cifer
Küchenschabe
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Post by cifer on Feb 22, 2021 15:27:15 GMT
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser, Gyuto Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim Bevorzugte Länge:210mm - 240mm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):Hauptsächlich asiatische Gerichte, viel Gemüse, viel Fleisch Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho) Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Druck-/Zugschnitt Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Ich tendiere eher zum Laser Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)Aogami Super oder SG2 vielleicht, am liebsten Rostfrei. Aber vielleicht kann mich ja auch einer erleuchten, da ich nicht so viel Ahnung habe. Budget:400€, weniger ist auch gut. Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):EU, Versand - oder International mit Zollkosten inklusive. Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)Mäßig, mein erstes Messer hab ich vor ca. 3 Wochen geschenkt bekommen. Schleifsteine von King mit 1000/6000 Körnung sowie ein Nagurastein und Abziehleder mit grüner chromoxid Paste sind vorhanden. Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:Ich erwarte dass das Messer in dieser Preisklasse von beginn an hervorragend ist. Links oder Rechtshänder?:Rechtshänder Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Keine richtige Präferenz, das Messer muss mich vom Gesamtbild umhauen. Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)Holz wäre Ideal Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?Konosuke HD2 Wa Gyuto 210mmwww.japaneseknives.eu/a-62629374/konosuke/konosuke-hd-2-wa-gyuto-chef-s-knife-octagonal-honoki-210-mm-with-saya/#descriptionwww.japaneseknives.eu/a-39224000/konosuke/konosuke-hd-2-wa-gyuto-chefs-knife-octagonal-handle-ebony-210-mm/#descriptionKobayashi Morado SG2 Gyuto 240mmwww.japaneseknives.eu/a-57511007/chef-s-knives-gyuto/kobayashi-morado-sg2-gyuto-chef-s-knife-240-mm/#descriptionYu Korosaki Senko SG2 Gyuto 240mmwww.japaneseknives.eu/a-61426175/yu-kurosaki/kurosaki-senko-sg2-gyuto-chef-s-knife-240-mm/#descriptionYoshikane 2 Semi Stainless 210mmwww.cleancut.eu/butik/knifebrands/yoshikane-2-series/yoshikane-semi-stainless/kockkniv2015-04-28-12-00-15-2013-2014-2681-detailHinoura Aogami Super 240mmwww.cleancut.eu/butik/knifebrands/hinoura-3-series/hinoura/gyuto_hinoura-1-3677-detailYu Kurosaki Shizuku Gyuto 240mmwww.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/kockkniv2015-01-29-11-56-53-detailEin Laser wäre präferiert, bin aber auch für alles offen da ich nicht so viel Erfahrung habe. Mir ist es lediglich wichtig das ich lange was von einem Messer in der Preisklasse habe und die Qualität top ist. Ich bedanke mich jetzt schon mal für alle Antworten!
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Post by Gabriel on Feb 22, 2021 17:48:20 GMT
Moin cifer , also erstmal vorab: das Konosuke aus deiner Liste ist sicherlich der beste "Laser" unter den genannten Messern (das Hinoura und Kurosaki z.B. würde ich nicht mehr als "Laser" bezeichnen) und ein rundum empfehlenswertes Gyuto! Etwas hochpreisig für das, was es ist, aber dafür sind Kono's eben auch zuverlässig gut bis sehr gut verarbeitet! Alternativ wäre natürlich ein Ashi auch eine Möglichkeit (allerdings würde ich da das Kono vorziehen) oder das von mir bevorzugte Suisin Inox Honyaki, was allerdings noch mehr "überteuert" ist... www.japan-messer-shop.de/Messer/gyuto-messer--gyuto-hocho--gyutomesser-/Suisin-Inox-Honyaki-Wa-Gyuto-24-cm.htmlkochmalscharf.freeforums.net/thread/892/suisin-honyaki-gyuto-treue-wegbegleiterWas du bei den meisten Lasern eben beachten musst ist der nicht besonders optimale Food Release der eine geometrisch erzeugte Schneidfreude bei manchem Schnitt wieder ein wenig eintrübt. Daher bin ich persönlich kein Laserfan mehr. Aber das muss natürlich jeder für sich selbst entscheiden. Gruß, Gabriel
