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Post by jaeger on Nov 5, 2021 21:59:43 GMT
Hallo gesagt in die Runde ✌️
Einen Thread, ganz gezielt zu diesem Thema habe ich nicht gefunden daher würde ich diesen hier gern nutzen, einmal ganz und gar nur auf das Thema single bevel einzugehen.
Wie interessant es für euch ist kann ich nicht abschätzen, wird sich dann ja zeigen 😁
Mich persönlich interessiert es doch sehr, daher würde ich mein Wissen zu diesem Thema gern so weit wie möglich erweitern.
Ich möchte, darauf aufbauend, auch das theoretisch gesammelte gern praktisch umsetzen. Einen einseitigen klobber habe ich schon gemacht, ohne wirkliche Vorkenntnisse, was mich nun auch dazu bewegt hat das ganze zu überarbeiten. Das wird dann also meine testbitch an der ich mich austoben kann 😁
Zu allen möglichen Themen, rund um Kochmesser allgemein, findet man quasi alles. Vor allem hier im Forum! Das ist wunderbar und ich sauge auch so viel ich kann auf, bzw so viel wie eben rein passt und es hilft mir sehr das ganze auch anzuwenden, vielen Dank nochmal an alle hier ☺️
Was mich ganz persönlich dazu bewegt, mich gezielt mit diesem Thema intensiv auseinander zu setzen?
Ich bin eher so der Typ der nur ungern im Strom mitschwimmt. Ich möchte gern neue Wege erkunden. Dinge kombinieren die man vielleicht nicht kombinieren sollte/kann/darf(?).
Ein Gyuto (zB) zu bauen ist ganz gewiss eine Herausforderung. Aber man sieht es, salopp gesagt, an jeder Ecke. Das ist nicht das was ich will wenn ich ehrlich bin. Da fehlt mir der Reiz 🤷♂️
Nun kann man das Rad nicht neu erfinden, dass ist mir klar. Aber vielleicht bekomme ich durch das gelernte eine Idee davon, wie man die Vorteile einer solchen Bauweise in etwas brauchbares umsetzen kann...
Was in meinem Kopf abgeht behalte ich lieber erstmal für mich, sonst werde ich womöglich gesteinigt 😄
Aber gut, so viel erstmal dazu...
Wie der Aufbau an sich ist, dazu findet man ja informationen. Worauf es ankommt bzw was die Finessen sind, dass habe ich denke ich verstanden und will es an meiner "bitch" auch umsetzen.
Einfach Mal paar Fragen in den Raum gestellt.
Gibt es denn Vorgaben, was die Beschaffenheit der inneren "Hohlkehle" angeht?
Wie hoch sollte da der Abstand zur schneide sein? So gering wie möglich wegen einer evtl besseren Performance oder doch lieber höher um genug Fleisch für evtl Ausbruch-reparaturen zu haben?
Sollte sie von der Spitze bis zum Kehl durchgehen? Also nahezu vollflächig eingebracht sein?
Wie sollte die geschliffene Seite geometrisch aufgebaut sein? Schön ballig getapert? Oder flach mit HK für besseren Foodrelease? Oder eine gute kombi aus beiden?
Was sind denn allgemein, eurer Meinung nach, die vor- bzw Nachteile dieser Bauweise?
Was kann es weniger gut als sein beidseitig geschliffener gegenüber?
Wie tauglich wäre es als "daily workhorse", bzw was limitiert das ganze?
Wie muss es technisch beschaffen sein um bestmöglich zu Performen?
Joa....ich denke mehr fällt mir gerade nicht ein obwohl es da sicherlich noch tausende Fragen geben wird. Ich denke da kann noch mehr kommen im Laufe der Zeit.
Aktuell beschäftigt mich vor allem der aufbau und die Durchführung einer gescheiten inneren Hohlkehle. Wie sollte diese aufgebaut sein, wie tief, wie hoch, wie lang...
Dazu suche ich gerade alles zusammen was ich finden kann...
