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Post by Patricktk on Jan 26, 2022 21:18:03 GMT
Ich würde mich gerne mit euerer Hilfe in das allgemeine Thema von Nakiris einarbeiten, und zwar in dem Maße das es mir möglich ist die ersten Modelle zu testen.
Welche genauen Arten von Nakiris gibt es?
Wie unterscheiden Sie sich im Detail?
Welche Geometrischen Grundeigenschaften sind wichtig bei einen solchen Messer?
Wer sind Erstklassige Schmiede?
Gibt es evtl. Bücher über da Thema? hab "Die Perfektion der Klinge" da , konnte aber nichts entscheidendes finden.
Ich würde mich freuen , wenn ihr mir hilft das Thema auszuarbeiten und mir Denkanstöße mit weiteren Fragen durch eure Antworten gebt.
beste Grüße
Patrick
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Post by kds77 on Jan 26, 2022 21:48:49 GMT
Servus, hier mal ein sehr guter Vergleich aus dem Forum Nakiri‘sGrüße Didi
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Post by peters on Jan 27, 2022 19:28:43 GMT
Servus, ich hab Hiromitsu Nozaki - Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes. Das finde ich ziemlich gut. Ich weiß nicht mehr, wie ich drauf gekommen bin (kann sein, dass es eine Empfehlung von hier war). Das Buch behandelt das japanische Dreigestirn: Deba, Yanagiba und Usuba. Sowie die typischen Schnitttechniken - und die passenden Rezepte dazu. Von daher könnte das Buch hier aus dem Forum stammen: Das Rezept zum Messer... Ist hier halt so. :-) Ein Usuba ist natürlich nochmal krasser als ein Nakiri - aber man sieht Gabriel in den letzten Bildern des von kds77 verlinkten Threads ein Katsuramuki schneiden, um das ich ihn ehrlich beneide. :-) Gabriel benutzt ein Nakiri, wobei ein Usuba dafür nochmal einen Stückchen besser geeignet ist - allerdings um den Preis, dass ein Usuba ein super empfindliches einseitiges Messer ist, bei dem Brettkontakt eigentlich verboten ist. Während Choppen in der Stellenbeschreibung des Nakiri ganz oben steht. Trotzdem: je größer die Affinität zu Japan ist, desto eher wird man ein Usuba wählen. Ansonsten hat man von einem Nakiri natürlich mehr. Ein schön dünnes Nakiri kann ganz sicher den Job eines Usubas übernehmen (umgekehrt geht das, wie schon gesagt, nicht). Die Grundeigenschaft des Messers (neben der offenbar fehlenden Spitze, womit schon mal alle Schnitttechniken ausgeschlossen sind, bei denen man den vordersten Teil eines Messers benutzt) ist, dass die Schneide eine nur minimale Rundung aufweist. Deswegen sind die Nakiris so gut zum Choppen geeignet. Und den diversen Schnitttechniken, die mit dem Usuba asoziiert sind. Nakiris sind außerdem in aller Regel für Linkshänder und Rechtshänder geeignet. Das gilt cum grano salis, da nicht alle zweiseitigen Messer wirklich symmetrisch geschliffen sind. Gerade die besseren sind es nicht, um den Food Release etwas zu verbessern. Jedenfalls ist die Situation für Linkshänder beim Nakiri im Prinzip zuerst einmal sehr viel besser als beim Usuba. VG Peter PS: edit - umnachteten letzten Satz korrigiert... danke BastlWastl
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Post by BastlWastl on Jan 27, 2022 19:57:59 GMT
Servus, Jedenfalls ist die Situation für Linkshänder beim Usuba im Prinzip zuerst einmal sehr viel besser als beim Usuba. So kann man Leute auch verwirren ... Welche genauen Arten von Nakiris gibt es?
Wie unterscheiden Sie sich im Detail?
Welche Geometrischen Grundeigenschaften sind wichtig bei einen solchen Messer?
