illia
Küchenschabe
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Post by illia on Apr 11, 2021 21:03:15 GMT
Moin alle zusammen,
ich bin auf der Suche nach meinem ersten Japanischen Messern. Ich habe bereits ein Dick 1905 (ich glaube 200 oder 210 mm, bin mir da gerade gar nicht so sicher) und eigentlich mehr als begeistert. Würde nun gerne eins mir anschaffen für etwas feinere Arbeiten, aber kein komplettes Laser, ich glaube dafür bin ich (noch) zu grobmotorisch  . Schleifen funktioniert solala bei mir, denke aber das kommt mit der Zeit.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen): Allzweckmesser/zum filetieren. Also für etwas feinere Sachen wäre schon hilfreich.
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: Daheim
Bevorzugte Länge: 210-240 mm
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio  /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): Vegane Küche und Fisch.
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? Japanisch bevorzugt. Würde gerne etwas traditionelles haben. Ist mir aber kein Ausschlusskritierum.
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): Druck-/Zugschnitt und Choppen.
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) Etwas zwischen Laser und Workhorse, also ein Kompromiss würde ich sagen.
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?) Carbonstahl. Am liebsten Rostfreie Flanken.
Budget: 200-300€
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): Europaweit wäre mir am liebsten.
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) Habe einen Kombistein vom jms. Besonders gut bin ich jedoch nicht. Ich hadere immer noch mit den Winkeln.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?: Am besten ohne Nacharbeit out of the Box.
Links oder Rechtshänder?:Rechtshänder. Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl) Dan Mai.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.) Dunkler Griff und am besten nichts glänzendes/auf hochglanz poliertes.
Momentan schwanke ich zwischen:
und
Das kashima momentan finde ich eig mit am besten. Wobei ich natürlich lieber ein aogami/aogami super hätte, aber irgendwie scheinen auf Cleancut viele ausverkauft zu sein.
Bin natürlich für weitere Meinungen und Anregungen offen.
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Post by Gabriel on Apr 11, 2021 21:19:46 GMT
Moin, also mit dem Wakui machst du schon mal gar nichts falsch. Gut recherchiert! Gruß, Gabriel |
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Post by ipq on Apr 11, 2021 21:32:13 GMT
+1 für das Wakui.
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Post by Wu on Apr 12, 2021 5:51:01 GMT
+2 Wakui, da würd ich nicht lange fackeln ,!
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illia
Küchenschabe
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Post by illia on Apr 12, 2021 7:12:53 GMT
Danke, wenn die Stimmung so stark Richtung wakui geht, dann wird es das wohl auch.
Nur noch mal ein paar kurze Fragen:
Was macht dieses besser/anders als das kashima zum Beispiel?
Ich kenne mich mit den Geometrien nicht gut aus. Ist es tatsächlich eher ein guter Kompromiss zwischen laser und workhorse?
Der Stahl: würde es sich lohnen etwas zu warten oder etwas mehr auszugeben für ein aogami/aogami super? Lese eher negative Sachen über Shirogami. Und aus Neugier, gibt's da große Unterschiede zwischen Shirogami 1 und Shirogami 2?
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Post by daddyyoyo on Apr 12, 2021 12:44:32 GMT
Ich bin ja auch für ein Wakui, aber nicht für das Kiritsuke, das wär mir zu speziell...
Die Frage nach dem Stahl... Also, dazu gibt es viele Meinungen, und man könnte ganze Abende füllen mit Diskussionen zu diesem Thema. Kommt halt immer drauf an, was DU willst und was DIR Spaß macht oder eben nicht... Fakt ist, Shirogami #2 hat jetzt nicht die größte Standfestigkeit, dafür ist es aber kinderleicht zu schärfen. Diejenigen unter uns, die viel schärfen und entsprechende Erfahrung haben, können Unterschiede spüren. Ich persönlich schärfe da einfach nicht häufig genug, somit ist mir persönlich der Stahl auch nicht so wichtig.
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Post by jay on Apr 12, 2021 12:49:23 GMT
Bei Kashima und Wakui nimmt sich nicht viel, sind beide top. Kashima kommt von Yoshikane, Wakui hat mal für Yoshikane gearbeitet. Das Kashima ist vom Profil her etwas flacher.
Grüße,
Julian
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Post by Gabriel on Apr 12, 2021 12:54:06 GMT
Ich bin ja auch für ein Wakui, aber nicht für das Kiritsuke, das wär mir zu speziell... Das Kiritsuke ist ja auch ein Hinoura 
illia Ja doch ist schon ein ziemlich allroundtauglicher Kompromiss!
Zur Stahlfrage... du bist doch Heimkoch oder? Dann würde ich darauf pfeifen. Die Unterschiede kommen erst so richtig zum Tragen, wenn du sehr gut schärfen kannst und entsprechende Masse verarbeitest. Ansonsten ist ein Shirogami für zuhause absolut fein.
