Post by Queequeg on Jan 19, 2017 21:57:21 GMT
Wie der Titel schon sagt und ich in meiner Vorstellung schrieb, habe ich mir bereits ein Xerxes UF bestellt. Details gibts nedd, bis es da ist (eh klar ;-)
Grade eben habe ich ein Eden Kanso Aogami 200 gekauft, um den Umgang mit einer feineren Klinge zu lernen. Warum also jetzt noch so eine Beratung? Ganz einfach: Ich habe folgendes Equipment:
1x80 Schälmesser, Ikea, gestanzter Edelstahl
1x110 Office, Ikea, gestanzter Edelstahl
2x130 Petty, Ikea, gestanzter Edelstahl
1x140 Santoku, Ikea, gestanzter Edelstahl (Damit mach ich das meiste)
1x210 Brot, Ikea, gestanzter Edelstahl
1x210 Schinkenmesser, Zwilling, Edelstahl (viel zu mächtig)
Es fehlt das 210er Kochmesser, auch Ikea, da das kaputt gegangen ist.
Ersetzt werden soll:
Ich erhoffe mir mal, dass ich das Santoku dann nicht mehr vermisse, bzw. für spezielle Aufgaben nutze *).
Dann wollen wir mal...
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Alles was da steht, nix hacken aber ...
*) oft wiege ich Kräuter wie Thymian und Rosmarin mit Stängeln (was dann natürlich weiterhin bei Ikea bleibt)
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Nur Privat
Bevorzugte Länge:
Kochmesser 240
Petty 170
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio
/Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Ich meine, es heißt Paleo aber davon ab, schneide ich Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst. Fisch wird schon mal von der Haut befreit. Fleisch: 3KG für Gulasch ist ab und an auch mal dran (ich mach das lieber selbst).
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Noch nie Wa angefasst, aber wenn ich jetzt die sensationell verarbeiten Griffe von Jannis kenne, gefällt mir die klassische europäische Form nicht mehr.
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Alles bis auf Choppen, das kann ich nicht wirklich so schnell, dass es sinnvoll ist. Zugschnitt nur bei Klebegemüse wie Zucchini, Gurke, Aubergine, usw.
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Der Flint hat mich "drüben" sehr schnell überzeugt, das ein UF für mich noch viel dünner ist als das was ich bisher hatte und er hat recht...also erstmal UF. Laser kann ich mir noch als Option stehen lassen, wenn ich mit der Spinnerei hier einsteige!
Rostfrei oder echte Messer? ... (favorisierte Stähle?)
Als ich um Weihnachten rum mit teureren Messern in Fachgeschäften in Kontakt kam, wollte ich noch Rostfrei aber ich habe mich dann in die Verwendung von echten Stählen eingelesen und bin dann bei Xerses gelanden (wiederhole ich mich arg?) und habe in den dazugehörigen Fäden und Nebenfäden wirklich viel gelesen.
Auswahl einer bevorzugten Stahlsorte ist mir dann doch noch zu arg, auch wenn mein Sternzeichen auf der Schulter mir zuflüsterte, ich solle ein Laser mit dem sc125 nehmen, das wäre schärfer als der 1.2442. Dann hab ich noch gelesen, dass einer für gutes Geld einen noch schneidfreudigeren Stahl geordert habe, da kann ich mich aber an die Nummer nicht erinnern...
Um es abzukürzen: Mir ist die Beschäftigung mit den Stählen und deren Eigenschaften "too much detail", auch wenn ich den Hintergrund ganz grob schon verstehe. Fürs Gyuto hab ich mich für den Standard, sprich 1.2442 entschieden.
Budget:
Jetzt keins mehr
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
DE ist gut, EU OK, Welt naja aber wenns sein muss auch das (Ich habe auch schon mal Felgen direkt aus CA geordert, klappte gut)
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Wenig, bisher nur nach Leo's Anleitung, wobei ich im Stehen arbeite und nicht Scheibenwische sondern möglichst immer die schneide 90° zum Stein führe, auch in der Spitze.
Hier sehe ich eigentlich die wirkliche Aufgabe, denn ich will nach meiner Natur die Arbeit "richtig" machen und erhoffe mir Unterstützung.
Die Ikeas bekomme ich (nicht immer) so scharf, dass sie Armhaare in beide Richtung rasieren.
Links oder Rechtshänder?:
Hauptsächlich Links (75%), kann aber weniger filligrane Dinge auch mir Rechts erledigen. Das Gyuto ist in L bestellt.
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Damast guck ich mir gern an, brauch ich aber nicht selbst. San Mai erscheint mir da technisch logischer aber Mono reicht auch.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Holz, Metall, Farbe ist unmöglich zu benennen, aber Metallzwingen gefallen mir schon ganz gut.
was m.E. in der Liste fehlt:
Schwerpunkt, eher Richtung Klinge oder Richtung Griff?
Das ist genau wovor mir graust. Die aktuellen Stanzteile haben alle den Schwerpunkt im Griff, hinter dem Erl, selbst das Brotmesser. Sprich ich bin es gewohnt ein "luftiges" Messer zu führen. Nur das Schinkenmesser ist zur Klinge hin schwerer aber damit kann ich nix vergleichen, da das einfach zu dick ist. Ob mir nicht doch ein anderer Schwerpunkt mehr liegt, kann ich erst sagen, wenn ich mit einem Messer mit Schwerpunkt vor dem Erl gearbeitet habe.