Wer sind Erstklassige Schmiede?
Gibt es evtl. Bücher über da Thema? hab "Die Perfektion der Klinge" da , konnte aber nichts entscheidendes finden. Meines Wissens gibt es 2 verschiedene Nakiri Typen (Regionale Unterschiede). Tokyo und Sanyo ? also komplett Rechteckig oder mit leichtem Schwung und abgerundeter "Spitze". Eines ist nur für den Push cut/choppen/Schubschnitt/Druckschnitt mit dem anderen geht auch anderes. Top Allround Nakiri ist Watanabe Pro, dann währe noch Wakui zu nennen. Mein Tip währe Kaeru Workhorse Nakiri, das gab es aber bisher nur einmal soweit ich weiß und es war schnell vergriffen. Geometrie bei nem Nakiri sollte dünn und dennoch stabil sein, dabei ist ein Taper über der Schneide nicht so wichtig wie bei nem Kochmesser z.B. Ist aber Geschmackssache. Wie schon geschrieben mir taugt das von Kaeru am besten, aber ich habe unnormale Vorlieben . Grüße Wastl.
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Post by Patricktk on Jan 27, 2022 20:58:04 GMT
peters Das Buch habe ich gleich mal bestellt. Ein Usuba kann ich nicht wählen, da meine Skills des Freihandschleifens die Artgerechte Erhaltung der Klinge nicht würdig sind. Sei so gut und schreib mir auch hier mal die Namen wie man die Flächen der einseitigen Messer nennt rein. Zum anderen möchte doch etwas mit dem Messer hacken nicht besonders kräftig. Ingesamt führt das aber auch wieder zum Punkt der Skills. Verstehe ich es dann richtig , das es sinnvoller wäre ein Nakiri zu wählen das symetrisch geschliffen wurde und dafür den Food Release zu verschlechtern Ein Messer Macher war vor kurzen so freundlich und hat mit 2 Gyutos für einen Test überlassen, mit Hohlkehle..... als ich das getestet habe, war das Thema durch , ich werde für mich kein Messer mehr speziell nach Food Release bewerten oder aussuchen. Deine Anmerkung ob/für Links-Rechtshänder verstehe ich soweit, nur es gibt ja einseitige auf Links , dann wäre das Problem doch auch gelöst, oder was verstehe ich falsch? @bastlwastl Mir wurde beiläufig zu getragen das es 3 Arten gibt. Ich konnte jetzt auf die schnelle ausfindig machen: Das Nakiri bocho, rechteckige Klinge // Nakiris aus Osaka, abgerundete vordere Oberkante // Usuba Die Infos hab ich so aus dem Netz, wer da was wirklich fundiertes hat, her damit! Zu den Empfehlungen muss ich anmerken, alle meine Messer werden im Hausgebrauch eingesetzt. Ich hohle die Messer raus wenn ich Zeit habe. Alles Genussschneider. Ein extrem zügiges vorankommen unter großen Mengen Schnittgut fällt mir komplett weg.
Wenn du grundsätzliche Geodaten im Kopf hast wäre ich daran Interessiert, auch um etwas besser die verschiedenen Modelle abschätzen zu können.
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Post by peters on Jan 28, 2022 1:45:31 GMT
Servus Jungs,
da habe ich wohl wirklich einige Verwirrung gestiftet. Zeit das aufzuräumen.