Ich danke euch schon Mal für den, evtl kommenden, Input ✌️😉
Bin gespannt was eure Meinung zu dem Thema ist.
Gruß Fabian ✌️
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Post by suntravel on Nov 6, 2021 1:54:14 GMT
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Post by BastlWastl on Nov 6, 2021 11:26:31 GMT
Auch hier noch mal der Link zum link Review. jaeger : Es kommt darauf an, man muss einseitige Messer zunächst verstehen (zumindest versuchen), die Klassiker Yanagiba, Deba, Usuba und die unzähligen noch spezielleren Japanischen Messer. Im Gespräch zeigt dir ein Japanischer Messerschmied wie er denkt man mit seinem Gyuto schneiden sollte... (Yoshimi Kato meinem Fall) . Gut so schneide ich nicht, aber mit einseitigen Messern muss man fast schon so schneiden oder halt im Falle eines Usuba noch ganz anders. Beim Messer kommt es zu einem maximalen Prozentsatz auf den Nutzer an, wie du ja schon durch Kommentare hier gemerkt hast. Hier sind "Workhorses" grad en vogue das ändert sich aber von Zeit zu Zeit (sieht man immer wieder am Mitgliederhandel, nicht nur hier). Ein Einseitiges Messer wird nie ein one and only to go Messer sein auch wenn das bei bestimmten Aufgaben (bwz. Essensgewohnheiten) durchaus Sinn machen würde (Paleo am Strand lebend) würde vermutlich mit nem Deba am glücklichsten sein. Ein paar Japanische Schmiede bieten ja solche Messer an, bei Brisa gibt es ein einseitiges Santoku zu erwerben, Yoshikazu Tanaka macht einseitige Gyutos, Ishikawa macht noch einseitige "normale" Profile mit abgefahrener Geometrie. Nun sprechen handgemachte Messer die wenigsten an, bzw. sind nur wenige bereit viel Geld für ein Messer auszugeben. Diejenigen unterteilen sich dann in die pragmatischen Nutzer die sich ein Messer oder ein Set fürs Leben kaufen und Sammler (da gehöre ich dazu obwohl ich im Beruf die Messer doch relativ viel nutzen kann, aber bei der schieren Masse Sammele ich) . Nur was sammeln Sammler ? Es gibt diejenigen die sich auf Japanische Messer, dann auch einseitige Klassiker konzentrieren, auch teils auf Custom Ware von westlicheren Messerschmieden/machern schielen und diejenigen die nur noch Custom`s horten. Sammelwürdig finde ich z.B: westliche einseitige Messer überhaupt nicht, aber Japanische um so mehr. Viel mehr sind die Praktiker die versuchen die Sammlung klein zu halten und nach Performance streben da die richtige Zielgruppe (deswegen hab ich mir von suntravel mal so ein Teil bauen lassen). Die meisten "Sammler" konzentrieren sich auf Gyutos. Fasziniert hat mich das Thema schon immer, ich glaub das 5te selbst geschmiedete war ein Honyaki Takohiki  . Grüße Wastl. |
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Post by jaeger on Nov 6, 2021 11:35:14 GMT
Grüß dich Uwe,
Danke dir. Hab mir nun die 10 Seiten Mal zugeführt. Die Überlegungen hinter eurem Konzept sind/waren quasi ähnlich wie bei mir nun. Weg vom Standard, hin zum ungewöhnlichen.
Gefällt mir sehr gut das Ergebnis!
Mich würde interessieren wonach die innere Hohlkehle bemessen wurde?
Welche Auswirkungen hat es, wie hoch man den Ansatz der HK von der schneide weg gestaltet?
Ist es besser je schmaler die Fläche ist? Das sind bei eurem Projekt ja deutlich unter 5mm.
Eigentlich ist das im Moment so die Hauptfrage die ich mir Stelle. Auch, wie weit man sie zur Spitze zieht. Da du ja stark getapert hast nach vorn (auf ~1mm?) Könnte ich mir vorstellen, dass es dort keiner HK mehr bedarf...
