Was ist eigentlich Foodrelease ?

Servus,

da hat der Chef wieder ein Fass aufgemacht, aber ich will gerne meine Sicht zum Thema "Foodrelease" darlegen und zu den beiden Gurken-Videos Stellung nehmen.  Das wird bestimmt ein langer Text und ziemlich aus dem Ruder laufen, aber wie immer versuche ich mich möglichst umfassend zu erklären.

Ich werde das mal ein wenig aufdröseln und gegliedert schreiben, sonst wird das unübersichtlich.

Einführung:

Es ist noch nicht so lange her, da wurde das Thema "Schnittgutfreisetzung" als Spinnerei von ein paar Freaks abgetan, denen langweilig geworden ist, weil sie nichts mehr zu diskutieren, besprechen und kritisieren hatten.  Zuerst war ein dünngeschliffenes Messer mit buckelnder Schneide ein Garant für einen leichten Schnitt. Dünnschliff über alles. Erst mit dem erleben verschiedenster Klingengeometrien und Schliffen hat sich für mich vieles, wenn nicht alles geändert. Hauchdünne Klingen waren das Maß für einen leichten Schnitt, dann schmiedete Watanabe riesige, schwere, ballige Klingen die so manchen Laser haben alt aussehen lassen.

Ein Weckruf für mich, das verstehen zu wollen, was für Faktoren in welchem Verhältnis zusammengehen müssen, um für mich eine Schnittgutfreisetzung zu präsentieren, die mich begeistert. In Amstetten habe ich mit einem von Schanz superdünn ausgedünnten Böker Cottage-Craft geschnitten, das hat bei leichtem Druck mind. 5mm die Flanke hochgebuckelt. Kaum eine Fase auszumachen, aber: Zu glatt die Flanken, zu flach der Schliff und schon hat die Klinge in dicken Möhren eine rechte Mühe durchzukommen, wenn man mit gleichem Tempo und Druck zwischen anderen Messern hin und her gewechselt hat. Die linke Flanke hat sich spürbar an der Möhre festgesaugt, rechts hat sich so gut wie nichts von der Flanke wegbewegt. Der Abschnitt ist wie festgeklebt an der rechten Flanke haften geblieben und musste mit Kraft abgestreift werden.

Das war ein Negativbeispiel an Eigenschaften im Zusammenspiel, die einem dünnen Schliff seine Leichtigkeit nehmen. Zu flach und zu glatt. Daraus ziehe ich den Schluss, dass glatt und flach vermieden werden muss. Es muss zumindest knapp über der Schneide ballig geschliffen sein, eine Mindestanforderung wie sie Superlaser wie ein Kei Kobayashi erfüllen, sonst würden die auch stecken bleiben und sich festsaugen, was sie aber erstaunlicherweise nicht in dem Ausmaß machen, in dem man es erwarten würde, sondern schneiden leicht gleitend durch harte, kalte Möhren und lassen sich dennoch relativ leicht abstreifen. Innerhalb seiner konstruktiven Möglichkeit ( wenig Materialdicke, leicht und relativ glatte Oberfläche ) macht ein Kei Kobayashi alles richtig.

Ist das schon Foodrelease? Mitnichten. Es wurde durch eine gute Geometrie eine den Schnitt behindernde Eigenschaft reduziert, das "heftige" Ankleben, wie bei dem ausgedünnten Böker. Foodrelease, also "aktive" Schnittgutfreisetzung beginnt für mich ab den Moment, wenn eine Flanke den Abschnitt nach rechts vom der Klinge wegführt und gleichzeitig die linke Flanke nicht durch einen Saugeffekt beim Schneiden ausgebremst wird. Das kann sich jetzt völlig unterschiedlich beim Schneiden anfühlen, je nach dem was für eine Methode gewählt wurde um den Abschnitt tatsächlich von der Flanke abzuleiten. Konventionell die aus meiner Sicht beste Wirkung hat ein balliger Schliff mit zerklüfteter Oberfläche, die dennoch gleitfähig bleibt, bestes Beispiel das JJT von Jay. Sattes Gewicht, zerklüftete Flanken mit sichtbaren Hammereinschlägen, entfernter Zunder ( könnte bremsen wie Schleifpapier ) und mit einer Schwabbelscheibe kurz überpoliert. Die Flanken sehen dadurch silber-glänzend aus und ein perfekt ausgeführter, balliger Schliff lassen die Klinge mit einem begleitenden "ratsch" durch harte Möhren marschieren, das ich nur so gestaunt habe. Die Klinge hat die Möhrenscheiben einfach von der Flanke weggebogen. Für mich "aktiver" FR durch gut abgestimmte Kombination von Schliff und Flankenoberfläche. Das fällt für mich aber nicht in die Kategorie "Genussschnitt", ist aber hier auch nicht das vorrangige Thema, sondern das möglichst effektive abscheiden von Schnittgut.

