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Post by Wu on Feb 19, 2021 17:46:56 GMT
Und wenn wir ehrlich sind trennen diese Messer Nuancen von einander, hauptsächlich aber persönliche Geschmäcker... Für die muss man dann bereit sein ordentlich Kohle abzudrücken... Aber rein Handwerklich ? Nehmen sich die nicht viel. Wenn ich (so) viel Geld in die Hand nehme, kauf ich immer nur Sachen, die mir richtig gut gefallen – bei gleicher oder fast gleicher funktionaler Eignung. Ich würde Messer sicher nicht nach dem Griff aussuchen, aber der Griff ist nicht unwichtig, quasi ja das User Interface des Messers (Gut, die Schneide ist wortwörtlich auch Schnittstelle). Und er definiert das Aussehen des Messers zu einem großen Teil mit.
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Post by suntravel on Feb 19, 2021 18:02:42 GMT
Hier ist zwar auch ein fetter Erl vorhanden und ein starker Taper, der beim Jiro allerdings sich sehr stark auf die cm vor dem Griff konzentriert.... jau und über der Schneide dann eher kein Taper mehr (beim Nakiri auch nicht unbedingt nötig) Der fette Rücken ist optisch cool, wenn auch mir zu eckig und bei nem vorn dicken Griff kommen die Finger auch erst nach +1cm an den Rücken, da ist der dann auch nicht mehr besonders dick... Ne beulig handgeschmiedete Klinge reduziert natürlich die Kontaktfläche, aber wenn mit Schmiedehaut auch mit ner Bremsoberfläche, nur ist das aus meiner Sicht weniger reproduzierbar als nen S-Grind, Walkschliff oder Hohlkehlen. Gruß Uwe
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Post by ipq on Feb 19, 2021 18:23:25 GMT
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Post by Wu on Feb 19, 2021 18:36:23 GMT
Wu , die Griffe mit geflammter Kastanie von Wakui sind imho richtig geil. Gibt kaum was Besseres für mich Ja, gefällt! Oval oder D? Der Griff mit der anderen Klinge :}
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Post by ipq on Feb 19, 2021 18:57:26 GMT
Wu , die Griffe mit geflammter Kastanie von Wakui sind imho richtig geil. Gibt kaum was Besseres für mich Ja, gefällt! Oval oder D? Der Griff mit der anderen Klinge :} Oval mit einer 18cm V2-Santokuklinge. Super Haptik!
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Post by Wu on Feb 19, 2021 21:27:11 GMT
... ich nochmal. Über Hiroshi Kato gibt‘s nicht wirklich viel zu lesen, dabei ist das doch eigentlich ein attraktives Gesamtpaket mit Aogami Super und dem schönen Nashiji-Finish...
Kann denn jemand was zu dieser Serie sagen? Ist wohl irgendwie lange nicht so verbreitet hier, wie die Wakui-Messer.