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cifer
Küchenschabe
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Post by cifer on Feb 22, 2021 18:11:09 GMT
Moin cifer , also erstmal vorab: das Konosuke aus deiner Liste ist sicherlich der beste "Laser" unter den genannten Messern (das Hinoura und Kurosaki z.B. würde ich nicht mehr als "Laser" bezeichnen) und ein rundum empfehlenswertes Gyuto! Etwas hochpreisig für das, was es ist, aber dafür sind Kono's eben auch zuverlässig gut bis sehr gut verarbeitet! Alternativ wäre natürlich ein Ashi auch eine Möglichkeit (allerdings würde ich da das Kono vorziehen) oder das von mir bevorzugte Suisin Inox Honyaki, was allerdings noch mehr "überteuert" ist... www.japan-messer-shop.de/Messer/gyuto-messer--gyuto-hocho--gyutomesser-/Suisin-Inox-Honyaki-Wa-Gyuto-24-cm.htmlkochmalscharf.freeforums.net/thread/892/suisin-honyaki-gyuto-treue-wegbegleiterWas du bei den meisten Lasern eben beachten musst ist der nicht besonders optimale Food Release der eine geometrisch erzeugte Schneidfreude bei manchem Schnitt wieder ein wenig eintrübt. Daher bin ich persönlich kein Laserfan mehr. Aber das muss natürlich jeder für sich selbst entscheiden. Gruß, Gabriel Hallo Gabriel, vielen Dank für deine tolle Antwort! Ja das Konosuke finde ich auch toll, auch das Suisin was du mir geschickt hast ist natürlich ganz große Klasse und vielleicht eine Überlegung wert. Ich hatte als ich hier im Forum gestöbert hatte auch gelesen das es einen mix zwischen workhorse und Lasern gibt, könntest du vielleicht näher darauf eingehen? In welche Kategorie würde das Hinoura und die Kurosakis fallen? Wie viel besser wenn überhaupt ist Aogami Super oder SG2 im Vergleich zum HD2 Stahl? Ich bin auch gerne weiterhin offen für andere Messer Vorschläge! Mit freundlichem Gruß Cifer
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Post by nik on Feb 22, 2021 18:16:40 GMT
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Post by peters on Feb 22, 2021 18:24:14 GMT
Das Budget ist eigentlich schon so, dass man fast über ein Custom nachdenken sollte. Wenn es kein extrem schwer zu bearbeitender Stahl sein muss, dann sollte da eigentlich schon was gehen. M390 ist wahrscheinlich schon etwas überkandidelt. Uwe hat ja zuletzt echt gute Dinge über den 1.2379 berichtet. Der ist vom Rohmaterial her recht preiswert und gut zu verarbeiten. Da bleibt dann noch ein wenig Budget für einen hübscheren Griff übrig.
VG Peter
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Post by jay on Feb 22, 2021 18:32:39 GMT
Hi, die HD2 sind nicht schlecht, gehen eher in Richtung robuste Laser. Das Kobayashi soll noch nen Ticken (besser)/dünner sein, definitiv Laser, fragt sich nur ob die des nochmal rein bekommen. Kurosaki schneiden ziemlich gut und sind dünn durch den konkaven Schliff, Kehl und Rücken könnte für mich besser verrundet sein, Preis ist auch okay, 250 wär schöner aber die erreichnen die nicht mehr. Statt dem Yoshikane würde ich lieber das Konosuke YS-M mit Saya nehmen. Ist auch ein Yoshi, schön verrundet, leicht konvexer Schliff, super Schnitt, fühlt sich nur etwas leicht an. Hinoura ist definitv kein Laser, Mittelgewichtig, wide bevel, hat schon ordentlich Power, nicht ganz so Genussschnitt wie die anderen. Shizuku zu teuer. Sukenaris sind auch nicht schlecht, wenig distal taper, schneiden trotzdem ganz schön. Auch etwas robuster aber zuverlässig.
