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Post by markus on Nov 23, 2021 15:01:03 GMT
Hallo zusammen, mein Sohn (16) hat das Kochen für sich entdeckt, vor allem die japanische Küche. Das macht er so gut, dass ein ordentliches Messer her muss. Wir haben schon rostende Windmühlenmesser, aber die machen halt nichts her. Könnt ihr mir zu etwas raten? Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim Bevorzugte Länge:
16-18cm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
hauptsächlich Gemüse, seltener Fleisch Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Optik ist wichtig, also Wa Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): Bin hier unbeleckt, vermutlich Zugschnitt. Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Ebenso, dem Namen nach vermutlich Workhorse. Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Wir sind es gewohnt, also Carbonstahl. Budget:max 250€ Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):Online national Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)Nein, aber das lernt er gerne Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
einsatzbereit, aber gerne tunebar Links oder Rechtshänder?:
Rechts Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Wegen der Optik gerne Damast, auch wenn ich vermute in der Preisklasse ist das ein Laminat aus der Fabrik. Das wäre aber der erste Kompromiss zugunsten des Schnittverhaltens. Sonst erscheint mir dreilagig sinnvoll. Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)Griff Holz, japanische Optik (Klischee!) Sohn wünscht sich ein Santoku, nachdem was ich gelesen habe käme auch ein Nakiri fürs Gemüse in Frage. Ich hab ein paar Sachen rausgesucht, aber kann nicht beurteilen, ob das sinnvolle Angebote sind oder überteuerter Nepp made in China. Mein Favorit bisher: www.japan-messer-shop.de/Messer/Santoku-Messer-online-kaufen/AZAI-Echizen-Marukatsu-Aogami-Super-Suminagashi-Santoku-18-5-cm--handgeschmiedet-und--signiert--nicht-rostfrei.html -> schaut super aus, aber ist es den Mehrpreis wert? Weitere Kandidaten: www.messerspezialist.de/kamo-shirou-san-mai/g-4403-kamo-shirou-santoku-san-mai.html -> schlichte Optik. Deutlich teurer als eure Empfehlung (s.u.), was gibt es dafür mehr? www.messerspezialist.de/kamo-shirou/g3-kamo-shirou-santoku.html -> gleicher Hersteller wie vorher, Damastoptik, ganz am Preislimit Hier schon empfohlen: www.japan-messer-shop.de/Messer/Santoku-Messer-online-kaufen/Sakon-Aogami-Super-Wa-Santoku-16-5-cm.htmlNeuware muss nicht sein. Wenn jemand ein passables Angebot hat, gerne her damit. Danke euch schon mal für die Antworten. Markus
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Post by kds77 on Nov 23, 2021 17:12:27 GMT
Moin Markus, zu den ausgewählten Messern kann ich nichts sagen. Ich selber hatte mal ein Wakui Santoku und es ist ein tolles Messer. Für alle Schneidtechniken geeignet, auch für Wiegeschnitt. Fand es sehr schneidfreudig und leicht zu schärfen. !8° Mikrofase sollte man aber anlegen. Der Taper ist auch ganz gut. Die länge mit 18 cm für ein Santoku auch. Hier mal der Link Wakui V2 Kurouchi Santoku. Soll im Dezember wieder lieferbar sein. Da du ein Shiro Kamo mit drin hast würde ich dich auch mal auf diesen Link Shiro Kamo Santoku verweisen, da es dort im Moment im Angebot ist. Zu dem Messer kann ich nichts sagen, außer das es kein Workhorse ist. Grüße Didi
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Post by jay on Nov 23, 2021 17:19:22 GMT
