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Post by bastian987 on Jan 31, 2022 19:09:34 GMT
Hallo Forum! Ich starte direkt mit der Problembeschreibung: ich suche nach einem möglichst einfachen Weg, meine Kochmesser (Watanabe Pro Gyoto und Nakiri, Bob Kramer Damast) ordentlich scharf zu bekommen. Ich habe es nun einige Zeit mit einem APEX Clone und Naniwa Steinen probiert, leider oft ohne Erfolg. Ohne Erfolg=das Messer ist komplett stumpf und so nicht benutzbar. Klinge mit Edding markieren, unterschiedlicher Druck (minimal bis 2-3kg), Fehlersuche mit Mikroskop, Befestigung des Messers über Magnet, Klammer, von Hand auf den Tisch drücken… hat alles nicht geholfen. Ich habe den Eindruck mein Nakiri liegt nicht komplett plan auf dem Tisch, dadurch ändert sich der Winkel beim Verschieben ständig. Ihr könnt meinen Frust vielleicht erahnen… Statt weiter an meinem 20€ Apex Clone zu basteln oder auf mein handwerkliches Geschick und viel Übung im Handschleifen zu setzen, überlege ich nun das System zu wechseln. Gut genug um meine paar Messer nach etwas Übung (Kategorie einen Samstag lang ausprobieren) reproduzierbar scharf zu bekommen, high-end muss es aber nicht sein. Konkret im Sinn habe ich z.B. ein Bogdan leicht (Kommunikation in Russisch wäre kein Problem). Das System von Uwe schaut noch besser aus, ist mir aber eigentlich zu viel Geld um meine drei Messer gelegentlich zu schärfen. Klingt mein Plan sinnvoll, kann das so klappen? Oder ist die Fähigkeit von Hand zu schleifen notwendig um mit solchen Systemen erfolgreich zu sein?
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Post by BastlWastl on Jan 31, 2022 19:21:58 GMT
Ich habe den Eindruck mein Nakiri liegt nicht komplett plan auf dem Tisch, dadurch ändert sich der Winkel beim Verschieben ständig. Ihr könnt meinen Frust vielleicht erahnen… Die Watanabe`s sind getapert, da kann es durchaus zu Problemen kommen. Wobei bei den 18cm würde ich einfach mal ohne verschieben probieren. Sind deine Steine Planparallel ? Ich nehme an du hast dich eingelesen zum Thema Edge Pro / bzw. Klone ? Im Messerforum wird behauptet das so ein Klon quasi Idiotensicher ist, das würde ich so nicht unterschreiben. Was ich dir sagen kann ist aber, ohne grundlegendes Verständnis klappt das mit keinem System. Ich biete einen Schärfservice an, das du mal weißt was machbar ist, und um Ggf. erneuten Frust zu vermeiden wenn was mit dem Grundschliff nicht klappt . Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Jan 31, 2022 19:24:12 GMT
Oder ist die Fähigkeit von Hand zu schleifen notwendig um mit solchen Systemen erfolgreich zu sein? Ist im Prinzip kein Nachteil gut von Hand schärfen zu können vorher, aber andersrum verschafft son System für ungeübte schneller Erfolge und "zwingt" zur richtigen Haltung. Kann sein das dat auch ne gute Übung zum erlernen des freien schärfens ist. Gruß Uwe
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Post by BastlWastl on Jan 31, 2022 19:42:39 GMT
Nachtrag.... Bei solchen "Systemen" wie Edge Pro hat man ein gravierendes Problem, ein wirklicher Grundschliff dauert wirklich ewig, auch Nachschärfen dauert lächerlich lang (wenn man nicht nach jedem Gürkchen dazu greift, wie das diejenigen Hobbyisten machen die sowas empfehlen . Bei den besseren Bankstein Systemen hat man das Problem mit den erhöhten Steinkosten, und die Systeme selbst sind ja nicht billig. Das einzige System das mit guter Beschreibung vom Könner daher kommt ist das von suntravel und er zeigt das einem auch. Die anderen Anbieter sind entweder nicht dem zumindest Englischen mächtig (Bogdan) oder haben schlicht keine Ahnung vom Schärfprozess. Grüße Wastl.