Grüße, Wu
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Post by flint on Feb 19, 2021 22:01:50 GMT
Servus, leider schwer zu erkennen aber ich hoffe man sieht was ich meine sind die Gyutos geometrisch auch so konstruiert? Das Nakiri sehe ich auch als geometrischen Sonderling und nicht als WH-Geometrie. Wobei mir diese Wortschöpfung ohnehin nicht gefällt, weil sie laut Wastl von Maxim kommt und daher eine geliehene Wortkreation ist, die oft auch falsch verstanden und interpretiert wird, vor allem nicht im Sinne des Schöpfers, wenn damit nur ein robustes Messer gemeint ist. Das ist mir zu Eindimensional. Dann nennen wir so eine Klingengeometrie eben Full-Taper-Gyuto, wenn da am Griff mindesten 5mm Material am Rücken stehen und Light-Taper-Gyuto wenn unter 5mm Dicke getapert wird. Alles was sich den 2,5mm nähert ist bereits ein Laser, dann kennt man sich besser aus. Die Grundeigenschaften einer getaperten Klinge ist eben ein balliger ( konvexer ) Schliff, der je mehr Material er verfügbar hat, um so ausgeprägter sein soll/ist. Der Bereich über der Schneide ist aber alles andere als robust, sondern soll immer noch einen leichten Schnitt zumindest im Bereich der Spitze möglich machen. Für mich sind solche Messer ab jetzt Full-Taper-Geometrien/Gyutos. Das Mittelding sind dann Light-Taper-Geometrien. Deutsche Kochmesser in Großserien sind kaum getapert, haben einen flachen Schliff mit V-Fase und zwischen 5 und 6mm Dicke über der Schneide, also aus meiner Sicht die absolut simpel-sicherste Bauweise eines geschliffenen Flachstahles mit angedeuteter Spitze. Ausnahmen bestätigen die Regel. Für kochmesseraffine Menschen eigentlich uninteressant. Gruß, flint
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Post by BastlWastl on Feb 19, 2021 22:13:39 GMT
sind die Gyutos geometrisch auch so konstruiert? Das Nakiri sehe ich auch als geometrischen Sonderling und nicht als WH-Geometrie. Wobei mir diese Wortschöpfung ohnehin nicht gefällt, weil sie laut Wastl von Maxim kommt und daher eine geliehene Wortkreation ist, die oft auch falsch verstanden und interpretiert wird, vor allem nicht im Sinne des Schöpfers, wenn damit nur ein robustes Messer gemeint ist. Robust nur im Sinne von dicker Rücken und gewalltig Speck am Kehl 1cm aufwärts hinter der Wate... Robust sicher nicht im Sinne von Robust, halt im Vergleich zu anderen Japanischen Messern wohl . Für mich sind solche Messer ab jetzt Full-Taper-Geometrien/Gyutos. Das Mittelding sind dann Light-Taper-Geometrien. Deutsche Kochmesser in Großserien sind kaum getapert, haben einen flachen Schliff mit V-Fase und zwischen 5 und 6mm Dicke über der Schneide, also aus meiner Sicht die absolut simpel-sicherste Bauweise eines geschliffenen Flachstahles mit angedeuteter Spitze. Ausnahmen bestätigen die Regel. Für kochmesseraffine Menschen eigentlich uninteressant. Die Beschreibung währe für z.B. Ashi passend . Also entweder ich bin total versaut von alten Solingern aber im Vergleich zu nem gefeierten Yo Shig haben die alten extrem viel Taper und die aus den 80`ern immer noch mehr ? Selbst ein GF Global hat mehr Taper als Shig ? Die gehen nämlich runter von über 5mm bis zu naja nur 1,8 mm Grüße Wastl.
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Post by jay on Feb 19, 2021 22:32:00 GMT
... ich nochmal. Über Hiroshi Kato gibt‘s nicht wirklich viel zu lesen, dabei ist das doch eigentlich ein attraktives Gesamtpaket mit Aogami Super und dem schönen Nashiji-Finish... Kann denn jemand was zu dieser Serie sagen? Ist wohl irgendwie lange nicht so verbreitet hier, wie die Wakui-Messer. Grüße, Wu Weiss nicht ob Hiroshi Kato überhaupt noch Messer macht, wenn dann nur eher wenige. Sein Schwiegersohn Yoshimi Kato hat die Schmiede übernommen und auch bei ihm gelernt, mein ich. Die Messer von Yoshimi Kato sind definitiv nicht schlecht, hatte noch keines von Hiroshi, aber sollen ordentlich sein.
