon, daß der Kochmessermarkt gerade ziemlich leergefegt scheint (Coronamegatrend Kochen? Oder nur wegen Weihnachten??) ist die von mir gesuchte Länge leider nicht so verbreitet wie 210 und 240 bei den Gyutos. Gut gefallen haben mir bisher: Hiroshi Kato AS Gyuto 180mm, zB hier (leider wohl eher 170mm, also eventuell zu nahe an meinem Petty) www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/kanehiro-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719933couteliernola.com/kanehiro-as-clad-gyuto-180mm/Shigeki Tanaka KU Gyuto 180mm, zB hier www.japanny.com/collections/shigeki-tanaka/products/shigeki-tanaka-blue-steel-no-2-tekka-kurouchi-gyuto-japanese-chef-knife-180mm#product-6299512668351-3auch als Ginsan Gyuto/Santoku, zB hier knivesandstones.us/products/tanaka-ginsan-silver-3-%E9%8A%80%E4%B8%89-nashiji-stantoku-180mmwww.japanny.com/collections/shigeki-tanaka/products/shigeki-tanaka-silver-steel-no-3-nashiji-finish-gyuto-japanese-chef-knife-180mmMarco Röllins Hausmarke Kohsey sieht auch okay aus, bisschen zu glatt und zu laserig www.japanische-kochmesser.ch/1-3-Lagen-Messer/Kohsey-Aogami-Super/Kohsey-Aogami-Super-Santoku-180mm::3394.htmlUnd auch die einfacheren Kaerus von JNS gefallen mir gut www.japanesenaturalstones.com/kaeru-kasumi-white-gyuto-180mm/Fällt Euch noch was anderes ein, Fragen oder Einwände? Freue mich auf rege Mitarbeit Grüße und schönen Abend, Wu.
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Post by flint on Feb 19, 2021 7:05:41 GMT
Servus,
Kaeru WH-Gyuto 180mm
Die Geometrie ist völlig anders als das was du bis jetzt kennst. Ausprobieren.
Gruß, flint
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Post by Wu on Feb 19, 2021 7:58:58 GMT
Servus,
Kaeru WH-Gyuto 180mm
Die Geometrie ist völlig anders als das was du bis jetzt kennst. Ausprobieren.
Gruß, flint Dank Dir, hab ich auch angeschaut. Hast Du eins? Habe im Forum nichts darüber gefunden. Für den Preis könnte ich mir andererseits auch das Yoshimi Kato von fast überall kommen lassen... Habe beim Schmökern noch die Quick&Dirty review von krassi zum 180er Fujiwara Teruyasu gefunden, daß euphorisch beginnt, und später sind alle sauer mit dem Messer wegen dem Anschliff. Lustiges Review. Schade, das bauchige Profil sieht super aus, und für den Preis hätte man's ja noch rehandeln können. Ob die inzwischen mehr taugen? Der Anschliff sieht ja immer noch ziemlich chaotisch aus: www.teruyasu.net/products/japanese_knife_gyuto_jstyle.html
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Post by flint on Feb 19, 2021 8:54:14 GMT
Servus,
ich habe das 240er Kaeru WH aus Neugierde gekauft, weil mich das Klingenfinish und die Geometrie auf den Bildern sehr an Itinomonn erinnert hat. Die Vermutung hat sich zumindest was die Klinge betrifft bestätigt.
5,93mm fett kommt die Klinge aus dem Griff und exakt 3mm vor der Spitze ist das 0,23mm dünn, am Rücken der Spitze, nicht an der Schneide. Ich bin mit meiner Schiebelehre die ganze Klinge abgewandert und habe an zig Punkten gemessen, der Taper wird kontinuierlich dünner und dünner bis an die Spitze. Mit einem Lineal bin ich die Flanken gegen das Licht abgefahren um irgendwelche Wellen oder Buckel/Täler zu finden, nix gefunden. Auch kein Verzug. An der Wate buckelt das mal mehr mal weniger, hinten wird's dann fest. Hinten so knapp unter 0,30mm der Reste immer zwischen 0,25-0,21mm. Hat aus der Schachtel über die gesamte Schneide ruckelfrei Wellen in ein Zeitungsblatt geschnitten. Schliff unter dem Mikroskop ist weitgehend gut, ich hab so belassen und schneide damit seit zwei Wochen moderat, nach eine Woche immer noch Zeitungspapier, jetzt lässt die Schärfe schon nach. Mal sehen wie lange das mit eigenem, geführten Schliff schneidet. Gurken choppen hat der Originalschliff ohne Blessuren überstanden, dass habe ich schon ganz anders erlebt. Viel Platz ist zwischen Klinge und Kehl, der aus der Klinge kommende Erl ist schön schmal und für mich von guter Länge, das ist fein.