Nicht ganz heraus gelesen habe ich, ob ihr eine extra Fase beidseitig angebracht habt? Oder geht es wirklich nur einseitig wie ein Stemmeisen durch? Wie verhält es sich dann beim schärfen?
Danke schon mal 🤙
Gruß Fabian ✌️
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Post by BastlWastl on Nov 6, 2021 11:40:37 GMT
Welche Auswirkungen hat es, wie hoch man den Ansatz der HK von der schneide weg gestaltet? Ist es besser je schmaler die Fläche ist? Das sind bei eurem Projekt ja deutlich unter 5mm. Eigentlich ist das im Moment so die Hauptfrage die ich mir Stelle. Auch, wie weit man sie zur Spitze zieht. Da du ja stark getapert hast nach vorn (auf ~1mm?) Könnte ich mir vorstellen, dass es dort keiner HK mehr bedarf... Nicht ganz heraus gelesen habe ich, ob ihr eine extra Fase beidseitig angebracht habt? Oder geht es wirklich nur einseitig wie ein Stemmeisen durch? Wie verhält es sich dann beim schärfen? Danke schon mal 🤙 Die Klinge wird ganz normal geschliffen/geschärft also Microfase mit 45 Grad und die hohlschliffseite auf 0 Grad. Dabei ist natürlich die Hohlschliffseite im Vorteil die möglichst wenig Fase anbietet (geht schneller  ). Das Ding bekommt jeden Tag in der Arbeit wenn es exclusiv genützt wird einen TU auf nem Türkischen Ölstein, das hat bisher gereicht für ein paar 1000 hungrige Esser. Grüße Wastl. |
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Post by jaeger on Nov 6, 2021 11:53:52 GMT
Auch hier noch mal der Link zum link Review. jaeger : Es kommt darauf an, man muss einseitige Messer zunächst verstehen (zumindest versuchen), die Klassiker Yanagiba, Deba, Usuba und die unzähligen noch spezielleren Japanischen Messer. Im Gespräch zeigt dir ein Japanischer Messerschmied wie er denkt man mit seinem Gyuto schneiden sollte... (Yoshimi Kato meinem Fall) . Gut so schneide ich nicht, aber mit einseitigen Messern muss man fast schon so schneiden oder halt im Falle eines Usuba noch ganz anders. Beim Messer kommt es zu einem maximalen Prozentsatz auf den Nutzer an, wie du ja schon durch Kommentare hier gemerkt hast. Hier sind "Workhorses" grad en vogue das ändert sich aber von Zeit zu Zeit (sieht man immer wieder am Mitgliederhandel, nicht nur hier). Ein Einseitiges Messer wird nie ein one and only to go Messer sein auch wenn das bei bestimmten Aufgaben (bwz. Essensgewohnheiten) durchaus Sinn machen würde (Paleo am Strand lebend) würde vermutlich mit nem Deba am glücklichsten sein. Ein paar Japanische Schmiede bieten ja solche Messer an, bei Brisa gibt es ein einseitiges Santoku zu erwerben, Yoshikazu Tanaka macht einseitige Gyutos, Ishikawa macht noch einseitige "normale" Profile mit abgefahrener Geometrie. Nun sprechen handgemachte Messer die wenigsten an, bzw. sind nur wenige bereit viel Geld für ein Messer auszugeben. Diejenigen unterteilen sich dann in die pragmatischen Nutzer die sich ein Messer oder ein Set fürs Leben kaufen und Sammler (da gehöre ich dazu obwohl ich im Beruf die Messer doch relativ viel nutzen kann, aber bei der schieren Masse Sammele ich) . Nur was sammeln Sammler ? Es gibt diejenigen die sich auf Japanische Messer, dann auch einseitige Klassiker konzentrieren, auch teils auf Custom Ware von westlicheren Messerschmieden/machern schielen und diejenigen die nur noch Custom`s horten. Sammelwürdig finde ich z.B: westliche einseitige Messer überhaupt nicht, aber Japanische um so mehr. Viel mehr sind die Praktiker die versuchen die Sammlung klein