Grüße, Julian
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Post by suntravel on Feb 22, 2021 18:35:22 GMT
Kono HD2 ist halt gut robust, daher auch in der Gastro beliebt bei einigen Köchen, der Stahl kann was ab und ist über der Schneide nicht ultradünn geschliffen, nur so richtig als Laser sehe ich die weniger. Wenns nicht unbedingt nen Besenstiel sein muss, würd ich in dem Preisrahmen nen 240er Blazen von Takamura oder auch Ryusen nehmen Anderer seits ist nen Custom in dem Rahmen mit Besenstiel aus 2-3mm mm Dünnblech bei einigen Anbietern auch locker möglich. Gruß Uwe
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cifer
Küchenschabe
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Post by cifer on Feb 22, 2021 19:04:00 GMT
Hallo, vielen Dank für die zahlreichen Antworten!
Welche Anbieter könntet ihr denn im Falle eines Customs empfehlen? Das Kono HD2 finde ich auch toll, genau so wie das von Jay erwähnte Kurasaki. Ich bin für weitere Vorschläge gerne offen!
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Gardemanger
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Post by 0x0x on Feb 22, 2021 19:36:22 GMT
Ich hab ein Kono HD2 als auch ein Kobayashi SG2. Das Kobayashi ist schon deutlich mehr Laser. Das Kono kann schon was aushalten aber hat trotzdem einen leichten Schnitt.
Als Alltagsmesser würde ich das Kobayashi nicht nehmen, auch wenn ich keine Probleme mit Ausbrüchen habe würde ich mir im Alltag zu viele Gedanken machen. Das hol ich raus wenn ich Bock auf Genusschneiden habe.
Im Alltag greife ich spontan gerne zum HD2, guter Allrounder wobei ichs nicht wirklich gerne im Wiegeschnitt verwende.
Was hast du denn bis jetzt für Messer? Je nachdem was du bereits kennst werden vermutlich alle genannten ein anderes Level sein:-) Wieviel Schärferfahrung hast du? Das Kono ist schon einfacher zum Schärfen und auch Wetzstahl tauglich, wobei mit Übung bekommt man den SG2 auch sehr scharf.
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cifer
Küchenschabe
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Post by cifer on Feb 22, 2021 19:49:06 GMT
Ich hab ein Kono HD2 als auch ein Kobayashi SG2. Das Kobayashi ist schon deutlich mehr Laser. Das Kono kann schon was aushalten aber hat trotzdem einen leichten Schnitt. Als Alltagsmesser würde ich das Kobayashi nicht nehmen, auch wenn ich keine Probleme mit Ausbrüchen habe würde ich mir im Alltag zu viele Gedanken machen. Das hol ich raus wenn ich Bock auf Genusschneiden habe. Im Alltag greife ich spontan gerne zum HD2, guter Allrounder wobei ichs nicht wirklich gerne im Wiegeschnitt verwende. Was hast du denn bis jetzt für Messer? Je nachdem was du bereits kennst werden vermutlich alle genannten ein anderes Level sein:-) Wieviel Schärferfahrung hast du? Das Kono ist schon einfacher zum Schärfen und auch Wetzstahl tauglich, wobei mit Übung bekommt man den SG2 auch sehr scharf. Hallo 0x0x, Dann würde ich persönlich auch eher zum Kono HD2 tendieren, ich erwarte schon das ich das Messer tag täglich benutzen kann und lange Freude daran haben kann ohne mir Angst um chipping machen zu müssen. Ich habe vor 3 Wochen mein erstes "richtiges" Kochmesser geschenkt bekommen, ein Zayiko in Damascus, mäßige Schärfeerfahrung. Ich bin mit dem Messer auch sehr zufrieden, jedoch hab ich einfach Lust mir ein japanisches Messer zu holen weil ich die Kultur sowie die Handwerkskunst einfach toll und faszinierend finde. Hat einer von euch vielleicht Erfahrung mit den Kaeru Kasumi Workhorse Gyutos? www.japanesenaturalstones.com/kaeru-kasumi-workhorse-gyuto-240mm/Die hatte mir ein anderer User empfohlen, die klingen auch sehr gut. Mit freundlichem Gruß Cifer
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Post by Wu on Feb 22, 2021 20:19:40 GMT
Das billigste Laser Gyuto ist sicherlich der Klassiker - Ashi Wa Gyuto Swedish Steel, gibt‘s unkompliziert auf ebay beim einzigen offiziellen Verkäufer bluewayjapan. Ein 210er kostet 165€, am Schluß also ca. 200€ mit Versand und EU-MwSt. Das 240er ist vielleicht 20€ teurer...
