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Post by cattleya on Jan 20, 2022 20:17:54 GMT
Hi Ich weis es ist eine etwas komische Frage. Ich habe in Japan 3 alte Messer Deba und Santoku erworben. Die musste ich nur etwas nachschleifen und leichte Restauration. Soweit sogut 😉 Aber das eine Messer, da riecht der Stahl. Wenn ich bsp einen Apfel damit Schneide, riecht dann auch der Apfel .
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Post by suntravel on Jan 20, 2022 20:22:51 GMT
Wird wohl reaktives Gammeleisen außen sein Gruß Uwe
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Post by noclue on Jan 20, 2022 20:25:31 GMT
Yep...der Stahl reagiert mit den Lebensmitten...Der Geschmack nach Eisen ist sehr beliebt hier Wenn sich die Patina gebildet hat geht das wieder weg. Richtig gut ist das bei Messern mit unbehandeltem Wacholderhol oder Thuja...Thuja riecht herrlich nach Pfeffer
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Post by cattleya on Jan 20, 2022 20:31:46 GMT
Ich weis jetz nicht ob dies Spass war Meine Frage ist aber ernst gemeint. Ich habe die klinge schon geschrubt und einen Tag in Seifenlauge eingelegt. Riecht noch immer
Ich habe den Verdacht dass es mit dem in Scheiben schneiden von 20 Knoblauchzehen im Zusammenhang stehen könnte. (Chem reaktion) aber nach Knoblauch riecht es nicht � Schnelle abhilfe ? Idee?
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Post by BastlWastl on Jan 20, 2022 20:42:42 GMT
Ich weis jetz nicht ob dies Spass war Meine Frage ist aber ernst gemeint. Ich habe die klinge schon geschrubt und einen Tag in Seifenlauge eingelegt. Riecht noch immer Ich habe den Verdacht dass es mit dem in Scheiben schneiden von 20 Knoblauchzehen im Zusammenhang stehen könnte. (Chem reaktion) aber nach Knoblauch riecht es nicht � Schnelle abhilfe ? Idee? Traditionelle Japanische Messer sind mit Eisen Laminiert, das enthält Schwefel, und der Stinkt wenn er mit Säurehaltigen Lebensmitteln in Berührung kommt. Sprich die Messer sind nicht rostfrei, für Obst andere Messer verwenden, bzw. für alles Säurehaltige das hinterher nicht gegart wird. Messer mit sog. "Gammelflanken" werden nie eine stabile Patina Bilden, Obst etc. bleibt tabu. Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Jan 20, 2022 20:43:29 GMT
Unlegierter Stahl kann schon den Geschmack der Lebensmittel beeinflussen, besonders halt bei Sanmai die Außenlagen die nicht hart sind.
Nach einer Weile bildet sich eine Patina und reduziert das Problem.
Schnelle Abhilfe, auch wenn Dir das weniger hilft ist rosträgere Messer zu benutzen.
Gruß
Uwe
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Post by ipq on Jan 20, 2022 20:43:49 GMT
Wohl sehr reaktiver Stahl… manche sollen sowas nicht mögen… Versuche es mit einer erzwungenen Patina, dabei hilft Orangensaft, Kaffee mit Zitronensäure, Senf etc. Wenn die Patina nicht stabil bleibt und/oder dich das Messer immer noch stört, hilft ein anderes Messer. Viel Erfolg!
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Post by peters on Jan 20, 2022 20:50:36 GMT
Also: Ja!
Stahl kann mit den Lebensmitteln reagieren - und das kann teilweise unangenehm riechen. Besonders heftig fällt die Reaktion bei Säure aus. Deswegen, ja, das ist beim Apfel nicht überraschend. Auch Zwiebeln enthalten Säure. Knoblauch wahrscheinlich. Die Zwiebeln verfärben sich bei besonders reaktiven Klingen dunkel.
Als Daumenregel kann gelten, dass ein Stahl umso weniger betroffen ist, je höher legiert er ist. Und bei den unlegierten ist es so, dass die umso heftiger reagieren, je mehr unerwünschte Stoffe im Stahl sind (Phosphor, Schwefel, sowas).
Die Klinge zu schrubben bringt da nix. Denn mit der Dauer baut sich durch die Reaktion mit den Lebensmittel eine dünne Schicht auf, die den Stahl quasi passiviert. Das meinen wir, wenn wir von Patina reden. Man kann die Patina auch künstlich aufbringen, z.B. mit Kaffeesatz und Zitronensäure. Oder das Meser einfach weiter benutzen. Vielleicht ein paar Zwiebeln klein schneiden (und wegwerfen). Wenn es dann besser wird: OK. Ansonsten gehörst du zu den nicht wenigen Menschen, für die solche besonders reaktiven Messer nichts taugen. Mir verdirbt der Anblick dunkel gefärbter Zwiebeln auch den Appetit. Trotzdem: es gibt Kollegen, die sind da total allergisch. Also: die Antworten oben waren kurz, aber ernst gemeint. :-)
VG Peter
PS: langer Text -> zu langsam...