Will ich aber einen "Genussschnitt" extrem leicht gleitend, dann brauchts Maßnahmen die das anpappen von Schnittgut völlig minimieren und hier kommen die Maestros der Schleifkunst zum Einsatz. Allen voran der "Grieche" Dieses Messer ist kein FR-Wunder, obwohl sich alles relativ leicht abstreifen lässt, aber die Klinge ist ein Gleit-Wunder. Tief angeschliffene HK, nahe an der Schneide, der Streifen zwischen beginnender HK und Schneidenspitze leicht ballig und keine Abscherkante, die es zu überwinden gilt und das beidseitig in so einer gelungen Abstimmung machen das Messer zu einem unschlagbaren "Genussschneider" ohne den üblichen "Nebenwirkungen" einer dünnen Flanke. Das satte Gewicht durch die Klingenhöhe angehoben, wirkt sich zusätzlich auf den Schnitt aus und schafft die Illusion, das Messer nur führen zu müssen, schneiden kann es von selbst, es braucht keinen Input durch den Anwender. Für mich ein einmalig leichter Schnitt und der Genussschneiderzenit. Ich wüsste nichts mehr was man hier konstruktiv noch besser machen könnte. Vielleicht schafft es Uwe ja mir so eine Klinge mit der Form und dem Griff auszustatten, der mir gefällt. Ich befürchte aber, jede Änderung der Proportionen hat Folgen.

Will ich aber "aktiven" FR an leichten Messern, muss getrickst werden. Entweder HK beidseitig, oder wenn einseitig dann je nach Anwender ( Rechts oder Linkshänder ) die Gegenflanke ballig ausgeführt. Tiefe HK, am besten mit harschen Übergängen ( Abscherkanten ) und stark reduzierten Haftflächen innerhalb der HK. Auch hier kein Vorteil ohne Nachteil. Eine Abscherkante muss überwunden werden und wenn das Messer gezielt leicht gehalten wird, braucht es mehr Kraft durchzuschneiden, was gleichzeitig als schwererer Schnitt wahrgenommen wird. Der FR-Effekt wird priorisiert, der Genussschnitt rutscht in die zweite Reihe. Jetzt kann man ein Klinge ( wenn man es denn kann  ) so abstimmen, das ein guter Kompromiss dabei rauskommt.

Das gefräste HK-Gyuto von Luke Scheepers hat klar seinen Fokus auf so wenig Haftreibung wie möglich und "aktiver" Schnittgutfreisetzung. Die Gurkenscheiben fliegen nicht bei allen Klingen so locker auf einen Haufen. Auch werden sie nicht so locker jeweils von der nächsten Scheibe hochgeschoben und abgedrängt. Das klappt nur, weil erstens die Abscherkante die Scheibe schon ein wenig von der Flanke abführt und dort wo etwas innerhalb der HK haftet, hält der Abschnitt nur auf ein paar gefrästen Stegen, ganz locker, so das die nachkommende Scheibe die noch haftende regelrecht wegkatapultiert, Bei ein konventionellen glatten Laser funktioniert das nicht in dieser Art und Weise. Ich werden, die nächsten Wochen noch ein paar Videos nachlegen, wenn ich dazu komme um ein paar Vergleiche zeigen zu können. Beim Herder ist das Tempo und der ballige Schliff in Kombination mit der am Brett "festgesaugten" halben Gurke der Grund, warum das liegenbleibt und zum Teil auch, weil durch das extrem bauchige Wiegeprofil keinerlei Flatspot gegeben ist, der auf die volle Gurkenbreite auch eine vollständig am Brett aufliegende Schneide nicht garantiert und dadurch oft ein paar Gurkenscheiben mir der Haut noch verbunden bleiben und nicht völlig durchgeschnitten sind. In meinem Video waren es drei oder vier Scheiben die nicht vollständig durchschnitten waren, weil ich choppen nur mit flachen Profilen gewohnt bin und man beim Herder wenn man choppt noch eine zusätzliche Vorwärtsbewegung einbringen muss um das perfekt hinzukriegen.

So bedeutet FR für mich, das ein Messer den Abschnitt von der Klinge weg transportiert, so das ich immer freies Schnittfeld habe. Es soll nix aufgereiht liegenbleiben, weil es das beim wiegen auch nicht würde, da nimmt die Flanke eines Herders 1922 Stück für Stück mit und schiebt es Richtung Bart/Kropf wo es dann abfällt. Zumindest bei meiner Schnitttechnik. Bei kleinen Abschnitten, wie Zwiebel, Schnittlauch und allem was winzig ist, bleibt FR selbstverständlich ein Wunschtraum, aber manche Lebensmittel lassen sich mit einer variantenreichen Klinge, deutlich leichter und vor allem Genussvoller schneiden, als mit Messern ohne FR-Eigenschaften.

Gruß, flint

Aug 28, 2021 8:57:30 GMT andreas123 said:

Im Ernst.

Foodrelease ist für mich, wenn das Schneidgut nicht an der Klingehaften bleibt.

Egal mit welcher Technik.

so kann man das natürlich auch sehen.

Gruß, flint