Der Rücken ist verrundet, der Kehl glatt und rund, aber komischerweise schwarz verzundert. Stahl ist Shirogami und die Flanken sind aus Gammeleisen. Ist halt so, in stainless gibt es die WH-Geometrien nicht, sonst hätte ich eine genommen. Reaktiv natürlich und sofort graubunt die Flanken. Viel abwischen dazwischen hilft und der graue Dreck ist dann am Papiertuch und nicht an den Lebensmitteln. Mal schauen ob sich das legt, manchmal wäscht man mit jeder frischen Säure, die alte Patina zum Teil wieder runter, bei so reaktiven Eisenflanken, aber wer so ein Messer will, muss halt ein paar Tode sterben.
Das grobe Hairlinefinsh, hier als Migaki deklariert gefällt mir halt sehr gut. Das Kasumi scheint mir sangeblasen zu sein, dafür ist der Kernstahl spiegelpoliert. Der fette Erl ist nicht besonders schön eingebracht, aber dicht verschmiert, ich kann damit leben. Das Horn hat einen feinen, oberflächlichen Haarriss, kosmetisch nicht erfreulich, funktionell ohne Folgen bis jetzt. Gewicht liegt knapp über 250 Gramm, sehr weit in der Klinge liegender Balancepunkt.
Wie's schneidet zu beschreiben bringt nix, nimmt ein jeder anders wahr.
Ich würde es als Preisleistungstipp mir ein paar Schwächen sehen, wenn man Shirogami und Gammeleisen als Schwäche werten möchte und ein paar kosmetische Details halt, wie oben schon genannt. Die Klinge an sich, ist handwerklich toll geschmiedet und geschliffen. Nenn mir einen Schmied in Europa, der von 5,93mm auf 0,23mm sauber in drei Lagen um 320,- Euro tapert. Da stecken vermutlich auch noch 100% Händlermarge in dem Preis. Na, das ist einfach preiswert und direkt vom Schmied ( da würde Maxim ja kein Geschäft machen ), wenn man genau wüsste wer es fertigt, würde es das wohl nochmal günstiger geben.
Deshalb frag ich mich oft, was so eine Klinge schlechter macht, als ein Kato, Shig oder Jiro. Gar nix, weil vom Geometrieverlauf in der Kategorie WH ist das schon richtig gemacht, aber die 1-4k Klingen machen es bestimmt noch richtiger.
Ich dachte schon, ich hab die Japaner durch, aber ab und an juckt es mich halt und dann probiere ich wieder was aus, wenn ich ein gutes Gefühl habe. Hier bin ich nicht enttäuscht worden. Ist zwar wieder so eine Eigenmarke von Maxim und die Amis schreiben über die Stainless-Kaeru's schon seit 2018, aber was dort steht kümmert mich nicht. Für mich zählt nur mein Eindruck.
Und Prosa über die Scheideigenschaften liefere ich nicht mehr.
Gruß, flint
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Post by Gabriel on Feb 19, 2021 12:16:31 GMT
sehr interessant die Infos zum Kaeru. Freue mich mehr zu hören!
Deshalb frag ich mich oft, was so eine Klinge schlechter macht, als ein Kato, Shig oder Jiro. Gar nix, weil vom Geometrieverlauf in der Kategorie WH ist das schon richtig gemacht, aber die 1-4k Klingen machen es bestimmt noch richtiger.
Hier muss ich aber wieder den Klugscheißer raushängen lassen, denn Jiro passt schlicht und ergreifend nicht in die Auflistung.
