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Post by brawler on Jan 13, 2017 8:40:52 GMT
Zum Kashima kann ich etwas beitragen. Ich hab ein 24cm KU Gyuto, allerdings mit Shirogami als Kernstahl und ohne Griff von cleancut bezogen. Inwieweit sich die Serien unterscheiden kann ich nicht sagen, die Klinge schaut allerdings ziemlich ähnlich aus.
Die Kurouchi Schicht war sehr homogen und stabil, kein Abfärben, kein Abblättern und keine Reaktivität. Der freiliegende Schneidenstahl hat auch erfreulich wenig reagiert, war also ziemlich pflegeleicht. Schnitthaltigkeit, Nachschärfbarkeit war unauffällig, auch keine Probleme mit Ausbrüchen.
Die Geometrie war in Ordnung, allerdings nicht superdünn. Rücken nicht gerundet und nicht poliert und der Kehl hatte einseitig eine ziemlich grobe Fase, wohl um den Pinch Grip zu erleichtern.
Vor einigen Monaten hab ich die Klinge zu Jannis (Xerxes) geschickt zum Ausdünnen und Kurouchi entfernen. Er hat mir damals gesagt, dass die Klinge etwas verzogen ist, vor allem am Rücken, was ein wenig problematisch war für das Ausdünnen. Er hat das trotzdem toll hinbekommen. Jetzt schneidet das Messer sehr ordentlich, ist nagelgängig und Kehl und Rücken sind versäubert.
Edit: wenn die Frage doch auf die Shiro Kamo Messer bezogen war: ich hab das Migaki Nakiri von cleancut..
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Post by nik on Jan 13, 2017 12:01:29 GMT
Wenn du ein Push Cut tauglichen Carbon Laser suchst und auf eine Wiegeschnitt taugliche Geometrie keinen Wert legst, sollte das Shiro Kamo Migaki Kiritsuke auf jeden Fall genau das richtige, und für den Preis vermutlich konkurrenzlos sein!?! Zumal die Serie laut cleancut auslaufen soll weil die Preise herstellerseitig deutlich angezogen werden. Das Nakiri aus der gleichen Serie dazuzukaufen, macht in meinen Augen erstmal weniger Sinn, weil das Kiritsuke, wenn man so will, nur eine verlängerte Version des Nakiris darstellt, sprich alles was du mit dem Nakiri machen kannst, geht auch mit dem Kiritsuke. Das ist aber nur meine Einschätzung, vielleicht ist das Nakiri auch genau das was dir Spass macht?
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Post by pallebaer on Jan 14, 2017 17:02:35 GMT
Mhm nachdem ich mir nochmal einige Reviews angeschaut habe bin ich zu dem Entschluss gekommen, dass ich das Herder 1922 nicht ganz ausschließen sollte. Ich mein von der Klinge her mag ich ja mein K2, nur liegt es mir von der Form her nicht. Wie verhält sich denn das Kochmesser 1922 in C75 gegnüber den hier besprochenen Japanern von der Schnittigkeit /Klingengeometrie her?
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Post by suntravel on Jan 14, 2017 17:07:27 GMT
Mhm nachdem ich mir nochmal einige Reviews angeschaut habe bin ich zu dem Entschluss gekommen, dass ich das Herder 1922 nicht ganz ausschließen sollte. Ich mein von der Klinge her mag ich ja mein K2, nur liegt es mir von der Form her nicht. Wie verhält sich denn das Kochmesser 1922 in C75 gegnüber den hier besprochenen Japanern von der Schnittigkeit /Klingengeometrie her? Das Herder ist dünner von der Geometrie und schneidet leichter festes Gemüse, die maximale Schärfe um mühelos auch durch ne Chillhaut zu kommen ist beim Herder viel schneller weg als bei einem harten Japaner. Noch leichter schneidend und standfester als ein Herder ist aber ein dünner Cleaver, nur muss einem das vom Handling her liegen.
