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Post by kochnase on Mar 28, 2021 20:45:52 GMT
Hallo zusammen,
nach längerer Abwesenheit melde ich mich mal wieder zurück mit einer Frage, die simpel erscheint, mir aber immer wieder ziemliches Kopfzerbrechen bereitet:
Was passiert beim Wetzen tatsächlich direkt an und im Umfeld der Schneide?
Wie bei allen Schärfaktivitäten besteht die für mich etwas absurde Grundkonstellation darin, dass das schon seit Hunderten, eher Tausenden von Jahren gemacht wird, die Mittel, es tatsächlich im Detail zu untersuchen bzw. darzustellen (Rasterelektronenmikroskop) aber sehr jung sind.
Wo mir beim Schärfen auf Steinen weitgehend Einigkeit darüber zu bestehen scheint, was passiert und sich die Schritte dahin ja auch wenigstens zum Teil ohne Mikroskop einigermaßen nachvollziehen lassen (Metall wird abgetragen, Grat wird aufgeworfen), geistern zum Thema Wetzen die unterschiedlichsten »Erklärungen« durch die Welt, u.a.:
- Grat wird aufgerichtet
- Mikrosäge durch Microchipping
- Schneide wird begradigt/wieder gerade gebogen
- Mikrofase durch Umformung
- Mikrofase durch Abtrag
Ersteres scheint mir konsensfähig Unsinn zu sein, da eine funktionierende Schneide schlichtweg keinen Grat hat bzw. dieser ohnehin viel zu brüchig ist, um wiederholt aufgerichtet zu werden, sondern bei Belastung schlicht abbricht.
Auch scheinen mir diverse Bilder auch hier aus dem Forum zu belegen, dass Wetzstähle bei ordnungsgemäßer Anwendung keine Kraterlandschaft aka Mikrosäge hinterlassen, indem sie massenhaft Chips aus der Schneide brechen.
Alle anderen Erklärungen machen auch mich als materialtechnischen Laien erst einmal einen plausiblen Eindruck.
Als einzige einigermaßen systematische Untersuchung zu dem Thema sind mir nur die Ergebnisse von Scienceofsharp bekannt:
die zu einem ziemlich eindeutigen Ergebnis kommen:
Es wird durch adhäsiven Abtrag eine Mikrofase erzeugt.
Allerdings stellen sich mir dazu einige Fragen:
Die verwendete Klinge ist ein Cutter, wie ist das mit Küchenmessern zu vergleichen und inwiefern könnte das die Übertragbarkeit der Ergebnisse beeinflussen? Gibt es vergleichbare Untersuchungen oder sonstige Evidenz?
Die Ergebnisse erscheinen mir dahingehend plausibel, als dass sie – im Gegensatz zu der »Schneide begradigen«-These – zwei Beobachtungen erklärt:
Warum erzeugen Wetzstähle unterschiedlicher Grobheit unterschiedliche Ergebnisse?
Würde nur umgebogen, ergäbe es überhaupt keinen Sinn, warum ein gröberer Wetzstab einen anderen Effekt haben sollte, als ein feinerer. Das ist ja aber ganz offenbar der Fall. Diese Beobachtung wird von der These des adhäsiven Abtrags plausibel erklärt: Je gröber der Wetzstab, desto kleiner die Kontaktfläche und desto größer der Druck bei gleicher Kraft, daher erhöht sich der Abtrag.
Warum lässt sich, gerade bei weichen Stählen, bei starkem Wetzen sehr wohl ein Grat erzeugen, der deutlich weiter zur Seite gebogen ist als der Wetzwinkel, also definitiv keine verbogene Schneidekante ist?
Auch das ergibt mMn nur bei Materialabtrag Sinn.
Was ist eure Einschätzung?
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Post by BastlWastl on Mar 28, 2021 20:59:07 GMT
Annahme Nr. 1 stimmt.... Auch wenn Sience of Sharp was anderes behauptet (weil er wohl schlicht die falschen Stähle genutzt hat).
