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Post by blablacafe on Apr 16, 2021 13:01:03 GMT
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
SANTOKU / Allzweckmesser zum Vorbereiten von Gemüse Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim Bevorzugte Länge:
16cm, max 17cm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
90% Gemüse (Röstgemüse, Tomaten, Kräuter) 10% Fleisch Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
japanisch Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Hauptsächlich Wiegeschnitt Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
weiß noch nicht, da verlasse ich mich auf eure Tipps Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
möglichst rostfrei – maximal rostende Schneidlage aber mit rostfreier Flanke Budget:
bis 250€ Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
möglichst europäisch im Netz; sollte Preis mit Steuer und Zoll interessant sein dann auch außereuropäisch Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Leidlich – besitze zwei Steine 240/400 sowie 3000/8000 Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Bei Nacharbeiten würde ich wahrscheinlich mehr kaputt machen! Sollte eine einmalige Nacharbeit jedoch auf Dauer wirksam sein und reichen, dann könnte ich mir auch vorstelle, das Messer erstmal zum Nacharbeiten in liebevolle Hände zu geben. Selbstverständlich per Kostenübernahme! Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
möglichst rostfrei – maximal rostende Schneidlage aber mit rostfreier Flanke; bei den Stahlsorten würde ich auf eure Erfahrung vertrauen Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Möglichst Holz , dunkle Zwinge Hallo Leute, nachdem ich euch oben die Fakten genannt habe, hier noch ein paar Zusätze. Ich hoffe, das ist euch nicht zu viel, könnte euch aber etwas helfen, mich etwas mehr kennenzulernen. Ich nutze derzeit ein Global-Messerset (Koch-Chefmesser, Gemüsemesser, kleines Santoku 13cm). Die Schärferfahrungen die ich mit meinen o.g. Steinen habe, rühren auch ausschließlich aus dem Schärfen dieser 3 Messer. Im Rahmen einer Reha-Lehrküchenveranstaltung „Gesundes Kochen“ hatte ich die Gelegenheit, mit einem 16cm langen Santoku zu arbeiten. Das kleine Santoku, welches ich derzeit zu Hause habe ist mir oft zu klein, das Küchenmesser oft zu groß. Ich habe festgestellt, dass die 16cm (oder auch 17cm), die viele Santokus haben, für mich perfekt sein könnten wenn es darum geht, die ganzen Zuarbeiten durchzuführen. Karrotten, Sellerie, Kräuter, Kartoffeln … alles was ich mit diesem 16cm-Santoku gemacht habe, ist mir besser von der Hand gegangen. Die Größe war einfach perfekt. Seit Wochen lese ich mich durchs Netz, bin auf Händlerseiten unterwegs, schaue mir Messer, Form, belese mich zu Stählen (bzw. versuche es) und, und, und … und versuche eine Entscheidung zu treffen. Schwer. Sehr schwer. Oftmals ist es auch „nur“ die Farbgestaltung des Griffes, die mir gar nicht gefällt. Oder das Material der Zwinge, welches mit zweifeln lässt. Derzeit ist außerdem festzustellen, dass viele interessante Messer, wohl auf Grund der derzeitigen Verhältnisse, nicht lieferbar sind. Generelle Vorstellung: - eine Damaskus-Optik ist mir z.B. generell überhaupt nicht wichtig! - die Zwinge sollte dunkel sein (helle Zwingen gefallen überhaupt nicht ) Folgende Punkte machen mir es jetzt noch schwer, mich zu entscheiden: 1.) Der Stahl. Allgemein. Ich möchte bitte kein Messer, welches komplett aus Aogami bzw. Shirogami gefertigt ist. Maximal eine Schneidlage aus Kohlenstoffstahl jedoch mit nichtrostenden Flanken! 