cifer
Küchenschabe
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Post by cifer on Feb 22, 2021 22:55:48 GMT
Ich hätte jetzt die Möglichkeit bei Herrn Schanz ein Custom Messer anfertigen zu lassen, entweder mit M390 Stahl oder RWL.
Welche Klingenhöhe und Klingenstärke haltet ihr für passend?
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Post by kup on Feb 22, 2021 23:06:52 GMT
Ich hätte jetzt die Möglichkeit bei Herrn Schanz ein Custom Messer anfertigen zu lassen, entweder mit M390 Stahl oder RWL. Welche Klingenhöhe und Klingenstärke haltet ihr für passend? Sag dem Jürgen Schanz du möchtest genau die Geometrie unseres KMS Forumsmessers. Die Klinge müsste dann aber schon 24cm lang sein und mindestens 5cm hoch. kochmalscharf.freeforums.net/post/58169/threadGruß, kup |
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Post by peters on Feb 22, 2021 23:33:01 GMT
 Das KMS-Messer ist ein absolut extremes Design. Es hat den grössten Flat Spot von allen in Forum verbreiteten Messern. Das sollte man sich gut überlegen, ob man das wirklich will. Mir ist sehr wohl bewusst, dass ein flacher Bereich am Ende der Klinge z.B. zum Hacken oder Choppen wirklich gut passt. Trotzdem sind Messer, die da einen schön flach auslaufenden Bogen in der Klinge haben, viel näher an dem, was man sonst vor dem KMS-Messer kennen gelernt hat. Ich würde nie ein derart ausgefallenes Design empfehlen, wenn ich nicht sicher bin, dass der um Rat Suchende nicht genau versteht, was er bekommen wird. Die Klingenhöhe von 50mm halte ich für eine gute Wahl. Wenn es weniger hoch ist, läuft man Gefahr, sich beim Choppen oder Wiegen in die Fingerknöchel zu schneiden. 55mm sind sicher auch noch OK. Ab 60mm verlässt man wieder die wohl-erprobten Gefilde. Ich benutze oft ein kurzes Denka (210mm), das sich für mich aber wegen der Klingenhöhe von gut 50mm so handlich anfühlt, wie ein richtiges 240iger Gyuto. Aber OK, cum grano salis, denn ich bin kein Profi. Und besonders gut ist meine Schneidtechnik ganz sicher nicht. VG Peter
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Post by kup on Feb 22, 2021 23:38:47 GMT
peterssehr guter Einwand. Ich hätte mich präziser ausdrücken sollen. Die Geometrie wie unser KMS, aber bitte mit dem Profil seiner Schanz Gyutos. Dann hätte cifer den ultimativen High End Performer  Gruß, kup
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cifer
Küchenschabe
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Post by cifer on Feb 23, 2021 0:52:34 GMT
Vielen Dank. Ich hab's so weitergereicht  Wird bestimmt mega! |
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Post by flint on Feb 23, 2021 8:28:15 GMT
Servus,
da bin ich mal gespannt ob Jürgen wieder einen KMS-Taper macht.  Sein Standard ist das nicht.