zu halten und nach Performance streben da die richtige Zielgruppe (deswegen hab ich mir von suntravel mal so ein Teil bauen lassen). Die meisten "Sammler" konzentrieren sich auf Gyutos. Fasziniert hat mich das Thema schon immer, ich glaub das 5te selbst geschmiedete war ein Honyaki Takohiki . Grüße Wastl. Hy Wastl, Ein wenig geübt im Umgang mit einseitigen habe ich denke ich schon. Hatte mir vor Jahren ein usuba aus 2235 gemacht, auf Null und nur Gemüse Einsatz ist es erstaunlich standfest und für mich immer erste Wahl wenn es ans Grünzeug geht 💪 Ja, der Umgang muss geübt werden aber wenn man ihn verstanden hat, macht es Laune wie ich finde. Ich möchte mich dem Thema mehr widmen, auch wenn es kaum einen anspricht, aber das ist nicht mein antrieb. Mir gefällt das was dich eher abschreckt, wenn ich das richtig verstanden habe 😄 eine Klinge im "westlichen/europäischen" Stil mit der Performance eines Einseiters (gerade einen neuen Begriff erfunden 😄) Zur Gestaltung der Geometrie versuche ich gerade so viel es geht aufzusammeln. Euer Projekt war definitiv schonmal sehr hilfreich. Gruß Fabian ✌️ |
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Post by jaeger on Nov 6, 2021 12:00:19 GMT
Die Klinge wird ganz normal geschliffen/geschärft also Microfase mit 45 Grad und die hohlschliffseite auf 0 Grad. Dabei ist natürlich die Hohlschliffseite im Vorteil die möglichst wenig Fase anbietet (geht schneller ). Das Ding bekommt jeden Tag in der Arbeit wenn es exclusiv genützt wird einen TU auf nem Türkischen Ölstein, das hat bisher gereicht für ein paar 1000 hungrige Esser. Grüße Wastl. Das ist ja schon Mal was😉 danke dir. |
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Post by peters on Nov 6, 2021 23:33:25 GMT
Gibt es denn Vorgaben, was die Beschaffenheit der inneren "Hohlkehle" angeht? Im Prinzip: nein. Da die Hohlkehle im wesentlichen den Zweck hat, Haftreibung am Schnittgut zu vermindern, empfielt es sich, eine wenig zum Anhaften neigende Oberfläche zu wählen. Wir wissen, dass das bei quer zur Schneide verlaufenden Riefen der Fall ist. Bei einseitigen Japanern hat man oft Riefen in 45° zur Senkrechten. Das ist auch gut. Wenn du ein klassisch japanisches Messer bauen willst: die ebene Fläche zwischen Schneide und Hohlkehle muss so klein wie irgend möglich sein. Strebe mal einen halben Millimeter an. Beim Nachschleifen wird das dann sukzessive breiter. Damit tust du deinen Kunden einen Gefallen: Der Zeitraum bis zur äußerst aufwendigen Restauration der Ura wird maximal. Bei einem einseitigen Messer: Ja. Man kann diskutieren, ob das nahe der Spitze notwendig ist (ist es eigentlich nicht, da bei traditioneller japanischer Schnittechnik nicht mit der Spitze geschnitten wird. Zumindest normalerweise nicht. Mir scheint aber, dass es auch in Japan zu jeder Regel eine offizell anerkannte Ausnahme gibt. Bei einem Messer mit einem deutlichen Taper ist es vielleicht weniger entscheidend. Aber getaperte einseitige Messer sind schon ziemlich speziell (aber wahrscheinlich nicht unaktraktiv). ?? Beide Seiten sind geschliffen. Weiß beim besten willen nicht, was du sagen/fragen willst. Neben dem einseitigen Zug, den BastlWastl schon so plastisch beschrieben hat, gibt es noch einen massiven Unterschied: so ein Yanagiba (oder noch extremer: ein Usuba) haben einen irrwitzigen kleinen Schneidenwinkel. Bei einer regelmäßigen Messerpflege hat man dann extrem leicht schneidende Messer - die aber auch