Zunächst zum Usuba: Es gibt es in zwei Variationen: einer östlichen und einer westlichen Variante. Im Westen, in der Region Kansai ('westlich der Grenze') liegt die alte Hauptstadt Kyoto. Sie liegt im Landesinneren und deswegen wird dort mehr Gemüse gegessen und, wie sollte es auch anders sein, dort hat sich natürlich auch das dekorative Schneiden von Gemüse-Skulpturen zu einer Kunstform, derjenigen des Mukimono entwickelt. Entsprechend wurde das Gemüsemesser dort mit einer Spitze ausgestattet, um es für die Arbeit am Gemüse anzupassen. Die Spitze fällt rund zur Schneide ab und das ganze Messer wird in diesem Fall Kamagata-Usuba genannt. Es ist auch der Begriff des Kyoto- Style-Usuba gebräuchlich. Ich habe außerdem gelesen, dass die Köche in der Kansai-Region in aller Regel im Stehen arbeiten, so dass sie eine Spitze gut einsetzen können (Quelle: Jonathan Boida, ich habe aber nur diese eine Quelle und würde die Aussage daher zunächst mal nur unter Vorbehalt zur Kenntnis nehmen). Wegen der Arbeit im Stehen hätten die Messer in der Kansai Region auch eher ein rundes Profil. So wären in Kansai auch Yanagiba sehr verbreitet. Für das Usuba trifft das natürlich nicht zu, weil viele Schnitt- Techniken für Gemüse explizit ein flaches Profil brauchen.
Im Osten liegt um Tokyo herum die Region Kanto ('östlich der Sperre'). Dort würden, laut Jonathan Broida, die Köche eher im Sitzen an erhöhten Schneidbrettern arbeiten, so dass die dortigen Messer eher flache Profile haben, wie z.B. das Takobiki. Entsprechend hat das dortige Usuba keine Spitze. Es wird auch Higashigata-Usuba oder auch Kanto-Style-Usuba (teils auch Tokyo-Style Usuba) genannt. Wegen der unmittel- baren Lage am Meer wird dort auch deutlich weniger Gemüse gegessen (dort kommt der größte Teil des Essens aus dem Meer, den Reis vielleicht einmal ausgenommen), so dass die empfindliche Spitze des Kamagata-Usuba hier nicht übermäßig hilfreich wäre.
Wenn von einem Usuba ohne weiteren Zusatz gesprochen wird, meint man in aller Regel das rechteckige Higashigata-Usuba. Diese Form ist erheblich weiter verbreitet (man braucht ja nur einmal bei in paar Händlern nachzusehen...).
In der westlichen Küche ist das Usuba noch weniger nützlich als ein Yanagiba (das ist immer mal wieder schön, rohes Fleisch von Fisch oder Kuh in feinste Scheibchen zu schneiden) oder als ein Deba (ein Messer fürs Grobe, gerne auch um ein Huhn zu zerlegen). Und noch weniger nützlich als ein Tokyo-Style-Usuba ist ein Kamagata-Usuba. Die Spitze ist wirklich sehr zart - und bei vielen Schneid- Bewegungen ist sie im Weg.
So, das war jetzt alles, was mir zum Thema Usuba eingefallen (und im Netz aufgefallen) ist. Relevant ist das alles hier, weil das Usuba der direkte Vorfahre des Nakiri ist. Wobei es in direkter Linie von dem Higashigata-Usuba ohne Spitze abstammt. Ich habe noch nie von einem Usuba mit Kamagata- Spitze gehört.
Dadurch dass das Nakiri zweiseitig geschliffen ist, ist es schon einmal deutlich robuster, denn der Schneidenwinkel liegt jetzt in fast allen Fällen deutlich über 30° (Gesamt- winkel). Beim Usuba dürfen es auch gerne mal weniger als 10° sein. Bei der Vergrößerung geht zwar massiv Performance verloren - aber was nützt mir das schneidfreudigste Messer, wenn es schon beim bloßen Anblick des Schneidbretts Chips in der Schneide bekommt. Die Spitze eines typischen Nakiri ist auch immer ein wenig nach oben gezogen, so dass wenigstens ein angedeuteter Wiegeschnitt möglich ist. Ausserdem findet man bei Nakiris oft robuste Klingenstähle, gerne auch rostfrei. Das ist bei einem Usuba so nicht wirklich üblich (auch wenn es - ganz wenige - rostfreie Usubas geben mag.
