Post by silvester on Dec 29, 2021 22:43:38 GMT
Hallo zusammen,
mein K-Chef hat 2,69 mm Stärke am Klingenrücken beim Kehl. Ich würde gerne ein Messer ausprobieren, dass durch einen insgesamt fetteren Klingenrücken und einen ausgeprägten Taper anders schneidet. Zwei Messer habe ich bereits als "Rohlinge" in den Blick gefasst, die ich zum Ausdünnen nach dem Kauf wegschicken könnte:
Von Güde das Kochmesser der Serie „Karl Güde“ in 21 oder 26 cm Länge oder das „Canadian“ von Sabatier – nur noch in 10 inch/25,4 cm erhältlich. Für das Güde spricht, dass ich eigentlich 21 cm als Länge gut finde. Außerdem gibt es bei mir in der Nähe einen Laden, der die führt. Dort könnte ich evtl. ein Exemplar mit besonders dickem Rücken und gut verarbeitetem Griff heraussuchen bzw. heraussuchen lassen. Gegen das Güde spricht die wohl nicht unerhebliche Varianz bei der Verarbeitung der Griffe und der deutlich höhere Preis gegenüber dem Sabatier (mehr als doppelt so teuer!).
Für das Sabatier spricht der wirklich günstige Preis und der Umstand, dass die Verarbeitung ab Werk wohl ok ist. Gegen das Sabatier spricht eigentlich nur, dass ich auf keinen Fall ein Exemplar händisch aussuchen kann.
Einen Kropf haben beide, wenn ich das richtig sehe, ist er aber bei beiden Messern eher schmal ausgeführt (schmaler als beim 1922, wie es scheint). Wirklich von Bedeutung ist für mich aber nicht.
Hier noch der Fragebogen, danke Euch!
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
21cm, bis maximal 26 cm größer wirklich nicht
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Überwiegend Gemüse
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Egal
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Druckschnitt/Wiegeschnitt
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Ein Workhorse mit Substanz und fettem Rücken
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Gerne rostfrei, kann aber auch rostend sein
Budget:
Tja, die bisher ins Auge gefassten Rohling würden mich mit Überarbeitung wohl keinesfalls mehr als 200 Euro in Summe kosten. Schlagt doch bitte mal bis in die Range vom Heiji vor, falls Euch etwas einfällt (425 Euro).
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Internationalen Versand mit Zolleinfuhr will ich gerne vermeiden.
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Dick mikro zum Wetzen ist da, Shaptons 1k bis 5k und zwei feinere Naturschiefer sind ebenfalls vorhanden und bringen gute Ergebnisse.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Professionelles Nacharbeiten ist je nach Messer beim Kauf quasi mit eingeplant.
Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Monostahl rostfrei oder rostend, San Mai weniger bevorzugt
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Gerne Holz, bin da offen
mein K-Chef hat 2,69 mm Stärke am Klingenrücken beim Kehl. Ich würde gerne ein Messer ausprobieren, dass durch einen insgesamt fetteren Klingenrücken und einen ausgeprägten Taper anders schneidet. Zwei Messer habe ich bereits als "Rohlinge" in den Blick gefasst, die ich zum Ausdünnen nach dem Kauf wegschicken könnte:
Von Güde das Kochmesser der Serie „Karl Güde“ in 21 oder 26 cm Länge oder das „Canadian“ von Sabatier – nur noch in 10 inch/25,4 cm erhältlich. Für das Güde spricht, dass ich eigentlich 21 cm als Länge gut finde. Außerdem gibt es bei mir in der Nähe einen Laden, der die führt. Dort könnte ich evtl. ein Exemplar mit besonders dickem Rücken und gut verarbeitetem Griff heraussuchen bzw. heraussuchen lassen. Gegen das Güde spricht die wohl nicht unerhebliche Varianz bei der Verarbeitung der Griffe und der deutlich höhere Preis gegenüber dem Sabatier (mehr als doppelt so teuer!).
Für das Sabatier spricht der wirklich günstige Preis und der Umstand, dass die Verarbeitung ab Werk wohl ok ist. Gegen das Sabatier spricht eigentlich nur, dass ich auf keinen Fall ein Exemplar händisch aussuchen kann.
Einen Kropf haben beide, wenn ich das richtig sehe, ist er aber bei beiden Messern eher schmal ausgeführt (schmaler als beim 1922, wie es scheint). Wirklich von Bedeutung ist für mich aber nicht.
Dass beide Messer mit ihren Weicheisen eine eher schlechte Standzeit haben werden, ist mir klar. Ich gehe aber davon aus, dass ich sie mit dem Dick Mikro beide lange werde scharf halten können, auch wenn das bedeutet, dass sehr oft gewetzt werden muss.
Beim Schauen nach Alternativen unter den Japanern fand ich Kaeru, Mazaki, Yoshikane und Heji interessant. Bei Kaeru gibt es die Workhorse-Serie aktuell nicht mehr, bei der stainless Serie könnte das 240er mit 4,6 mm Klingenstärke am Kehl gut passen. Die Mazaki-Serie von Cleancut dürfte ebenfalls fett genug sein, hier schreckt mich die hohe Reaktivität und schlechte Standzeit (ohne Wetzmöglichkeit) aber etwas ab (bei zugleich höherem Preis). Yoshikane und Heiji sind interessant, wobei beide eventuell etwas zu dünn ausfallen könnten (bei beiden habe ich Werte so um die 3,6mm gelesen).
Habe ich etwas übersehen? Zu welchem Messer würdet Ihr raten? Und – ganz wichtig – könnt Ihr mir noch andere Messer empfehlen, die in mein Beuteschema passen (21cm+ Klingenlänge, Stärke am Klingenrücken mindestens 4,0 mm, gerne so dick wie möglich, rostfrei oder auch nicht-rostfrei – möglichst nicht hochgradig reaktiv, gerne wetzbar, muss aber nicht zwingend sein)? Hier noch der Fragebogen, danke Euch!
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
21cm, bis maximal 26 cm größer wirklich nicht
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Überwiegend Gemüse
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Egal
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Druckschnitt/Wiegeschnitt
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Ein Workhorse mit Substanz und fettem Rücken
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Gerne rostfrei, kann aber auch rostend sein
Budget:
Tja, die bisher ins Auge gefassten Rohling würden mich mit Überarbeitung wohl keinesfalls mehr als 200 Euro in Summe kosten. Schlagt doch bitte mal bis in die Range vom Heiji vor, falls Euch etwas einfällt (425 Euro).
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Internationalen Versand mit Zolleinfuhr will ich gerne vermeiden.
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Dick mikro zum Wetzen ist da, Shaptons 1k bis 5k und zwei feinere Naturschiefer sind ebenfalls vorhanden und bringen gute Ergebnisse.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Professionelles Nacharbeiten ist je nach Messer beim Kauf quasi mit eingeplant.
Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Monostahl rostfrei oder rostend, San Mai weniger bevorzugt
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Gerne Holz, bin da offen