Hi markus, da ja eh Erfahrung mit Carbonstählen und mit dünneren Messern vorhanden ist, denk ich kann man relativ viel empfehlen. Zugschnitt und Santoku find ich etwas interessant, da für einen ordentlichen Zugschnitt etwas mehr Länge meiner Meinung nach erforderlich ist. Nakiri sind super und machen Spaß, aber viele mögen sie nicht. Als alleiniges Messer würde ich sie jetzt nicht empfehlen, ist aber möglich, nur mit Gemüse oder auch Fleisch in Stücke schneiden. Deine Vorschläge sind alle in Ordnung. Azai sieht gut aus und ist nicht schlecht, außerdem is AS ein ziemlich guter Stahl. Die Shiro Kamos sind auch in Ordnung, aber Messerspezi ist zu teuer. Gibts hier günstiger in Aogami KamoSakon sind auch echt in Ordnung für den Preis, nicht der größte Fan von ovalen Griffen. Akifusa wäre ein Upgrade. AkifusaNoch ein paar Vorschläge: NigaraHinouraKaeru Hab eines in 24cm, top Preis Leistungsmesser, alles schön angerundet, dünn ausgeschliffen, leicht konvex Kaeru Nakiri um ein Nakiri zu probieren Wakui Top Messer Wakui NakiriFrage ist halt auch nach dem Stahl. Shirogami ist definitv leicht und schnell zu schärfen, aber ich finde auch Aogami kein Beinbruch. Aogami super, einen Ticken schwerer. Standzeit ist halt bei Shirogami am kürzesten. Grüße, Julian
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Post by BastlWastl on Nov 23, 2021 18:46:46 GMT
Zugschnitt und Santoku find ich etwas interessant, da für einen ordentlichen Zugschnitt etwas mehr Länge meiner Meinung nach erforderlich ist. Grundsätzlich einer Meinung, aber der die das Zugschnitt ist nicht unbedingt abhängig von der Länge des Messers. Gewisse Zugschnitte kann man auch mit nem kurzen Messer sehr gut machen sofern es scharf genug ist, und wie immer vor allem eine Frage des Schnittgutes. Ansonsten kann ich mich den Empfehlungen anschließen. Wakui/Kochi/Kaeru finde ich wirklich gut, von der Schnitthaltigkeit bei z.B. Shirogami einfach besser als die sonstigen die grad In sind a la Mazaki (der allerdings auch im Preisrahmen liegen würde). Aber da gibt es doch noch Watanabe! link Also gleich das Set, wenn dein Sohn eh gern Japanisch kocht ist da für immer und ewig alles bei was man braucht. Grüße Wastl.
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Post by markus on Nov 23, 2021 23:47:17 GMT
Wow, so viele Vorschläge und Auswahl. Und auf jede Antwort kommen neue Fragen. Auf Mikrofase und Taper gehe ich jetzt mal nicht ein, das kommt schon noch. Da du ein Shiro Kamo mit drin hast würde ich dich auch mal auf diesen Link Shiro Kamo Santoku verweisen, da es dort im Moment im Angebot ist. Zu dem Messer kann ich nichts sagen, außer das es kein Workhorse ist. Was meinst du mit "kein Workhorse"? Preis ist gut, da kann ich mir überlegen ein Nakiri mit zu kaufen. Muss ich da gegenüber den Damaskus vom gleichen Hersteller (s.u.) irgendwelche Abstriche erwarten? Die Shiro Kamos sind auch in Ordnung, aber Messerspezi ist zu teuer. Gibts hier günstiger in Aogami KamoIst das der gleiche Schmied? Shiro vs. Shirou? Beim cleancut günstiger und in der besseren (höherwertigeren?) Stahlsorte? Auch hier wäre das Nakiri noch mit drin.
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Post by kds77 on Nov 24, 2021 8:44:14 GMT
Servus Markus, also der Schmied ist der selbe. In erster Linie ist die Geometrie des Messers wichtiger als die Stahlwahl. Shirogami ist halt weniger Schnitthaltig als Aogami #2 und Aogami #2 weniger als Aogami Super. Also bleibt Aogami super am längsten scharf. Das sind aber nur geringe Unterschiede bei der Schnitthaltigkeit und mMn im Heimgebrauch zu vernachlässigen. Mit kein Workhorse meine ich, das es einen schmalen Rücken und einen leichten Taper hat, eine dünne und empfindliche Schneide und eher in die Kategorie Laser geht. Somit auch kaum eine Keilwirkung vorhanden ist. Aber da sich beim Thema Workhorse die Geister scheiden hier mal ein Link Xerxes Wörterbuch. Dort werden vielleicht auch noch andere Begriffe erklärt die dich interessieren könnten Und von mir 1+ für Wakui/Kochi/Kaeru/Hinoura Grüße Didi
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Post by ikarus on Nov 24, 2021 10:05:52 GMT
Shirogami ist halt weniger Schnitthaltig als Aogami #2 und Aogami #2 weniger als Aogami Super. Also bleibt Aogami super am längsten scharf.
Kann man das dann auch auf die Empfindlichkeit ummünzen? Also ist Aogami Super viel weniger Empfindlich als Shirogami?
