|
|
Post by BastlWastl on Mar 8, 2021 17:32:06 GMT
flint bei dir bilden sogar "rostfreie" Messer Schlieren ? Was erwartetest du ? Japanische "Reineisen" (auch die von Tritz sind ebenso Reaktiv bei meinem Umgang) Flanken sind nicht gut für Rohkost insbesondere Obst das bei dir oft auf den Tisch kommt. Selbst ne relativ stabile natürlich gewachsene Patina auf dem ZKramer (Monostahl)z.B. ist nach 15 Sekunden stehenden Kontakt mit Zitrone auf einmal schlierig weiß....  Und das ist heftig patiniert gewesen.... Also da konnte man schon Obstsalat mit schneiden. Aber etwas in Zitronensaft liegen lassen, schwupps ist ein weißer Fleck auf der Klinge. Dir gelingt das mit rostfreien, also verabschiede dich von dem Gedanken die übelsten Roster dahingehend beherrschen zu können.... Wie Gabriel schon geschrieben hat, nutzen, möglichst schnell mit Wasser waschen und dann trocknen.... Dann weiterschneiden. Das minimiert das Problem. Grüße Wastl.
|
|
|
|
Post by suntravel on Mar 8, 2021 17:46:31 GMT
Servus Ne polierte Fe3Cl Ätzung funzt aber auch nicht übel und gibt nen hellen Grauton. gilt das auch für Eisenlagen, dessen Zusammensetzung niemand kennt? Ist dieses rostende, weiche Eisen nicht viel "patinainstabiler" als ein Monostahl? Gruß, flint Beim Rader von beepbeepimajeep hats gefunzt, das hat vorher nur in trockener Luft schon gerostet. Da hab ich halt das grobe Finish fein geschliffen und nen paar mal kurz geätzt mit zwischenpolieren. Hatte danach bei kurzen Tests keine Veränderung der Farbe und saubere Tücher beim abwischen. Son eher grobes Längsfinish, am übelsten noch statt mit Kugeln mit Sand oder zerbröselten alten Kugeln gestrahlt gibt halt ne hochaktive Oberfläche. Mein olles Eden Kanso bekommt nach Glaskugeln und sonst nix auch kaum noch Patina, aber dat benutze ich eh nicht oft, ich glaub zuletzt um die Standzeit von verschiedenem Schärfen zu testet, da hat sich halt wenig getan.. Gruß Uwe |
|
|
|
Post by BastlWastl on Mar 8, 2021 17:55:01 GMT
Mein olles Eden Kanso bekommt nach Glaskugeln und sonst nix auch kaum noch Patina, aber dat benutze ich eh nicht oft, ich glaub zuletzt um die Standzeit von verschiedenem Schärfen zu testet, da hat sich halt wenig getan.. Ja da müsst ihr unbedingt die individuellen Angewohnheiten und das Schnittgut mit einrechnen... Vergleich mal deine Essensbilder mit denen von flint ? Da liegen welten dazwischen, also Säuregehalt etc... Grüße Wastl. |
|
|
|
Post by suntravel on Mar 8, 2021 18:26:29 GMT
Vergleich mal deine Essensbilder mit denen von flint ? Da liegen welten dazwischen, also Säuregehalt etc... Jep mach auch nen Unterschied, wobei Äpfel schneide ich auch oft, aber halt fürs Hundefutter  Ich die die ich selber esse beiß ich einfach ohne Messer rein  Gruß Uwe |
|
|
|
Post by lustikus on Mar 8, 2021 18:37:49 GMT
Ich lese diesen Strang mit schauderndem Interesse. Warum sollte man sich das freiwillig antun wollen? Ich versteh es nicht. Ich hab ja inzwischen auch nichts gegen rostende Messer, sofern es im Rahmen bleibt, aber das Foto von flint lässt mich erschaudern. Ebenfalls lässt mich der Mehraufwand erschaudern, um das verhindern zu können. Aber ok, jeder wie er mag, das ist ja das Schöne am Hobby, vielleicht finden wir ja eine Lösung, wie so etwas für die breite Masse praktikabel wird (bezweifle ich aber). Greez, lustikus |
|
|
|
Post by BastlWastl on Mar 8, 2021 18:43:35 GMT
Aber ok, jeder wie er mag, das ist ja das Schöne am Hobby, vielleicht finden wir ja eine Lösung, wie so etwas für die breite Masse praktikabel wird (bezweifle ich aber). Greez, lustikus Die Lösung ist ganz einfach, Monostahl oder gleich rostfrei. Bzw. härtende Aussenlagen. Oder halt akzeptieren und wischen, das tu ich zuhause auch. Da nutze ich recht viele Japaner. Das sind aber die einzigen wo ich das noch halbwegs akzeptiere. Ein Custom mit Eisenflanken würd ich mir nicht mehr kaufen. Rostfreie Flanken sind eigentlich noch schlimmer, die verkratzen schon beim hinsehen... Grüße Wastl. |
