Erstes japanisches Messer

Moin Markus,

zu den ausgewählten Messern kann ich nichts sagen. Ich selber hatte mal ein Wakui Santoku und es ist ein tolles Messer. Für alle Schneidtechniken geeignet, auch für Wiegeschnitt. Fand es sehr schneidfreudig und leicht zu schärfen. !8° Mikrofase sollte man aber anlegen. Der Taper ist auch ganz gut. Die länge mit 18 cm für ein Santoku auch.
Hier mal der Link Wakui V2 Kurouchi Santoku. Soll im Dezember wieder lieferbar sein. 

Da du ein Shiro Kamo mit drin hast würde ich dich auch mal auf diesen Link Shiro Kamo Santoku verweisen, da es dort im Moment im Angebot ist. Zu dem Messer kann ich nichts sagen, außer das es kein Workhorse ist.

Grüße

Didi

Grundsätzlich einer Meinung, aber der die das Zugschnitt ist nicht unbedingt abhängig von der Länge des Messers. Gewisse Zugschnitte kann man auch mit nem kurzen Messer sehr gut machen sofern es scharf genug ist, und wie immer vor allem eine Frage des Schnittgutes.

Ansonsten kann ich mich den Empfehlungen anschließen. Wakui/Kochi/Kaeru finde ich wirklich gut, von der Schnitthaltigkeit bei z.B. Shirogami einfach besser als die sonstigen die grad In sind a la Mazaki (der allerdings auch im Preisrahmen liegen würde).

Aber da gibt es doch noch Watanabe! link Also gleich das Set, wenn dein Sohn eh gern Japanisch kocht ist da für immer und ewig alles bei was man braucht.

Grüße Wastl.

Servus Markus,

also der Schmied ist der selbe. In erster Linie ist die Geometrie des Messers wichtiger als die Stahlwahl. Shirogami ist halt weniger Schnitthaltig als Aogami #2 und Aogami #2 weniger als Aogami Super. Also bleibt Aogami super am längsten scharf. Das sind aber nur geringe Unterschiede bei der Schnitthaltigkeit und mMn im Heimgebrauch zu vernachlässigen.

Mit kein Workhorse meine ich, das es einen schmalen Rücken und einen leichten Taper hat, eine dünne und empfindliche Schneide und eher in die Kategorie Laser geht. Somit auch kaum eine Keilwirkung vorhanden ist. Aber da sich beim Thema Workhorse die Geister scheiden hier mal ein Link Xerxes Wörterbuch. Dort werden vielleicht auch noch andere Begriffe erklärt die dich interessieren könnten

Und von mir 1+ für Wakui/Kochi/Kaeru/Hinoura

Grüße

Didi

nach meinem Verständnis genau umgekehrt. Mehr Härte heisst weniger Zähigkeit und deswegen gefährdeter gegen Bruch. Deswegen der Aufwand mit Mehrlagen-Stahl und sicher abhängig vom Können des Schmieds.

je härter der Stahl desto spröder. Obwohl da anscheinend die Wärmebehandlung des Stahls auch eine Rolle spielt. Da sammle ich selber aber auch noch Erfahrung ;)Es gibt auch Hochlegierte Stähle die dann nicht ganz so empfindlich sind, glaub ich. Da können dir aber bestimmt die Erfahrenen Forumsuser besser weiterhelfen.

Es kommt auch darauf an wie dünn die Schneide ausgeschliffen ist. Je kleine der Schneiwinkel desto Empfindlicher gegen Ausbrüche und Deformation. Deshalb sollte man auch eine Mikrofase von 18° anlegen. Damit nicht so schnell Ausbrüche entstehen. Die Unterlage beim schneiden spielt da auch eine Rolle. Ich benutze ein Hinoki Brett das ziemlich weich ist. Auch die Schnitttechnik spiel eine Rolle, da sich die Schneide verkanten kann, dadurch entstehen Querbelastungen und das kann zu Ausbrüchen führen. Auch das Schneidgut spielt eine Rolle, deshalb sollte Knochenkontakt oder holziges Schnittgut gemieden werden.

Es gibt aber auch Workhorses die vorne Laser sind und an der Ferse stabiler und damit nicht so empfindlich sind. Mit denen kann man dann zum Teil Hühnerknochen schneiden, obwohl sie eine sehr hohe härte haben. Das liegt dann natürlich auch an der Geometrie. Ich selber besitze aber so ein Messer nicht und habe somit keine Erfahrung damit Auch hier könne dir andere besser weiterhelfen.

Mehrlagen Stahl spielt da keine Rolle weil auch Monostahlmesser stabil sein können. Der Schliff und die Geometrie ist da wichtiger.

Aber hierzu können dir hier andere User mehr sagen.

Grüße

Didi

Aber wie gesagt, ich selber sammle noch Erfahrung in vielen Bereichen.

Schreib doch mal den Japan Messer Shop an wann die Messer lieferbar sein werden. Sie geben ja an Anfang Dezember.
Gleiches gilt für das Hinoura, einfach den Händler anschreiben
Kaeru war ein Vorschlag für das Nakiri Somit hätte man ein Santoku zb Wakui/Hinoura  und Nakiri von der nicht gleichen Marke. Man könnte natürlich auch das Santoku und Nakiri von Wakui nehmen aus dem Japan Messer Shop wenn man ein gleiches Paar haben will...
Kochi müsste importiert werden, und da würden die Importkosten noch on Top kommen, wäre also mit dem Budget eh nicht zu machen

Grüße

Didi

Ein Workhorse kann auch einen sehr kleinen Schneidwinkel haben und sehr dünn ausgeschliffen sein und somit zu Empfindlich sein. Hat aber aufgrund der Rückendicke und des Stark ausgeprägten Tapers von zB 6 mm auf 0,8 mm 1 cm vor der Spitze ein starke Spaltwirkung im Schubschnitt oder beim wiegen, dazu kommt der Foodrelease usw. Das ist was ich damit meinte da scheiden sich die Geister. Lese mal oben den Link der zur Seite von Xerxes führt. Der hat das wirklich gut beschrieben  
Wakui ist halt so ein Mittelding und ja sie sind nicht ganz so Empfindlich, brauchen aber auch eine Mikrofase von 18° je Seite um Ausbrüche vorzubeugen.
So schlimm wie es jetzt klingt ist es jetzt auch nicht, wenn man kein Grobmotoriker ist sollte auch ein Laser kein Problem sein. Und da alle genannten Messer nicht Wetzbar sind, müssen sie eh mit einem Stein geschärft werden und damit kann man dann auch Ausbrüche wieder rausschleifen.

Preis Leistungsmäßig kann ich auf jeden Fall den JMS 1000/4000 empfehlen. Und da keine Schärferfahrung vorhanden ist muss man sich eh damit auseinandersetzen.  Ob Freihand oder mit System schärfen jetzt was für Euch ist kann ich natürlich nicht sagen.

Aber hier mal ein Link vom Forum: Schärfanleitungen



Grüße

Didi