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Post by markus on Nov 24, 2021 10:17:52 GMT
nach meinem Verständnis genau umgekehrt. Mehr Härte heisst weniger Zähigkeit und deswegen gefährdeter gegen Bruch. Deswegen der Aufwand mit Mehrlagen-Stahl und sicher abhängig vom Können des Schmieds.
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Post by markus on Nov 24, 2021 10:41:23 GMT
Und von mir 1+ für Wakui/Kochi/Kaeru/Hinoura (Meine) Probleme dieser Vorschläge: Wakui: Nicht lieferbar. Schlecht für ein Weihnachtsgeschenk. Kaeru: Kein Santoku, nur Gyoto Kochi: Keine Quelle in EU, Santoku ausverkauft Hinoura: Der Shop gibt wenig Auskunft über das Messer
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Post by kds77 on Nov 24, 2021 10:44:19 GMT
je härter der Stahl desto spröder. Obwohl da anscheinend die Wärmebehandlung des Stahls auch eine Rolle spielt. Da sammle ich selber aber auch noch Erfahrung ;)Es gibt auch Hochlegierte Stähle die dann nicht ganz so empfindlich sind, glaub ich. Da können dir aber bestimmt die Erfahrenen Forumsuser besser weiterhelfen. Es kommt auch darauf an wie dünn die Schneide ausgeschliffen ist. Je kleine der Schneiwinkel desto Empfindlicher gegen Ausbrüche und Deformation. Deshalb sollte man auch eine Mikrofase von 18° anlegen. Damit nicht so schnell Ausbrüche entstehen. Die Unterlage beim schneiden spielt da auch eine Rolle. Ich benutze ein Hinoki Brett das ziemlich weich ist. Auch die Schnitttechnik spiel eine Rolle, da sich die Schneide verkanten kann, dadurch entstehen Querbelastungen und das kann zu Ausbrüchen führen. Auch das Schneidgut spielt eine Rolle, deshalb sollte Knochenkontakt oder holziges Schnittgut gemieden werden. Es gibt aber auch Workhorses die vorne Laser sind und an der Ferse stabiler und damit nicht so empfindlich sind. Mit denen kann man dann zum Teil Hühnerknochen schneiden, obwohl sie eine sehr hohe härte haben. Das liegt dann natürlich auch an der Geometrie. Ich selber besitze aber so ein Messer nicht und habe somit keine Erfahrung damit Auch hier könne dir andere besser weiterhelfen. Mehrlagen Stahl spielt da keine Rolle weil auch Monostahlmesser stabil sein können. Der Schliff und die Geometrie ist da wichtiger. Aber hierzu können dir hier andere User mehr sagen. Grüße Didi Aber wie gesagt, ich selber sammle noch Erfahrung in vielen Bereichen.
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Post by markus on Nov 24, 2021 10:46:28 GMT
In erster Linie ist die Geometrie des Messers wichtiger als die Stahlwahl. ... Mit kein Workhorse meine ich, das es einen schmalen Rücken und einen leichten Taper hat, eine dünne und empfindliche Schneide und eher in die Kategorie Laser geht. ... Also nix für Anfänger :-) Das von euch offensichtlich präferierte Wakui wird beschrieben mit "Blattstärke verjüngend von 4 auf 1 mm". Das trifft auf die Definition von Workhorse zu. Schaue ich danach bei der Auswahl des Messers? Edit: Die Messer von Shiro Kamo, die mir gefallen (allein von Look) sind angegeben mit "Thickness mid spine: 1,4 mm" und nach dem Foto verjüngt sich die Dicke nicht wesentlich Richtung Spitze. Das wäre dann ein "Laser", schreiben sie auch "The grind is thin, very thin, and the knives cut like lasers".
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Post by kds77 on Nov 24, 2021 10:50:03 GMT
Und von mir 1+ für Wakui/Kochi/Kaeru/Hinoura (Meine) Probleme dieser Vorschläge: Wakui: Nicht lieferbar. Schlecht für ein Weihnachtsgeschenk. Kaeru: Kein Santoku, nur Gyoto Kochi: Keine Quelle in EU, Santoku ausverkauft Hinoura: Der Shop gibt wenig Auskunft über das Messer Schreib doch mal den Japan Messer Shop an wann die Messer lieferbar sein werden. Sie geben ja an Anfang Dezember. Gleiches gilt für das Hinoura, einfach den Händler anschreiben Kaeru war ein Vorschlag für das Nakiri Somit hätte man ein Santoku zb Wakui/Hinoura und Nakiri von der nicht gleichen Marke. Man könnte natürlich auch das Santoku und Nakiri von Wakui nehmen aus dem Japan Messer Shop wenn man ein gleiches Paar haben will... Kochi müsste importiert werden, und da würden die Importkosten noch on Top kommen, wäre also mit dem Budget eh nicht zu machen Grüße Didi
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Post by ikarus on Nov 24, 2021 10:57:05 GMT
Danke für die Antworten Markus und kds77, wieder was gelernt.
