tom
Küchenschabe
Posts: 8
|
Post by tom on Oct 11, 2021 14:48:05 GMT
Moin Leute,
ich bin aktuell auf der Suche nach meinem ersten Japanischen Messer und bin dabei auf dieses Forum gestoßen.
Da ich nicht viel Einblick in die Welt der japanischen Messer habe und nicht auf Scam hereinfallen möchte, wollte ich mich direkt an die Experten wenden. ;-) Vielleicht könnt ihr mir ja gute Vorschläge machen.
Aber erstmal zu mir: Ich bin Student und möchte den Abschluss meines Bachelors mit einem japanischen Messer feiern. Ich habe seit drei Jahren ein Wüsthof Epicure Kochmesser (20 cm) und drei Windmühlenmesser (Petty, Mittelspitz und k.A.). Über die drei Jahre konnte ich mir ausreichend gute Schleiferfahrung aneignen, sodass ich jedes Messer wieder rasierscharf bekomme.
Nun zu meinem Wünsch: Ich hätte gerne ein Gyuto mit ca. 20 cm Länge, preislich habe ich mir ein Budget mit 250€ gesetzt. Nach meinen Recherchen dachte ich an einen Klingenstahl aus Aogami oder einem PM-Stahl. Mir ist dabei eine gute Schnitthaltigkeit wichtig.
Verwendungszweck
Allzweckmesser
Einsatzgebiet
Daheim
Bevorzugte Länge: ca. 20 cm
Haupteinsatzgebiet Gemüse und Fleisch ohne Knochen
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? Gerne Wa, kann aber auch Yo sein
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): Meist Choppen
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) Das müsstet ihr mir erklären ;-)
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?) Ich habe an Aogami oder einen PM-Stahl gedacht
Budget: 250€
Bezugsquellen
Gerne aus dem Internet, ansonsten Läden in München
Schärferfahrung vorhanden? Ein wenig mit Schleifsteinen und mäßig mit einem Schleifstab von Ioxio
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?: Gerne direkt Einsatzbereit
Links oder Rechtshänder?: Rechtshänder
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl) Da Aogami oder PM dachte ich an dreilagige Messer, so gut kenne ich mich aber nicht aus
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.) Wenn möglich hätte ich gerne ein Finish mit rauer/rustikaler Optik (Hammerschlag oder ähnliches)
Viele Grüße
Tom
|
|
|
Post by BastlWastl on Oct 11, 2021 15:28:15 GMT
Ich würde nach einem Mutsumi Hinoura Aogami Super Nashji Ausschau halten. Hab grad keines in 20/21cm gefunden, aber die liegen um die 250€, der Stahl ist schnitthaltig und der Schmied kann was, bzw. schmiedet tatsächlich . Bei PM Stählen ist mit ziemlicher Sicherheit wenig (wenn überhaupt) geschmiedet worden und die Hammerschläge sind nur ein Fake. Grüße Wastl.
|
|
|
Post by noclue on Oct 11, 2021 16:49:09 GMT
|
|
tom
Küchenschabe
Posts: 8
|
Post by tom on Oct 11, 2021 17:38:42 GMT
Danke für eure schnelle Antwort. Speziell das Sakai, Sakon und Hinoura gefallen mir sehr gut.
@wastl: Ich habe auch keinen Shop in Deutschland gefunden, der das Hinoura führt. Kann man damit rechnen, dass es demnächst (wieder) verfügbar ist?
VG Tom
|
|
|
Post by BastlWastl on Oct 11, 2021 17:49:31 GMT
Danke für eure schnelle Antwort. Speziell das Sakai, Sakon und Hinoura gefallen mir sehr gut. @wastl: Ich habe auch keinen Shop in Deutschland gefunden, der das Hinoura führt. Kann man damit rechnen, dass es demnächst (wieder) verfügbar ist? VG Tom In DE kenn ich keinen, stand aber auch nicht in den Anforderungen. Da die Messer noch nicht so gehyped sind kann man schon damit rechnen das bald mal wieder welche auftauchen, in anderen Längen ist es ja verfügbar. z.B. CleancutDu könntest die z.B. mal anschreiben und nachfragen. Ansonsten, zwar nicht mit super Standfestem Stahl (wobei das auch sehr viel mit dem Schärfkönnen und Equipment zu tun hat!) Wakui ist immer eine Empfehlung wert. Asagao, weit weg von deiner Anforderung aber halt ein gutes Messer aus PM Stahl. Grüße Wastl.