2.) Ich würde gern eine Zwinge aus Büffelhorn favorisieren. Viele Messer, die ich jedoch von Stahl, Form und dann auch vom Preis her interessant finde, haben eine Zwinge aus Holz. Auch wenn diese Messer nicht unbedingt billiger sind, stelle ich mir die Frage, wie es um Haltbarkeit und Stabilität einer Holzzwinge steht. Ist eine Holzzwinge generell „billiger“ bzw. qualitativ „schlechter“  3.) Was sagt das Gesamtgewicht z.B. über die Handhabung aus? Ein Messer, welches mich interessiert (Nr. 6) wiegt weniger, als viele andere Messer, nur 122g. Ist aber am Klingenrücken auch nur 2mm dick. Zur Auswahl derzeit stehen folgende Messer: 1.) mygoodknife.com/en/shop/santoku-japanese-kitchen-knife-yoshimi-kato-ginsan-d-702cw-17cm/2.) www.cleancut.eu/butik/knifetype/santoku/nakiri_shiraki-3358-detail3.) www.japanische-kochmesser.ch/Messer-Suchfilter/Masutani-VG-1-Tsuchime-Wa-Santoku-170mm-gelb-Birnenholz::4826.html4.) www.japanische-kochmesser.ch/1-3-Lagen-Messer/Tadafusa/Tadafusa-S-43-Wa-Santoku-170mm-Hammered-SLD-Wenge::5027.html5.) www.japanische-kochmesser.ch/1-3-Lagen-Messer/Nigara-R2-Tsuchime-polished/Nigara-R2-polished-Tsuchime-Wa-Santoku-165mm::5055.html6.) Warum so leicht??? www.japaneseknives.eu/a-53324186/universal-knives-santoku/tosa-hss-r2-powdersteel-santoku-universal-knife-165-mm/#description7.) yuisenri.com/products/yoshihiro-aogamisuper-santoku?_pos=39&_sid=05fe3e9b5&_ss=r8.) www.cleancut.eu/butik/knifetype/santoku/nakiri_shiraki-3358-detailVielleicht könnt ihr mir ja aus der Erfahrung von Kennern heraus sagen, ob eines der o.g. Messer taugt. Für eure Zeit, die ihr investiert, um mir zu helfen, bedanke ich mich im voraus vielmals! Liebe Grüße - Jan
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Post by suntravel on Apr 16, 2021 13:13:05 GMT
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Post by BastlWastl on Apr 16, 2021 13:36:14 GMT
Hauptsächlich Wiegeschnitt Deshalb würd ich mir das mit dem Santoku nochmal überlegen.... Grüße Wastl. |
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Post by jay on Apr 16, 2021 13:52:22 GMT
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Post by 213 on Apr 16, 2021 14:58:32 GMT
Boah schwierig, zumal zu deinen Vorschlägen nochmal 5 dazu gekommen sind. Mit nem Santoku kann man durchaus wiegen, der Bastl lebt da einfach zu sehr in Profiküchen Dimensionen. Ideal oder gemacht dafür isses nicht, schon klar. Ich würde vom R2 eher abraten, der kann bei dünnen geometrien extra Zuwendung brauchen siehe Takamura, Stichwort Mikrofase. Zumindest Cleancut und vorallem j-k.ch genießen hier einen ganz guten Ruf. Schreib doch mal ne Mail mit deinen Fragen. Ich denke da kann man sich durchaus drauf verlassen. Ich denke auch, daß bei der Preislage und deinen Vorerfahrungen alle deine ausgewählten Messer einen sehr guten Job machen werden. Geh nach dem was dir am besten zusagt und hör auf dein Bauchgefühl, mho. Oder nimm eins von den vieren die jay empfohlen hat, der Mann kommt mir so vor als wüsste er was er tut  edit: und das ist nicht als Global bashing zu verstehen... |
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Post by ipq on Apr 16, 2021 16:02:08 GMT
blablacafe , Ein Schwedenstahl Ashi mit Ebenholzgriff L I N K. Die Länge (scharf) dürfte be ca. 17cm liegen, Ashi misst ab der Zwinge. Viel Erfolg! Edit: oder das Takamura, falls du nicht zu rabiat mit deinen Messern umgehst L I N K
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Post by woka on Apr 16, 2021 16:25:24 GMT
Vielleicht sollte man noch erwähnen dass bei Import-Ware gerne noch weitere Gebühren erhoben werden, was ggf. das Budget sprengen könnte?!
LG
woka
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Post by daddyyoyo on Apr 16, 2021 17:22:33 GMT
Bin ja eigentlich der letzte, der Teruyasu Fujiwara empfiehlt, aber sowohl ein Nashiji als auch ein Maboroshi wären im Budget...
Und ich find ein Santoku völlig okay...