extrem empfindlich sind. Vergiss es. Das ist vielleicht was für einen Profi-Koch, der sehr viel Übung mit seiner Feinmotorik hat und der dann so schneiden kann, wie er es sich vornimmt. Aber ein "daily workhorse"... das kann ich mir ehrlich gesagt überhaupt nicht vorstellen. Workhorse impliziert irgendwo, dass man das Messer von der Leiste nimmt - und dann ohne Rücksicht auf Verluste loslegt. Und das mit der festen Zuversicht, dass das Messer alles aushalten wird, was man mit ihm anstellen wird. Dosen öffnen, wenn's sein muss inklusive. Wenn es für einen nicht näher bestimmten europäischen Koch optimal passen soll, dann läuft alles auf ein Gyuto raus. Mit Abwandlungen, vielleicht. Aber eigentlich: eher nicht. Und wenn es für einen bestimmten Auftraggeber sein soll: Dann muss der dir die Randbedingungen liefern. Und du solltest dann wissen, was er wirklich braucht. Es kann für einen angehenden Messermacher interessant sein, hier zuerst ein paar Customs mit entsprechend aufgeschlossenen Kunden zu entwickeln. Aber es ist schon ein gewisser Weg bis dahin... VG Peter |
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Post by BastlWastl on Nov 7, 2021 10:55:20 GMT
Wenn es für einen nicht näher bestimmten europäischen Koch optimal passen soll, dann läuft alles auf ein Gyuto raus. Mit Abwandlungen, vielleicht. Aber eigentlich: eher nicht. Und wenn es für einen bestimmten Auftraggeber sein soll: Dann muss der dir die Randbedingungen liefern. Und du solltest dann wissen, was er wirklich braucht. Es kann für einen angehenden Messermacher interessant sein, hier zuerst ein paar Customs mit entsprechend aufgeschlossenen Kunden zu entwickeln. Aber es ist schon ein gewisser Weg bis dahin... VG Peter Nun ich habe im Gegensatz zur allgemeinen Meinung zum Thema in den wenigsten Küchen Köche erlebt die mit einem langen (25cm+) Kochmesser als Hauptmesser arbeiteten, da habe ich immer die Ausnahme gebildet. Viel mehr wurden am Arbeitsplatz je nach Posten, Petty`s und oder Schinkenmesser, Ausbeiner (am Fleischposten), Filetiermesser Konditorsäge (am Fischposten), Santoku, Nakiri und für große Sachen eben wieder eine Art Konditorsäge genutzt. Wenn Kochmesser dann meist die 21`er Variante, selten was größeres Gesehen. Ausnahme auf der Wiesen da lag am Entenzerteilposten schon ein Schlagmesser und oh wunder eine Konditorsäge . Aber ja Einseitig geschliffene Messer würden bei Berufsköchen nur dann Sinn machen wenn es der Posten auf irgendeine Art erfordert (viel Fisch z.B.) da ist so ein Allrounder wie mein halbiertes Workhorse Gyuto schon praktisch, nur mit erheblich erhöhtem Verletzungsrisiko verbunden. Gastro MesserlinkSolche Messer findet man in der Gastro, klar der Händler hat viel mehr aber günstigen Serien werden einfach oft genützt. Das liegt zum einen daran das je größer eine Profi Küche ist die Aufgaben verteilt werden, sowas wie ein Kochmesser hat als anerkanntes Allzweckmesser da einfach weniger Sinn, hier arbeiten einfach viele mit besser für den Zweck geeigneten Messern. Kochmesser nimmt man da meist um Petersilie oder Nüsse zu hacken. Jetzt wird sich nicht jeder X-Beliebige Koch ohne Leidenschaft für seinen Beruf mehrere teure Messer kaufen wollen, und nur die Wenigsten können sich die Aufgaben aussuchen in der Küche. Hinzu kommt, das wenn das Mice em Place stimmt (das mit Spezialmessern einfach besser zu erledigen ist (klar gibt es auch Ausnahmen) im Service einfach zu wenig Platz vorhanden ist für lange Küchenschwerter und keine Zeit für Pflege von rostenden noch dazu. Brauchen tut man sie dann ehr nicht mehr, und ein max. 20cm Messer (schmal) oder Santoku reicht für alles was wirklich noch geschnitten werden muss. (Ausnahme Tranchieren etc. ) Die hier vertretenen Profis wie markus81 oder jay sind da wie ich eher die Ausnahme nehme ich an was tolle Messer angeht. Grüße Wastl. |