Grade eben habe ich ein Eden Kanso Aogami 200 gekauft, um den Umgang mit einer feineren Klinge zu lernen. Warum also jetzt noch so eine Beratung? Ganz einfach: Ich habe folgendes Equipment:
1x80 Schälmesser, Ikea, gestanzter Edelstahl
1x110 Office, Ikea, gestanzter Edelstahl
2x130 Petty, Ikea, gestanzter Edelstahl
1x140 Santoku, Ikea, gestanzter Edelstahl (Damit mach ich das meiste)
1x210 Brot, Ikea, gestanzter Edelstahl
1x210 Schinkenmesser, Zwilling, Edelstahl (viel zu mächtig)
Es fehlt das 210er Kochmesser, auch Ikea, da das kaputt gegangen ist.
Ersetzt werden soll:
- das große Kochmesser durch das Xerxes 240 UF
- ein Petty auch durch ein Xerxes UF (später dann mal)
- ein Petty jetzt durch das Kanso Aogami 200
Ich erhoffe mir mal, dass ich das Santoku dann nicht mehr vermisse, bzw. für spezielle Aufgaben nutze *).
Dann wollen wir mal...
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Alles was da steht, nix hacken aber ...
*) oft wiege ich Kräuter wie Thymian und Rosmarin mit Stängeln (was dann natürlich weiterhin bei Ikea bleibt)
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Nur Privat
Bevorzugte Länge:
Kochmesser 240
Petty 170
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio
/Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):Ich meine, es heißt Paleo aber davon ab, schneide ich Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst. Fisch wird schon mal von der Haut befreit. Fleisch: 3KG für Gulasch ist ab und an auch mal dran (ich mach das lieber selbst).
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Noch nie Wa angefasst, aber wenn ich jetzt die sensationell verarbeiten Griffe von Jannis kenne, gefällt mir die klassische europäische Form nicht mehr.
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Alles bis auf Choppen, das kann ich nicht wirklich so schnell, dass es sinnvoll ist. Zugschnitt nur bei Klebegemüse wie Zucchini, Gurke, Aubergine, usw.
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Der Flint hat mich "drüben" sehr schnell überzeugt, das ein UF für mich noch viel dünner ist als das was ich bisher hatte und er hat recht...also erstmal UF. Laser kann ich mir noch als Option stehen lassen, wenn ich mit der Spinnerei hier einsteige!
Rostfrei oder echte Messer?
... (favorisierte Stähle?)Als ich um Weihnachten rum mit teureren Messern in Fachgeschäften in Kontakt kam, wollte ich noch Rostfrei aber ich habe mich dann in die Verwendung von echten Stählen eingelesen und bin dann bei Xerses gelanden (wiederhole ich mich arg?) und habe in den dazugehörigen Fäden und Nebenfäden wirklich viel gelesen.
Auswahl einer bevorzugten Stahlsorte ist mir dann doch noch zu arg, auch wenn mein Sternzeichen auf der Schulter mir zuflüsterte, ich solle ein Laser mit dem sc125 nehmen, das wäre schärfer als der 1.2442. Dann hab ich noch gelesen, dass einer für gutes Geld einen noch schneidfreudigeren Stahl geordert habe, da kann ich mich aber an die Nummer nicht erinnern...
Um es abzukürzen: Mir ist die Beschäftigung mit den Stählen und deren Eigenschaften "too much detail", auch wenn ich den Hintergrund ganz grob schon verstehe. Fürs Gyuto hab ich mich für den Standard, sprich 1.2442 entschieden.
Budget:
Jetzt keins mehr
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
DE ist gut, EU OK, Welt naja aber wenns sein muss auch das (Ich habe auch schon mal Felgen direkt aus CA geordert, klappte gut)
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Wenig, bisher nur nach Leo's Anleitung, wobei ich im Stehen arbeite und nicht Scheibenwische sondern möglichst immer die schneide 90° zum Stein führe, auch in der Spitze.
Hier sehe ich eigentlich die wirkliche Aufgabe, denn ich will nach meiner Natur die Arbeit "richtig" machen und erhoffe mir Unterstützung.
Die Ikeas bekomme ich (nicht immer) so scharf, dass sie Armhaare in beide Richtung rasieren.
Links oder Rechtshänder?:
Hauptsächlich Links (75%), kann aber weniger filligrane Dinge auch mir Rechts erledigen. Das Gyuto ist in L bestellt.
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Damast guck ich mir gern an, brauch ich aber nicht selbst. San Mai erscheint mir da technisch logischer aber Mono reicht auch.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Holz, Metall, Farbe ist unmöglich zu benennen, aber Metallzwingen gefallen mir schon ganz gut.
was m.E. in der Liste fehlt:
Schwerpunkt, eher Richtung Klinge oder Richtung Griff?
Das ist genau wovor mir graust. Die aktuellen Stanzteile haben alle den Schwerpunkt im Griff, hinter dem Erl, selbst das Brotmesser. Sprich ich bin es gewohnt ein "luftiges" Messer zu führen. Nur das Schinkenmesser ist zur Klinge hin schwerer aber damit kann ich nix vergleichen, da das einfach zu dick ist. Ob mir nicht doch ein anderer Schwerpunkt mehr liegt, kann ich erst sagen, wenn ich mit einem Messer mit Schwerpunkt vor dem Erl gearbeitet habe.