|
|
|
Post by suntravel on Mar 8, 2021 19:32:58 GMT
das ist mein Kanso nach wenig Obst, aber viel Gemüse und Protein mit gestrahlten Flanken:  Gruß Uwe |
|
|
|
Post by flint on Mar 8, 2021 20:35:09 GMT
Servus, Naja ich würde einfach mal versuchen weiter zu schneiden bis sich eine einigermaßen ausgeprägte Patina gebildet hat (die Klinge sieht ja fast noch jungfräulich aus...) und die nicht direkt wieder abwischen. unter den Spots in der Küche schaut das blank aus, ist es aber nicht. Die Klinge schaut so aus:  Damit habe ich Räuchertofu von einem Block geschnitten, deshalb die harte Grenze zwischen Blank und Patina. Inzwischen ist das wieder völlig anders, weil sich eine "echte" Patina mit säurehaltigem wieder "abwäscht" und dann frisch bildet. Gruß, flint |
|
|
|
Post by BastlWastl on Mar 8, 2021 20:57:01 GMT
das ist mein Kanso nach wenig Obst, aber viel Gemüse und Protein mit gestrahlten Flanken: Gruß Uwe Auch wieder subjektiv  ... Ich trau mich wetten das bei 2 verschiedenen Anwendern (und hier nochmal angelaufenen Nirosta Messer!!!) wird immer ein anderes Ergebnis rauskommen. Ich komme zuhause wunderbar mit reaktiven Flanken klar, ich lass die Messer auch liegen,... teils über Nacht .. Glitzi regelt... Wenn das nicht hilft Putzstein und gut is. Dann fängt die Gaudi halt wieder von vorne an. Gestrahlt ist solange gar nicht verkehrt solange man die Klingen mit Wasser säubert und dann trocknet. Wenn dies schnell geschieht, also auch die Nutzung hat man kaum Probleme. Bei flint würde das bei seinen Schneidgewohnheiten nicht klappen, soviel ist sicher. Bei mir auch nicht. Und wir sind Anwender die unterschiedlicher nicht sein könnten. Solche Messer sind was für Liebhaber wie Gabriel der damit akkurat arbeitet und penibel reinigt, und für peters der eh gerne poliert . Edit : Für Obstsalate leider gänzlich ungeeignet... Es gab als der Nirosta noch nicht für Messer eingesetzt wurde ja nicht ohne Grund spezielle Obstmesser aus Bronzelegierungen... Grüße Wastl. |
|
|
|
Post by Gabriel on Mar 8, 2021 23:09:51 GMT
flint Ja ok da täuschte das Licht wirklich ziemlich! Aber wiegesagt, ich kann mich nur wiederholen. Ich habe kein Problem mit Eisenflanken (egal ob Japaner oder Europäer wie Tritz oder andere). Am Anfang reagieren die Messer aber nach spätestens einer Woche täglichen Kochens damit ist das Problem um min. 90% reduziert. Aber es ist jetzt nicht so, dass ich persönlich drei vier Schnitte mach und dann das Messer putze. Ich nutze es (in meinen Augen) "ganz normal". Schneide vorwiegend Gemüse und Obst (Fleisch und Fisch meist mit Spezialmessern). Nachdem ich etwas sehr reaktives (Zwiebeln, manches Obst, etc.) geschnitten habe, halte ich es kurz unter den Wasserhahn. Später schneide ich aber in einem Rutsch durch auch mit wechselndem Schnittgut über das ganze "Mise en place" und ja, an Knoblauchzehen und Zwiebeln bleibt dann mal was braunes hängen in den ersten Wochen der Nutzung (später kaum bis gar nicht mehr) aber das ist halt so bei solchen Messern. Wenn man so etwas nicht akzeptieren kann, dann sollte man wirklich eher zu rostträgen oder weniger reaktiven Messern greifen... Was ich gar nicht mache ich zwischendurch trocken wischen, ich spüle es ab und trockne es ab. Das könnt vielleicht den Unterschied machen... weiß ich nicht... ggf. wird dadurch die "frische" Patina, die noch nicht fest ist, direkt wieder abgeschert und es kann sich nichts festeres Bilder, keine Ahnung... käme auf den Versuch an...
