Post by brianwood82 on Jan 10, 2022 12:13:55 GMT
Hallo liebe Forumgemeinde,
vorab füll ich einmal den Fragenkatalog aus.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Vorwiegend Gemüse wie Zwiebeln, Karotten, Pilze etc.
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Zuhause
Bevorzugte Länge:
Am liebsten hätte ich ein 18cm, aber 16,5 sollte auch ausreichen
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio
/Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Siehe oben
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Ich bin bis jetzt nur mit der Europäischen vertraut, aber würde die japanische gerne mal ausprobieren
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Aktuell arbeite ich mit der Wiegetechnik, aber probiere mich zwischendurch mit der Drucktechnik.
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Ich hätte gerne Schneidfreudig, bin aber aktuell eher Europäische gewohnt
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Am liebsten Rostfrei, aber komme auch mit rostenden zurecht. Kenne ich bereits durch andere Messertypen.
Budget:
200,00€
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Wäre mir egal
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Habe seit ca. 10 Jahren Erfahrung mit dem schärfen von Europäischen Messern. Ausschließlich mit Diamantplatten der Firma DMT und Abziehleder. Sollte das das falsche Schleifmedium sein für ein japanisches Nakiri, müsste ich mich noch mal neu Bestücken.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Kanten verrunden stellt kein Problem dar. Dunnschleifen muss aber nicht sein. Möchte da eigentlich nicht mit meinem ersten Japaner mit anfangen.
Links oder Rechtshänder?:
Rechts
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Gerne Damast und rostfrei, aber auch anderes in Ordnung
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Holz
So nun einmal zu mir und meinen Fragen:
Da ich bis jetzt nur europäische Messer gewohnt bin (bis auf ein Tojiro Gyuto 3DP HQ und ein China Klon vom Global Nakiri) würde ich für meinen ersten Japaner jetzt nicht grad die empfindlichste Klinge aussuchen. Aber es sollte dennoch so scharf sein, dass ich einen deutlichen Unterschied zu meinem Tojiro spüre. Ansonsten hab ich seit über 10 Jahren einen Zwillingsmesserblock den ich auch immer schön scharf halte. Zumindest was ich bis dato unter scharf verstehe
Ich habe natürlich schon einiges gelesen und bin erst mal bei Shirou Kamo hängen geblieben. In einem Thread hier hatte ich gelesen, dass die Black Dragon Serie sich auch für den Wiege/Druckschnitt eignen würde. Ist das korrekt? Die anderen Serien dann eher nicht?
Bei Cleancut hatte ich die Carbon Damascus Serie gesehen, würde das mit der prinziepiel auch gehen? Ansonsten hab ich zum schleifen die DMT Diamantplatten zuhause. Wären die für einen Japaner ratsam, oder muss dafür ein Wasserstein her? Meine Körnung geht bis extra extra fine + Diamantleder bis 1 Mycron.
vorab füll ich einmal den Fragenkatalog aus.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Vorwiegend Gemüse wie Zwiebeln, Karotten, Pilze etc.
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Zuhause
Bevorzugte Länge:
Am liebsten hätte ich ein 18cm, aber 16,5 sollte auch ausreichen
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio
/Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):Siehe oben
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Ich bin bis jetzt nur mit der Europäischen vertraut, aber würde die japanische gerne mal ausprobieren
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Aktuell arbeite ich mit der Wiegetechnik, aber probiere mich zwischendurch mit der Drucktechnik.
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Ich hätte gerne Schneidfreudig, bin aber aktuell eher Europäische gewohnt
Rostfrei oder Carbonstahl?
... (favorisierte Stähle?)Am liebsten Rostfrei, aber komme auch mit rostenden zurecht. Kenne ich bereits durch andere Messertypen.
Budget:
200,00€
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Wäre mir egal
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Habe seit ca. 10 Jahren Erfahrung mit dem schärfen von Europäischen Messern. Ausschließlich mit Diamantplatten der Firma DMT und Abziehleder. Sollte das das falsche Schleifmedium sein für ein japanisches Nakiri, müsste ich mich noch mal neu Bestücken.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Kanten verrunden stellt kein Problem dar. Dunnschleifen muss aber nicht sein. Möchte da eigentlich nicht mit meinem ersten Japaner mit anfangen.
Links oder Rechtshänder?:
Rechts
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Gerne Damast und rostfrei, aber auch anderes in Ordnung
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Holz
So nun einmal zu mir und meinen Fragen:
Da ich bis jetzt nur europäische Messer gewohnt bin (bis auf ein Tojiro Gyuto 3DP HQ und ein China Klon vom Global Nakiri) würde ich für meinen ersten Japaner jetzt nicht grad die empfindlichste Klinge aussuchen. Aber es sollte dennoch so scharf sein, dass ich einen deutlichen Unterschied zu meinem Tojiro spüre. Ansonsten hab ich seit über 10 Jahren einen Zwillingsmesserblock den ich auch immer schön scharf halte. Zumindest was ich bis dato unter scharf verstehe
Ich habe natürlich schon einiges gelesen und bin erst mal bei Shirou Kamo hängen geblieben. In einem Thread hier hatte ich gelesen, dass die Black Dragon Serie sich auch für den Wiege/Druckschnitt eignen würde. Ist das korrekt? Die anderen Serien dann eher nicht?
Bei Cleancut hatte ich die Carbon Damascus Serie gesehen, würde das mit der prinziepiel auch gehen? Ansonsten hab ich zum schleifen die DMT Diamantplatten zuhause. Wären die für einen Japaner ratsam, oder muss dafür ein Wasserstein her? Meine Körnung geht bis extra extra fine + Diamantleder bis 1 Mycron.
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