Bei einem als Wetzbaren Messern (hat sich mittlerweile "meine" Meinung wohl durchgesetzt das dies nur bis HRC 60 gut geht danach (höhere Härte) abnimmt...) versagt die Schneide durch plastische Verformung... Sprich die vorderste Spitze klappt um... Dies wird ähnlich bei Rasiermessern wieder aufgerichet durch das wetzen... Zumindest bei Wetzstählen wie DICK Feinzug oder Polierzug wird kein Material abgetragen, es bildet sich folglich auch keine Microfase.
Man biegt den Grad hin und her... Die Wetzintervalle werden kürzer bis die Schneide komplett versagt.
Man kennt es von z.B. Dosenblech, das kann man biegen, des wird immer leichter zu biegen und irgendwann bricht es... Ähnliches Versagen wie bei Messerschneiden.
Ab dem Saphierzug (mit Abstrichen, also wie bei nem HM Durchziehschärfer) wird da minimal Material abgenommen, der Grad aber nicht gänzlich beseitigt. (Das passiert dann beim Schneiden).
Diamant oder Keramik Stäbe arbeiten dann so wie von Sience of sharp beschrieben. Wobei der halt wohl so ein Mittelding getestet hat.
Grüße Wastl.
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ojg
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Post by ojg on Apr 21, 2021 12:21:44 GMT
Hallo BastlWastl Das ist ja ne gewagte Behauptung - die entgegen der Elektronenmikroskop-Beweise steht. Todd (ScienceOfSharp) hat sowohl gerippte Stahl- (wie DICK Feinzug), glatt polierte Stahl- (das wäre wohl gleich zu DICK Polierzug) - und Keramik Wetzstäbe getestet, und bei allen entsteht ein neuer Microbevel durch Materialabtrag durch Abrasion oder Adhäsion (beim polierzug), unterstützt durch plastische Verformung (‚burnishing‘) Und das sowohl bei Stahl, der in Olfa-klingen verwendet wird (high Carbon Tool Steel), als auch bei CPM S30V, der laut knifesteelnerds.com/2020/04/13/s30v-steel-history-and-properties/ in Schnitthaltigkeit zwischen Elmax und ZDP-189 (siehe artikel) angesiedelt ist bei HRC60. Daher gilt wohl: wetzen geht, solange der Wetzstahl härter ist, als das zu wetzende Material, je mehr HRC Unterschied, desto besser. Dass Todd die Wate der Olfa Klinge allerdings so rollen kann wie auf diesem Bild (s.u.) spricht dafür, dass der verwendete Stahl < HRC60 liegt. Nach "Feinzug"In Link umgewandelt, bitte Forenregeln beachten!Zumindest bei Wetzstählen wie DICK Feinzug oder Polierzug wird kein Material abgetragen, es bildet sich folglich auch keine Microfase.[/quote] Hmm, in den SEM Bildern von ScienceofSharp kann man deutlich den Materialabtrag und die entstehende Microphase sehen... Bild nach wetzen mit Polierzug: nach Polierzug In Link umgewandelt bitte Forenregeln beachten!!Hier sind noch zwei Studien über Wetzstahl Benutzung: knifegrinders.com.au/SET/Steeling.pdfknifegrinders.com.au/Manuals/Verhoeven_Experiments_on_Knife_Sharpening.pdf - Seite 12ff. Zurück zur Frage von kochnase : warum kann man mit starkem Wetzen einen Grat erzeugen? Das hört sich für mich so an, als wenn nicht Edge-leading gewetzt wird, sondern Edge-trailing - das würde wie auf dem Stein einen Grat erzeugen. Denn sonst kann man mit dem Wetzstahl eher einen Grat entfernen (siehe die gelinkten Artikel oben). Oder „starkes wetzen“ meint Kraftaufwand beim Wetzen, der über den leichten Kontakt hinausgeht. Das würde aufgrund plastischer Verformung durch die erheblichen Kräfte bei minimaler Kontaktfläche Sinn machen. Grüße, Olv. |