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Post by peters on Nov 7, 2021 11:16:02 GMT
Viel mehr wurden am Arbeitsplatz je nach Posten, Petty`s und oder Schinkenmesser, Ausbeiner (am Fleischposten), Filetiermesser Konditorsäge (am Fischposten), Santoku, Nakiri und für große Sachen eben wieder eine Art Konditorsäge genutzt. Wenn Kochmesser dann meist die 21`er Variante, selten was größeres Gesehen. Krass. Das hätte ich nie gedacht, dass draußen viele Nakiris vorkommen. Der Rest ist schon klar - außer vielleicht beim Santoku, wo ich nicht so recht verstehen kann, was man damit anfangen kann. OK, Schneiden... Naja. VG Peter |
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Post by BastlWastl on Nov 7, 2021 11:31:21 GMT
Viel mehr wurden am Arbeitsplatz je nach Posten, Petty`s und oder Schinkenmesser, Ausbeiner (am Fleischposten), Filetiermesser Konditorsäge (am Fischposten), Santoku, Nakiri und für große Sachen eben wieder eine Art Konditorsäge genutzt. Wenn Kochmesser dann meist die 21`er Variante, selten was größeres Gesehen. Krass. Das hätte ich nie gedacht, dass draußen viele Nakiris vorkommen. Der Rest ist schon klar - außer vielleicht beim Santoku, wo ich nicht so recht verstehen kann, was man damit anfangen kann. OK, Schneiden... Naja. VG Peter Naja viele ist übertrieben. Aber gerade so Kiwi Brand Nakiri habe ich relativ viele gesehen, auch KAI und ähnliches. Santokus sind unterschätzt. Die kommen wirklich häufig vor in der Gastro. Sind es doch die Messer die dann doch eher exotisch wirken, gerade bei den normalen vom Betrieb für Lehrlinge empfohlenen Marken. Und ganz ehrlich so ein Santoku reicht auch für das allermeiste dicke, gerade wenn man nur für ne Kleinfamilie kocht (da reicht ja der Oma auch ein Kneipchen) .Wir hatten doch vor Jahren mal ne Diskussion über sog. Line Knifes (ich kannte den Begriff nicht bis dahin), also Messer die am Posten während des Service genützt werden, Line (weil die meisten Gastro Küchen wie Schläuche aufgebaut sind und man halt mit den Kollegen in diesem Schlauch steht Herd vor einem Brett hinter einem, links und rechts Kollegen, da kann es schon problematisch sein wenn Links und Rechtshänder (passt ja mal wieder peters ) zusammenarbeiten sollen. Da sind lange Messer einfach fehl am Platz. Mein erstes großes Kochmesser war so ein 25`er Zwilling 5Star, geiles Teil guter Taper etc. (sind mittlerweile nur noch ein Schatten ihrer selbst leider  ). und hatte damit mit Abstand das größte sowohl in der Berufsschule als auch in diversen Betrieben. Jahrelang war es doch kaum möglich größere Kochmesser/Gyuto aus Japan zu kaufen.. Was gab es da 165`er Santoku, Nakiri und 21`er Gyuto vielleicht noch ein 24`er Yanagiba/Sujihiki. Du muss ja nur mal die einschlägigen Kochshows anschauen, mit was da gearbeitet wird, große Gyutos Fehlanzeige. Grüße Wastl. |
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Post by jaeger on Nov 7, 2021 11:43:31 GMT
Hy Peter,
Danke für deine ausführliche Antwort. Das ist schonmal viel Input für die relevanten Fragen.