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Post by bastian987 on Jan 31, 2022 19:48:55 GMT
Danke für eure Antworten! ibb.co/rcfcDLSibb.co/587JZyvNochmal ein Versuch mein (vermutetes Problem) einzufangen. Je nach Druckpunkt auf dem Tisch kippt das Messer leicht. Eingelesen und ein paar YouTube Videos zum Apex geschaut habe ich, grobe Fehler von mir kann ich aber natürlich nicht ausschließen. Die Naniwa Steine habe ich frisch abgerichtet, mit bloßem Auge sind sie plan. Vielen Dank für das Schärfangebot! Ich hab aber auch den Ehrgeiz das hinzubekommen. Uwe, deine Antwort macht mir Hoffnung
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Post by BastlWastl on Jan 31, 2022 19:58:40 GMT
Hast du nen Magneten unter dem Schleiftisch installiert ? Wenn nein mach das. Messer mittig auflegen und dann nochmal probieren. Selbst wenn das Messer verzogen währe müsste es scharf werden. Verzug ist bei San Mai Messern eh nicht tragisch, die lassen sich meist hinbiegen. Mach mal bitte ein Foto von deinen Messern, von der Seite. Welchen Winkel strebst du an ? Grüße Wastl.
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Post by lesath on Jan 31, 2022 20:01:42 GMT
oder haben schlicht keine Ahnung vom Schärfprozess. 🤔😄👍🏻
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Post by BastlWastl on Jan 31, 2022 20:16:42 GMT
oder haben schlicht keine Ahnung vom Schärfprozess. 🤔😄👍🏻 , ja das ist aber nicht böse gemeint. Woher sollen denn Messersammler, oder gar "Fachfremde" wissen wie man gut schärft wenn man nur für 2-4 Personen kocht ein, zwei mal die Woche ? Ich brauch Jahre lang nicht zu schärfen bei meiner Messersammlung, auch wenn ich die mit in die Arbeit (Durchschnittlich 2000 PAX pro Monat) nehme. Zuhause ? Schärfsystem ? Wenn man sich nicht ganz doof anstellt müsste ein DICK Micro vermutlich ein Leben lang reichen um eine einmal anständig geschärfte, wetzbare Klinge scharf zu halten, bei vielen die eh nur einmal die Woche kochen. Selbst bei mir, und ich koche jeden Tag, halten meine ca. 5 Hauptkochmesser (Cleaver, Kochmesser, Gyuto, etc.) die an der Heimleiste hängen seit locker 2 Jahren ohne Grundschliff am System, auch ohne TU. Ich hab noch nichtmal nen DICK Micro zuhause Grüße Wastl.
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Post by lesath on Jan 31, 2022 20:33:11 GMT
Wastl,
Du schriebst von Herstellern von besseren, geführten Banksteinsystemen … Suntravel, Bogdan und diese genannte 3. Partei. Der aufmerksame Leser weiß bescheid, dass meinte ich damit 😉
Gruß
Lesath
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Post by BastlWastl on Jan 31, 2022 20:40:55 GMT
Wastl, Du schriebst von Herstellern von besseren, geführten Banksteinsystemen … Suntravel, Bogdan und diese genannte 3. Partei. Der aufmerksame Leser weiß bescheid, dass meinte ich damit 😉 Gruß Lesath Nett, aber unnötig zusammengefasst . Spielt aber für den Anwender keine Rolle, war also keine Böse Absicht dahinter. Nur bitte nicht unbedingt an Hersteller Videos/Anleitungen festhalten. Übrigens gibt es noch eine 4rte "Partei" . Edit: Auch zu erwähnen währe, das es durchaus löblich ist solche Technischen Errungenschaften (zumindest für mich ist es sowas) für den breiten Markt zur Verfügung zu stellen. Der Ingenieur von Mercedes kann auch nicht so schnell die Runden drehen wie Hamilton. Also das war keine Spitze sondern eine nüchterne Feststellung, das dies klar ist. Grüße Wastl.