Tatsächlich ziehe ich Eisenflanken rostfreien Flanken sogar vor, sind Messer mit rostfreien Flanken doch nicht weniger anfällig ggü. Korrosion, nur eben der Schneidlage und nicht oberflächlich den meist einfach wieder zu bearbeitenden Eisenflanken.
Gruß, Gabriel
|
|
|
|
Post by Gabriel on Mar 9, 2021 22:00:54 GMT
Moin, die Fragestellung hat mir jetzt irgendwie keine Ruhe gelassen, also heute für die Restepfanne einfach mal mein Jiro hergenommen. Zum Kontext: Hab das Messer seit ca. 2 Monaten. Habe es in relativ regelmäßigem Gebrauch (natürlich im Wechsel mit diversen anderen) aber soo etabliert ist die Patina jetzt auch noch nicht... Vorher... wie man sieht auch durchaus fieses Schnittgut dabei.. Zwiebeln, Knoblauch, rote Paprika, Rotkohl, Ananas... alles Dinge, die Eisenflanken nicht so mögen...  Das Schnittgut wurde eins nach dem anderen hintereinander weggeschnibbelt... ohne Zwischenreinigung beim Gemüse (kam eh alles in eine Pfanne). Einzig für die Ananas habe ich es ca. 2 Sekunden unter fließend Wasser gehalten (Knoblauch und Ananas im Dessert passt nicht so ) und extra nicht abgetrocknet/abgewischt. Anschließend die Ananas geschnitten, wieder kurz unter fließend Wasser (nicht gespült, gewischt, o.ä.) und dann mit frischem Geschirrtuch abgewischt. Dabei ist eine minimale Verfärbung entstanden (oberhalb der Klinge). Aber nicht mehr... kaum erwähnenswert in meinen Augen. Tatsächlich siehts auf dem Foto sogar extremer aus als in natura...  Hier die Patina "danach":    Fazit für mich: entweder das Jiro ist ausgesprochen unreaktiv (ist es eigentlich nicht...) oder zwischendurch mal unter fließend Wasser halten wirkt Wunder. Verfärbungen am Schnittgut habe ich übrigens nur am Rotkohl ein wenig und minimalst an der Zwiebel beobachten können (sh. Fotos)
Werde den Versuch bei Gelegenheit nochmal mit anderen Messern mit Gammelflanken wiederholen. Und damit niemand denkt, die etwas komische Mischung an Zutaten kam weg...  (Ananas zum Nachtisch) Gruß, Gabriel |
|
|
|
Post by andreas123 on Mar 14, 2021 14:54:40 GMT
flint bei dir bilden sogar "rostfreie" Messer Schlieren ? Was erwartetest du ? Japanische "Reineisen" (auch die von Tritz sind ebenso Reaktiv bei meinem Umgang) Flanken sind nicht gut für Rohkost insbesondere Obst das bei dir oft auf den Tisch kommt.
