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Post by Messerjocke on Aug 1, 2021 10:56:00 GMT
Nachdem mir mein Vater ein paar Messer vererbt hatte (einige hatten es evtl. schon im Vorstellungsthread gelesen), möchte ich mich mehr mit der Pflege und dem Schärfen der Messer befassen. Bisher liefen Messer bei mir eher so nebenbei( so sehen sie leider auch aus  ) und wir waren froh 2 recht scharfe Alltagsmesser in der Küche zu haben. Aber es ist ein wenig das Interesse geweckt mehr darüber zu lernen. Freihand schärfen liegt mir nicht. Ich weiss es gibt da viele die sagen, dass das nur eine Frage der Übung sei. Aber ich würde mir gerne ein System zulegen. Nur gibt es da so viel verschiedene. Von Edgepro über Edgepal, Delta, Ermak und diversen Bogdan Varianten ist die Auswahl verwirrend groß. Einige benötigen passende Systemsteine und andere kommen mit normalen Banksteinen aus. Mache Messerflanken sind so verschrammt, das ich auch was zum polieren benötige. Kommt man da mit feinem Nassschleifpaier hin? Ich habe einen recht frischen 1000/6000 Kingstone und einen ganz groben schon sehr verwohnten Stein unbekannter Herkunft zum Schrubben von gröberen Werkzeugen wie Axt und Beil. Mein "Fuhrpark" an Messern die ich wieder in Gang bekommen möchte ist der Abgebildete plus zwei Hobeleisen und zwei Stemmeisen. Die 3 Japaner in dem Bild werde ich erst einmal grundüberholen lassen bevor ich mich dann daran wage sie in dem Zustand scharf zu halten. Aber was für ein System würdet ihr bei dem Sammelsurium nehmen? Ich möchte auch nicht einfach blind das günstigste kaufen um mich kurz danach zu Ärgern und nochmal Geld in die Hand nehmen zu müssen. Budget inkl nötiger Steine ist so um 400-500€… Danke für hilfreiche Tipps Gruß Sönke  |
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Post by noclue on Aug 1, 2021 12:55:32 GMT
Naja...du brauchst ja was , damit du alle Klingenformen die du jetzt zeigst vernünftig einklemmen oder auflegen kannst. Die Auflageteller vom Edge halte ich für zu klein für deinen dicken Klopper...alle anderen kann der. Auf der anderen Seite , ein System für Banksteine a la Bogdan/ Nowi mit den passenden Halterungen könnte dein Budget sprengen. Ich kenne die aktuellen Bogdan Preise nicht... Qualitativ besser sind für mich die TS-Proof Systeme , hat mein Kumpel sich angeschafft...hab da nix zu meckern www.knivesandtools.de/de/pt/-tsprof-kadet-expert-kd200010-schleifsystem.htmPassende Steine gibt es von Venev , Shapton Pro...bis 5k ...langt Dann bist du noch im Budget |
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Post by pebe1968 on Aug 1, 2021 13:49:51 GMT
Da liegt jetzt keine 50 cm Machete oder ein Xerxes, dafür ein Messer mit einer ordentlicher Krümmung.
Bei einer TS Prof Klemmung wird die Fase nur gleichmäßig geschliffen, wenn diese keine oder eine sehr geringe Krümmung aufweist. Hackbeil, Nakiri, Santoku und Bunka klappen in der Regel.
Ich sehe auch kein Messer, dass nicht mit einem EP Clone (aktuelll Sonderangebot 15 Euro) plus 2 Diamant Venev plus 2 Shapton oder Boride (etwa 150 Euro total) einigermaßen sauber hinzubekommen wäre…
grüsse, pebe
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Post by noclue on Aug 1, 2021 14:13:22 GMT
Da liegt jetzt keine 50 cm Machete oder ein Xerxes, dafür ein Messer mit einer ordentlicher Krümmung. Bei einer TS Prof Klemmung wird die Fase nur gleichmäßig geschliffen, wenn diese keine oder eine sehr geringe Krümmung aufweist. Hackbeil, Nakiri, Santoku und Bunka klappen in der Regel. Ich sehe auch kein Messer, dass nicht mit einem EP Clone (aktuelll Sonderangebot 15 Euro) plus 2 Diamant Venev plus 2 Shapton oder Boride (etwa 150 Euro total) einigermaßen sauber hinzubekommen wäre… grüsse, pebe Durchaus möglich... Ich hab den " original " Edge Pro...und ich finde bei Cleaver den Auflageteller einfach zu klein. Wie ich schon geschrieben hab....bei allen anderen sehe ich kein Problem. Du beziehst dich beim TS Proof auf die Fasenbreite ? Mein Kumpel hat einen einen Satz Wüsthof Messer....geht einwandfrei. Das die Fase dann einen ticken breiter wird...wen stört das ? Ich find das nur bei schicken Klappmessern relevant...ist aber doch eigentlich nur Optik ...insofern gebe ich dir natürlich recht. |
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Post by pebe1968 on Aug 1, 2021 14:34:06 GMT