|
|
|
Post by joschlot on Oct 12, 2021 4:07:28 GMT
Morgen Tom, Das Hinoura ist meinerseits auch zu empfehlen. Damals aus Neugier gekauft und heute fest im Bestand. Gut verarbeitet, schönes Profil und Schwerpunkt (für mich). KU ist eigentlich nicht mein Favorit, ist hier aber sehr schön. Die Schnitthaltigkeit finde ich sehr gut, bin aber auch kein Chopper vor dem Herrn 😉. Würde es nochmal kaufen ! kochmalscharf.freeforums.net/thread/5359/hinoura-gyuto-210mmGruß Jörg
|
|
|
Post by Orakel on Oct 12, 2021 6:27:49 GMT
Hallo Tom, das von Wastel genannte Asagao hatte ich hier im Forum auch mal empfohlen bekommen und gekauft. Es war eine gute Entscheidung. Das Messer ist ein idealer Einsteiger in die Laser-Profile, also ein dünnes sehr schneidfreudiges Messer. Wenn man so etwas noch nicht hatte kann man kaum erahnen wie schneidfreudig es ist und vom Preis-Leistungverhältnis kaum zu schlagen. Das Asagao ist aber kein "Allzweckmesser" das man auch zum Knochen ausbeinen oder als Hackmesser missbrauchen darf, sondern ein Messer für gerade Schnitte für Fleisch und Gemüse auf einem guten glatten Holz- oder Kunststoffbrett. Aber für's Grobe (z. B. einen Knollenselerie zerlegen usw.) hast Du noch das Wüsthof Kochmesser, also zusammen wäre das eine gute Kombi. Für den Rest Deines Budges noch ein Dick "Micro" Wetzstahl dazu.
|
|
tom
Küchenschabe
Posts: 8
|
Post by tom on Oct 12, 2021 9:58:41 GMT
Moin Jörg und Orakel! @ Jörg: Danke für deine Eindrücke. Ich habe mal bei Cleancut angefragt, ob sie das Messer in 21 cm haben. @ Orakel: Genau so habe ich mir das auch gedacht, dass ich das Wüsthof das grobe erledigen lasse und mit dem Gyuto das "feine" erledige :-) Was kann der Wetzstahl, den du mir da empfohlen hast? Ich habe halt den hier: www.kochmesser.com/Ioxio-Duo-Keramik-Wetzstab-26-cm-F800-J3000 und bin damit recht zufrieden. VG Tom
|
|
|
Post by Orakel on Oct 12, 2021 11:36:19 GMT
Mit dem Keramik-Wetzstab muss man gerade bei einem Messer mit sehr dünner scharfer Schneide sehr aufpassen, da es Material wegnimmt. Man spürt auch einen feinen Grat so gut wie nicht, wenn man damit wetzt. Beim Dick Micro wird hauptsächlich der Grat ausgerichtet und nur minimalst Material abgetragen. Mit dem Micro kann man gut geschliffene Messer mit ein paar Zügen täglich über Wochen scharf halten bis es wieder einen Grundschliff benötigt. Wenn Du ein Laser mit PM-Stahl mit einem gewöhnlichen Wetzstab (der bei Standard-Messersets üblicherweise mitgeliefert wird) behandelst, macht Du die Schneide schnell kaputt.
|
|
tom
Küchenschabe
Posts: 8
|
Post by tom on Oct 12, 2021 16:15:29 GMT
@ Orakel: Ah okay, dann werde ich mir demnächst noch einen solchen Stahl besorgen. Cleancut hat inzwischen geantwortet, das Hinoura gibt es leider nicht mit längerer Klinge. Aber in dem Shop habe ich noch das hier gefunden: Wakui GyutoIst das ein gutes Messer? Was sagt ihr als Experten dazu?