Selbst ne relativ stabile natürlich gewachsene Patina auf dem ZKramer (Monostahl)z.B. ist nach 15 Sekunden stehenden Kontakt mit Zitrone auf einmal schlierig weiß.... Und das ist heftig patiniert gewesen.... Also da konnte man schon Obstsalat mit schneiden. Aber etwas in Zitronensaft liegen lassen, schwupps ist ein weißer Fleck auf der Klinge. Dir gelingt das mit rostfreien, also verabschiede dich von dem Gedanken die übelsten Roster dahingehend beherrschen zu können.... Wie Gabriel schon geschrieben hat, nutzen, möglichst schnell mit Wasser waschen und dann trocknen.... Dann weiterschneiden. Das minimiert das Problem. Grüße Wastl. Moin, bei mir bildet ja sogar ein HAP 40 eine, zwar schlecht erkennbare, aber sichtbare Patina. Sorry, dass ich mich so spät erst beteilige hier, hatte anderes im Kopf... Die Frage ist imho nicht, was macht Patina und warum. Für mich ist Patina dann kacke, wenn sie Schneidgut verfärbt und, schlimmer noch, alles geschmacklich sowie im Geruch verändert. Alles andere ist mir zumindest nicht nur Schnuppe, sondern etwas, das ich mag. Beispiele: Bunka von Röllin. Sollte von imho von Tokaji sein: Das war das fast reaktivste, das ich je hatte. Alle sauren Schneidgüter wurden schwarz und Zwiebeln rochen sofort nach 3-Monatslagerung. Ich hatte es dann erst einmal ausgedünnt, danach mit fein abgestufter Progression auf Steinen und dann mit Micromesh sehr fein auspoliert. Ergebnis: Ging so. Warum? Trotz Ausdünnen und vielleicht wegen der Politur mir MM bremste das Messer im Schneidgut. Aber: Es reagierte fast gar nicht mehr. Nach einiger Zeit ging das Bremsen weg und die Oberfläche blieb stabil sowie die Schneidgüter hinterließen keine Reaktion mehr. Gleiches war mit meinem OVK-Bunka. Hier hatte ich es aber zuerst künstlich Patiniert. Kaffee und Zitronensäure. Dann ging es ans Ausdünnen und wie oben und ans Glattschleifen mit Nassschleifpapier und MM in fast voller Progression. Danach waren alle Messer weniger reaktiv und hinterlassen keine Stinke oder Farbe. Sie patinieren trotzdem, aber stabiler und mit Spaß. Hier Black Bunka nach versehentlichem Zwiebelliegenlassen...
OVK:  
Bleibt, wie es ist. 
Wakui V2... auch so ein Reaktionsstinker... 
Geht nach Politur auch.
Sicher sind meine eigenen Erfahrungen nichts wert, aber vielleicht konnte ich aufzeigen, dass eine Politur helfen könnte.
Wichtiger noch: Messer so anwenden, wie die Messermacher es vorgesehen haben. Die Japaner dachten und denken sicher nicht an unsere burschikose und respektlose Nutzung in Europa! 
Bis dann...
Andreas
|
|
|
|
Post by nik on Mar 14, 2021 15:02:45 GMT
Der Trick ist ja eher wie Gabriel es sagt die Flanken während der Arbeit feucht/nass zu lassen um die Reaktivität zu reduzieren. Das funktioniert deutlich besser als nach jedem Schnitt das Messer abzuwischen.
Lg
Niklas
|
|
|
|
Post by suntravel on Mar 14, 2021 15:08:55 GMT
Der Trick ist ja eher wie Gabriel es sagt die Flanken während der Arbeit feucht/nass zu lassen um die Reaktivität zu reduzieren. Das funktioniert deutlich besser als nach jedem Schnitt das Messer abzuwischen. Lg Niklas Der eigentliche Trick ist nix niedrig legiertes zu nehmen Gruß Uwe |
|
|
|
Post by nik on Mar 14, 2021 15:47:59 GMT
Ja. Das wäre natürlich auch ne Möglichkeit. 😁 Ich habe mich persönlich mittlerweile auch von allen hochreaktiven Messern getrennt...
Lg
Niklas
|
|
... Ich trau mich wetten das bei 2 verschiedenen Anwendern (und hier nochmal angelaufenen Nirosta Messer!!!) wird immer ein anderes Ergebnis rauskommen. Ich komme zuhause wunderbar mit reaktiven Flanken klar, ich lass die Messer auch liegen,... teils über Nacht 