So ist ein Nakiri auch hierzulande ein nützliches Messer, wenn man mit der Einschränkung leben kann, dass es keine Spitze hat. Oft werden die Nakiris vorne, wo die Spitze fehlt, stumpf und schneiden daher dort nicht. Das ist auch durchaus sinnvoll, den die Schneide würde dort total dünn und entsprechend irrsinnig empfindlich werden, wenn man es dort auch Schärfen würde (was im Prinzip problemlos machbar ist). Also der Punkt ist: wer ein Nakiri hat, braucht noch mindestens ein weiteres Messer. Die Not- wendigkeit hab man bei einem Gyuto/Kochmesser nicht.
Jetzt fehlt nur noch eine Bemerkung zum zweiseitigen Schliff. Und zu den Linkshändern (das hätte ich mir wirklich sparen können)...
Also zunächst: die einseitigen Messer werden in Japan normalerweise rechts angeschliffen. Alle Linkshänder, die es in Japan sicher genauso gibt, wie bei uns, werden in Japan auf Rechts umtrainiert. Etwas mit der falschen Hand zu machen ist in Japan vollkommen inakeptabel (zumindest für ein japanisches Kind oder einen japanischen Koch-Lehrling). Da müssen die Leute mit Neigung zur Linkshändigkeit halt einfach länger trainieren, dann wird das schon (denken die Rechtshänder dort). So sind links angeschliffene (einseitige) Messer immer eine Sonderanfertigung für Kunden aus dem Westen. Und das lässt man sich gerne fürstlich bezahlen. Und die deutlich höheren Preise sorgen zusammen mit dem ohnehin schon kleinen Zielmarkt der westlichen Linkshänder dafür, dass die Preise für die entsprechenden Messer auch wegen kleinerer Stückzahlen höher sein werden. Und sei es auch nur, dass der Wettbewerb nicht mehr so gut funktioniert. Egal, es bleibt beim einfachen Fazit, dass ein Linkshänder zuerst einmal sehen muss, ob er nicht mit einem zweiseitigen Messer zufrieden sein kann.
Jetzt sind die zweiseitigen Messer aber nicht unbedingt symmetrisch geschliffen. Damit will ich sagen, dass sie zwar von beiden Seiten geschliffen sind - aber sie sind ja nicht notwendigerweise von beiden Seiten gleich geschliffen. Ein guter Messermacher nützt das aus, und macht die Messerflanke dort, wo das Schnittgut abgetrennt wird, ein wenig runder. Das drückt das Schnittgut vom Messer weg - und sorgt so für einen guten Food Release. Der gute Messermacher weiß, ob sein Kunde Rechts- oder Linkshänder ist. Und entsprechend kommt die balligere Seite entweder nach rechts oder nach links. Damit sind dann auch zweiseitige Messer wieder für eine bevorzugte Händigkeit ausgelegt. Teilweise gibt es das sogar bei indstriellen Messern. Z.B. sollte jeder Linkshänder einen großen Bogen um die Messer der Marke Sabun machen (oder schon mal fest einplanen, dass man es um-tunen lassen muss).
Es wäre jetzt zwar auch möglich, ein Messer auf beiden Seiten ballig zu machen (und das wird auch teilweise gemacht). Aber dadurch wird das Messer weniger schneidfreudig sein, als ein Messer mit optimiertem Querschnitt. Und das ist in meinen Augen hier im Forum nicht mehr wirklich akzeptabel. Wir sind weiter. Mit unseren Ansprüchen. Und mit unserem Verständnis, wie ein Messer funk- tionieren kann und sollte. Wenn wir hier Feinheiten von Usuba und Nakiri diskutieren, dann muss man auch Feinheiten der Klingen- geometrie mit diskutieren.
HTH & Viele Grüße Peter
PS: ich hoffe, ich habe jetzt die Grundzüge so halbwegs verständlich erklärt. Kann aber sein, dass das alles wieder viel zu kompliziert ist.