|
|
|
Post by BastlWastl on Oct 12, 2021 18:02:04 GMT
@ Orakel: Ah okay, dann werde ich mir demnächst noch einen solchen Stahl besorgen. Cleancut hat inzwischen geantwortet, das Hinoura gibt es leider nicht mit längerer Klinge. Aber in dem Shop habe ich noch das hier gefunden: Wakui GyutoIst das ein gutes Messer? Was sagt ihr als Experten dazu? Aogami von Wakui hat ich auch schon mal probiert, ja die können was. Stellen auch viele White Label Produkte her (u.A. Kochi für JKI). Noch zur Schnitthaltigkeit, von PM Stählen VS C-Stählen. Das wahre Potential eines Messers steckt in seiner Geometrie und dem Anwender (Schneidfreude/Schnittgutfreisetzung etc.), ähnliches gilt für die Schnitthaltigkeit. Die hier bisher genannten V2/Shirogami/Aogami sind nicht die Schnitthaltigsten, wobei ein Aogami mit guter WB schon wesentlich mehr kann, gleiches gilt dann natürlich auch für Aogami Super und auch der R2 Stahl liegen dabei wohl etwa auf Augenhöhe (reine Mutmaßung, da ich beide noch nicht ausgiebig getestet habe). Nur muss das Potential auch rausgeholt werden. Wichtig zu wissen ist das alle hier aufgezählten Messer ähnlich gut schneiden wie deine Herder aber erheblich empfindlicher sind. Also keine Angst die zerfallen nicht beim hinsehen, aber es ist Vorsicht geboten. Unbedingt solltest du eine neue Fase mit erhöhtem Winkel anbringen bevor es losgeht. Grüße Wastl.
|
|
tom
Küchenschabe
Posts: 8
|
Post by tom on Oct 12, 2021 19:26:39 GMT
Guten Abend Wastl,
also meinst du, dass der Stahl selbst für mich als Anfänger erstmal nicht die große Rolle spielt? Ist die neue Phase dafür sinnvoll, damit die Klinge zu Anfang mehr verzeiht? Was für einen Winkel empfiehlst du mir?
VG Tom
|
|
tom
Küchenschabe
Posts: 8
|
Post by tom on Oct 14, 2021 16:34:39 GMT
Guten Abend! Ich schwanke nun zwischen zweien der hier vorgeschlagenen Messer: SakaiWakuiDabei ist das Wakui mit V2-Stahl und das Sakai mit Aogami Super. Gibt es von euch eine Tendenz/Empfehlung hin zu einem dieser beiden Messer? VG Tom
|
|
|
Post by ipq on Oct 14, 2021 17:27:49 GMT
|
|
|
Post by BastlWastl on Oct 14, 2021 18:22:56 GMT
Guten Abend Wastl, also meinst du, dass der Stahl selbst für mich als Anfänger erstmal nicht die große Rolle spielt? Ist die neue Phase dafür sinnvoll, damit die Klinge zu Anfang mehr verzeiht? Was für einen Winkel empfiehlst du mir? VG Tom Ich habe im Beruf oft meine Messer schärfen müssen, das habe ich auch anfangs mit Japanern probiert, dabei ist mir zwischen Aogami und Shirogami jetzt kein so großer Unterschied aufgefallen, heute weiß ich (dadurch das ich teils mit Stützrädern (System) schärfe das es nicht nur an meinen Schärfkünsten lag). Klar gibt es einen Unterschied zwischen den beiden Stählen, der aber auch viel mit der jeweiligen Wärmebehandlung zu tun hat. Also ich würde sagen ein Shirogami von Watanabe schneidet mindestens so lange wie ein Aogami von Meister Togashi (Aoki). Die Japaner schärfen im allgemeinen für einen Gebrauch der keinen (bzw. nur an der Spitze) Brettkontakt vorsieht (also für den Ziehenden Schnitt). Dem zu folge sind die meisten Japanischen Messer zu fein ausgeschliffen bzw. haben einen zu feinen Schärfwinkel, bei den traditionelleren wird teils gar keine Schneide ausgeliefert (sondern auf Null), das muss der Nutzer dann nach eigenem Gusto anbringen... Stahl spielt überhaupt keine Rolle, wirklich jeder Stahl wird stumpf und wie lange das dauert hängt zum Großteil davon ab wie du was worauf schneidest. Man kann ein High End PM HSS Super Stahl Messer genauso schnell abstumpfen wie ein 5€ Kiwi Brand Messer das vermeidlich noch nicht mal gehärtet ist. Grüße Wastl.
|
|