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Post by cattleya on Jan 20, 2022 20:55:15 GMT
Vielen Dank ,8hr habt mir geholfen . Gruss
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Post by BastlWastl on Jan 20, 2022 20:59:34 GMT
Ich kenne keine Japanischen Messer (und ein paar hatte ich schon in der Hand) die nicht stinken würden bei nem Apfel. Patina gibt es da nicht, die löst sich sofort mit Fruchsäuren. Und bevor jetzt irgend eine Pussy wieder jammert das der Wastl gesagt hat das Japaner Stinken, nein liebe Pussys, Pussyriche und Sonstwas ich meine nicht die Japaner an sich, ich meine die rostenden Außenlagen ihrer Traditionellen Messer. Abhilfe schafft wenn es Japanisch sein soll Honyaki, oder Rostfrei. Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Jan 20, 2022 21:00:32 GMT
die den Stahl quasi passiviert Aber nur den gehärteten Stahl nicht das Eisen. Grüße Wastl.
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Post by cattleya on Jan 20, 2022 21:08:10 GMT
Ich habe ja auch ned nur ein Japan Messer. Aber dieses eine stinkt penedrant.! Die andern können riechen. Ich möcht das jetz aber nicht anhand japanischen Pussys erklären ;-)
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Post by ikarus on Jan 20, 2022 22:14:46 GMT
Wie erkennt man denn diese "Gammelflanken"? Einfach wenn in der Artikelbeschreibung Eisenflanken steht?
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Post by peters on Jan 20, 2022 23:03:29 GMT
Wenn man es nicht selbst ausprobieren kann (einmal Zwiebeln-Schneiden reicht...), dann kann man durchaus hier fragen. Es gibt Experten hier, die ziemlich viel Erfahrung haben, wie reaktiv die Flanken welcher Marke/welcher Hersteller sind. Also "Artikelbeschreibung Eisenflanken" darf einen zwar Aufhorchen lassen - aber sicher ist damit noch nichts. Es gibt wohl ein paar berüchtigte Kandidaten... Ich hab jetzt nicht so extrem viel Erfahrung damit, weil ich nicht zu viele Messer mit Eisenflanken hab (Deba oder Yanagiba sind vollkommen egal. Was die typischerweise Schneiden müssen, macht _überhaupt_ keine Probleme). Also, meine (limitierten) Erfahrungen sind so: - Aoki: ist akzeptabel, nach ein paarmal Kochen mit Zwiebeln und allem, legt es sich. - Watanabe pro: nochmal einen Tick weniger problematisch. Ist eines meiner Haupt-Messer (was aber vielleicht daran liegt, dass ich ziemlich an ihm gearbeitet hab. Und es noch in der Probephase ist. - Tosa Hocho Zakuri: war am Anfang schwierig. Nach längerer Benutzung: vollkommen harmlos. Generell muss man aber noch dazu sagen: - Die Flanken sind direkt nach dem Schleifen viel reaktiver als nach einigen Zyklen von Benutzen und Patina entfernen. - Mit frisch entfernter Patina werden die Messer wieder reaktiver (aber nicht so schlimm wie direkt nach dem Flanken-Schleifen). - Längeres Benutzen der Messer ohne die Patina zu entfernen minimiert das Problem. Merke: Ein Messer ist ein Werkzeug. Es muss funktionieren. Alles andere kann man sich in die Vitrine stellen. Dort ist Reaktivität aber kein Problem (ein wenig Öl auf der Oberfläche vorausgesetzt). cattleya hat seine Messer überschliffen. Von daher ist es vollkommen klar, dass seine Messer im Moment maximal reaktiv sind. Vielleicht hat er ein Messer erwischt, dessen Flanken aus besonders unreinem Eisen hergestellt wurden. Dann kann es sein, dass er das Problem vielleicht überhaupt nicht in den Griff bekommt. Es kann aber auch genauso gut sein, dass sein "Problem-Messer" irgendwann total unauffällig wird. Wobei es ziemlich sicher vom Individuum abhängt, was man als akzeptabel und was man als fürchterlich wahrnimmt. Ich habe ja schon vorgeschlagen, dass er mal ein paar Zwiebeln zerschnibbeln soll - wenn es danach besser wird, ist es gut. Ansonsten muss er sich überlegen, ob er mit dem Messer zurecht kommt (ggf. mit dem Messer die problematischsten Schnittgüter vermeiden). Nicht zuletzt: Früher (TM) gab es keine rostfreien Messer (Solingen und Co lassen Grüßen) - und es war überhaupt kein Problem. Die Leute haben gewusst, wie sie ihre Messer behandeln mussten. Und alles war gut. Heute hat man immer noch den Ausweg, ordentliche rostfreie Messer zu nehmen. Wenn die Ansprüche höher werden, landet man bei irgendwelchen exotischen PM-Stählen. Aber: Es ist für jeden etwas dabei. VG Peter
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Post by suntravel on Jan 20, 2022 23:35:40 GMT
Glaskugelstrahlen nach dem schleifen geht auch. Die geschlossene Oberfläche reagiert dann deutlich weniger.
Gruß
Uwe
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