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Post by BastlWastl on Jan 28, 2022 9:22:23 GMT
Laut Wiki peters hat das Usuba ja schon gut erklärt, ist ein ganz anderes Messer. Ich hatte allerdings schon mal ein "Kamagata Nakiri" oder auch Santoku mit einem langen Flatspot hier zum schärfen, hab leider kein Foto gemacht. Sowas meine ich KamagataHatte genau so ein Messer aber mit ca. 16cm Klinge zum schärfen da. Grüße Wastl.
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Post by peters on Jan 28, 2022 10:54:18 GMT
Servus BastlWastl, ja, genau das meine ich! Du hast so ein Kamagata-Nakiri einmal dagehabt. Ich hab noch nie eins gesehen... VG Peter
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Post by BastlWastl on Jan 28, 2022 11:05:58 GMT
Servus BastlWastl, ja, genau das meine ich! Du hast so ein Kamagata-Nakiri einmal dagehabt. Ich hab noch nie eins gesehen... VG Peter Ja selten die Dinger . Braucht auch kein Mensch. So ein Kleines geht ja noch, und ist für den Ottonormalverbraucher sicher nützlicher als ein egal welches Usuba. Wobei ich mit meinem Kamagata Usuba ganz gerne Arbeite, aber halt wie mit einem Nakiri. Nur frage nicht wie oft ich mich damit schon geschnitten habe´ . Grüße Wastl.
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Post by Patricktk on Jan 28, 2022 20:38:29 GMT
peters zunächst ein mal , möchte ich mich für die Gigantischen Infos bedanken. Leider musst mir noch mal ein paar Aspekte erklären. sehr viele verstehe ich aber: Du sprichst von 2 Arten von Usuba Im Westen, in der Region Kansai liegt die alte Hauptstadt Kyoto - dekorative Schneiden von Gemüse-Skulpturen zu einer Kunstform, derjenigen des "Mukimono" entwickelt.
Ich habe außerdem gelesen, dass die Köche in der Kansai-Region in aller Regel im Stehen arbeiten, so dass sie eine Spitze gut einsetzen können (Quelle: Jonathan Boida, ich habe aber nur diese eine Quelle und würde die Aussage daher zunächst mal nur unter Vorbehalt zur Kenntnis nehmen). Wegen der Arbeit im Stehen hätten die Messer in der Kansai Region auch eher ein rundes Profil.Im Osten liegt um Tokyo herum die Region Kanto Entsprechend hat das dortige Usuba keine Spitze. Es wird auch Higashigata-Usuba oder auch Kanto-Style-Usuba (teils auch Tokyo-Style Usuba) genannt.
jetzt bin ich eig bei 3 Usuba Arten, wie genau meinst du das jetzt mit den 2 Arten? differenzierst du das über Spitze oder Rundung oder was verstehe ich falsch ? Das zweite der Kansai Region wird nicht namentlich benannt. Interessant ist auch das es eig. kein Linkshänder Messer gibt nach Japanischen Verständniss Deine allgemeinen Empfehlungen zur Geometrie werden in meine Entscheidung mit einfließen!
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Post by peters on Jan 28, 2022 23:01:58 GMT
Mukimono ist die Kunst, bei der man aus Gemüse kleine dekorative Gebilde schnitzt. Ich denke, dass meine Formulierung von oben eigentlich eindeutig ist.
Es wird mit dem Wort Mukimono manchmal _auch_ ein Messer zum Schnitzen bezeichnet. Das sind dann Messer die mehr oder weniger wie ein schmales Usuba aber mit einer eckigen K-Tip Spitze (wie bei einem Kiritsuke) gebaut sind. Ja, das ist eigentlich fast wie ein dritter Usuba-Typ. Aber davon wollte ich nicht reden. Zumal die Mukimono Messer oft deutlich kleiner sind (aber nicht immer...) - und von daher eher in Richtung Petty gehen (was natürlich kein klassisches japanische Messer ist).