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Post by Wu on Apr 16, 2021 18:50:19 GMT
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Post by blablacafe on Apr 17, 2021 7:20:40 GMT
Hi Leute! Ihr seid ja verrückt, so viele Antworten und Informationen auf meine Frage! Riesigen Dank an euch!  suntravel Leider würde ich einen japanischen Griff (Wa-Form?) bevorzugen! Aber! Warum mir die Seite von Diktum noch nicht untergekommen ist - ich weiß es nicht. Es sind doch dort auch ein paar interessante Messer dabei. Muss ich mich nochmal damit befassen. Dazu aber unten noch eine Frage in die allgemeine Runde. Trotzdem dir vielen Dank! BastlWastl Also - ich lege jetzt nicht meine Hände ins Feuer, ob ich, als ich den Wiegeschnitt wirklich so in Perfektion ausführe bzw. damals in der Lehrküche so ausgeführt habe. Ich kann nur mit meinem Global-Kochmesser vergleichen und habe mich so eingeschätzt, dass ich eben mit dem Santoku sehr gut arbeiten konnte und zurechtgekommen bin. jay Da muss ich nochmal in Ruhe lesen. Als ich gestern Abend deine Antwort gelesen und die Links kurz aufgerufen habe, dachte ich, da könnte echt auch nochmal etwas finden. Hast du davon eventuell ein Messer? Ich fand das eine oder andere Messer aus deiner Liste auf den ersten und schnellen Blick interessant! Danke für deine Mühe! Weißt du eigentlich, ob bei holländischen Händler beim Versand nach D noch irgendetwas an Einfuhrsteuer oder so dazukommt? 213 Danke für die Hinweise zum R2-Stahl. Ich kenne mich und schätze mich so ein, dass es nicht unbedingt ein Werkzeug mit zu filigranen Eigenschaften sein sollte, welches ich nutze. Zum einen bin ich manchmal ein kleiner Tollpatsch und zum zweiten - ich denke, ich könnte mit Steinen ein Messer scharf halten oder auch wieder leidlich schärfen. Aber Ausbrüche o.ä. - da müsste ich wieder den Service von anderen Leuten annehmen. Und wenn ich dann deinen Beitrag zum Thema Mikrofone hier lese -  Aber trotzdem vielen Dank! Übrigens - es ist ja nicht so, dass ich mich hier im Forum nicht vorher belesen hätte - ich habe deine Ausführungen zu einem Takamura/Asagao und dessen Schneide-/Klingeneigenschaften auch gelesen. Das Messer von Takamura hatte ich auch lange, sehr lange auf dem Schirm. Trotz "europäischem" Griff. Aber ich habe einfach Angst, oder sagen wir mal Respekt davor, dass mich die Klinge hier einfach überfordert. ipq Danke für deine Empfehlungen. Den ersten Tipp schaue ich mir am WE auch nochmal in Ruhe an. Der zweite Tipp ... Siehe meine Ausführung an 213 zu diesem Messer. Ich glaube, da finde ich bestimmt eine Alternative. woka Danke für den Hinweis, aber das hatte ich schon auf dem Schirm und rechne sowohl mit Währungsrechner aus dem Netz und addiere natürlich immer noch Steuern und Zoll dazu! Allerdings - ganz sicher bin ich mir nicht überall. Siehe deshalb auch meine Frage an jay . daddyyoyo Das Nashiji schaue ich mir auf alle Fälle auch nochmal genauer an. Wirkt auf den ersten, schnelle Blick auch interessant! Danke für deinen Tipps! Wu Generell interessant - auch wenn der Griff nichts so meins ist, da er etwas "unruhig" und zu grob oder roh wirkt. Abgeschreckt hat mich allerdings der Hinweis, dass gewisse Schleiferfahrungen vorhanden sein sollten, da dies wohl sehr anspruchsvoll ist! Könnt ihr mir trotzdem noch eine meiner, im Eröffnungsspiel-Thread gestellten Fragen zu Material für die Zwingen beantworten? Ist Horn "hochwertiger" oder allgemein besser als Holz? Oder gibt es da von der Gesamtqualität, Festigkeit und Stabilität keine Unterschiede? Ich danke euch! Jan |
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Post by isamu on Apr 17, 2021 13:19:33 GMT
Bei den Meesterslijpers funktioniert alles reibungslos. Meist/fast immer keine Versandgebühren. Bestellung vor 17 Uhr und am gleichen Tag versendet mit der NL Post bis Grenze dann weiter mit Hermes. MMn empfehlenswert.