Gruß
Uwe
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Post by pallebaer on Jan 14, 2017 17:23:32 GMT
Mhm nachdem ich mir nochmal einige Reviews angeschaut habe bin ich zu dem Entschluss gekommen, dass ich das Herder 1922 nicht ganz ausschließen sollte. Ich mein von der Klinge her mag ich ja mein K2, nur liegt es mir von der Form her nicht. Wie verhält sich denn das Kochmesser 1922 in C75 gegnüber den hier besprochenen Japanern von der Schnittigkeit /Klingengeometrie her? Das Herder ist dünner von der Geometrie und schneidet leichter festes Gemüse, die maximale Schärfe um mühelos auch durch ne Chillhaut zu kommen ist beim Herder viel schneller weg als bei einem harten Japaner. Noch leichter schneidend und standfester als ein Herder ist aber ein dünner Cleaver, nur muss einem das vom Handling her liegen.
Gruß
Uwe
Das würde ja bedeuten, dass es von der Alltagstauglichkeit her besser sein könnte. Ich meine ich schneide doch häufiger Karotte, Kohlrabi,Tomate usw, als dass ich Chili schneide, oder habe ich das jetzt falsch verstanden?
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Post by Spitzweg on Jan 14, 2017 17:27:07 GMT
Ich finde die Geometrie sehr gut, man schneidet tatsächlich leicht damit. Der Stahl ist natürlich nicht der Härteste der Welt, aber Dank auch der dünnen Geometrie läßt er sich sehr schnell und problemlos nachschärfen und man kann ihn natürlich auch beim Kochen selbst schnell mal zwischendurch mit einem Wetzstahl eine ganze Weile auf permanent hoher Schärfe halten.
Ich mag meines sehr, auch wegen dem Allround-Klingenprofil, ist seit geraumer Zeit mein "Hauptmesser".
Viele Grüße, Christian
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Post by suntravel on Jan 14, 2017 17:33:40 GMT
Es gibt ja auch Japaner die so dünn sind wie ein Herder, z.B. das Kotetsu Bunka : www.japanische-kochmesser.ch/Messer-sortiert-nach/Klingen-Form/Santoku:::179_74_73/Kotetsu-Bunka-180mm::3357.htmlKommt halt immer drauf an wie oft man schleifen möchte. Schlecht geht so ein Eden Kanso ja auch nicht durch festes großes Gemüse, die Unterschiede sind nicht so extrem beim schnippeln wie bei der Standzeit. Ich persönlich mag es lieber wenn ein Messer nach vielen Mahlzeiten immer noch ne Tomate freihändig schneiden kann als ein paar Gramm weniger Druck beim Kohlrabi. Gruß Uwe
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Post by pallebaer on Jan 19, 2017 17:14:38 GMT
Na ja ehrlich gesagt bin ich ein absoluter Genusskoch, dh. ich koche maximal 2-3x die Woche, und nur wenn ich Zeit habe, das heißt, die Standfestigkeit ist für mich zwar nice to have, aber wenn es möglich ist, das Herder auf ähnliche Schärfe zu bekommen, wie die Japaner, dann sehr ich darin kein Problem und versuche mal beides in die Hand zu nehmen, um heraus zu finden,was mir besser liegt. Wie schaut es denn mit der Empfindlichkeit der Schneide aus, falls meine Holde das Messer evtl. doch einmal in die Finger bekommen sollte? Wäre da ein Herder evtl. weniger empfindlich, als ein Japaner?
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Post by BastlWastl on Jan 19, 2017 17:48:08 GMT
Im Prinzip kann man jedes Messer auf eine Schärfe bringen die dich vermutlich schockiert!
Gerade Herder mit den neuen HRC 60 Messern ist ja auch schon auf dem Weg zu einer besseren Schnitthaltigkeit. Wobei man wirklich sagen muss das knallharte JApaner nicht wirklich schnitthaltiger sind als ein Herder mir HRC 60! Aber dafür empfindlicher! (jetzt bezogen auf die reinen C Stähle a la Shirogami oder den nicht näher spezifizierten Schwedenstahl..... (Iwasaki, Shigefusa etc.)
Mit den richtigen Schleifmitteln kann man auch ein 0815 Zwilling so scharf bekommen das ist nicht das Problem.