Komplett unterschiedlicher Fertigungsansatz (mehr Tritz & Catcheside... also endkonturnah geschmiedete Klingen mit entsprechenden Unregelmäßigkeiten ...im positiven Sinne...statt geschmiedet und glatt geschliffen) und auch komplett unterschiedliche Charakteristika und Handling.
Ich weiß, ich habe Jiro gerade neulich selbst als "Workhorse"geometrie betitelt. Dazu stehe ich auch. Aber nichts desto trotz sind die Messer nochmal ganz ganz anders als ein Kato oder ein Shig. Will nicht sagen besser oder schlechter (wenngleich ich sie besser finde....) aber "anders" und somit schwer zu vergleichen und nicht in einer Reihe zu nennen.
Gruß, Gabriel
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Post by jay on Feb 19, 2021 13:35:59 GMT
Für mich zählt mein 240er Kaeru White#2 SS immer noch zu meinen positivsten Überraschungen. Obwohls nur ne Höhe von 48mm hat, lässt sichs super mit dem arbeiten, mag lieber größere Messer. Hab von einem gehört, dass WH und SS vom Schneidverhalten sehr ähnlich sind, Foodrelease in etwa gleich, Schneidfreude für ihn die normalen Kaerus leicht vorne. Deines klingt klasse flint, richtig schöner taper und schön dünne Spitze. Bei mir W#2 SS läufts 3,98mm aus dem Griff und Spitze ist ein bisschen dicker am Rücken als deines, liegt bei so 0,32mm. Kann die nur empfehlen sowohl SLD als auch White#2. Würde echt gerne mal die Honyakis ausprobieren, aber die find ich viel zu teuer. Grüße, Julian
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Post by Wu on Feb 19, 2021 14:02:28 GMT
... das Cladding beider Varianten ist aber stainless, oder (weil flint von Gammeleisen sprach...)?
Aber sehr gene zurück zum eigentlichen Thema: gibt's keine weiteren Quellen oder neue Ideen?
Am meisten reizt mich technisch/optisch das Gyuto in Aogami Super von Hiroshi Kato, aber außer einer nackigen Klinge in der Schweiz finde ich in Europa leider nix. Dictum weiß auch nicht, wann die je wieder reinkommen...
Mittagsgrüße, Wu
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Post by flint on Feb 19, 2021 16:06:19 GMT
Servus, wir sind ja beim Thema, Quelle und Vorschlag habe ich genannt und das warum ausführlich begründet. geh, gar nicht. Niemand hatte hier so viele japanische Messer als du. Kato, Hiro, Mazaki, du kennst sie alle.... Hier bitte ich um eine verständliche Erklärung. Grundcharakteristika einer WH-Geometrie, egal ob konturnah geschmiedet, oder geschliffen ist ein wuchtiger Taper, also am Griff so 6-7mm endend in einer feinen Spitze. Ob das jetzt homogen an Rückenstärke verliert oder gleich das Meiste an Dicke ein paar Zentimetern nach dem Griff ist für die Bezeichnung WH erst mal einerlei. Dann braucht es einen balligen Schliff der an der Spitze flach ballig und bis zum Kehl wuchtig ballig gebaut ist, auch hier egal ob geschmiedet oder geschliffen. Zu guter letzt kommt noch einen feine, zum Teil nagelgängige Schneide vorne und etwas fester um die Wate nach hinten raus. Ziel dieser Machart ist unterstützendes Gewicht, sehr gute Schnittgutfreisetzung beim Wiegen und Schubschnitt und eine hohen Effizienz, Steifheit und Kraft/Wucht der Klinge. Wenn jetzt konturnah geschmiedet wurde und die Hammerschläge an den Flanken Konzept sind, so müssen auch dann die "Highs" dem Gesetz folgen und vom Griff zur Spitze abnehmen. Die "Low's" verbessern bestimmt nochmal den FR, weil zerklüftete Flanken wie solche von Tritz, oder so wie du sagst von Hiro zu deren Machart zählt. Ich sehe hier geometriebedingt durchaus parallelen, wenn man dem Grundkonzept folgt, wie man dahin gelangt, ob konturnah an die Schneide geschmiedet oder geschliffen ist letztendlich egal, solange