Da liegt jetzt keine 50 cm Machete oder ein Xerxes, dafür ein Messer mit einer ordentlicher Krümmung. Bei einer TS Prof Klemmung wird die Fase nur gleichmäßig geschliffen, wenn diese keine oder eine sehr geringe Krümmung aufweist. Hackbeil, Nakiri, Santoku und Bunka klappen in der Regel. Ich sehe auch kein Messer, dass nicht mit einem EP Clone (aktuelll Sonderangebot 15 Euro) plus 2 Diamant Venev plus 2 Shapton oder Boride (etwa 150 Euro total) einigermaßen sauber hinzubekommen wäre… grüsse, pebe Durchaus möglich... Ich hab den " original " Edge Pro...und ich finde bei Cleaver den Auflageteller einfach zu klein. Wie ich schon geschrieben hab....bei allen anderen sehe ich kein Problem. Du beziehst dich beim TS Proof auf die Fasenbreite ? Mein Kumpel hat einen einen Satz Wüsthof Messer....geht einwandfrei. Das die Fase dann einen ticken breiter wird...wen stört das ? Ich find das nur bei schicken Klappmessern relevant...ist aber doch eigentlich nur Optik ...insofern gebe ich dir natürlich recht. Ich beziehe mich darauf, dass die Fase in der Krümmung breiter wird, mal auffällig, mal weniger. Anderer Schleifwinkel halt, sollte man als Erklärung vielleicht mit auf den Weg geben. Ich habe null Probleme damit, wenn für jemanden Küchenmesser Werkzeuge sind, die lediglich scharf sein müssen - dachte aber, dass hier im KMF, wo die Karbide schon mal durchgezählt und mit Vornamen versehen werden, sei dies als Empfehlung weniger üblich. grüsse, pebe |
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Post by noclue on Aug 1, 2021 14:42:28 GMT
@pepe1968 LOL...ja stimmt. ..aber bei dem Set was oben gezeigt wird...sollte das nicht so das Thema sein.
Saubere Schärfe bekommt man ja auch mit den Klonen hin...der TSProof hat nicht persönlich in Sachen Verarbeitung echt überzeugt...
Mann muss aber nicht unbedingt das Geld hinlegen...
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Post by pebe1968 on Aug 1, 2021 14:43:58 GMT
Da liegt jetzt keine 50 cm Machete oder ein Xerxes, dafür ein Messer mit einer ordentlicher Krümmung. Bei einer TS Prof Klemmung wird die Fase nur gleichmäßig geschliffen, wenn diese keine oder eine sehr geringe Krümmung aufweist. Hackbeil, Nakiri, Santoku und Bunka klappen in der Regel. Ich sehe auch kein Messer, dass nicht mit einem EP Clone (aktuelll Sonderangebot 15 Euro) plus 2 Diamant Venev plus 2 Shapton oder Boride (etwa 150 Euro total) einigermaßen sauber hinzubekommen wäre… grüsse, pebe Durchaus möglich... Ich hab den " original " Edge Pro...und ich finde bei Cleaver den Auflageteller einfach zu klein. Wie ich schon geschrieben hab....bei allen anderen sehe ich kein Problem. Du beziehst dich beim TS Proof auf die Fasenbreite ? Mein Kumpel hat einen einen Satz Wüsthof Messer....geht einwandfrei. Das die Fase dann einen ticken breiter wird...wen stört das ? Ich find das nur bei schicken Klappmessern relevant...ist aber doch eigentlich nur Optik ...insofern gebe ich dir natürlich recht. Meinen Cleaver klemm ich mit der nicht mal 1/2 so breiten Halterung vom Wicked Edge und schleif den um.. grüsse, pebe  |
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Post by pebe1968 on Aug 1, 2021 15:08:41 GMT
@pepe1968 LOL...ja stimmt. ..aber bei dem Set was oben gezeigt wird...sollte das nicht so das Thema sein. Saubere Schärfe bekommt man ja auch mit den Klonen hin...der TSProof hat nicht persönlich in Sachen Verarbeitung echt überzeugt... Mann muss aber nicht unbedingt das Geld hinlegen... Ich habe u.a. ein Wicked Edge System full set - bis ca 18cm Länge und max. 5mm Stärke hat das nur Vorteile gegenüber jedem TS Prof System, aber kann halt auch keinen Winkelausgleich für gerundete Klingen. Taugt also nur begrenzt für wertige Messer. Daher halte ich persönlich alles über 200 Euro all in für rausgeschmissenen Geld für ein privates Schärfesystem, das keine sauberen Rundungen schafft. Ein TS Prof und Wicked Edge jeweils full set liegen beide vierstellig im Preis und können doch nur zuverlässig feinen Werkzeugschliff. Entweder wertige Messer und genaues Schleifsystem (Bogdan/Novi/EP) oder schlichte Messer und schlichtes Schleifsystem (Klemme mit Dreher) - so lautet meine Empfehlung.. grüsse, pebe |
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Post by suntravel on Aug 1, 2021 15:41:12 GMT
