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Post by kiam on Feb 11, 2017 10:07:19 GMT
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Post by cor on Feb 11, 2017 10:19:26 GMT
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Post by kiam on Feb 11, 2017 10:42:55 GMT
Genau sowas. Man könnte dann zum einen auch 2 unterschiedliche "Beläge" verwenden, fein und sehr fein oder so. Und noch besser. Auswechselbare Platten, mit Klick oder Magnetsystem,oder was auch immer. Dann könnte man sich sein "Wetzbrett" je nach Bedarf neu konfigurieren, würde mir seehr gefallen.
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Post by Julius on Feb 12, 2017 2:54:06 GMT
Danke, @knifeaddict und @mastrandre ! Ich warte ja immer noch auf BastlWastl s angekündigtes Wetzstahl guide video. Es klappt zwar bei mir schon ganz gut, aber optimieren geht natürlich immer. LG Julius
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Post by Julius on Feb 20, 2017 20:50:26 GMT
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Post by Deleted on Feb 20, 2017 21:32:38 GMT
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Post by Julius on Feb 20, 2017 23:36:09 GMT
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Post by suntravel on Feb 21, 2017 7:42:03 GMT
Ja Ja die Stahlermüdung..... von dem paar mal biegen ermüdet gut wärmebehandelt mal so gar nix. Ventilfedern in Motoren schaffen locker über 1.000.000.000 biegungen, dafür muss man ganz schön lange schnippeln und wetzen Gruß Uwe
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Post by Deleted on Feb 21, 2017 8:10:52 GMT
Moin Julius Ich sehe das Thema schärfen...deutlich pragmatischer....und nehme die Aussagen die ich hier treffe...aus meiner Erfahrung , die ich gesammelt habe...Das technich ,physikalisch auseinanderzunehmen...wie dort und auch hier oft beschrieben...zu an Meinungen führt...ist ok....und hat ein für und wieder. Ich bin überzeugt...das es ein richtig oder falsch nicht gibt....sondern nur persönliche Vorzüge... Aus der Ferne kann ich ...ja nicht beurteilen...was die Jungs können...und wie sie Ihre Erfahrungen gemacht haben. Da geht nicht nur...um die Anwendung des Wetzstahls.,...sondern auch die Geometrie der Klinge /Schneide...aber vor allem wie ist sie geschliffen worden...bevor ich den Wetzstahl nehme. Das jemand...ne tolle Ausrüstung hat...besagt noch lange nicht...das er einen sauberen Schliff angebracht hat...den bekommt man ...ja auch mit einem relativ günstigen Set hin....wenn man es kann. Ich kann die nur sagen...wie Ich das Thema angehe.....und meine Erfahrung im täglichen gebrauch. Mein Grundschliff... ( außer Jannis und Jürgen ) kommt an alle Standard Messer...mit dem Edge Pro. 30-36 Grad....je nach Messer...bis 1000....dann polier ich mit dem BBB / oder 6k Imanishi Vor dem Kocheinsatz...kommt der Wetzstahl zum Einsatz ( manchmal der Sieger wenn die Klinge etwas nachgelassen hat) und meiner Erfahrung nach....halten fast alle Klingen...die Kochsession locker durch...OHNE nachzulassen Selbst meine weicheren Stähle...von Global, Güde....halten durch...und halten so die schärfe jetzt ca 1 jahr Also Tomaten...nur mit Eigengewicht....Unterarmrasur... Da brauch ich nicht mehr.... Leder (pasten)..etc...brauche ich in der Situation...eigentlich nie gruss Micha
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Post by Gabriel on Feb 21, 2017 9:23:22 GMT
Moin, also ich bin ja erst kürzlich wieder auf den Wetzstahl gekommen durch den Thread hier. Hatte mir einen Dickoron Saphirzug und einen Dickoron Mikrofeinzug geholt (wenn schon, denn schon ) Habe jetzt den Mikrofeinzug bei einigen Messer ausprobiert (natürlich bei meinen etwas weicheren Stählen...): Miyabi 5000S und Wasserkraft Kochmesser (meine beiden Grobiane/Gastmesser)... funktioniert wunderbar. Ebenso Herder Schälmesser etc. Vorher wurden die Messer nach Grundschliff mit Pastenleder und Keramikstab scharf gehalten. Jetzt mit dem Mikrofeinzug habe ich gefühlt min. die gleiche Schärfe, die ich mit Keramikstab und Diamantleder halten kann und eine lange Kochsession selbst bei harter Belastung (wenn mal ein Gastkoch Tomatensalat auf einem hartem Brett ohne Schneidtechnik macht...) überstehen die Messer gut ohne Schaden und ohne zu sehr an Schärfe zu verlieren. An die meisten meiner Customs und Japaner werde ich wohl nicht gehen mit dem Wetzstahl. Da mache