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Post by BastlWastl on Apr 21, 2021 12:32:30 GMT
ojg das ist mal ein gewagter 1rster Post  , Respekt. Hast du die Bildrechte von Scienceofsharp ? Und hat er tatsächlich DICK Stähle benützt? Mitglied Queequeg hat das mit dem Abtrag hier im Forum mal sehr gut getestet. Diese Ergebnisse von Scienceofsharp haben wir hier glaub auch schon mal diskutiert. Ich kann halt nur von meinen Erfahrungen sprechen/schreiben, und die sind halt so wie dargestellt. Ich mach das ja schon 20 Jahre . Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Apr 21, 2021 12:38:08 GMT
Zurück zur Frage von kochnase : warum kann man mit starkem Wetzen einen Grat erzeugen? Das hört sich für mich so an, als wenn nicht Edge-leading gewetzt wird, sondern Edge-trailing - das würde wie auf dem Stein einen Grat erzeugen. Denn sonst kann man mit dem Wetzstahl eher einen Grat entfernen (siehe die gelinkten Artikel oben). Oder „starkes wetzen“ meint Kraftaufwand beim Wetzen, der über den leichten Kontakt hinausgeht. Das würde aufgrund plastischer Verformung durch die erheblichen Kräfte bei minimaler Kontaktfläche Sinn machen. Grüße, Olv. Das man den Grad nicht umbiegt ist natürlich totaler Humbug. Das kann jeder mit dem Fingernagel spuren, sogar mit nem Polierzug, da wird nix entfernt. Bzw. verbiegt die Schneide und die Begrifflichkeit Grat/Bart wird verwechselt  . Einen Grat/Bart kann man auch mit einem Wetzstahl nicht entfernen. Btw. ojg hast du schon mal einen Wetzstahl in der Hand gehabt ? Todd (ScienceOfSharp) hat sowohl gerippte Stahl- (wie DICK Feinzug), glatt polierte Stahl- (das wäre wohl gleich zu DICK Polierzug) - und Keramik Wetzstäbe getestet, und bei allen entsteht ein neuer Microbevel durch Materialabtrag durch Abrasion oder Adhäsion (beim polierzug), unterstützt durch plastische Verformung (‚burnishing‘) Wir reden hier von DICK Wetzstählen, die meisten anderen Fabrikate sind ziemlich schlecht und nicht vergleichbar. Klar kann man so gut wie jeden Stahl bei jeder Härte irgendwie wetzen, DICK`s sind Hartverchromt mit ca. HRC70, genauso wie man jeden Stahl durch nen HM Durchziehschärfer ziehen kann... Ist aber halt nicht gut für die Klingen . Grüße Wastl. |
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ojg
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Post by ojg on Apr 21, 2021 16:17:01 GMT
ojg das ist mal ein gewagter 1rster Post , Respekt. Hast du die Bildrechte von Scienceofsharp ? Und hat er tatsächlich DICK Stähle benützt? Mitglied Queequeg hat das mit dem Abtrag hier im Forum mal sehr gut getestet. Diese Ergebnisse von Scienceofsharp haben wir hier glaub auch schon mal diskutiert. Ich kann halt nur von meinen Erfahrungen sprechen/schreiben, und die sind halt so wie dargestellt. Ich mach das ja schon 20 Jahre . Grüße Wastl. Hab auch lange überlegt ob ich das so schreiben sollte - aber dachte mir dann dass bestimmt für Dialog sorgt, was ja letztlendlich gut fürs Forum ist  Die Bilder sind links to ScienceofSharp - nicht kopiert. Er hat keine DICK Stähle benutzt, der polierstahl war ein Victorinox (er sagt: "Victorinox Honing Steel – round smooth polish"). Und danke - ich suche mal Queegueg's Abtrag post und lese mich noch weiter ein. Gruesse, Olv |
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Post by severus on Apr 21, 2021 16:29:32 GMT
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Post by BastlWastl on Apr 21, 2021 16:43:32 GMT