Nur sinnig einsetzen lässt es sich dann nicht mehr.....
Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Jan 19, 2017 18:59:06 GMT
Ja ein Herder ist weniger empfindlich als ein harter Japaner.
Nur was einem selber mehr Genuss oder Spaß beim schneiden bereitet ist ja wieder eine andere Nummer...
Gruß
Uwe
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Post by nik on Jan 19, 2017 19:23:05 GMT
Na ja ehrlich gesagt bin ich ein absoluter Genusskoch, dh. ich koche maximal 2-3x die Woche, und nur wenn ich Zeit habe, das heißt, die Standfestigkeit ist für mich zwar nice to have, aber wenn es möglich ist, das Herder auf ähnliche Schärfe zu bekommen, wie die Japaner, dann sehr ich darin kein Problem und versuche mal beides in die Hand zu nehmen, um heraus zu finden,was mir besser liegt. Wie schaut es denn mit der Empfindlichkeit der Schneide aus, falls meine Holde das Messer evtl. doch einmal in die Finger bekommen sollte? Wäre da ein Herder evtl. weniger empfindlich, als ein Japaner? Nur weil da glaube ich etwas durcheinander gelaufen ist bei der Unterhaltung: Ich glaube nicht, dass das Herder dünner ausgeschliffen sein wird als das Shiro Kamo Migaki, eher im Gegenteil. Wobei das natürlich per se nicht zu heissen hat, dass das eine besser für dich geeignet ist als das andere... Das Herder ist sicherlich der bessere "Allrounder" als ein ultra dünnes Kiritsuke-Gyuto mit flachem Profil
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Post by Spitzweg on Jan 19, 2017 19:35:11 GMT
und versuche mal beides in die Hand zu nehmen, um heraus zu finden,was mir besser liegt. Das wird in dem Falle bestimmt, wenn es die Möglichkeit gibt, der beste Weg sein. Tauglich und glücklichmachend sind sie alle, das Herder und mit ziemlicher ("ziemlich" nur, weil ich sie nicht aus eigenem Gebrauch kenne) Sicherheit auch die hier empfohlenen Japaner. Es sind nur vom Feeling/Anfassen her zwei völlig unterschiedlich Ansätze und hier würde ich den Bauch entscheiden lassen. Mehr als vielleicht nötig scharf - wie Wastl schon sagt - bekommst Du sie sowieso wenn Du das möchtest, natürlich auch das Herder. Viele Grüße, Christian
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Post by suntravel on Jan 19, 2017 19:42:54 GMT
Also mein dünnstes Solinger hat 0,7mm 1cm über der Schneide, ist zwar kein Herder, aber einen dünneren Japaner habe ich noch nicht gesehen, was aber nicht viel heißen muss...
Gruß
Uwe
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Post by Karnstein on Jan 20, 2017 14:19:39 GMT
Also mein dünnstes Solinger hat 0,7mm 1cm über der Schneide, ist zwar kein Herder, aber einen dünneren Japaner habe ich noch nicht gesehen, was aber nicht viel heißen muss... Gruß Uwe Das ist mehr als ordentlich, mein 210er Takamura R2 Magersucht-Laser hat 1cm hinter der Schneide auf Höhe des Kehls 0,86mm, bei einer Rückenstärke von 1.43mm.
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Post by pallebaer on Jan 28, 2017 8:13:09 GMT
Also mein dünnstes Solinger hat 0,7mm 1cm über der Schneide, ist zwar kein Herder, aber einen dünneren Japaner habe ich noch nicht gesehen, was aber nicht viel heißen muss... Gruß Uwe Das ist mehr als ordentlich, mein 210er Takamura R2 Magersucht-Laser hat 1cm hinter der Schneide auf Höhe des Kehls 0,86mm, bei einer Rückenstärke von 1.43mm. Gerade das Takamura 210er ist mir aufgrund einer anderen Kaufberatung hier auch noch aufgefallen. Was ist denn davon zu halten( vor allem im Vergleich zu den anderen hier genannten Messern?) Welche Vor und Nachteile bringt der PM Stahl mit? Das schaut mir nämlich auch sehr interessant aus.
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