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Post by daddyyoyo on Apr 17, 2021 13:32:05 GMT
blablacafe Ich verstehe, dass dir der Griff von dem Yoshikane nicht gefällt. Aber davon solltest Du Dich nicht notwendigerweise abhalten lassen. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, mir haben die Griffe aus geflammter Kastanie auch lange nicht gefallen. Als ich dann zum ersten Mal ein Messer mit einem solchen Griff hatte, hab ich gemerkt, warum viele davon so schwärmen. Für mich seit diesem Moment bei meinen absoluten Favoriten! Persönlich finde ich das Foto des Yoshikane und vor allem den Griff aber echt total schön. Tatsächlich ist dieses Messer wohl mein Favorit von den bislang genannten.
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Post by suntravel on Apr 17, 2021 14:12:06 GMT
Könnt ihr mir trotzdem noch eine meiner, im Eröffnungsspiel-Thread gestellten Fragen zu Material für die Zwingen beantworten? Ist Horn "hochwertiger" oder allgemein besser als Holz? Oder gibt es da von der Gesamtqualität, Festigkeit und Stabilität keine Unterschiede? Von der Stabilität ist beides ausreichend zumal fast immer ohne Spannung geklebt wird. Bei nem konischen Erl der nur per Friktion hält würd ich aber ne Zwinge aus Horn oder Metall bevorzugen. Gruß Uwe |
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Post by jay on Apr 17, 2021 14:18:54 GMT
blablacafe Also Einfuhr zahlst du nur aus dem EU-Ausland. Also jetzt auch aus GB und vorher nur aus der Schweiz in Europa. Als schneller Grundlage, wenn du was aus dem Ausland bestelltst rechne immer Wert(Gegenstände + Versand)x1,19 + 5-6€(Postgebühren) bei Wert<150€. Wert>150€: Wert x1,30. Die Holländer versenden je nach Wert versandkostenfrei oder so 6€ rum. Die Nigara sind echt nicht schlecht. Hab damals einem Kumpel dazu geraten als Meester die ins Angebot genommen hat waren die auch tw noch 40€ billiger. Hatte die schon länger davor auf dem Schirm und fand dann den Preis echt gut, hab mir aber selber keines gekauft, hab doch mehr als genug Messer und werden kaum weniger. Relativ dünn geschliffen, guter Fit and Finish, hat nen konkaven Schliff zur Schneide. Also angenehm schneiden die schon, fand nen Tick besser als Yu Kurosaki und ich mag SG2 eigentlich schon ganz gern, auch wies sich aufm Brett anfühlt. Makoto Kurosaki kriegst du mMn immer viel fürs Geld. Gehen Richtung Laser, bissl weniger "empfindlich" als das Takamura. Hatsukokoro hat ich leider noch keines in der Hand. Hab schon überlegt mir mal eines zu bestellen, begutachten und wieder zurück schicken. Bringt aber nur bedingt was, wenn mans nicht ausprobieren kann. Die sind Anfang dieses Jahres bei Händlern erschienen, mittlerweile haben ein paar Händler die im Sortiment. Nach meinen Erforschungen sind die wahrscheinlich ein Nebenprojekt von Tomoo Matsumura. Der ist einer der Meisterschmiede bei Tojiro und beaufsichtigt die Atelier Serie, die ist die höherpreisige/-wertige Serie von Tojiro. Er hat sich mit Kazuomi Yamamoto von Yoshikane weitergebildet und wurde von Tsuneo Yoshida und Kinsaku Kondo angelernt. Sehen echt gut aus und könnten echt gute Messer für den Preis sein. Holz ist meines Erachtens nach nicht minderwertiger als ne Hornzwinge. Bei Horn können auch Risse und so entstehen. Insgesamt ist es eine Geschmacksfrage. Hab zum Beispiel bei meinem Konosuke YSM dunkles Holz vorne, fasst sich gut an und sieht gut aus. Bei meinem Tritz vorne ein helles Holz und ist mega. Yoshikane macht sehr viel richtig und ich empfehle immer gerne Yoshis oder Macher die von Yoshikane kommen. Yoshi DNA ist bei mir am meisten vertreten. Geflammte Kastanie fühlt sich echt gut an. Ist nicht glatt, aber auch nicht unangenehm und fühlt sich weich an. Bei Sld gibts einige die meckern beim Schleifen, ich finds jetzt nicht so furchtbar. Grüße, Julian
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Post by suntravel on Apr 17, 2021 14:24:52 GMT
Scheint mir im Prinzip mehr ne Frage der Optik zu sein..... Rein Funktionell sind die Aratas und Takamuras top, eher sogar besser als die meisten Vorschläge fürn doppelten Preis Gruß Uwe |
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Aber trotzdem vielen Dank!