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Post by kds77 on Nov 24, 2021 11:08:48 GMT
In erster Linie ist die Geometrie des Messers wichtiger als die Stahlwahl. ... Mit kein Workhorse meine ich, das es einen schmalen Rücken und einen leichten Taper hat, eine dünne und empfindliche Schneide und eher in die Kategorie Laser geht. ... Also nix für Anfänger :-) Das von euch offensichtlich präferierte Wakui wird beschrieben mit "Blattstärke verjüngend von 4 auf 1 mm". Das trifft auf die Definition von Workhorse zu. Schaue ich danach bei der Auswahl des Messers? Ein Workhorse kann auch einen sehr kleinen Schneidwinkel haben und sehr dünn ausgeschliffen sein und somit zu Empfindlich sein. Hat aber aufgrund der Rückendicke und des Stark ausgeprägten Tapers von zB 6 mm auf 0,8 mm 1 cm vor der Spitze ein starke Spaltwirkung im Schubschnitt oder beim wiegen, dazu kommt der Foodrelease usw. Das ist was ich damit meinte da scheiden sich die Geister. Lese mal oben den Link der zur Seite von Xerxes führt. Der hat das wirklich gut beschrieben Wakui ist halt so ein Mittelding und ja sie sind nicht ganz so Empfindlich, brauchen aber auch eine Mikrofase von 18° je Seite um Ausbrüche vorzubeugen. So schlimm wie es jetzt klingt ist es jetzt auch nicht, wenn man kein Grobmotoriker ist sollte auch ein Laser kein Problem sein. Und da alle genannten Messer nicht Wetzbar sind, müssen sie eh mit einem Stein geschärft werden und damit kann man dann auch Ausbrüche wieder rausschleifen. Preis Leistungsmäßig kann ich auf jeden Fall den JMS 1000/4000 empfehlen. Und da keine Schärferfahrung vorhanden ist muss man sich eh damit auseinandersetzen. Ob Freihand oder mit System schärfen jetzt was für Euch ist kann ich natürlich nicht sagen. Aber hier mal ein Link vom Forum: Schärfanleitungen
Grüße Didi
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Post by jay on Nov 24, 2021 11:11:43 GMT
Ja wollt ich auch grad schreiben, einfach mal JMS kontaktieren, da sie Anfang Dezember angeben. Das Kaeru ist zwar kein Santoku aber doch eher klein mit 18cm. Höhere Härte bedeutet nicht bedingt höhere Sprödigkeit, hängt unter anderem mit der Wärmebehandlung zusammen und mit der Stahlkomposition. Laminierte Stähle haben Vor- und Nachteile. Wird nicht gemacht weils dadurch tougher oder so ist, sondern hauptsächlich weils billiger und einfacher zu bearbeiten ist. Die Flanken sind deutlich weicher, also schneller zu bearbeiten und sollte sich das Messer bei der Herstellung verziehen, kann man es leichter wieder gerade biegen, also kein Qualitätsmerkmal. Die weichen Flanken sind reaktiver und kratzempfindlicher. Monostähle wenn fertig verziehen sich nicht so leicht, sind aber z.B. beim Ausdünnen schwerer zu bearbeiten. sSpielt aber nur ne Rolle, wenn du viel asudünnen und umarbeiten musst. Workhorse Defintion von Xerxes ist ganz gut. Man kann aber auch darüber streiten, dass sich ein Workhorse nicht unbedingt Richtung Laser verjüngen muss und damit zu tun hat wo genau die Masse ist und wie viel. Du hast einmal den Workhorse Grind mit taper und dann das Workhorse, also Arbeitstier welches etwas stabiler geschliffen und robuster ist. Wakui trifft nicht auf Workhorse zu, da es sich zwar am Rücken schön verjüngt, aber der Unterschied/Taper entlang der Schneide nicht wirklich gegeben ist. Da braucht es hinten etwas mehr Masse über der Schneide.
Grüße, Julian
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