Budget inkl nötiger Steine ist so um 400-500€… Wenn beim Budget nix mehr geht, nen Apex System und gute Steine, also Venev zum vorschleifen und Shapton und nen Nat fürs Finish. Ansonsten find ich nen Teil nach Bogdan für Banksteine deutlich besser und schneller. Gruß Uwe |
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Post by Messerjocke on Aug 1, 2021 16:03:34 GMT
Vielen Dank euch allen! Für mein etwas verwohntes set würde so ein TS Profsystem wohl reichen wenn ich euch richtig verstanden habe. Das System kannte ich bisher auch nicht ist aber wie ihr meint wohl ganz gut gearbeitet. Ansonsten müsste ich noch etwas sparen und mir ein Nowi Home oder ähnlich gönnen um auch für evtl. zukünftige hochwertige Küchemesser mit Rundung besser gewappnet zu sein. Mir gefällt da schon, das man eben auch normale Banksteine nehmen kann und nicht auf diese spezial "plättchen" angewiesen ist. Das Shigefuse ist wenn ich es von Horie restauriert wieder habe ja auch durchaus etwas höherwertig. suntravel: du bietest auch solche Restaurierungen an? Habe ich das in meinem anderen Thread richtig verstanden? (Spreche ich Mitglieder hier im Forum so richtig an?) Wie so oft man setzt sich ein Budget und erkennt, dass man mit dem Teil über dem Budget doch für die Zukunft evtl. besser gerüstet ist.  Die ganzen Infos lege ich mir mal unters Kopfkissen. Muss mich auch erstmal schlau machen, was mich die Überholung einiger der Messer kosten wird… Jedenfalls habt ihr mir schon mal weitergeholfen das ganze besser einschätzen zu können. Ist aber bestimmt nicht meine letzte Frage  Gruß Sönke |
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Post by suntravel on Aug 1, 2021 16:37:22 GMT
Das Shigefuse ist wenn ich es von Horie restauriert wieder habe ja auch durchaus etwas höherwertig. suntravel: du bietest auch solche Restaurierungen an? Habe ich das in meinem anderen Thread richtig verstanden? (Spreche ich Mitglieder hier im Forum so richtig an?) Momentan keine Zeit für solche Projekte, muss Schleifsysteme bauen und bestellte Messer fettich machen Wir dutzen uns hier alle, also keine Scheu, einfach fragen oder ansprechen  Gruß Uwe |
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Post by Messerjocke on Aug 1, 2021 16:44:58 GMT
Danke für die Rückmeldung. Dann schreibe ich mal den Herrn Horie an…
Gruß
Sönke
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Post by bukowski on Aug 1, 2021 21:25:04 GMT
Seit wann ist denn eine breitere Fase im Verlauf der Krümmung zur Spitze, die aus einem spitzeren Schleifwinkel resultiert, nur ein optisches Phänomen bzw. Problem?
Durch den spitzeren Schleifwinkel wird die Schneidfase genau dort, wo sie es nicht sein sollte, empfindlicher.
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Post by darkstar on Aug 1, 2021 22:21:44 GMT
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Post by peters on Aug 2, 2021 9:25:41 GMT
Es hilt alles nix: Am besten ist es doch, erst mal auf Banksteinen schleifen zu lernen. Es dürfen auch gerne gleich vom Anfang weg gescheite Steine sein. Und die Diaplatte zum Steine abrichten, darf man auch nicht vergessen*). Venev ist sicher gut. Aber ich sehe da kein Messer, bei dem ein Shapton Pro nicht auch mit klar käme. Das Shig muss eh zu Horie. Und mit den beiden Hattori Messern kann man wunderbar schleifen lernen.
Danach kann man dann immer noch ein System aus der Bogdan-Familie kaufen.
Sorry, das ist nicht der gewünschte Rat. Aber ich glaube, der beste, den man geben kann...
VG
Peter
*) das kann man schon nochmal ausdiskutieren: Venev-Steine brauchen kein Abrichten. Zumindest nur so selten, dass man das zur Not auf einem Forentreffen tun kann (wenn man sich vorher drum kümmert). Von daher ist der Ansatz von Uwe mit Venev (oder die China-Teile) + 1..2 Finisher auch für den reinen Handbetrieb absolut überlegenswert. Ich würde bei dem Stahl der vorliegenden Messer trotzdem die klassischen Steine vorne sehen. Aber das führt hier eindeutig zu weit.
**) das wäre vielleicht auch eine gute Idee für einen Sammel-Thread: "Was ist dein favorisiertes Kosten-optimiertes Schleifstein-Setup?"...
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) und wir waren froh 2 recht scharfe Alltagsmesser in der Küche zu haben. Aber es ist ein wenig das Interesse geweckt mehr darüber zu lernen.