Stimmt verwechselt, danke! grüßeWastl. |
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Post by BastlWastl on Apr 21, 2021 16:44:42 GMT
Die Bilder sind links to ScienceofSharp - nicht kopiert. Es waren hier im Forum verbotene Direkt Links, mit Darstellung im Forum . Ich hab`s geändert, passt also. grüße Wastl. |
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Post by ojg on Apr 21, 2021 17:20:34 GMT
Einen Grat/Bart kann man auch mit einem Wetzstahl nicht entfernen. Btw. ojg hast du schon mal einen Wetzstahl in der Hand gehabt ? Wir reden hier von DICK Wetzstählen, die meisten anderen Fabrikate sind ziemlich schlecht und nicht vergleichbar. Hallo BastlWastl , Die Jungs von knifegrinders.com.au in Ihrer Studie knifegrinders.com.au/SET/Steeling.pdf schreiben auf Seite 2: "The smooth steel is also used to deburr a freshly sharpened edge. Some advanced users actually prefer steeling over stropping, on the knives that respond to it, as there's less risk of rounding the new apex this way, as can happen on a loaded strop." Sinngemäss: "Der Polierstahl wird auch zum entgraten einer frisch geschärften Schneide benutzt. Einige fortgeschrittene Benutzer ziehen Wetzen dem Abziehen vor, da es so weniger Risiko gibt, die Schneide abzurunden als auf einem mit Poliermaterial versehen Abziehmedium"... Die haben tatsächlich DICK Polierzug, DICK Multiron und DICK combi (poliert+saphirzug) benutzt (siehe Seite 1+2). Die Verhoeven Studie hat auch ein Kapital über entgraten mit Wetzstahl (haben aber true hone and razor edge benutzt, also nicht wirklich vergleichbar). Meine eigene Erfahrung: Ich selbst habe einen DICK micro - der mich jedes mal wieder fasziniert, weil er so gut funktioniert! Basierend auf diesen Studien wollte ich mir auch noch einen DICK Polierzug zulegen. Oder waere das Deiner Meinung nach overkill, BastlWastl ? Grüsse, Olv |
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ojg
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Post by ojg on Apr 21, 2021 17:23:33 GMT
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Post by BastlWastl on Apr 21, 2021 17:38:41 GMT
Einen Grat/Bart kann man auch mit einem Wetzstahl nicht entfernen. Btw. ojg hast du schon mal einen Wetzstahl in der Hand gehabt ? Wir reden hier von DICK Wetzstählen, die meisten anderen Fabrikate sind ziemlich schlecht und nicht vergleichbar. Hallo BastlWastl , Die Jungs von knifegrinders.com.au in Ihrer Studie knifegrinders.com.au/SET/Steeling.pdf schreiben auf Seite 2: "The smooth steel is also used to deburr a freshly sharpened edge. Some advanced users actually prefer steeling over stropping, on the knives that respond to it, as there's less risk of rounding the new apex this way, as can happen on a loaded strop." Sinngemäss: "Der Polierstahl wird auch zum entgraten einer frisch geschärften Schneide benutzt. Einige fortgeschrittene Benutzer ziehen Wetzen dem Abziehen vor, da es so weniger Risiko gibt, die Schneide abzurunden als auf einem mit Poliermaterial versehen Abziehmedium"... Die haben tatsächlich DICK Polierzug, DICK Multiron und DICK combi (poliert+saphirzug) benutzt (siehe Seite 1+2). Die Verhoeven Studie hat auch ein Kapital über entgraten mit Wetzstahl (haben aber true hone and razor edge benutzt, also nicht wirklich vergleichbar). Meine eigene Erfahrung: Ich selbst habe einen DICK micro - der mich jedes mal wieder fasziniert, weil er so gut