innerhalb dieser Grundgeometrie keine groben Fehler gemacht wurden. Ich finde, das ein Schleifmeister mit einem auf Endmaß schmiedenden Schmiedemeister auf Augenhöhe sein sollte und kein Konzept überhöht dargestellt werden soll, weil eben so bestimmte Mythen entstehen, die dann bestimmte Hypes generieren. Welcher Zugang letztendlich im persönlichen Vergleich der willkommenere ist, bleibt jedem überlassen. Wenn du ein Jiro dennoch ausnehmen möchtest, dann bitte erkläre mir warum und durch welche Besonderheit ein Vergleich unpassend ist. Je präziser du wirst, desto besser kann ich es verstehen. Gruß, flint
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Post by nik on Feb 19, 2021 16:23:36 GMT
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Post by BastlWastl on Feb 19, 2021 16:28:58 GMT
Ich finde, das ein Schleifmeister mit einem auf Endmaß schmiedenden Schmiedemeister auf Augenhöhe sein sollte und kein Konzept überhöht dargestellt werden soll, weil eben so bestimmte Mythen entstehen, die dann bestimmte Hypes generieren. Naja Meisterschaft... Schaut euch simon oder luis02 and die konnten das schon vor ihrem 18 Geburtstag ... Wenn ich eines gelernt habe hier ist das ein von mir immer als Spielzeug betiteltes Ashi z.b. für manche von euch ebenso eine Daseinsberechtigung hat (für manche erheblich mehr) als ein wuchtiges Solinger Dickschiff. Jedes Messer egal von welchem professionellen Messerschmied/Hersteller/Manufaktur hat irgendwo einen Sinn und Zweck, und wenn es auch nur robust sein soll. Die Bezeichnung Workhorse vermeidlich von Maxim für Kato eingeführt bezeichnete eine vergleichsweise robuste und dicke Klinge zu einem fairen Preis , damals Workhorse heute Vitrinenstück... Mit Shig, Kato, Jiro, Hinoura arbeitet doch keiner als sprichwörtliches Workhorse.... Genussschnitt hier und da vielleicht. Was haben die gemeinsam ? Sie kommen aus Japan und haben Gammelflanken (ich hab das nicht erfunden, bevor sich wieder einer Aufregt drüber ) Die sog. Workhorses werden auch ein wenig zu sehr in den Himmel gehoben, denn sie sind nun mal sehr eingeschränkte Messer, will man deren Vorteile ausnutzen. Schubschnitt, nach vorne Wiegen sonst können die ja nix besser, in anderen Bereichen eher schlechter (Choppen) Beim Zugschnitt wenn man die Klinge hoch genug hält geht auch was, der "Laser" aber deutlich vorn. Ich finde einfach Messer an denen mehr dran ist wertiger. Einen geschmiedeten Taper so wie bei alten DICK`s find ich persönlich den Inbegriff von Workhorse Schmiedung/Schliff. Wenn man in Summe aller Eigenschaften Shigefusa, Jiro (hat ich nur einmal in der Hand und hat mir gefallen) , Kato, Mazaki, Wakui/Kochi und wie sie alle heißen, die ne etwas stärker getaperte Klinge anbieten vergleichen, und den Preis in Relation setzen.... Die Anforderungen sind einfach zu verschieden. Und wenn wir ehrlich sind trennen diese Messer Nuancen von einander, hauptsächlich aber persönliche Geschmäcker... Für die muss man dann bereit sein ordentlich Kohle abzudrücken... Aber rein Handwerklich ? Nehmen sich die nicht viel. Grüße Wastl.
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Post by nik on Feb 19, 2021 16:40:38 GMT
Ich würde die Sanjo Eigenheiten auch so interpretieren, dass sich die Macher in der Region aus historischen Gründen die mir im Detail unbekannt sind, einfach stärker an den klassischen deutschen/europäischen Kochmessern der Vorkriegszeit orientieren was die Geometrie angeht, natürlich nur bzgl der westlichen Messerformen. In Sakai hingegen wird eher die japanische Messer-Ästhetik in eine westliche Form transferiert, daher auch weniger Taper wie bei einseitigen.