Du könntest auch noch die relativ aktuelle GS+ Reihe von Konosuke in Betracht ziehen, besser verfügbar und preiswerter als die HD2s. Der Griff ist etwas moderner interpretiert, als der normale Wa Griff.
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Gardemanger
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Post by 0x0x on Feb 22, 2021 20:30:44 GMT
Ich hab ein Kono HD2 als auch ein Kobayashi SG2. Das Kobayashi ist schon deutlich mehr Laser. Das Kono kann schon was aushalten aber hat trotzdem einen leichten Schnitt. Als Alltagsmesser würde ich das Kobayashi nicht nehmen, auch wenn ich keine Probleme mit Ausbrüchen habe würde ich mir im Alltag zu viele Gedanken machen. Das hol ich raus wenn ich Bock auf Genusschneiden habe. Im Alltag greife ich spontan gerne zum HD2, guter Allrounder wobei ichs nicht wirklich gerne im Wiegeschnitt verwende. Was hast du denn bis jetzt für Messer? Je nachdem was du bereits kennst werden vermutlich alle genannten ein anderes Level sein:-) Wieviel Schärferfahrung hast du? Das Kono ist schon einfacher zum Schärfen und auch Wetzstahl tauglich, wobei mit Übung bekommt man den SG2 auch sehr scharf. Hallo 0x0x, Dann würde ich persönlich auch eher zum Kono HD2 tendieren, ich erwarte schon das ich das Messer tag täglich benutzen kann und lange Freude daran haben kann ohne mir Angst um chipping machen zu müssen. Ich habe vor 3 Wochen mein erstes "richtiges" Kochmesser geschenkt bekommen, ein Zayiko in Damascus, mäßige Schärfeerfahrung. Ich bin mit dem Messer auch sehr zufrieden, jedoch hab ich einfach Lust mir ein japanisches Messer zu holen weil ich die Kultur sowie die Handwerkskunst einfach toll und faszinierend finde. Hat einer von euch vielleicht Erfahrung mit den Kaeru Kasumi Workhorse Gyutos? www.japanesenaturalstones.com/kaeru-kasumi-workhorse-gyuto-240mm/Die hatte mir ein anderer User empfohlen, die klingen auch sehr gut. Mit freundlichem Gruß Cifer Dann wäre ein Konosuke sicher passend. Das Kaeru ist das Gegenteil von einem Laser -> Workhorse. Für 400€ kannst du dir z.B. auch ein Takamura als Laser holen (sofern dir der Western Griff gefällt) und eines mit etwas mehr Material für den Alltag. Mazaki, Wakui, Kashima, Tanaka etc. Im Gebrauchtmarkt hier sind auch mehrere Mazaki ;-)
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Post by jay on Feb 22, 2021 20:45:24 GMT
Ja das Kaeru Workhorse würd ich dir nicht nahe legen. Ist schön dick am Rücken, hat trotzdem ne dünne Schneide und nen schönen Taper. Erinnermt mich an manche Mazakis. Das Workhorse hat zudem Gammelflanken wie manche hier sagen. Da würde ich eher das White#2 Stainless-clad empfehlen oder das SS. Die sind nene Tacken leichter, mein 240er hat 169g, schneiden nen Ticken leichter und vom Foodrelease auch nicht schlechter und billiger.
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cifer
Küchenschabe
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Post by cifer on Feb 22, 2021 21:47:48 GMT
Könntet ihr mir vielleicht ein paar gute Workhorse Messer verlinken? Finde die Geometrie auch sehr geil und ansprechend, das Gengetsu White #2 Stainless-Clad scheint überall ausverkauft zu sein und nur auf Ami Seiten angeboten zu werden. Würde mir die Alternative gerne offen behalten.
Wenn's ein Laser wird dann entweder ein Kono HD2 oder ein GS+
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Post by daddyyoyo on Feb 22, 2021 21:51:06 GMT
Könntet ihr mir vielleicht ein paar gute Workhorse Messer verlinken? ZB die Mazaki KU Messer in VST...
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