Vorweg sei noch gesagt daß es hier nicht um mich gehen soll. Da werde ich mich bemühen das nicht zu sehr auf mich zu projezieren denn das ist nicht der Sinn dieses Threads.
Es steht niemand hinter mir der mir vorgibt was gefordert ist, dass ist nur weil ich hier Wissenslücken habe die ich füllen will. Natürlich will ich das auch praktisch umsetzen aber nur für mich, nicht für einen anderen 😉
Der Zweck der HK ist mir mittlerweile auch klar und macht auch, wie ich erfahren konnte, sehr viel Sinn. Mir schwebt da auch schon eine Möglichkeit im Kopf herum wie man sowas genau abgestimmt einbringen kann, aber darauf gehe ich näher ein wenn es praktisch erprobt ist.
So wie ich das verstanden habe, wird beim schärfen die Innenseite nur abgezogen um den Grat zu brechen oder? Würde man die Fläche so klein halten (unter 1mm) hätte man doch dann aber null Spielraum bei wirklich defekten Schneidkanten?!? Wäre die Fläche, sagen wir 5mm hoch (nur als Beispiel) hätte man doch mehr Spielraum was das besagte Problem betrifft ohne deutlichen mehr Widerstand beim Schneiden zu spüren, oder sehen ich das falsch? Einen Vorteil beim besser geführten Schnitt könnte ich mir auch vorstellen.
Die innere HK bis zur Spitze zu ziehen erscheint mir ebenfalls nicht sinnvoll. Gerade wenn man, wie du sagst, stark tapert.
Wenn man es sich an einem allzwecker vorstellt, bei dem man auch mit der Spitze arbeiten will, die schön dünn ausgearbeitet ist, kann man die Innenseite getrost unberührt lassen 🤷♂️
Was die Frage der Geometrie betrifft, damit meinte ich die Außenseite. Also, wie sollte die aufgebaut sein. Ballig (Walkschliff) wie bei bastlwastl und Uwe? Oder "flach" ähnlich einem Yanagiba? Beides ist ja für einen guten Foodrelease sehr wirksam, gerade auch bei flachem Schliff mit schroffen Übergang, also stark sicht- und spürbarerer Winkeländerung von der schneide in Richtung Rücken.
Da orientiert man sich beim Winkel ja quasi an dem Winkel den man als Schneidwinkel haben will, sagen wir 30°. Je nach Materialstärke ergibt sich dann, bei flachem Schliff, die Höhe dieser Fläche bis zum Übergang. Würde man den Winkel flacher wählen nimmt man sich die Möglichkeit, gegen härtere Gegenstände zu arbeiten, hat aber wiederum Vorteile ggü weicherem Schnittgut. Also kein workhorse mehr... Da einen befriedigenden Kompromiss zu finden wird schwierig.
Gruß Fabian ✌️
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Post by jaeger on Nov 8, 2021 18:52:35 GMT
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Post by ipq on Nov 8, 2021 19:42:40 GMT
jaeger, bitte die Bilder aus dem letzten Beitrag als Links darstellen, solltest du die Bildrechte nicht besitzen (wovon ich ausgehe). Vielen Dank.
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Post by jaeger on Nov 8, 2021 19:52:43 GMT
jaeger, bitte die Bilder aus dem letzten Beitrag als Links darstellen, solltest du die Bildrechte nicht besitzen (wovon ich ausgehe). Vielen Dank. Habe es geändert, sorry ✌️ |
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). und hatte damit mit Abstand das größte sowohl in der Berufsschule als auch in diversen Betrieben. 