VG Peter
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Post by Patricktk on Jan 28, 2022 23:08:07 GMT
Mukimono ist die Kunst, bei der man aus Gemüse kleine dekorative Gebilde schnitzt. Ich denke, dass meine Formulierung von oben eigentlich eindeutig ist. Es wird mit dem Wort Mukimono manchmal _auch_ ein Messer zum Schnitzen bezeichnet. Das sind dann Messer die mehr oder weniger wie ein schmales Usuba aber mit einer eckigen K-Tip Spitze (wie bei einem Kiritsuke) gebaut sind. Ja, das ist eigentlich fast wie ein dritter Usuba-Typ. Aber davon wollte ich nicht reden. Zumal die Mukimono Messer oft deutlich kleiner sind (aber nicht immer...) - und von daher eher in Richtung Petty gehen (was natürlich kein klassisches japanische Messer ist). VG Peter Danke dir nochmals mit Hilfe deiner Antwort gelesen, ja ist mir jetzt absolut verständlich.
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Post by BastlWastl on Jan 29, 2022 11:34:06 GMT
Mukimono ist die Kunst, bei der man aus Gemüse kleine dekorative Gebilde schnitzt. Ich denke, dass meine Formulierung von oben eigentlich eindeutig ist. Es wird mit dem Wort Mukimono manchmal _auch_ ein Messer zum Schnitzen bezeichnet. Das sind dann Messer die mehr oder weniger wie ein schmales Usuba aber mit einer eckigen K-Tip Spitze (wie bei einem Kiritsuke) gebaut sind. Ja, das ist eigentlich fast wie ein dritter Usuba-Typ. Aber davon wollte ich nicht reden. Zumal die Mukimono Messer oft deutlich kleiner sind (aber nicht immer...) - und von daher eher in Richtung Petty gehen (was natürlich kein klassisches japanische Messer ist). VG Peter Um die Verwirrung komplett zu machen, sollte man vorsichtig sein denn es gibt auch ein längeres Mukimono das dann aber als Unagi Saki Bezeichnet wird und ein spezielles Aal Messer darstellt .Auch hiervon gibt es Regional stark unterschiedliche Versionen. ganz komische FormMukimono in längerUnagi Saki klassisch also ein "Mukimono" mit quasi Rückenspitz schliff. Kyushu Style Unagi Sabaki Da währen wir wieder bei einem Kamagata Usuba ähnlichem Messer Ein wieder komplett anderes Aal Messer Unagi Nagoya StyleDa könnte man jetzt noch lange weiter machen... Alles Messer für nen fucking Aal. Da scheint die Unterscheidung zwischen 2 Nakiri Grundformen doch recht einfach. Wenn man da ein bisschen in die Materie eintaucht gibt es 100rte verschiedene Messerformen in Japan, danke für den Thread da kannte ich ein paar noch gar nicht. Grüße Wastl.
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Post by 213 on Jan 29, 2022 12:54:29 GMT
Son Mukimono will ich haben. Brauch ich zwar nicht aber sind die wat hübsch aussehend!
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Post by peters on Jan 29, 2022 13:22:39 GMT
Wenn man da ein bisschen in die Materie eintaucht gibt es 100rte verschiedene Messerformen in Japan, danke für den Thread da kannte ich ein paar noch gar nicht. Ja, ganz offenbar verlangt die japanische Kultur danach, nach Perfektion zu streben und alle Dinge in einem Maße auszudifferenzieren, wie es für uns beinahe unvorstellbar ist. Eines der faszinierensten Beispiele (da geht es auch um ein solches Spezialmesser) ist: www.youtube.com/watch?v=L0b-QYFQTucOhne irgendwelche Hintergrundmusik. Die Zuschauer/Gäste sehen zu und schweigen. Unglaublich. VG Peter
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