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Post by bastian987 on Jan 31, 2022 20:47:43 GMT
Hast du nen Magneten unter dem Schleiftisch installiert ? Wenn nein mach das. Messer mittig auflegen und dann nochmal probieren. Selbst wenn das Messer verzogen währe müsste es scharf werden. Verzug ist bei San Mai Messern eh nicht tragisch, die lassen sich meist hinbiegen. Mach mal bitte ein Foto von deinen Messern, von der Seite. Welchen Winkel strebst du an ? Grüße Wastl. Ich bin nicht ganz sicher welche Seite du meinst, ist da ein brauchbares Bild dabei? ibb.co/vjhKjTbibb.co/Gf6rgVRibb.co/QrwN5Vjibb.co/BKMrnCBibb.co/GxgFqRLIch liebe das Nakiri, das ist eigentlich jeden Tag ein bis zwei mal im Einsatz dank Homeoffice. Magnet ist bereits montiert. Winkel: ich habe einmal einen fix eingestellt, den bekommen jetzt alle meine Messer. Ein Messgerät fehlt mir noch.
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Post by BastlWastl on Jan 31, 2022 20:52:02 GMT
Ich bin nicht ganz sicher welche Seite du meinst, ist da ein brauchbares Bild dabei? Danke reicht, ist zwar nicht das was ich wollte, aber den "Fehler" sieht man auch so. Mit so einem System schleifst du dir den Wolf. Das Messer muss dringend ausgedünnt werden, aber da hilft auch ein Bogdan/Nowi sonstwas nicht, denn dazu sind die nicht in der Lage. Ich bin schon müde, aber vielleicht findest du selbst was hier im Forum zum Thema. Grüße Wastl.
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Post by bastian987 on Jan 31, 2022 21:14:23 GMT
Vielen Dank, Wastl. Ich habe im Forum gefunden, dass man die Klinge in verschiedenen Varianten ausdünnen kann. Dadurch bewege ich doch aber das Messer vom Workhorse zum Laser, oder? Warum bekomme ich es in der aktuellen Geometrie nicht scharf? Und wie hat Shinichi es dann scharf bekommen? Ich hatte mit dem Edding den Eindruck, dass ich schon bis zur Spitze schleife — liege ich hier daneben?
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Post by suntravel on Jan 31, 2022 21:48:42 GMT
Vielen Dank, Wastl. Ich habe im Forum gefunden, dass man die Klinge in verschiedenen Varianten ausdünnen kann. Dadurch bewege ich doch aber das Messer vom Workhorse zum Laser, oder? Warum bekomme ich es in der aktuellen Geometrie nicht scharf? Und wie hat Shinichi es dann scharf bekommen? Ich hatte mit dem Edding den Eindruck, dass ich schon bis zur Spitze schleife — liege ich hier daneben? Die Schärfe hat nix mit der Dicke der Fase zu tun, nur kann das mit EP und fetter Fase so lang dauern das man aufgibt bevor durchgeschliffen ist Edding sagt nur grob was, der verpisst sich schon bevor wirklich die Kante komplett erreicht ist. Bei groben Steinen Grat fühlen oder Mikro ist da genauer. Ich fang mit groben Steinen immer flacher an und stelle dann pro Körnung minimal steiler, weil bin faule Sau und will schnell die Kante erwischen Gruß Uwe
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Post by bastian987 on Jan 31, 2022 22:07:23 GMT
Hm, ich habe geschliffen wie ein Verrückter und war mir sicher, dass ich einen deutlichen Grat habe. Ich könnte eine Seite nochmal schleifen und von der Schneide ein Foto unterm Mikroskop machen. Würde das helfen bei der Fehlersuche und könnte Wastls Vermutung bestätigen? Gut übrigens, dass ich euch gefragt habe und nicht direkt ein teures System gekauft hab. Das wäre demnach zunächst eine Enttäuschung gewesen und hätte mich nicht gerettet (ein neues System will ich vielleicht trotzdem ).
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