LG Niklas
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Post by BastlWastl on Feb 19, 2021 16:46:54 GMT
Ich würde die Sanjo Eigenheiten auch so interpretieren, dass sich die Macher in der Region aus historischen Gründen die mir im Detail unbekannt sind, einfach stärker an den klassischen deutschen/europäischen Kochmessern der Vorkriegszeit orientieren was die Geometrie angeht, natürlich nur bzgl der westlichen Messerformen. In Sakai hingegen wird eher die japanische Messer-Ästhetik in eine westliche Form transferiert, daher auch weniger Taper wie bei einseitigen. LG Niklas Wer hat`s erfunden ? Es bleibt dabei Klinge vorne, Griff hinten . Aber da ist was dran. Grüße Wastl.
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Post by Gabriel on Feb 19, 2021 16:57:31 GMT
Hier bitte ich um eine verständliche Erklärung. Grundcharakteristika einer WH-Geometrie, egal ob konturnah geschmiedet, oder geschliffen ist ein wuchtiger Taper, also am Griff so 6-7mm endend in einer feinen Spitze. Ob das jetzt homogen an Rückenstärke verliert oder gleich das Meiste an Dicke ein paar Zentimetern nach dem Griff ist für die Bezeichnung WH erst mal einerlei. Dann braucht es einen balligen Schliff der an der Spitze flach ballig und bis zum Kehl wuchtig ballig gebaut ist, auch hier egal ob geschmiedet oder geschliffen. Zu guter letzt kommt noch einen feine, zum Teil nagelgängige Schneide vorne und etwas fester um die Wate nach hinten raus. Also, dass die Grundcharakteristika einer WH-Geometrie = "hinter dick, starker Taper, meist stark ballig, schneidfreudige Spitze" sein dürfte stimmt.
Dennoch finde ich, dass man trotzdem nicht alle Messer, die dieses Merkmal aufweisen über einen Kamm scheren kann. Es sich eben noch immer unterschiedliche Messer. Während aber z.B. Kato, Shigefusa und Mazaki relativ ähnlich sind in dem sie genau das o.g. Konzept umsetzen ist Jiro ein wenig anders.
Hier ist zwar auch ein fetter Erl vorhanden und ein starker Taper, der beim Jiro allerdings sich sehr stark auf die cm vor dem Griff konzentriert....
Jedoch ist die Flankengeometrie nicht so ballig sondern eher "irregulär" mit lokalen Vertiefungen, die dem genannten Fertigungsprozess geschuldet sind (daher der Vergleich mit Tritz und Catcheside) und weist auch einen subtilen aber definitiv vorhandenen Shinogiknick auf, der bei den anderen höchstens bei den KU Varianten vorkommt. Die letzten cm über der Schneide sind Jiros auch erheblich dünner als Kato, Shig und co.
(leider schwer zu erkennen aber ich hoffe man sieht was ich meine)
Außerdem ist die Klingenhöhe bei den Jiro meist recht großzügig gewählt (deutlich höher als bei Shig und Kato) wodurch sich auch ein sehr unterschiedliches Handling.
Ich will gar nicht sagen, dass sie besser sind (ich mag beide)... nur eben anders
Sorry für die Fortsetzung des OT
PS: Das Wakui ist eine gute Empfehlung!!
Gruß, Gabriel
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Post by ipq on Feb 19, 2021 16:59:38 GMT
+1 für Wakui Das hier ginge auch link.
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Post by Wu on Feb 19, 2021 17:36:49 GMT
Danke für Wakui — ein neuer Kandidat. Bin mehr Fan von den nicht so dunklen Finishes, also eher Nashiji. Das ist also einmal V2 (kenne ich nur aus einem David Bowie Stück und einmal Aogami#2. Und der Griff des Cleancut-Wakuis ist schöner, wobei ja geflammte Kastanie ja auch lustig aussieht. Was denkt Ihr, hat eine schönere Schneidgeometrie: Hiroshi Kato AS 18cm oder Wakui AO2 18cm? Welches ist das objektiv hochwertigere? Marco Röllin hat ja auch eine Wakuiserie mit Sh2 und Nashiji – hab ich bei den Hories aber so nicht geshen. Vorteil Wakui: ca. 10mm länger als Kato. www.japanische-kochmesser.ch/1-3-Lagen-Messer/Wakui-Shirogami-Nashiji/Wakui-Shirogami-Nashiji-Wa-Gyuto-180mm::4778.html
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