Grüße, Julian
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Post by flint on Feb 19, 2021 22:40:37 GMT
Servus, du immer mit deinen alten Solingern. Die gibt es nicht mehr zu kaufen. Burgvogel, Güde, Felix, Dick, Wüsthof, Zwilling, Böker, Mertens...die sind alle flach, fast ohne Taper und haben einen fetten V-Schliff. Zeitgemäße Messer von heute. Wer hier im Forum kauft das Zeug und lässt es so? Niemand, alle haben ausgedünnte Burgvogel, weil die einen ergonomischen Griff haben, ausgedünnte Güde, weil das unpackbar schwer schneidet usw. Klar was willst bei einem Ashi viel Tapern, wenn am Griff 1,8mm stehen? Sicher 1,5 verliert das noch bis zur Spitze, nur sieht man's nicht. Mir gehts ja nur um eine Art Klassifizierung ohne Wertung, damit man erklären kann, was die Unterschiede sind. Gruß, flint
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Post by Gabriel on Feb 19, 2021 23:11:07 GMT
flint "Full Taper Gyuto" find ich gut! Ja das Geometriekonzept ist über die Formen ähnlich... Gyuto: Suji: Gruß, Gabriel
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Post by jay on Feb 20, 2021 0:20:43 GMT
Oh Gabriel du hast sogar zwei Jiros, interessant. Was ich bei Jiros finde von den Werten und Bildern her, dass sich immer nur einige ähneln, aber viele unterschiedliche Werte haben und sich vom Schliff augenscheinlich doch teils drastisch unterscheiden, teils relativ flach, dann eher konkav, ab und zu konvex. Mal mehr Fleisch hinter der Schneide, dann wieder schön dünne Spitze... Haben insgesamt zwar einen gemeinsamen Nenner aber weiss nicht ob man jetzt von einem auf alle Jiros schließen kann. Wie siehst du das? Grüße, Julian
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Post by bukowski on Feb 20, 2021 7:16:10 GMT
... ich nochmal. Über Hiroshi Kato gibt‘s nicht wirklich viel zu lesen, dabei ist das doch eigentlich ein attraktives Gesamtpaket mit Aogami Super und dem schönen Nashiji-Finish... Kann denn jemand was zu dieser Serie sagen? Ist wohl irgendwie lange nicht so verbreitet hier, wie die Wakui-Messer. Grüße, Wu Im Vergleich zu Wakui V2 fällt der Taper geringer aus, was sich auch bei der Messerspitze bemerkbar macht und die H.Katos sind nicht ganz so dünn ausgeschliffen. Also vom Schliff würde ich Wakui vorziehen, vom Stahl (Aogami Super mit rostfreien Außenlagen) Hiroshi Kato. Teilweise werden die Hiroshi / Yoshimi Kato auf dem deutschen Markt ziemlich hochpreisig angeboten. Dictum führt die Messer von Hiroshi noch unter "Kanehiro" mit falscher Stahlbezeichnung und erheblich günstiger, leider alle ausverkauft. Gruß, Daniel
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Post by nik on Feb 20, 2021 8:42:09 GMT
Ich kann jetzt nur vom Masagake Koishi sprechen welches ja das gleiche (?) Messer von Hiroshi/Yoshimi Kato unter anderem Namen ist und das war deutlich dünner als die wakuis die ich kenne und hatte einen sehr hoch angesetzten hohlschliff im Gegensatz zum konvexen schliff vom wakui. Sind beides sehr leicht schneidende Messer, muss man halt wissen was man möchte, ich würde ein Wakui vorziehen. Es kann aber auch sein dass die Messer unter dem eigenen Namen einen anderen Schliff haben, da kann ich aber leider nichts zu sagen.
Lg Niklas
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Post by Wu on Feb 20, 2021 10:08:29 GMT
Danke für die rege Beteiligung, und die interessanten Diskussionen am Thema und drumherum.
Wakui nicht rostfrei ist mir glaube ich zu reaktiv, Nashiji aber noch im Rennen. 19.5cm ist für mich eher Quatsch, da das Ashi auch nur 20cm lang ist.
Noch im Rennen: Kaeru 180er und Kato 180er (Klinge). Ich hätte damals echt das Tanaka Blue2 oder Gingami für 120€ kaufen sollen bei Japanny :}
Wu
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