funktioniert! Basierend auf diesen Studien wollte ich mir auch noch einen DICK Polierzug zulegen. Oder waere das Deiner Meinung nach overkill, BastlWastl ? Grüsse, Olv Also ich weiß nicht was die da getestet haben, aber sie hatten offensichtlich keinerlei Ahnung was da vor sich geht. Man kann zwar mit nem gehärteten Stahl, ich habe so eine Gusseisenplatte zum schärfen (mit Dia Emulsionen und z.B. Zahnpasta), entgraten nach dem schärfen, mit nem DICK Micro z.B. und nem Bogdan /Nowi würde das auch gehen wenn man exact den Winkel des schärfens ganz vorsichtig nimmt. Aber per Hand geht das nie und nimmer. Wenn man fein genug schärft hat man eh keinen Grad. Beim normalen Wetzen wie wir das gewohnt sind schädigt man die Schneide immer ein bisschen, das währe nach dem Schärfen ja schön blöd. Polierzug ist kein Overkill, aber z.B. zum Gemüseschneiden ist das Messer dann ungeeignet. Der richtet zwar die Schneide auf (geht für Fleisch z.B:) aber "zerfranst" die Schneide nicht so schön wie ein Saphirzug/Microfeinzug. Also kurzfristig schärfer als Microfeinzug aber versagt viel schneller bei z.B. Tomatenhaut. Die Kombi aus Saphirzug und Polierzug geht aber nur wenn man die Polierzug nur sehr sparsam einsetzt, ist aber insgesamt nicht wirklich schärfer als Microfeinzug solo. Ich mag alle drei, für C-Stahl Klingen bevorzuge ich allerdings alte DICK Stähle ohne Hartverchromung. Grüße Wastl. |
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Post by suntravel on Apr 21, 2021 17:44:36 GMT
Aber per Hand geht das nie und nimmer. Wenn man fein genug schärft hat man eh keinen Grad. Beim normalen Wetzen wie wir das gewohnt sind schädigt man die Schneide immer ein bisschen, das währe nach dem Schärfen ja schön blöd. So ist auch meine Erfahrung, schnell mit viel Druck grob geschärft, bringt nen feiner Stahl was, aber präzise ohne Druck auf Steinen entgratet wirds mit wetzen sofort danach null besser, nur leidet die Schnitthaltigkeit dann... Gruß Uwe |
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ojg
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Post by ojg on Apr 21, 2021 17:48:13 GMT
und noch nen Dank an kwie fuer seinen Beitrag in kochmalscharf.freeforums.net/post/120150/thread - der mit dem direkten Wetzstahl Vergleich auf der vierstelligen Waage! Der beantwortet dann auch meine Frage, ob sich der Polierzug über den Micro hinaus lohnt... Nun bin ich allerdings verwirrt: - auf den Elektronenmikroskop Bildern vom ScienceofSharp sieht man Materialabtrag, selbst beim polierten Victorinox Wetzstahl. - kwie zeigt allerdings, dass es selbst beim DICK micro (und damit auch beim Dick polish) keinen oder keinen messbaren Abtrag gibt - selbst bei 500 Zügen. Sind wir bei dem EM Bildern in so kleiner Grössenordnung, dass selbst 500 Züge keinen Ausschlag auf kwie's Waage verursachen oder im Bereich der Messungenauigkeit liegen? Grüsse, Olv |
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Post by suntravel on Apr 21, 2021 17:55:15 GMT
Sind wir bei dem EM Bildern in so kleiner Grössenordnung, dass selbst 500 Züge keinen Ausschlag auf kwie's Waage verursachen oder im Bereich der Messungenauigkeit liegen? So wird das sein Selbst beim ausdünnen ohne Maschine mit gröbsten Steinen hab ich noch nie mehr als 4g/h geschafft, also wie soll dat mit nem Polierstahl dann gewichtsmäßig messbar sein? Gruß Uwe |
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