Gruß, flint |
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Post by 213 on Feb 23, 2021 9:26:36 GMT
Ich hätte jetzt die Möglichkeit bei Herrn Schanz ein Custom Messer anfertigen zu lassen, entweder mit M390 Stahl oder RWL. Welche Klingenhöhe und Klingenstärke haltet ihr für passend? Mehr Länge braucht es in erster Linie um mehr Schnittgut unters Messer zu packen, das Handling wird aber schwieriger. Wenn du keinen Platz ums Brett hast, würde ich dir sogar von 240mm abraten. Gewicht finde ich einen entscheidenden Faktor. Von daher möchte ich zur Vorsicht raten bei stark getaperten Geometrien. Bei 210mm länge find ich 180g langsam kritisch, bei 220g wär es für mich nix mehr. Sei dir bewusst, daß du sehr viele "Hürden" auf einmal nimmst. Stahlwahl bin ich bei The Bunk. Lieber was einfach schärfbares, wetzbar, nicht teuer, gute Wahl. Ich weiß nicht was du gewohnt bist und von daher ist die Ausgangsfrage eig. nicht zu beantworten. Gut schneiden wird es! |
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Post by wern on Feb 23, 2021 9:55:09 GMT
Ich hätte jetzt die Möglichkeit bei Herrn Schanz ein Custom Messer anfertigen zu lassen, entweder mit M390 Stahl oder RWL. Welche Klingenhöhe und Klingenstärke haltet ihr für passend? Mehr Länge braucht es in erster Linie um mehr Schnittgut unters Messer zu packen, das Handling wird aber schwieriger. Wenn du keinen Platz ums Brett hast, würde ich dir sogar von 240mm abraten. Gewicht finde ich einen entscheidenden Faktor. Von daher möchte ich zur Vorsicht raten bei stark getaperten Geometrien. Bei 210mm länge find ich 180g langsam kritisch, bei 220g wär es für mich nix mehr. Sei dir bewusst, daß du sehr viele "Hürden" auf einmal nimmst. Stahlwahl bin ich bei The Bunk . Lieber was einfach schärfbares, wetzbar, nicht teuer, gute Wahl. Ich weiß nicht was du gewohnt bist und von daher ist die Ausgangsfrage eig. nicht zu beantworten. Gut schneiden wird es! Das ist sehr subjektiv. Sogar meine Frau arbeitet mit Messern von 200 bis 210 mm am liebsten. Ich habe im Lauf der Zeit den Bereich um 250 mm als für mich angenehm ermittelt. Beim Gewicht fand ich z.B. den Griechen mit ca. 260 g perfekt. Stahl sehe ich ebenso.
Gruß Frank
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Post by nik on Feb 23, 2021 10:54:13 GMT
Ja. Subjektiv. Aber gerade für den Anfang würde ich irgendwas zwischen 210 und 240 scharf wählen. Mehr braucht es egtl nicht, gerade zu Hause. Und wie schon angemerkt muss auch das passende Brett da sein.
Ich würde ja ohne Erfahrung tendenziell eher ein bewährtes Messer von der Stange nehmen als ein Custom, wenn man eh nicht genau Weiss was man will, aber vielleicht passt ja am Ende auch alles, ich drücke die Daumen.
Lg
Niklas
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Post by peters on Feb 23, 2021 11:15:03 GMT
Ich würde ja ohne Erfahrung tendenziell eher ein bewährtes Messer von der Stange nehmen als ein Custom, wenn man eh nicht genau Weiss was man will, Das sehe ich in der Tat auch so. Auf der anderen Seite: Die Erfahrung lehrt, dass es nicht bei einem Messer bleiben wird. Von den Messern, die ich bisher in meinem Besitz hatte, ist vielleicht das 240iger Ashi in Swedish Steel dasjenige, welches mir in der Summe seiner Eigenschaften (gute Performance, halbwegs unempfindlich, gut schärfbar, nicht zu teuer) als der beste Einsteiger-Tip erscheint. Nur wenn jemand ganz bewust nach einem Laser sucht, geht kein Weg an Takamura vorbei. Das genannte Budget erlaubt aber mehr: eine Verbesserung des Food Release durch eine leicht ballige Geometrie bei trotzdem dünner Spitze. Es mag Messer von der Stange geben, die das auch können. Aber ich persönlich hab nicht so viel Messer-Erfahrung, dass mir schon eines untergekommen wäre. Und deswegen hab ich mit einem gewissen inneren Zögern den Anstoß in Richtung Custom gegeben. Wohlwissend, dass erst die zunehmende Erfahrung Klarheit über die eigenen Bedürfnisse bringt. Nota bene: selbst mit viel Erfahrung verändern sich die Vorlieben im Laufe der Zeit. Man darf deswegen durchaus ein wenig Mut zur Lücke haben... VG Peter |
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Post by wern on Feb 23, 2021 11:15:28 GMT
Was jetzt echt fehlt, ist die Möglichkeit, bei einem Forentreffen mal diverse Messer mit verschiedenen Größen, Profilen, Geometrien etc. auszuprobieren. Da merkt man doch oftmals ganz gut, was passen könnte. Besonders sinnvoll hier, weil wir schon über eine ordentliche Summe reden, wo ein Fehlkauf nicht so toll wäre. Beratung ist halt auch immer ein wenig gefärbt durch eigene Vorlieben.