Die Antwort würde anders ausfallen wenn du jetzt für 500 Leute am Tag kochst oder für eine Hundebande
Mir persönlich reicht Shirogami absolut aus. Und nein, der Unterschied zwischen Shiro 1 und 2 ist eigentlich auch eher irrelevant... da ist der Unterschied zu Aogami schon größer, wenn auch wiegesagt für einen Heimkoch jetzt nicht entscheidend in meinen Augen.
Beispiel: Neulich habe ich ein Messer gekauft. Es gab die Wahl zwischen Shirogami und Aogami. Ich hab das Messer in Shirogami gekauft, weil der Griff schöner war. So niedrig ist diese Frage in der Priorität sind schließlich beides vernünftige Stähle bei anständiger Wärmebehandlung (und das ist sie bei Wakui).
Gruß, Gabriel
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Post by daddyyoyo on Apr 12, 2021 14:01:56 GMT
Ich bin ja auch für ein Wakui, aber nicht für das Kiritsuke, das wär mir zu speziell... Das Kiritsuke ist ja auch ein Hinoura
Da waren wohl zu viele Tabs offen bei mir... |
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Post by kup on Apr 12, 2021 14:50:28 GMT
JoergD besitzt das Wakui Nashiji Gyuto schon seit mehreren Jahren. Ich weiß, dass ihm das Messer sehr gefällt. Vielleicht kann er noch etwas zur Standzeit schreiben. Ich hatte Jörgs Wakui damals für 2 Wochen bei mir im persönlichen Gebrauch. Für meinen Geschmack ist das ein exzellenter Allrounder, der nicht zu empfindlich an der Schneide ist. Das Messer ist durch die rostträgen Außenlagen pflegeleicht und natürlich ganz einfach zu schärfen. Die Spitze ist fein ausgeschliffen und saust problemlos durch eine Zwiebel. Mich hat das Wakui damals sehr überrascht. Das Fit & Finish ist klasse; die Haptik des Griffs ebenso. Von mir gibt es auch eine klare Empfehlung. Gruß, kup
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Post by Wu on Apr 12, 2021 15:53:56 GMT
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illia
Küchenschabe
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Post by illia on Apr 13, 2021 8:56:32 GMT
Danke noch mal für die Tipps und Meinungen.
Beim Hinoura gäbe es noch das normale Gyoto, hatte da ger nicht aus die Form geachtet. Ich denke aber es wird das Wakui wohl, wenn es solche Lobeshymnen hier bekommet.
Noch mal aus Neugier, kann ich das Wakui über einen Wetzstahl ziehen?
Und könnt ihr auch eventuell ein kleineres Petty (so 120-150 mm) empfehlen? Hatte sogar an ein Deba gedacht, da ich gerne Fisch esse und gerne etwas robusteres mal zum zerlegen/filetieren bräuchte.
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Post by jay on Apr 13, 2021 9:28:49 GMT
daddyyoyo hat ein Takamura petty zum Verkauf. Ich bevorzuge Richtung Laser pettys, also wär des nicht schlecht. Für bisschen robuster dann vlt das Suisin hier, hab aber keine Erfahrung mit dem. Suisin
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Post by Gabriel on Apr 13, 2021 9:38:49 GMT
Noch mal aus Neugier, kann ich das Wakui über einen Wetzstahl ziehen? Hm eher nicht so gut dafür geeignet würde ich sagen. Sehr vorsichtig über den Mikrofein könnte eventuell gehen. Ist aber tendenziell eher ein Kandidat für den Touchup auf dem Stein.
Mazaki
Wenn es etwas robustes sein soll dazu, Masahiro SLD... sehr günstig, sehr robust...
Gruß, Gabriel
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Post by JoergD on Apr 13, 2021 10:38:42 GMT
JoergD besitzt das Wakui Nashiji Gyuto schon seit mehreren Jahren. Ich weiß, dass ihm das Messer sehr gefällt. Vielleicht kann er noch etwas zur Standzeit schreiben. Ein Wunder an Standzeit ist das Wakui nicht. Wochenlange, tägliche Benuzung ohne Schärfeverlust ist nicht drin. Für Shirogami scheint das Wakui aber recht gut abzuschneiden. Meine persönliche Meinung: Mir reicht die Standzeit in meiner privaten Küche (es ist ja nicht so, dass man mitten beim Kochen auf die Steine muss) und das Messer macht mir weiterhin Spaß. Zudem ist das Wakui schnell und einfach wieder auf eine sehr schöne Schärfe zu bringen.
Noch mal aus Neugier, kann ich das Wakui über einen Wetzstahl ziehen? Hm eher nicht so gut dafür geeignet würde ich sagen. Sehr vorsichtig über den Mikrofein könnte eventuell gehen. Ist aber tendenziell eher ein Kandidat für den Touchup auf dem Stein. Das Wakui ist ganz klar ein Kandidat für Steine, nicht für einen Wetzstahl, wenn ihr mich fragt.
Viele Grüße Jörg
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. Schleifen funktioniert solala bei mir, denke aber das kommt mit der Zeit.
/Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