ich mir noch Sorgen wegen Ausbrüchen und für die meisten habe ich eigentlich auch ein ganz gutes Steinfinish bzw. eine längerfristig entwickelte Steinprogression, die für das spezifische Messer für mich besonders gut funktioniert. Wo ich mich jetzt mal rangetraut hab, ist mein Masamoto HC 210 Gyuto (ausgedünnt von Jürgen Schanz). Eigentlich ein Messer in einer Härtem (61-62 HRC), die allgemein nicht mehr mit Wetzstahl empfohlen wird. Allerdings ist der (vermutlich) V2 recht robust und scheinbar gut wärmebehandelt, so dass ich mich das jetzt mal getraut habe. Ist ja sozusagen mein Messer für den schnellen Zugriff so. Und scheint auch ganz gut zu funktionieren. Der Effekt durch den Wetzstahl ist natürlich nicht so groß und schnell wie bei ähnlich dünnen weicheren Messern (vielleicht auch weil ich sehr vorsichtig bin damit) aber Probleme mit Ausbrüchen habe ich bisher auch noch keine. Ich werde das mal weiter beobachten Zwei Dinge, die für mich bisher rausstehen: 1. bei entsprechend sorgfältiger Vorgehensweise und Handhabung ist der Mikrofeinzug (Genauigkeit und Vorsicht sind hier der Schlüssel für gute schnelle Ergebnisse IMHO und nicht Kraft und Geschwindigkeit...) durchaus ein probates und effizientes Mittel... auch für Messer mit einer Härte von > 58 HRC, entsprechende Duktilität vorausgesetzt 2. ich weiß ehrlich gesagt nicht, wofür ich den Saphirzug gekauft habe. Bekomme auch bei meinen weicheren rostfreien Messer nach weniger Zügen auf dem Mikrofeinzug gute Ergebnisse. Wozu also noch den "Gröberen" verwenden? Oder was meint ihr? Gruß, Gabriel
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Post by Deleted on Feb 21, 2017 9:37:35 GMT
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Post by Gabriel on Feb 21, 2017 9:50:30 GMT
Moin Micha, Wenn Du Dir die beschreibung der Stähle mal durchliest.....wirst Du feststellen das der Microfeinzug...der feinere ist der mehr glättet...im Vergleich zum saphirzug ja ich weiß schon, dass der Saphirzug der Gröbere ist (habe ich ja auch geschrieben). Nur fehlt mir da bisher der Bedarf für, weil selbst der feine Mikrofeinzug schnell gute Ergebnisse liefert. Ok, wenn man ein runtergeschrabbeltes Zwiilinge Pro Kochmesser mit ordentlich Material an der Wate wieder scharf bekommen will, dann macht es vermutlich Sinn. Sowas habe ich in meiner Küche aber nicht. Allerdings muss ich schon zugeben dass die Teile mit den Ebonitgriffen schon irgendwie ziemlich cool aussehen... insbesondere der rote Saphirzug. Also doch wieder einen Zweck gefunden Gruß, Gabriel
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Post by BastlWastl on Feb 21, 2017 19:30:06 GMT
@julius, naja, irgendwo hat er sicher recht, aber sicher nicht in allen Punkten, was mich wiederrum stutzig macht ist diese rücken voran Abzieh geschichte auf Steinen, was soll das denn bitte bringen??? Es ist zwangsläufig unkontrollierter als per Hand einen Touchup zu machen auf nassem Stein und dauert wahrscheinlich ebenso lang. Was dann wieder genau solche Leute dazu bringt, so oft auszudünnen ? Desweiteren ist beim Rücken voran schärfen ja auch die Gradbildung nicht ohne..... Also eher mist. Diese extreme Arbeitswoche mach ich alles mit dem Bryan Raquin 290 Gyuto, und es wird nur per Dicoron scharfgehalten (den ich allerdings im Hotel liegen habe, also Vormittags hundertfuchzig Essen und Nachmittags einmal mit Wetzstahl auffrischen und gut is. Geht also wunderbar und ist sogar effizienter als einen reinen C-Stahl auch bei dieser Härte mittels Stein per Hand unkontrolliert nachzuschärfen.... (in der Mensa fehlt die Zeit für einen richtigen Touchup, deshalb nur in der Hand mit Belgier Größe 7..... Grüße wAstl.
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Post by BastlWastl on Apr 8, 2017 16:40:26 GMT
@mastrandre : Ja da geht was.... Ich habe mit der Kombi auch SC145, SC124, 1.2442 erfolgreich behandelt, ab HRC 66 geht allerdings nix mehr. Geiles Foto übrigens!
Grüße Wastl.
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Post by tastebomb on Apr 10, 2017 22:19:14 GMT
Mal meinen Wetzstahl(22€ Victorinox von Dictum) bei meinem Shiro#2 Furinkazan ausprobiert, funktioniert wirklich sehr sehr gut, Carbonext auch klasse. Soll ich mir da vielleicht doch noch nen DIckeron Saphir zulegen? Mein jetziger ist als Mittelfein angegeben.
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