Gruß
Frank
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Post by peters on Feb 23, 2021 11:18:31 GMT
In normalen Zeiten ist dies der allererste Rat: Geht zu Forentreffen. Da könnt' ihr *alles* ausprobieren. Bei den grossen sowieso. Und selbst bei den kleinen Stammtischen wird man einiges an Erkenntnis mitnehmen können. Nur sind die Zeiten im Moment leider nicht normal. :-(
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Post by flint on Feb 23, 2021 12:04:33 GMT
Servus, Das genannte Budget erlaubt aber mehr: eine Verbesserung des Food Release durch eine leicht ballige Geometrie bei trotzdem dünner Spitze. Es mag Messer von der Stange geben, die das auch können. Aber ich persönlich hab nicht so viel Messer-Erfahrung, dass mir schon eines untergekommen wäre.
aktuell erhältlich und mit 6mm ( Kaeru ) und 7mm ( Mazaki ) am Griff sind das die einzigen Full-Taper-Gyutos die mit rund 0,30mm an der Spitze enden. Wer noch andere kennt die man unter 400,- kaufen kann und die auch verfügbar sind, bitte einen Direktlink in den jeweiligen Shop.
Gruß, flint
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0x0x
Gardemanger
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Post by 0x0x on Feb 23, 2021 13:12:17 GMT
Aus eigener Erfahrung würde ich schauen ein interessantes Angebot (z.B. die Mazaki im Forum) zu finden und die ersten Erfahrungen zu machen. Im Fall wirst du ein nicht zu exotisches aber gefragtes Messer auch wieder mit wenig bis gar keinem Verlust los. Ich weiß selber wie schnell man etwas neues oder anderes will ;-)
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Post by nik on Feb 23, 2021 13:33:34 GMT
Ich würde ja ohne Erfahrung tendenziell eher ein bewährtes Messer von der Stange nehmen als ein Custom, wenn man eh nicht genau Weiss was man will, Das sehe ich in der Tat auch so. Auf der anderen Seite: Die Erfahrung lehrt, dass es nicht bei einem Messer bleiben wird. Von den Messern, die ich bisher in meinem Besitz hatte, ist vielleicht das 240iger Ashi in Swedish Steel dasjenige, welches mir in der Summe seiner Eigenschaften (gute Performance, halbwegs unempfindlich, gut schärfbar, nicht zu teuer) als der beste Einsteiger-Tip erscheint. Nur wenn jemand ganz bewust nach einem Laser sucht, geht kein Weg an Takamura vorbei. Ich finde ebenso, dass ein rostfreies Ashi ne sehr gute Wahl wäre. Verbesserter Foodrelease hin oder her, es gibt auch Leute die am Ende wieder beim Laser landen, nachdem sie alles durchgetestet haben, ich habe sogar schon mit Köchen gesprochen denen es so ging 😁 Von daher Weiss man nie, aber klar am besten wäre es einfach vor dem Kauf einige Messer selbst zu handeln. 👍 Ich würde ja persönlich auf den WA Griff pfeiffen und das kleinere Ryusen Blazen von daddyyoyo im Mitglieder Handel kaufen. Da hat man auch den etwas balligeren schliff und überhaupt einen top allrounder. Lg Niklas |
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Sein Standard ist das nicht. 
